貴陽市地方標準《學校集中供餐管理規范》（征求意見稿）編制說明一、項目背景（一）學校食品安全現狀隨著國家教育事業和經濟不斷發展，人們對學校食品安全越來越重視。學校食品安全一直都是市場監管、教育及衛生健康等相關部門工作的重中之重。2019年2月教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會聯合發布了《學校食品安全與營養健康管理規定》，各級市場監管、教育及衛生健康部門也制定出臺了系列學校食品安全管理規定。尤其是每年春、秋開學季均要加大整治力度，開展全國范圍的專項排查，仍然存在食品安全主體責任落實不到位、管理措施跟不上等問題。學校食品安全具有以下幾個顯著特點：一是供餐對象數量龐大。我國實行九年義務教育，學生家長也越來越重視學前教育，每年都會有數以萬計的學生進入幼兒園（幼托）、小學、初中、高中、中職及大學各階段的學習。以貴陽市為例，據不完全統計，現有幼兒園、小學、中學及職業教育學校2076所，擁有學生99萬余人；二是經營形式多樣。貴陽市學校就餐方式有食堂自辦自管、企業集中配送、食堂委托加工三種集中供餐方式，以及實施農村義務教育營養改善計劃的。60%以上的學校、73%以上的學生均是在固定時段集中就餐，具有長期、集中式供餐的特點；三是就餐人群易感。就餐對象為3-18歲青少年及兒童，自身抵抗力弱，易受疾病侵襲。例如，近年來常有諾如病毒感染引起腹瀉、嘔吐等事件在學校小范圍爆發，主要是因為食品加工制作過程中，人員健康管理不到位、操作不規范、餐具消毒不徹底等導致食品受到病毒污染，加之學生抵抗力弱，就餐人員集中造成的；四是社會關注度高。學校食品安全直接關系到學生的健康成長，也關系到千千萬萬家庭的幸福安寧，更關系到社會的安穩，因此一直是社會關注的焦點。2019年個別家長擺拍學校食堂“發霉牛排”“硫磺雞腿”“臟亂后廚”的照片，引發成都七中食品安全事件風暴，自發在家長群體為主的微信群、朋友圈爆料，推動事件發展，由此可以看出，家長們對學校食品安全問題輿論燃點很低。（二）制訂地方標準的必要性和意義2024年調查顯示，貴陽市現階段除實施農村義務教育營養改善學校809所、26.28萬學生外，其余1267所學校、72.73萬學生均是采用集中供餐的方式就餐，其中，食堂自辦自管學校1013所、學生數41.03萬人，就餐學生數占比41%左右；校內委托加工學校139所、學生數20.96萬人，就餐學生數占比21%左右；校外配餐學校112所、學生數10.27萬人，就餐學生數占比10%左右。1.學校集中供餐優勢明顯。一是學校集中供餐方便、快捷。現代社會生活節奏較快，加之城市規模擴張導致家庭、學校和工作場所較遠，許多家庭沒法為孩子提供午餐，學校集中供餐可以為家長解決后顧之憂，確保孩子正常飲食，也減省了孩子回家就餐的麻煩。二是科學制定菜譜，營養健康。幼兒園、小學、中學階段的孩子都是在長身體的關鍵時期，營養需求較大，學校設置專職食品安全管理人員，能根據孩子營養需要，科學制定菜譜，保障孩子身體健康。三是集中采購、加工，降低人工成本。學校集中供餐用量大，可以集中采購、加工、配送、管理，提高工作效率、減少損耗，大大降低人工和運營成本。2.雖然學校集中供餐有諸多優點，但是學校通常將工作重心放在教學質量上，涉校企業更是注重經濟效益，可能會忽視食品安全性和管理規范性。一是設計不夠規范。未能嚴格按照食品行業加工車間的標準進行空間設置和功能分區，例如生熟分區、清潔度分區、溫度分區等，對水流、物流、人流等進行合理設計。二是學校食堂設施設備不能滿足要求。部分學校修建初期未建設食堂，或學校規模擴大，現有食堂設施設備已不能滿足現有學生餐食加工的需求，硬件及經費不足，從軟件著手加強管理不失為良策。三是管理水平偏低。目前，學校食堂和集體用餐配送單位的管理水平普遍偏低，還沒有上升到食品加工企業的層面進行規范，仍然存在場所設施設備維護不到位、采購貯存措施落實不到位、人員管理不到位及加工操作不規范等問題。四是標準體系不夠全面。通常集體用餐配送單位都是按《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范餐飲服務食品安全操作規范》（GB31654-2021）《餐飲服務食品安全操作規范》《食品經營許可管理辦法》《中央廚房許可審查規范》相關要求來規范生產的，標準體系不健全，少有單位主動建立標準體系來提高自己的生產和管理能力。3.規范學校集中供餐管理意義重大。本文件擬從設施設備、人員管理、制度建設、采購管理、加工過程控制、食物配送、餐飲具消毒、就餐管理及食品安全事故應急處置等方面進行規范，提高學校集中供餐管理水平，切實保障學校食品質量安全，確保廣大師生的身心健康。（三）主要內容本標準主要分為適用范圍、規范性引用文件、術語和定義、總體要求、管理要求、供餐過程管理和監督與評價七個部分，對學校集中供餐管理進行規范。主要內容如下：1.適用范圍：明確了適用于本標準的主體對象為采用集中供餐的中、小學及幼兒園（含農村營養改善計劃學校）食堂和集體用餐配送單位。2.總體要求：對學校食堂和集體用餐配送單位的主體責任做了明確規定，對人員和設備配置、食品安全責任保險、生產管理體系、營養菜譜、陪餐等方面做了一定要求。3.管理要求：對學校食堂和集體用餐配送單位的場地布局與功能間設置、設施設備配備、制度建設、人員管理、膳食營養、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑和殺鼠劑、互聯網+明廚亮灶、快速檢測等方面做了規定。4.供餐過程管理：按照學生供餐流程，從食品、食品添加劑及食品相關產品的采購與驗收、原料貯存、食品加工過程、餐食成品留樣、集體用餐配送單位的膳食配送、餐前查驗、就餐管理、食品安全事故處理、餐飲具清洗消毒、餐廚廢棄物管理、有害生物控制等各環節進行規定。（四）其它必要的情況說明無。二、工作簡況（一）任務來源為了更好防范校園食品安全事件發生，保障廣大師生身體健康，市市場監管局、市教育局委托市食品藥品檢驗檢測中心編制貴陽市地方標準《學校集中供餐管理規范》，指導學校食堂、集體用餐配送單位規范管理，系統提高學校集中供餐管理水平。鑒于此，2024年10月，市食品藥品檢驗檢測中心向市市場監管局提交了《貴陽市地方標準項目制訂申報表》。2025年4月，《學校集中供餐管理規范》貴陽市地方標準獲批立項。標準編制事項已納入2025年貴陽市政府為民辦十件實事。（二）編制過程標準編制主要經歷了以下幾個階段：1.組織起草階段①召開座談會，調查研究。2024年10月-2025年4月，工作組先后調研了貴陽市采用自辦自管食堂供餐的學校8所（省政府機關幼兒園、烏當新九小學、開陽七小、烏當中學、開陽四中、貴陽九中、為明學校、白云區第一高級中學），采用食堂委托加工供餐的學校2所（尚義路小學、環西小學），采用集體用餐配送單位配送的學校1所（貴陽市第十七中學），農村營養改善計劃學校2所（白云區都拉小學、白云區沙文小學），以及12家集體用餐配送單位，如貴陽廣墾農業發展有限公司、貴陽鑫鑫永順餐飲有限公司、貴陽銘鈺餐飲管理有限公司、貴陽廣墾農業科技發展有限公司等。工作組進入學校食堂和集體用餐配送單位生產車間實地查看其制度規范、人員信息、設施布局、儀器設備、原料物資、備餐環境、索證索票、進貨查驗等情況，與學校食品安全員、師生、家長以及集體用餐配送單位的管理人員、車間工人開展了座談交流，給出了在集中供餐方面存在的食品安全隱患，幫助其尋找改進的方法，同時聽取了學校和企業在集中供餐方面經驗做法、存在問題及意見建議。調研結果顯示，中小學、幼兒園以及集體用餐配送單位都非常支持規范學校集中供餐形成政策指引這項工作。小部分學校食堂和集體用餐配送單位擁有規范科學的質量管理體系，運行正常且有值得推廣的管理經驗，如貴陽為明學校，但是大部門學校食堂和集體用餐配送單位還存在管理制度流于形式、庫房無溫濕度監控、加工區三防設施不完善、初加工中生熟混放、餐前查驗不規范、餐用具清洗不徹底等方面的問題。②查閱資料，深入分析。工作組不僅查閱國內相關國家標準、行業標準和地方標準，如南京市的《集中配餐管理規范》，山西省的《中小學集體用餐加工配送操作規范》，還深入研究了國家、省、市教育部門、市場監管部門、民政部門等發布的相關文件、地方法規、規章及文獻，如《貴州省關于推動學校和養老機構開展食品安全餐前查驗工作的通知》《貴陽市學校集體用餐管理指導意見》《貴陽市關于開展學生餐專項整治工作的實施方案》，福建省的《供校集體用餐配送單位食品安全指南》，參考先進的管理經驗的同時，結合貴陽市實際情況，制定標準。③綜合論證，撰寫標準。本標準主要參考了福建省《供校集體用餐配送單位食品安全指南》，逐條對比《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》（GB31654-2021）和《餐飲服務食品安全操作規范》相關內容，密切結合貴陽市學校集中供餐相關規定進行編寫。除了常規的要求外，還結合實際，在色標管理、互聯網+明廚亮灶、快速檢測方面做出了探索性的規定和建議。在此基礎上草擬了標準初稿。2.征求意見階段為了確保標準的可操作性和實用性，工作組廣泛征求了學校、學校集體用餐配送單位、相關部門和市民意見。一是同省政府機關幼兒園、貴陽市白云區第一高中、貴陽市為明學校白云區沙文小學等學校食堂管理人員，以用貴陽鑫鑫永順餐飲有限公司、貴陽廣墾農業科技發展有限公司等學校集體用餐配送單位就標準草擬條款進行了逐項研討，征求意見；二是定向征求了市教育局的意見；三是市市場監管局通過官網公開征求廣大市民朋友的意見。后來，結合各方反饋的意見，經工作組多次討論修改后，最終形成了標準評審稿。（三）主要起草人及工作分工本標準主要起草單位及人員一覽表如下:主要起草單位及人員一覽表主要起草單位起草人員職稱/職務任務分工貴陽市食品藥品檢驗檢測中心李雪芹高級工程師標準起草、調研貴陽市食品藥品檢驗檢測中心高小于工程師（中級）標準起草、調研貴陽市食品藥品檢驗檢測中心田雅清工程師（中級）標準起草、調研貴陽市食品藥品檢驗檢測中心周敏中心主任標準起草貴陽市食品藥品檢驗檢測中心雷曉青副主任藥師標準起草貴陽市食品藥品檢驗檢測中心陳麗萍主管藥師標準調研貴陽市食品藥品檢驗檢測中心趙應梅工程師標準調研貴陽市藥品不良反應監測中心潘盛波高級工程師標準調研貴陽市市場監管發展研究中心張磊工程師標準起草貴陽市食品藥品檢驗檢測中心韓墨流工程師標準調研貴州省食品檢驗檢測院高安琪助理工程師標準調研貴州省檢測技術研究應用中心王波娜助理工程師標準調研貴州博聯檢測技術股份有限公司龔娜無標準調研貴陽市市場監管局夏琳婧無標準調研三、主要條款的說明及確定依據（一）范圍本文件規定了標準的適用范圍為采用學校食堂和集體用餐配送單位供餐的中、小學及幼兒園（含農村營養改善計劃學校）集中供餐管理。（二）規范性引用文件。本章列出了本文件中規范性引用的文件。（三）術語和定義本章規定了專間、專用操作區、中心溫度三個在本文件中用到的術語。1.專間來源于《GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》，是指為防止食品受到污染，以分隔方式設置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。2.專用操作區來源于《GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》，是指為防止食品受到污染，以分離方式設置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區域。3.中心溫度來源于《餐飲服務食品安全操作規范》，是指塊狀食品或有容器存放的液態食品的中心部位的溫度。（四）總體要求本章主要是對學校食堂和集體用餐配送單位的主體責任做明確規定，對人員和設備配置、食品安全責任保險、生產管理體系、營養菜譜、陪餐等方面做了一定要求。（五）管理要求本章主要包含布局與設置、設施設備、制度建設、人員管理、膳食營養、互聯網+明廚亮灶、快速檢測、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑和殺鼠劑這9項條款。“互聯網+明廚亮灶”是貴陽市餐飲工作的一大亮點工作，故而將該項條款納入管理要求；快速檢測條款中，集體用餐配送單位必須開展快速檢測工作，可采取自行或委托具有資質的第三方機構進行。由于學校食堂場地和人員有限，故而鼓勵學校食堂開展快速檢測工作。（六）供餐過程管理本章主要從食品、食品添加劑及食品相關產品的采購與驗收、原料貯存、食品加工、留樣、集體用餐配送單位的膳食配送、餐前查驗、就餐管理、食品安全事故處理、餐飲具清洗消毒、餐廚廢棄物管理、有害生物控制這11個方面提出要求。其中食品加工環節又對初加工、烹飪、專間和專用操作區操作、冷卻、色標管理、食品相關產品使用等環節做了進一步分解和規定。（七）監督及評價為持續不斷約束學校食堂和集體用餐配送單位供餐衛生水平，要求學校食堂和集體用餐配送單位要配合接受相關部門檢查，定期進行自評或委托專業機構開展第三方評估，建立并暢通投訴渠道，不斷改進管理方法和完善技術手段。（八）附錄A不同供餐方式經營主體資質要求表在調研過程中發現，貴陽市學生供餐存在學校自管自辦、校內委托加工、集體用餐配送單位供餐三種供餐形式，不同供餐形式的經營主體和資質要求不同，因此編制了附錄A不同供餐方式經營主體資質要求表，可直觀發現不同供餐形式之間存在的區別及各自的經營主體和資質要求。附錄B色標顏色推薦及分類表在調研過程中發現，各學校食堂和集體用餐配送單位對色標管理的分類和顏色標識管理混亂，有些學校食堂和集體用餐配送單位也未進行色標管理，因此編制了附錄B色標顏色推薦及分類表，對色標管理分類和顏色標識做了推薦參考。四、主要試驗（或驗證）的驗證分析報告（測試報告）無。五、標準實施后對經濟和社會發展的預期影響及論證本標準的制訂填補了貴陽市學校集中供餐相關地方標準的空白，使貴陽市學校集中供餐管理有了全鏈條的規范指導，有利于提高學校食堂和集體用餐配送單位管理水平。同時也是對學校集中供餐管理監管方式的創新，可高效促進學校食堂和