Q/LB.□XXXXX-XXXX社區老年人助餐食堂建設和服務要求范圍本文件規定了社區老年人助餐食堂建設與服務的總體要求，以及場所建設、設施設備配置、人員配備與管理、現場制餐、集中配送、集中就餐、餐后處置、安全與應急管理、監督與評價等具體要求。本文件適用于城市社區老年人助餐食堂的建設與服務，農村老年人助餐食堂可參照執行規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1.1-2020標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草則GB31654-2021食品安全國家標準餐飲衛生服務通用規范GB50763無障礙設計規范MZ/T184-2021養老機構老年人營養狀況評價和監測服務規范WS/T556-2017老年人膳食指導DB32/T4684-2024社區銀發顧問服務規范。術語和定義下列術語和定義適用于本文件。

老年人derlypopulation根據《中華人民共和國老年人權益保障法》第二條的規定，我國老年人是指60歲及以上的公民。

特殊困難人群populationwithspecialdifficulties即最低生活保障對象、特困人員、最低生活保障邊緣家庭成員等低收入人口中的老年人，以及獨居、空巢、留守、失能、殘疾、高齡、計劃生育特殊家庭等老年人。根據就餐老年人年齡

社區老年人助餐食堂Communitydininghallfortheelderlypopulation以社區為紐帶和聯絡中心、與社區銀發顧問無縫連接和互動，經民政部門遴選、認定和授牌的、為社區的老年人和其它服務對象的制餐、分餐、集中就餐和送餐的餐飲服務提供者。

銀發顧問elderlycareconsultant為社區居家老年人及其家屬提供養老政策和信息咨詢、養老規劃指導、養老服務資源鏈接等助老服務的人員。總體要求因地制宜在原來已經提供良好服務的餐飲企業中，由市場監管局分管部門、民政主管部門老齡委遴選符合條件的社區老年人助餐單位，不需要增加食堂基礎建設經費。自愿參加在已經聯續3年提供良好服務的餐飲企業，可以自愿向當地民政主管部門提出申請，通過現場考核遴選過程，獲得蘇社區老年人助餐服務資質。合理布局由市場監管局分管部門主持下，在民政、老齡委、各級社區主管部門協助下，合理分布社區老年人助餐食堂，保證就餐人10分鐘內到達就餐食堂，實施就餐分類補貼，堅持有償服務，確保服務可持續。遵照國家發改委、民政部等11部委《積極發展老年助餐服務行動方案》（民發〔2023〕58號）文，綜合考慮助餐服務人次和質量、老年人滿意度等情況，給予獲得資質的社區老年人助餐食堂，一定的運營補助或綜合性獎勵補助。對符合條件的老年人助餐服務機構，按規定落實稅費優惠政策，用水、用電、用氣、用熱規定，執行居民生活類價格。社區老年人助餐食堂建設要求食堂內部布局應具有與經營的食品品種、數量相適應的場所，食品處理區、就餐區、輔助工作區等功能區布局應實用合理。食品處理區應按照原材料進入、貯存、加工制作、分裝，餐用具清洗、消毒、保潔的流程合理布局，形成生食進熟食出的單一流向，避免食品在存放、加工和傳遞中發生交叉污染。就餐區應充分考慮老年人行動特點，設計選餐（或分餐）和就餐設施的位置、路線和走向等，并且有明顯的標志。分餐區域應選取清潔、相對獨立的區域，避免設在人員頻繁流動或容易受到污染的區域。食堂適老化建設要求進行適老化建設或改造，配置無障礙慢坡通道、扶手設備、地面標志等無障礙設施,應符合GB50763的要求，適合老年人的生理特點和生活需要，連續可用。做好地面防滑防碰撞、老年人安全預防措施。食堂選餐、就餐、分餐場所的環境布置要求入口放置體重秤和電子血壓計。張貼/擺放《中國居民平衡膳食寶塔》和《中國老年人膳食指南》相關的圖表或資料。應在就餐區醒目位置公示食品安全相關信息，以及服務方式和范圍、服務對象、開放時間、食品價格、老年人和特殊人群優惠和照顧政策等。食堂公共場所設置禁煙標志，禁止吸煙食堂位置布局要求應設置在老年人相對集中、無污染、無危害的安全區域內，交通方便，便于尋找。適宜距離每個社區中心區域1.5km之內。適宜設置在平房或樓房的第一層，設置在其他樓層的應配置電梯等無障礙設施。不宜設置在地下室，或半地下室。食品處理區要求餐用具清洗、消毒和存放設施設備，符合GB31654—2021中4.3的要求；洗手設施，符合GB31654—2021中4.4的要求；通風排煙設施，符合GB31654—2021中4.8的要求；貯存設施，符合GB31654—2021中4.9的要求；廢棄物存放設施，符合GB31654—2021中4.10的要求；膳食加工所需的容器、工具和設備，餐（飲）具等符合GB31654—2021中4.11的要求；設置煙感燃氣泄漏報警裝置。在原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒保潔、食品倉庫等關鍵區域安應設置監控系統，食堂供餐形式要求現場制餐形式：同時具備食品處理區和就餐區，為老年人提供制餐、分餐、就餐、送餐服務；集中配送形式：僅有就餐區，依托食堂配送提供配餐，為老年人提供分餐、就餐和送餐服務。配餐、送餐設施設備和用品集體用餐配送，應配置食品專業車輛，冷藏或加熱保溫設備，就餐所需餐用具等。提供送餐服務的食堂應配置：專用送餐車輛和保溫容器、就餐所需餐用具等。裝監控攝像頭。食堂消防設施、管理和風險隱患排查按公安部：機關、團體、企業、事業單位消防安全管理規定[2001]61號令、江蘇省消防安全委員會辦公室蘇消委辦[2023]37號文和江蘇省消防安全委員會辦公室：消防安全重大風險隱患排查指引（試行）蘇消委辦[2024]37號文執行。食堂標志在食堂明顯位置懸掛，蘇州市市場監督管理局、民政局、老齡委聯合批準的蘇州市社區老年人助餐食堂的匾牌食堂管理服務要求自愿填寫申請表（詳見附錄A）審查及現場考評由蘇州市市場監管局分管部門、民政主管部門、老齡委和標準起草人及社區機構，組成“蘇州市社區老年人助餐食堂領導小組”（以下簡稱領導小組），進行資質和區域分布審查及現場考評。考核內容見附錄B。領導小組遴選，確定社區老年人助餐食堂服務企業。把食堂經營主體的名稱、地址、法人等基本信息錄入蘇州市養老服務管理平臺服務對象60歲及以上的老年人。特殊困難老年人即最低生活保障對象、特困人員、最低生活保障邊緣家庭成員等低收入人口中的老年人，以及獨居、空巢、留守、失能、殘疾、高齡、計劃生育特殊家庭等老年人社會普通人群。食堂規模綜合考慮蘇州市社區規模和老年人組成結構，以及食堂運營成本和效益，每個食堂的服務對象應該≧100人，其中≧60歲的老年人不得低于50人。食堂餐飲服務模式采用會員制，采集就餐人員的身份證和疾病信息，以便分類給與優惠和補助，開展健康教育-促進，以及健康膳食干預。建成或配置老年人食堂信息系統能進行老年人身份驗證，支持多種消費結算方式，自動進行老年人就餐統計、結算和管理，其基本信息納入蘇州市養老服務管理平臺。人員健康和培訓與就餐規模相適應的廚房工作人員，服務人員、送餐人員和送餐設備及運輸車輛，所有人員必須持有效健康證明，并定期組織相關培訓。每個食堂必須配備一位具備相應技術資質的營養技師，根據MZ/T184—2021養老機構老年人營養狀況評價和監測服務規范，負責老年人膳食的食譜設計、膳食營養標簽制作、營養咨詢和特殊就餐人群的膳食營養干預。健康管理每個食堂必須配備一位具備相應技術資質的健康管理師，負責就餐人員的健康管理、健康咨詢和慢性病的膳食營養干預。每個食堂必須配有一位具備3年以上餐飲業工作經驗的安全和飲食質量管理員，確保食堂生產的安全和飲食質量。食堂餐飲衛生服務要求。嚴格執行GB31654-2021食品安全國家標準餐飲衛生服務通用規范，食堂經營主體的名稱、地址、法人等基本信息錄入蘇州市養老服務管理平臺。食堂食譜制定要求根據綜合考慮老年人的身體特點、飲食習慣和時令季節變化，按照WS/T556的要求制定營養健康的食譜。食物選擇應該品種多樣、新鮮衛生，食品應搭配合理、控油鹽糖。根據國家發展和改革委員會等七部門《國家全谷物行動計劃（2024—2035年）》（國糧倉〔2024〕266號），適當選擇全谷物食物。宜為老年人提供普通膳食、軟食、半流質膳食、流質膳食等食品，供老年人自行選擇。每周公布帶量食譜，同時公布食品的營養素供給量。食品加工制作要求根據《中國老年人膳食指南》，制餐時應考慮老年人飲食特點，烹調方式以蒸、燉、燴、炒為主，滿足老年人軟、爛質地飲食需求。烹制食物的形狀、韌性和口感應適合老年人咀嚼、吞咽和消化。不宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物。加工制作時，食品原料、半成品、成品應分開制作和貯存；用于食品原料、半成品、成品的容器和工具應分開放置和使用，實行色標管理；不應在食品處理區從事吸煙等可能污染食品的活動。食品添加劑使用應符合GB31654—2021中6.5的要求。與社區居民委員會及社區銀發顧問建有固定的聯系通道。保持密切聯系合作，定期交流溝通。社區老年人助餐食堂的監管與評價社區老年人助餐食堂服務企業，應定期向領導小組報告：管理和經濟運營情況、膳食質量和服務滿意度的評價、存在的問題及其解決計劃。領導小組定期開展食堂服務滿意度調查，對服務質量、數量、價格、衛生、服務態度等方面進行評價。領導小組及時向蘇州市市場監管局分管部門、民政主管部門、老齡委及社區機構匯報社區老年人助餐食堂運營情況，以及考察評價結果，征得有關部門的同意，對評價優秀和合格的社區老年人助餐食堂服務企業，給予運營補助或綜合性獎勵。蘇州市社區老年人助餐食堂資格有效期3年，期滿前3個月起向領導小組重新申請，逾期不申請者，即為放棄資格，摘除匾牌。頒發證書并授牌。由領導小組代表蘇州市市場監管局分管部門、民政主管部門、老齡委和標準起草人及社區機構，向選中的社區老年人助餐食堂服務企業，頒發證書并授牌。

（資料性）

蘇州市社區老年人助餐食堂申請表蘇州市社區老年人助餐食堂申請表見表A.1蘇州市社區老年人助餐食堂申請表企業名稱負責人姓名 聯系電話（手機） 企業詳細地址： 區 街道 小區 路/街 號 企業成立時間 年 月 經營項目和主要內容 平均每天就餐顧客數量經營狀況（產值、利稅）企業存在的問題和發展的計劃是否了解蘇州市社區老年人助餐食堂的條件、要求和規范營業執照和衛生許可證復印件附后申請人簽名申請日期 年 月 日

（資料性）

蘇州市社區老年人助餐食堂現場考核表蘇州市社區老年人助餐食堂現場考察表表見表B.1蘇州市社區老年人助餐食堂現場考評表內容指標考評得分一、基本要求①有效期內《工商營業執照》和《餐飲服務許可證》，在許可范圍內經營。②達到食品安全監督量化分級管理等級A級以上。③餐飲服務對象100人/天以上，其中老年人50/天以上；④建成或配置老年人食堂信息系統，能進行老年人身份驗證，支持多種消費結算方式，自動進行老年人就餐統計、結算和健康管理。⑤位于當地社區/小區的中心區域，周邊老年人10分可以到達就餐地點。⑥執行GB31654等食品安全標準要求，連續3年未發生食品安全事故（事件）。⑦配備有資質的專（兼）職營養師/營養配餐員，取得健康證明。⑧配備有資質的專（兼）職的健康管理師，取得健康證明。⑨自愿填寫完成蘇州市社區老年人助餐食堂申請書。⑩采用會員制，采集就餐人員的身份證和疾病信息，以便分類給與優惠和補助，開展健康教育-促進，以及健康膳食干預。 ①好 中 差②好 中 差③好 中 差④好 中 差 ⑤好 中 差⑥好 中 差⑦好 中 差⑧好 中 差⑨好 中 差⑩好 中 差二、基礎建設①具有與經營的食品品種、數量相適應的場所，食品處理區、就餐區、輔助工作區等功能區布局，應實用合理。②食品處理區應按照原材料進入、貯存、加工制作、分裝，餐用具清洗、消毒、保潔的流程合理布局，形成生食進熟食出的單一流向，避免食品在存放、加工和傳遞中發生交叉污染。③就餐區應充分考慮老年人行動特點，設計選餐（或分餐）和就餐設施的位置、路線走向等，并且有明顯的標志。分餐區域應選取清潔、相對獨立的區域，避免設在人員頻繁流動或容易受到污染的區域。④完成適老化改造，配置無障礙慢坡通道、扶手設備、地面標志等無障礙設施,做好地面防滑防碰撞。老年人安全預防措施，應符合GB50763的要求，適合老年人的生理特點和生活需要，連續可用。⑤集體用餐配送，應配置食品專業車輛，冷藏或加熱保溫設備，就餐所需餐用具等。⑥提供送餐服務的食堂，配置專用送餐車輛和保溫容器、就餐所需餐用具等。①好 中 差②好 中 差③好 中 差④好 中 差 ⑤好 中 差⑥好 中 差三、食品處理區①餐用具清洗、消毒和存放設施設備，符合GB31654—2021中4.3的要求；②洗手設施，符合GB31654—2021中4.4的要求；③通風排煙設施，符合GB31654—2021中4.8的要求；④貯存設施，符合GB31654—2021中4.9的要求；⑤廢棄物存放設施，符合GB31654—2021中4.10的要求；⑥膳食加工所需的容器、工具和設備，餐（飲）具等符合GB31654—2021中4.11的要求設置煙感燃氣泄漏報警裝置。⑦在原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒保潔、食品倉庫等關鍵區域安裝監控攝像頭。①好 中 差②好 中 差③好 中 差④好 中 差 ⑤好 中 差⑥好 中 差⑦好 中 差表B.1蘇州市社區老年人助餐食堂現場考評表（續）內容指標考評得分四、人員配備與管理①配備與就餐規模相適應的廚房工作人員，服務人員、送餐人員和送餐設備及運輸車輛，所有人員必須持有效健康證明，并定期組織相關培訓。②食堂必須配備一位具備相應技術資質的營養技師，負責老年人膳食的食譜設計、膳食營養標簽制作、營養咨詢和特殊就餐人群的膳食營養干預。③食堂必須配備一位具備相應技術資質的健康管理師，負責就餐人員的健康管理、健康咨詢和慢性病的膳食營養干預。④食堂必須配有一位具備3年以上餐飲業工作經驗的安全和飲食質量管理員，確保食堂生產的安全和飲食質量。⑤定期開展食堂服務滿意度調查，對服務質量、數量、價格、衛生、服務態度等方面進行評價。⑥食堂經營企業負責人，每半年定期總結食堂運營狀況、存在問題、解決方法和工作計劃，上報主管部門，并通報食堂全體人員。⑦現場制餐服務，需同時具備食品處理區和就餐區，為老年人提供制餐、分餐、就餐、送餐服務； ⑧集中配送服務，僅有就餐區，依托食堂配送提供配餐，為老年人提供分餐、就餐和送餐服務。⑨嚴格執行GB 31654-2021食品安全國家標準餐飲衛生服務通用規范，食堂經營主體的名稱、地址、法人等基本信息錄入蘇州市養老服務管理平臺。①好 中 差②好 中 差③好 中 差④好 中 差 ⑤好 中 差⑥好 中 差⑦好 中 差⑧好 中 差⑨好 中 差五、食譜與加工①綜合考慮老年人的身體特點、飲食習慣和時令季節變化，按照WS/T556的要求制定營養健康的食譜。②食物選擇應該品種多樣、新鮮衛生，食品應搭配合理、控油、鹽、糖。③為老年人提供普通膳食、軟食、半流質膳食、流質膳食等食品，供老年人自行選擇。④每周公布帶量食譜，同時公布食品的營養素供給量。⑤制餐時應考慮老年人飲食特點，烹調方式以蒸、燉、燴、炒為主，滿足老年人軟、爛等形式的飲食需求。⑥烹制食物的形狀、韌性和口感應適合老年人咀嚼、吞咽和消化。不宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物。⑦加工制作時，食品原料、半成品、成品應分開制作和貯存；用于食品原料、半成品、成品容器和工具應分開放置和使用，實行色標管理；不應在食品處理區從事吸煙等可能污染食品的活動。⑧食品添加