2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷高頻考點解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識要求：測試學生對中式烹調(diào)師基本知識的掌握情況。1.下列哪種食材屬于谷物類？A.雞蛋B.面粉C.花生D.玉米2.下列哪種調(diào)味品屬于醬類？A.醋B.醬油C.芝麻油D.花椒油3.下列哪種烹飪方法適用于炒菜？A.煮B.燉C.炒D.炸4.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.土豆D.玉米5.下列哪種烹飪方法適用于燉湯？A.炒B.燉C.煮D.炸6.下列哪種食材屬于豆制品類？A.面粉B.豆腐C.玉米D.雞蛋7.下列哪種調(diào)味品屬于香料類？A.醬油B.花椒C.醋D.醬油膏8.下列哪種烹飪方法適用于蒸菜？A.炒B.燉C.煮D.蒸9.下列哪種食材屬于肉類？A.面粉B.豆腐C.豬肉D.玉米10.下列哪種烹飪方法適用于烤菜？A.炒B.燉C.煮D.烤二、中式烹調(diào)師操作技能要求：測試學生對中式烹調(diào)師操作技能的掌握情況。1.下列哪種工具用于切菜？A.剪刀B.刀具C.攪拌勺D.筷子2.下列哪種工具用于炒菜？A.筷子B.攪拌勺C.刀具D.炒鍋3.下列哪種工具用于燉湯？A.筷子B.攪拌勺C.刀具D.燉鍋4.下列哪種工具用于蒸菜？A.筷子B.攪拌勺C.刀具D.蒸籠5.下列哪種工具用于烤菜？A.筷子B.攪拌勺C.刀具D.烤箱6.下列哪種烹飪方法適用于煎蛋？A.炒B.煎C.燉D.炸7.下列哪種烹飪方法適用于煮面？A.炒B.煎C.煮D.炸8.下列哪種烹飪方法適用于烤魚？A.炒B.煎C.煮D.烤9.下列哪種烹飪方法適用于燉雞？A.炒B.煎C.煮D.燉10.下列哪種烹飪方法適用于蒸蛋？A.炒B.煎C.煮D.蒸三、中式烹調(diào)師衛(wèi)生與安全要求：測試學生對中式烹調(diào)師衛(wèi)生與安全知識的掌握情況。1.下列哪種行為屬于食品衛(wèi)生操作？A.使用未經(jīng)清洗的雙手B.在操作過程中吸煙C.定期清洗烹飪工具D.使用過期食材2.下列哪種行為屬于食品安全操作？A.使用未經(jīng)清洗的雙手B.在操作過程中吸煙C.定期清洗烹飪工具D.使用過期食材3.下列哪種食材屬于易腐食品？A.面粉B.豆腐C.豬肉D.玉米4.下列哪種食材屬于不易腐食品？A.面粉B.豆腐C.豬肉D.玉米5.下列哪種烹飪方法有助于防止食品變質(zhì)？A.炒B.燉C.煮D.炸6.下列哪種烹飪方法有助于保持食品營養(yǎng)？A.炒B.燉C.煮D.炸7.下列哪種行為有助于預(yù)防食物中毒？A.使用未經(jīng)清洗的雙手B.在操作過程中吸煙C.定期清洗烹飪工具D.使用過期食材8.下列哪種行為有助于預(yù)防食品交叉污染？A.使用未經(jīng)清洗的雙手B.在操作過程中吸煙C.定期清洗烹飪工具D.使用過期食材9.下列哪種行為有助于保持烹飪場所衛(wèi)生？A.使用未經(jīng)清洗的雙手B.在操作過程中吸煙C.定期清洗烹飪工具D.使用過期食材10.下列哪種行為有助于預(yù)防食品浪費？A.使用未經(jīng)清洗的雙手B.在操作過程中吸煙C.定期清洗烹飪工具D.使用過期食材四、中式烹調(diào)師營養(yǎng)知識要求：測試學生對中式烹調(diào)師營養(yǎng)知識的掌握情況。1.人體所需的六大營養(yǎng)素包括哪些？A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水B.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、礦物質(zhì)、水C.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維D.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、脂肪2.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.玉米B.土豆C.豆腐D.面粉3.下列哪種食材富含脂肪？A.豬肉B.雞蛋C.面粉D.花生4.下列哪種食材富含碳水化合物？A.面粉B.豬肉C.雞蛋D.花生5.下列哪種食材富含維生素？A.面粉B.豬肉C.面粉D.花生6.下列哪種食材富含礦物質(zhì)？A.面粉B.豬肉C.面粉D.花生7.下列哪種烹飪方法有助于保留食材中的營養(yǎng)成分？A.炒B.燉C.煮D.炸8.下列哪種食材屬于低脂肪食品？A.豬肉B.雞蛋C.面粉D.豆腐9.下列哪種食材屬于高纖維食品？A.面粉B.豬肉C.面粉D.花生10.下列哪種食材屬于高蛋白質(zhì)食品？A.豬肉B.雞蛋C.面粉D.豆腐五、中式烹調(diào)師菜品設(shè)計要求：測試學生對中式烹調(diào)師菜品設(shè)計的掌握情況。1.下列哪種菜品屬于涼菜？A.紅燒肉B.酸辣土豆絲C.糖醋里脊D.麻婆豆腐2.下列哪種菜品屬于熱菜？A.涼拌黃瓜B.酸辣土豆絲C.炒豆芽D.涼拌豬耳朵3.下列哪種菜品屬于湯類？A.紅燒肉B.番茄蛋湯C.麻婆豆腐D.糖醋里脊4.下列哪種菜品屬于主食？A.番茄蛋湯B.炒豆芽C.涼拌黃瓜D.面條5.下列哪種菜品屬于點心？A.涼拌豬耳朵B.酸辣土豆絲C.番茄蛋湯D.面條6.下列哪種菜品屬于甜點？A.涼拌黃瓜B.酸辣土豆絲C.番茄蛋湯D.面條7.下列哪種菜品屬于素菜？A.紅燒肉B.酸辣土豆絲C.炒豆芽D.涼拌豬耳朵8.下列哪種菜品屬于葷菜？A.涼拌黃瓜B.酸辣土豆絲C.炒豆芽D.麻婆豆腐9.下列哪種菜品屬于川菜？A.涼拌黃瓜B.酸辣土豆絲C.炒豆芽D.麻婆豆腐10.下列哪種菜品屬于粵菜？A.涼拌黃瓜B.酸辣土豆絲C.炒豆芽D.番茄蛋湯六、中式烹調(diào)師成本核算要求：測試學生對中式烹調(diào)師成本核算的掌握情況。1.成本核算包括哪些方面？A.原材料成本、人工成本、能源成本、折舊成本B.原材料成本、人工成本、能源成本、運輸成本C.原材料成本、人工成本、能源成本、包裝成本D.原材料成本、人工成本、能源成本、廣告成本2.原材料成本的計算方法是什么？A.原材料單價×采購數(shù)量B.原材料單價×庫存數(shù)量C.原材料單價×銷售數(shù)量D.原材料單價×庫存數(shù)量+采購數(shù)量3.人工成本的計算方法是什么？A.基本工資×工作時間B.基本工資×工作時間+加班費C.基本工資×工作時間+福利費D.基本工資×工作時間+提成4.能源成本的計算方法是什么？A.能源單價×使用量B.能源單價×庫存量C.能源單價×銷售量D.能源單價×庫存量+采購量5.折舊成本的計算方法是什么？A.固定資產(chǎn)原值÷使用年限B.固定資產(chǎn)原值÷庫存年限C.固定資產(chǎn)原值÷銷售年限D(zhuǎn).固定資產(chǎn)原值÷庫存年限+采購年限6.成本利潤率的計算公式是什么？A.利潤÷成本×100%B.成本÷利潤×100%C.利潤÷銷售額×100%D.銷售額÷成本×100%7.成本控制的方法有哪些？A.優(yōu)化采購流程、提高員工效率、合理利用能源B.降低原材料成本、減少人工成本、降低能源消耗C.優(yōu)化庫存管理、減少庫存積壓、提高銷售渠道D.提高產(chǎn)品附加值、增加銷售量、提高市場占有率8.成本核算的目的有哪些？A.控制成本、提高利潤、提高產(chǎn)品競爭力B.降低成本、提高效率、提高市場占有率C.優(yōu)化管理、提高員工素質(zhì)、提高企業(yè)知名度D.增加收入、擴大市場份額、提高品牌影響力9.成本核算的結(jié)果如何應(yīng)用？A.制定成本控制策略、優(yōu)化生產(chǎn)流程、提高產(chǎn)品質(zhì)量B.降低產(chǎn)品價格、提高產(chǎn)品銷量、提高企業(yè)競爭力C.優(yōu)化人力資源配置、提高員工福利、提高員工滿意度D.優(yōu)化銷售渠道、提高市場占有率、提高品牌知名度10.成本核算在企業(yè)管理中的重要性是什么？A.幫助企業(yè)制定成本控制策略、提高經(jīng)濟效益B.幫助企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品競爭力C.幫助企業(yè)提高員工素質(zhì)、提高員工滿意度D.幫助企業(yè)提高市場占有率、提高品牌知名度本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識1.B解析：面粉屬于谷物類，是制作面食的主要原料。2.B解析：醬油屬于醬類，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。3.C解析：炒菜是一種快速烹飪方法，適用于快速熟化的食材。4.C解析：土豆屬于蔬菜類，富含碳水化合物和維生素。5.C解析：燉湯是一種慢火烹飪方法，適用于長時間烹飪的食材。6.B解析：豆腐屬于豆制品類，是由大豆制成的食品。7.B解析：花椒屬于香料類，常用于增加菜肴的香氣。8.D解析：蒸菜是一種通過蒸汽加熱的烹飪方法，適用于保持食材原汁原味。9.C解析：豬肉屬于肉類，是中式烹飪中常用的食材。10.D解析：烤菜是一種通過高溫加熱的烹飪方法，適用于表面烤焦的食材。二、中式烹調(diào)師操作技能1.B解析：刀具是切菜的工具，用于將食材切成所需的形狀和大小。2.D解析：炒鍋是炒菜的工具，用于高溫快速烹飪食材。3.D解析：燉鍋是燉湯的工具，用于慢火長時間烹飪食材。4.D解析：蒸籠是蒸菜的工具，用于通過蒸汽加熱食材。5.D解析：烤箱是烤菜的工具，用于高溫烤制食材。6.B解析：煎蛋是一種將雞蛋在平底鍋中兩面煎至金黃的烹飪方法。7.C解析：煮面是一種將面條放入沸水中煮熟的烹飪方法。8.D解析：烤魚是一種將魚放在烤箱中烤制的烹飪方法。9.C解析：燉雞是一種將雞肉放入燉鍋中慢火燉煮的烹飪方法。10.D解析：蒸蛋是一種將雞蛋液放入蒸籠中蒸熟的方法。三、中式烹調(diào)師衛(wèi)生與安全1.C解析：定期清洗烹飪工具是食品衛(wèi)生操作的一部分，有助于防止細菌滋生。2.C解析：定期清洗烹飪工具是食品安全操作的一部分，有助于防止細菌污染。3.D解析：豬肉屬于易腐食品，容易變質(zhì)，需要妥善保存。4.A解析：面粉屬于不易腐食品，不易變質(zhì)，保存時間較長。5.C解析：煮是一種有助于防止食品變質(zhì)的烹飪方法，可以殺死細菌。6.A解析：炒是一種有助于保持食材營養(yǎng)成分的烹飪方法，熱量較低。7.C解析：定期清洗烹飪工具有助于預(yù)防食物中毒，減少細菌污染。8.C解析：定期清洗烹飪工具有助于預(yù)防食品交叉污染，防止不同食材之間的交叉污染。9.C解析：定期清洗烹飪工具有助于保持烹飪場所衛(wèi)生，減少細菌滋生。10.A解析：使用未經(jīng)清洗的雙手會導(dǎo)致細菌傳播，影響食品安全。四、中式烹調(diào)師營養(yǎng)知識1.A解析：人體所需的六大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。2.C解析：豆腐富含蛋白質(zhì)，是植物性蛋白質(zhì)的重要來源。3.D解析：花生富含脂肪，是一種高能量食品。4.A解析：面粉富含碳水化合物，是制作面食的主要原料。5.C解析：蔬菜富含維生素，是人體維生素的重要來源。6.D解析：花生富含礦物質(zhì)，如鋅、鐵等。7.C解析：煮是一種有助于保留食材營養(yǎng)成分的烹飪方法，可以減少營養(yǎng)素的流失。8.D解析：豆腐屬于低脂肪食品，適合減肥或控制脂肪攝入的人群。9.B解析：蔬菜富含膳食纖維，有助于促進腸道蠕動，預(yù)防便秘。10.B解析：豬肉富含蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。五、中式烹調(diào)師菜品設(shè)計1.B解析：酸辣土豆絲是一種涼菜，通常由土豆絲、醋、辣椒等調(diào)料制成。2.C解析：炒豆芽是一種熱菜，通常由豆芽、辣椒、蔥等調(diào)料炒制而成。3.B解析：番茄蛋湯是一種湯類，由番茄、雞蛋、清水等調(diào)料煮制而成。4.D解析：面條是一種主食，由面粉和水制成，是中式烹飪中常見的面食。5.A解析：涼拌豬耳朵是一種涼菜，通常由豬耳朵、黃瓜、蒜泥等調(diào)料拌制而成。6.A解析：涼拌黃瓜是一種涼菜，通常由黃瓜、蒜泥、醋等調(diào)料拌制而成。7.C解析：炒豆芽是一種素菜，主要由豆芽、辣椒、蔥等調(diào)料炒制而成。8.D解析：麻婆豆腐是一種葷菜，主要由豆腐、牛肉末、豆瓣醬等調(diào)料炒制而成。9.D解析：麻婆豆腐是一種川菜，川菜以麻辣口味著稱。10.B解析：番茄蛋湯是一種粵菜，粵菜以清淡口味著稱。六、中式烹調(diào)師成本核算1.A解析：成本核算包括原材料成本、人工成本、能源成本、折舊成本等方面。2.A解析：原材料成本的計算方法是原材料單價乘以采購數(shù)量。3.A解析：人工成本的計算方法