食品與營養衛生學礦物質演講人：日期:目錄CONTENTS01礦物質基本概念02食品中礦物質來源03礦物質缺乏與過量04檢測與營養評估05公共衛生與政策06研究進展與展望01礦物質基本概念定義與分類標準礦物質是地殼中自然存在的化合物或天然元素，是人體必需的無機物質，不能通過生物合成，只能通過食物和飲水攝入。礦物質定義礦物質分類分類標準根據人體對礦物質的需求量，可分為宏量礦物質（如鈣、磷、鎂）和微量礦物質（如鐵、鋅、銅）。根據礦物質的生物學作用和人體需求，還可將其分為必需礦物質、有益礦物質和有害礦物質。構成身體組織維持酸堿平衡礦物質是構成人體骨骼、牙齒、肌肉等組織的重要成分，如鈣和磷是骨骼的主要成分。礦物質在人體內參與酸堿平衡的調節，如鈉、鉀、氯等離子對維持體液平衡有重要作用。生理功能解析參與生理功能礦物質還是多種酶的輔基或激活劑，參與體內多種生理過程，如鐵參與血紅蛋白的合成，碘參與甲狀腺激素的合成。保護神經肌肉礦物質對神經肌肉的興奮性、傳導性和收縮性有重要影響，如鎂、鉀、鈉等離子在神經肌肉傳導中起重要作用。人體需求特點需求量因年齡而異攝入量與排出量平衡需求量因性別而異相互作用影響吸收不同年齡段的人群對礦物質的需求量不同，如兒童和青少年對鈣、磷、鐵的需求量相對較高。男性和女性對礦物質的需求量也有所不同，如女性在孕期和哺乳期對鐵、鈣的需求量增加。人體對礦物質的攝入量與排出量應保持平衡，長期攝入不足或過多都會對人體健康產生不良影響。礦物質之間存在相互作用，如鈣與磷、鐵與鋅等之間的比例關系會影響它們的吸收和利用。02食品中礦物質來源天然食物分布特征堅果和種子如核桃、杏仁、南瓜子等，含有豐富的礦物質，如鋅、鎂、銅等。01深綠色蔬菜如菠菜、羽衣甘藍、芥藍等，富含鐵、鈣、鉀等礦物質。02水果如香蕉、柑橘、草莓等，富含鉀、鎂等礦物質。03動物性食物如肉類、魚類、禽類等，含有豐富的鐵、鋅、硒等礦物質。04強化食品應用場景強化鐵、鋅、鈣等礦物質，提高營養價值。谷物和面包強化鈣、維生素D等礦物質，促進骨骼健康。乳制品強化鈣、鐵等礦物質，增加飲料的營養價值。果汁和飲料強化多種礦物質，滿足嬰幼兒生長發育需求。嬰幼兒食品加工過程影響分析精煉和加工烹飪方法添加劑儲存和運輸加工過程中會去除食物中的礦物質，如米、面等精細加工食品。不同的烹飪方法會影響礦物質的吸收和利用，如過度加熱會破壞食物中的營養成分。一些添加劑可能會影響礦物質的吸收和利用，如植酸鹽會影響鈣的吸收。長時間的儲存和運輸可能會影響礦物質的含量和質量。03礦物質缺乏與過量健康風險關聯性6px6px6px導致貧血、免疫力下降、兒童智力發育遲緩等。缺鐵引起食欲不振、生長遲緩、發育不良和免疫功能低下等。缺鋅引發骨質疏松、牙齒易脫落、神經肌肉興奮性增高等。缺鈣010302部分礦物質如鈣、鐵、鋅等過量也會產生健康問題。過量攝入04常見缺乏癥表現缺鐵性貧血疲乏無力、面色蒼白、心慌氣短等。01鈣缺乏癥兒童佝僂病、成人骨質疏松，易骨折等。02鋅缺乏癥食欲不振、生長發育遲緩、皮炎、免疫力下降等。03硒缺乏癥脫發、脫甲、皮膚問題以及心肌損害等。04攝入過多可能引起鐵過載，導致嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。鐵長期大量攝入會影響銅等其他礦物質的吸收和利用。鋅01020304過量攝入可能導致結石形成、干擾其他礦物質吸收等。鈣過量攝入可能引起硒中毒，出現頭發脫落、指甲變形等癥狀。硒毒性反應閾值04檢測與營養評估實驗室檢測技術原子吸收光譜法利用氣態的基態原子外層電子對紫外光和可見光范圍的相對應波長輻射進行吸收，以此定量被測元素含量。等離子體發射光譜法高效液相色譜法利用電感耦合等離子體作為激發光源，使樣品中的元素蒸發、解離、原子化和激發，以發射出特征光譜而進行元素定量分析的方法。以液體為流動相，通過高壓輸液系統，將具有不同極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑、緩沖液等泵入裝有固定相的色譜柱，在柱內各成分被分離后，進入檢測器進行檢測，從而實現對試樣的分析。123膳食評估方法論膳食模式分析基于人群膳食調查數據，采用統計方法將人群分為不同的膳食模式，并探討其與疾病的關系。03通過詢問被調查對象過去一段時間內的食物攝入情況，以評估其膳食攝入量。02回顧法稱重法記錄一定時間內攝入食物的重量和種類，以此來估算熱量和營養素的攝入量。01生物標志物應用營養素生物標志物如血漿中維生素、礦物質含量等，可以反映個體近期營養素攝入狀況。01暴露生物標志物如尿液中某些化學物質的代謝產物，可以反映個體對特定化學物質的暴露程度。02效應生物標志物如血液中某些成分的變化，可以反映營養素對機體產生的生理效應或疾病風險。0305公共衛生與政策營養干預措施孕婦、哺乳期婦女、老年人等特定人群的營養需求進行補充。針對特定人群的營養補充針對營養缺乏或過剩引起的疾病，如貧血、肥胖、心血管疾病等，采取防治措施。營養相關疾病防治通過營養知識教育，提高公眾的營養意識和健康素養，改善不良飲食習慣。營養教育食品強化標準制定制定食品中營養素添加的種類和數量標準，確保食品的營養價值。營養素添加量標準食品強化技術規范食品安全監測與評估規定食品強化的工藝流程和技術要求，保證強化后食品的品質和安全性。對強化食品進行安全性監測和營養評估，確保食品符合相關標準。公眾宣傳教育策略營養健康教育活動開展營養健康教育活動，如講座、咨詢、展覽等，提高公眾對營養與健康的關注度。03制定科學、實用的健康飲食指南，引導公眾合理選擇食物，保持營養均衡。02健康飲食指南制定營養知識普及通過媒體、社區、學校等渠道，向公眾普及營養知識，提高營養意識。0106研究進展與展望新型礦物質研究新型礦物質發現近年來，科學家們通過先進的檢測技術和研究方法，發現了一些新的礦物質，對人類的健康和營養提供了新的視角。礦物質功能研究礦物質吸收利用深入研究礦物質在人體內的生理功能和代謝機制，為科學合理地利用礦物質提供理論依據。研究不同礦物質在人體內的吸收、利用和排泄過程，以及與其他營養素的相互作用，為營養補充和飲食搭配提供依據。123精準營養應用方向根據個體的基因、生理特征和營養需求，提供個性化的礦物質營養補充方案，實現精準營養。個性化營養補充通過科學配比和加工技術，將礦物質與其他營養成分結合，開發出具有特定功能的食品，如補鈣、補鐵、補鋅等。功能性食品開發針對特定人群和疾病，制定科學的營養干預方案，利用礦物質的生理功能，預防或緩解相關疾病。營養干預與疾病預防全球健康挑戰應對在全球范圍內，仍然存在著礦物質缺乏的問題，如缺鐵性貧血、鈣攝入不