工地食堂安全管理制度總則1.目的為加強(qiáng)工地食堂安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障施工人員的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所屬各工地食堂的安全管理。3.基本原則工地食堂安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、綜合治理的方針，堅(jiān)持以人為本、安全第一的原則，確保食堂食品安全。食堂環(huán)境與設(shè)施安全1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的場(chǎng)所，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具清洗消毒、備餐等區(qū)域。各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工操作應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一流向進(jìn)行。2.食堂設(shè)施設(shè)備食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)安裝合格的燃?xì)庑孤﹫?bào)警器，確保使用安全。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。食堂應(yīng)設(shè)置專用的餐具消毒間，配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。3.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進(jìn)行清掃、消毒，清除食品殘?jiān)?、污垢和垃圾。地面、墻壁、天花板等?yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和孳生蚊蟲。食品采購與貯存安全1.食品采購食堂采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件復(fù)印件。采購食品應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。嚴(yán)禁采購和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，嚴(yán)禁采購和使用未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或者檢驗(yàn)檢疫不合格的肉類及其制品。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合相應(yīng)食品的冷藏或冷凍要求。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過期。對(duì)貯存時(shí)間較長的食品，應(yīng)定期檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。食品加工與制作安全1.食品加工人員衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗凈雙手。食堂從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時(shí)應(yīng)戴口罩，防止食品受到污染。食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)與食品原料分開存放，避免混淆。食品加工過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。食品安全自查與監(jiān)督1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。食品安全自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購與貯存、食品加工與制作、食品留樣等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。整改記錄應(yīng)包括問題描述、整改措施、整改責(zé)任人、整改時(shí)間等內(nèi)容。2.食品安全監(jiān)督公司安全管理部門應(yīng)定期對(duì)工地食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過程、食品衛(wèi)生狀況等方面。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。食堂應(yīng)按照整改通知書的要求，認(rèn)真落實(shí)整改措施，及時(shí)消除食品安全隱患。公司安全管理部門應(yīng)建立食堂食品安全監(jiān)督檢查檔案，記錄每次監(jiān)督檢查的情況，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)遵循快速反應(yīng)、以人為本、減少危害、依法處置的原則進(jìn)行應(yīng)急處置。事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，防止事故擴(kuò)大。2.報(bào)告與救援食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即向公司安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等情況。公司安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。同時(shí)，應(yīng)迅速組織救援，將中毒人員送往附近醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.事故調(diào)查與處理食品安全事故發(fā)生后，公司應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等有關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故責(zé)任，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。對(duì)事故造成的損失進(jìn)行評(píng)估，采取措施妥善處理善后事宜，安撫中毒人員及其家屬。事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃公司應(yīng)制定食堂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果