2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式烹飪技藝傳承鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工練習(xí)要求：根據(jù)所學(xué)刀工知識(shí)，完成以下練習(xí)，要求刀工準(zhǔn)確、整齊、美觀。1.請(qǐng)用片刀將黃瓜切成薄片，要求厚度均勻，寬度一致。2.請(qǐng)用直刀將土豆切成均勻的長條，要求長度一致，厚度適中。3.請(qǐng)用斜刀將胡蘿卜切成菱形片，要求菱形大小一致，厚度均勻。4.請(qǐng)用滾刀將豆腐切成均勻的塊狀，要求塊狀大小一致，厚度適中。5.請(qǐng)用推刀將豬肉切成均勻的薄片，要求厚度均勻，寬度一致。6.請(qǐng)用切刀將白菜切成均勻的絲狀，要求絲狀粗細(xì)一致，長度適中。7.請(qǐng)用剁刀將雞肉剁成均勻的塊狀，要求塊狀大小一致，厚度適中。8.請(qǐng)用拍刀將茄子拍松，要求拍松均勻，厚度適中。9.請(qǐng)用拉刀將豆芽拉成均勻的長度，要求長度一致，粗細(xì)適中。10.請(qǐng)用鋸刀將筍切成均勻的條狀，要求條狀粗細(xì)一致，長度適中。二、烹飪?cè)现R(shí)要求：根據(jù)所學(xué)烹飪?cè)现R(shí)，完成以下選擇題。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.牛奶C.土豆D.面粉2.下列哪種食材屬于豆制品類？A.玉米B.豆腐C.玉米面D.面條3.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.豆腐4.下列哪種食材屬于海鮮類？A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.豆腐5.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.醬油6.下列哪種食材屬于油脂類？A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.植物油7.下列哪種食材屬于干貨類？A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.海帶8.下列哪種食材屬于干貨類？A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.紅棗9.下列哪種食材屬于干貨類？A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.花生10.下列哪種食材屬于干貨類？A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.核桃三、烹飪技法要求：根據(jù)所學(xué)烹飪技法知識(shí)，完成以下選擇題。1.下列哪種烹飪技法屬于炒？A.燉B.煮C.炒D.烤2.下列哪種烹飪技法屬于燉？A.燉B.煮C.炒D.烤3.下列哪種烹飪技法屬于煮？A.燉B.煮C.炒D.烤4.下列哪種烹飪技法屬于烤？A.燉B.煮C.炒D.烤5.下列哪種烹飪技法屬于炸？A.燉B.煮C.炒D.烤6.下列哪種烹飪技法屬于蒸？A.燉B.煮C.炒D.烤7.下列哪種烹飪技法屬于煎？A.燉B.煮C.炒D.烤8.下列哪種烹飪技法屬于燒？A.燉B.煮C.炒D.烤9.下列哪種烹飪技法屬于拌？A.燉B.煮C.炒D.烤10.下列哪種烹飪技法屬于烤？A.燉B.煮C.炒D.烤四、烹飪火候掌握要求：根據(jù)所學(xué)烹飪火候知識(shí)，完成以下判斷題。1.煮菜時(shí)，水開后應(yīng)立即將火調(diào)小，保持微沸狀態(tài)。（）2.炒菜時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生。（）3.燉菜時(shí)，火候過大容易使湯汁變得渾濁。（）4.炸菜時(shí)，油溫過低會(huì)導(dǎo)致食材吸油過多。（）5.蒸菜時(shí)，水開后應(yīng)立即將食材放入蒸鍋，以免影響口感。（）6.煮面條時(shí)，水開后應(yīng)立即將面條放入，以免煮爛。（）7.煎魚時(shí)，油溫過高容易使魚皮破裂。（）8.燉湯時(shí)，中途加入冷水會(huì)導(dǎo)致湯汁變得渾濁。（）9.炒菜時(shí)，火候過大容易使食材表面焦糊。（）10.炸食品時(shí)，油溫過高容易使食材外焦里生。（）五、中式烹飪常用調(diào)味品要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪常用調(diào)味品知識(shí)，完成以下填空題。1.中式烹飪中常用的酸味調(diào)味品有______、______、______。2.中式烹飪中常用的甜味調(diào)味品有______、______、______。3.中式烹飪中常用的咸味調(diào)味品有______、______、______。4.中式烹飪中常用的香辛料有______、______、______。5.中式烹飪中常用的鮮味調(diào)味品有______、______、______。6.中式烹飪中常用的苦味調(diào)味品有______、______、______。7.中式烹飪中常用的辣味調(diào)味品有______、______、______。8.中式烹飪中常用的麻味調(diào)味品有______、______、______。9.中式烹飪中常用的香味調(diào)味品有______、______、______。10.中式烹飪中常用的復(fù)合調(diào)味品有______、______、______。六、中式烹飪?cè)咸幚硪螅焊鶕?jù)所學(xué)中式烹飪?cè)咸幚碇R(shí)，完成以下選擇題。1.下列哪種食材在處理前需要去皮？A.土豆B.胡蘿卜C.玉米D.雞蛋2.下列哪種食材在處理前需要去骨？A.雞肉B.魚肉C.蝦肉D.豆腐3.下列哪種食材在處理前需要去內(nèi)臟？A.雞肉B.魚肉C.蝦肉D.豆腐4.下列哪種食材在處理前需要去鱗？A.雞肉B.魚肉C.蝦肉D.豆腐5.下列哪種食材在處理前需要去頭尾？A.雞肉B.魚肉C.蝦肉D.豆腐6.下列哪種食材在處理前需要去殼？A.雞蛋B.魚肉C.蝦肉D.豆腐7.下列哪種食材在處理前需要去筋？A.雞肉B.魚肉C.蝦肉D.豆腐8.下列哪種食材在處理前需要去毛？A.雞肉B.魚肉C.蝦肉D.豆腐9.下列哪種食材在處理前需要去核？A.雞肉B.魚肉C.蝦肉D.豆腐10.下列哪種食材在處理前需要去血水？A.雞肉B.魚肉C.蝦肉D.豆腐本次試卷答案如下：一、刀工練習(xí)1.C2.B3.A4.D5.A6.B7.C8.D9.B10.C解析思路：1.刀工練習(xí)的目的是考察學(xué)生對(duì)不同刀法掌握的程度。本題要求將黃瓜切成薄片，正確答案為C，表示使用片刀進(jìn)行切割，符合題目要求。2.土豆切成均勻的長條，正確答案為B，表示使用直刀進(jìn)行切割，符合題目要求。3.胡蘿卜切成菱形片，正確答案為A，表示使用斜刀進(jìn)行切割，符合題目要求。4.豆腐切成均勻的塊狀，正確答案為D，表示使用滾刀進(jìn)行切割，符合題目要求。5.豬肉切成均勻的薄片，正確答案為A，表示使用推刀進(jìn)行切割，符合題目要求。6.白菜切成均勻的絲狀，正確答案為B，表示使用切刀進(jìn)行切割，符合題目要求。7.雞肉剁成均勻的塊狀，正確答案為C，表示使用剁刀進(jìn)行切割，符合題目要求。8.茄子拍松，正確答案為D，表示使用拍刀進(jìn)行操作，符合題目要求。9.豆芽拉成均勻的長度，正確答案為B，表示使用拉刀進(jìn)行操作，符合題目要求。10.筍切成均勻的條狀，正確答案為C，表示使用鋸刀進(jìn)行切割，符合題目要求。二、烹飪?cè)现R(shí)1.C2.B3.A4.C5.D6.D7.B8.C9.A10.D解析思路：1.蔬菜類食材通常指植物性食材，土豆屬于蔬菜類，故選C。2.豆制品類食材通常指以豆類為原料加工而成的食品，豆腐屬于豆制品類，故選B。3.肉類食材通常指動(dòng)物性食材，雞肉屬于肉類，故選A。4.海鮮類食材通常指海洋生物，魚肉屬于海鮮類，故選C。5.調(diào)味品類食材通常指用于增加食物風(fēng)味的食材，醬油屬于調(diào)味品類，故選D。6.油脂類食材通常指富含脂肪的食材，植物油屬于油脂類，故選D。7.干貨類食材通常指經(jīng)過干燥處理的食材，海帶屬于干貨類，故選B。8.干貨類食材通常指經(jīng)過干燥處理的食材，紅棗屬于干貨類，故選D。9.干貨類食材通常指經(jīng)過干燥處理的食材，花生屬于干貨類，故選C。10.干貨類食材通常指經(jīng)過干燥處理的食材，核桃屬于干貨類，故選D。三、烹飪技法1.C2.A3.B4.D5.C6.A7.D8.B9.C10.D解析思路：1.炒菜屬于中式烹飪技法之一，故選C。2.燉菜屬于中式烹飪技法之一，故選A。3.煮菜屬于中式烹飪技法之一，故選B。4.烤菜屬于中式烹飪技法之一，故選D。5.炸菜屬于中式烹飪技法之一，故選C。6.蒸菜屬于中式烹飪技法之一，故選A。7.煎菜屬于中式烹飪技法之一，故選D。8.燒菜屬于中式烹飪技法之一，故選B。9.拌菜屬于中式烹飪技法之一，故選C。10.烤菜屬于中式烹飪技法之一，故選D。四、烹飪火候掌握1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√解析思路：1.煮菜時(shí)，水開后應(yīng)立即將火調(diào)小，保持微沸狀態(tài)，以防止食材煮爛，故判斷為錯(cuò)誤。2.炒菜時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，影響口感，故判斷為正確。3.燉菜時(shí)，火候過大容易使湯汁變得渾濁，影響口感，故判斷為錯(cuò)誤。4.炸菜時(shí)，油溫過低會(huì)導(dǎo)致食材吸油過多，影響口感，故判斷為正確。5.蒸菜時(shí)，水開后應(yīng)立即將食材放入蒸鍋，以免影響口感，故判斷為錯(cuò)誤。6.煮面條時(shí)，水開后應(yīng)立即將面條放入，以免煮爛，故判斷為正確。7.煎魚時(shí)，油溫過高容易使魚皮破裂，影響口感，故判斷為錯(cuò)誤。8.燉湯時(shí)，中途加入冷水會(huì)導(dǎo)致湯汁變得渾濁，影響口感，故判斷為錯(cuò)誤。9.炒菜時(shí)，火候過大容易使食材表面焦糊，影響口感，故判斷為錯(cuò)誤。10.炸食品時(shí)，油溫過高容易使食材外焦里生，影響口感，故判斷為正確。五、中式烹飪常用調(diào)味品1.醋、檸檬汁、番茄醬2.紅糖、蜂蜜、果醬3.食鹽、醬油、豆瓣醬4.花椒、八角、桂皮5.雞精、味精、魚露6.花椒油、辣椒油、蒜蓉7.辣椒粉、辣椒醬、豆瓣醬8.花椒粉、花椒油、辣椒油9.花椒粉、八角粉、桂皮粉10.醬油膏、豆瓣醬、魚露膏解析思路：1.醋、檸檬汁、番茄醬均屬于酸味調(diào)味品。2.紅糖、蜂蜜、果醬均屬于甜味調(diào)味品。3.食鹽、醬油、豆瓣醬均屬于咸味調(diào)味品。4.花椒、八角、桂皮均屬于香辛料。5.雞精、味精、魚露均屬于鮮味調(diào)味品。6.花椒油、辣椒油、蒜蓉均屬于苦味調(diào)味品。7.辣椒粉、辣椒醬、豆瓣醬均屬于辣味調(diào)味品。8.花椒粉、花椒油、辣椒油均屬于麻味調(diào)味品。9.花椒粉、八角粉、桂皮粉均屬于香味調(diào)味品。10.醬油膏、豆瓣醬、魚露膏均屬于復(fù)合調(diào)味品。六、中式烹飪?cè)咸幚?.A2.A3.