2025年中式烹調師（高級）綜合技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調理論基礎知識要求：測試學生對中式烹調理論知識的掌握程度，包括烹飪原料、烹飪技法、烹飪設備等方面的知識。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.西紅柿D.面粉2.烹飪技法中的“燉”屬于哪種烹飪方法？A.煮B.燉C.炸D.烹3.下列哪種烹飪設備屬于電熱設備？A.炒鍋B.烤箱C.鐵鍋D.砂鍋4.中式烹調中，哪種調味品屬于鮮味劑？A.鹽B.醬油C.醋D.糖5.下列哪種食材屬于豆制品？A.面條B.豆腐C.面包D.米飯6.烹飪過程中，哪種烹飪技法能夠使食材更加鮮嫩？A.炒B.燉C.煮D.炸7.下列哪種烹飪技法屬于低溫烹飪？A.炒B.燉C.煮D.炸8.中式烹調中，哪種烹飪技法能夠使食材更加香脆？A.炒B.燉C.煮D.炸9.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.豬肉C.面條D.豆腐10.烹飪過程中，哪種烹飪技法能夠使食材更加入味？A.炒B.燉C.煮D.炸二、中式烹調實踐操作技能要求：測試學生在中式烹調實踐操作技能方面的掌握程度，包括刀工、火候、調味等方面的技能。1.刀工中，下列哪種刀法適用于切??？A.推刀法B.拉刀法C.切刀法D.剁刀法2.火候中，下列哪種火候適用于燉菜？A.文火B.武火C.微火D.煎火3.調味中，下列哪種調味品屬于甜味劑？A.鹽B.醬油C.糖D.醋4.刀工中，下列哪種刀法適用于切條？A.推刀法B.拉刀法C.切刀法D.剁刀法5.火候中，下列哪種火候適用于炒菜？A.文火B.武火C.微火D.煎火6.調味中，下列哪種調味品屬于酸味劑？A.鹽B.醬油C.糖D.醋7.刀工中，下列哪種刀法適用于切片？A.推刀法B.拉刀法C.切刀法D.剁刀法8.火候中，下列哪種火候適用于煎炸？A.文火B.武火C.微火D.煎火9.調味中，下列哪種調味品屬于鮮味劑？A.鹽B.醬油C.糖D.醋10.刀工中，下列哪種刀法適用于切末？A.推刀法B.拉刀法C.切刀法D.剁刀法三、中式烹調菜品制作要求：測試學生運用所學中式烹調理論知識和實踐操作技能，制作符合要求的中式菜品。1.制作紅燒肉，下列哪種調料不能用于調味？A.生抽B.老抽C.料酒D.醋2.制作宮保雞丁，下列哪種食材不能用于配菜？A.青椒B.花生米C.胡蘿卜D.青豆3.制作魚香肉絲，下列哪種調味品不能用于調味？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.糖4.制作清蒸魚，下列哪種調料不能用于調味？A.蔥B.姜C.蒜D.醋5.制作糖醋里脊，下列哪種食材不能用于配菜？A.青椒B.花生米C.胡蘿卜D.青豆6.制作蒜蓉粉絲蒸扇貝，下列哪種調料不能用于調味？A.蒜蓉B.醬油C.醋D.糖7.制作酸辣土豆絲，下列哪種調料不能用于調味？A.醋B.辣椒油C.鹽D.蔥8.制作麻婆豆腐，下列哪種調料不能用于調味？A.醬油B.豆瓣醬C.辣椒粉D.花椒粉9.制作干煸四季豆，下列哪種調料不能用于調味？A.鹽B.蒜C.醬油D.醋10.制作水煮肉片，下列哪種調料不能用于調味？A.豆瓣醬B.辣椒粉C.鹽D.蔥四、中式烹調食品安全與衛生要求：測試學生對中式烹調食品安全與衛生知識的掌握程度，包括食品安全基本知識、食品加工過程中的衛生要求等方面的內容。1.食品安全中，下列哪種行為可能導致食物中毒？A.食用新鮮蔬菜B.食用煮熟的肉類C.食用未洗凈的生食D.食用冷藏保存的食品2.食品加工過程中，下列哪種做法有助于防止交叉污染？A.使用同一把刀具切割生食和熟食B.使用不同顏色的砧板切割不同食材C.在操作前不洗手D.使用同一塊抹布擦拭生食和熟食3.食品安全中，下列哪種食品屬于高風險食品？A.鮮奶B.雞蛋C.熟食D.水果4.食品加工過程中，下列哪種做法有助于保持食品的新鮮度？A.將生食和熟食放在同一容器中B.食品加工后立即封存C.在操作過程中頻繁打開冰箱D.將食品放在室溫下長時間存放5.食品安全中，下列哪種食品需要特別注意儲存條件？A.水果B.蔬菜C.熟食D.飲料6.食品加工過程中，下列哪種做法有助于防止細菌滋生？A.定期清潔廚房設備B.使用未洗凈的砧板C.在操作前不洗手D.將生食和熟食放在同一容器中五、中式烹調營養學知識要求：測試學生對中式烹調營養學知識的掌握程度，包括營養素的基本知識、食材的營養價值、營養搭配等方面的內容。1.營養學中，下列哪種營養素是人體必需的？A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物2.食材中，下列哪種食材富含膳食纖維？A.米飯B.面包C.蔬菜D.水果3.營養搭配中，下列哪種食物組合有助于補充蛋白質？A.面包+牛奶B.雞蛋+蔬菜C.米飯+肉類D.水果+飲料4.營養學中，下列哪種營養素對視力有益？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E5.食材中，下列哪種食材富含鈣質？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.水果6.營養搭配中，下列哪種食物組合有助于補充鐵質？A.紅肉+蔬菜B.蛋白+牛奶C.面包+水果D.米飯+肉類六、中式烹調創新與設計要求：測試學生運用所學中式烹調知識和技能，進行菜品創新與設計的能力。1.創新設計中，下列哪種方法可以增加菜品的口感層次？A.改變食材的形狀B.調整烹飪技法C.改變調味品的使用D.以上都是2.設計中，下列哪種因素會影響菜品的整體效果？A.顏色搭配B.口感搭配C.營養搭配D.以上都是3.創新設計中，下列哪種方法可以提升菜品的營養價值？A.增加蔬菜的比例B.使用低脂食材C.調整烹飪時間D.以上都是4.設計中，下列哪種因素可以增加菜品的吸引力？A.色彩搭配B.口感搭配C.營養搭配D.以上都是5.創新設計中，下列哪種方法可以提升菜品的創意度？A.嘗試新的烹飪技法B.使用新穎的食材C.創造獨特的口味D.以上都是6.設計中，下列哪種因素可以提升菜品的藝術性？A.色彩搭配B.口感搭配C.裝飾元素D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調理論基礎知識1.C.西紅柿解析：西紅柿是一種常見的蔬菜，含有豐富的維生素C和礦物質，適合生食或烹飪。2.B.燉解析：燉是一種烹飪方法，通過長時間小火慢煮使食材熟透，適用于燉菜。3.B.烤箱解析：烤箱是一種電熱設備，用于烘焙、烤制食物。4.B.醬油解析：醬油是一種常用的鮮味劑，能夠增加菜肴的鮮味。5.B.豆腐解析：豆腐是一種豆制品，由大豆制成，含有豐富的蛋白質。6.A.炒解析：炒是一種烹飪技法，通過快速翻炒使食材快速熟透，保持食材的鮮嫩。7.A.文火解析：文火是一種低溫烹飪方法，適用于需要長時間慢煮的菜肴。8.A.炒解析：炒是一種烹飪技法，能夠使食材快速熟透，口感香脆。9.B.豬肉解析：豬肉是一種常見的肉類食材，富含蛋白質和脂肪。10.A.炒解析：炒是一種烹飪技法，能夠使食材快速熟透，入味。二、中式烹調實踐操作技能1.C.切刀法解析：切刀法適用于切丁，能夠使食材的形狀更加規整。2.C.胡蘿卜解析：胡蘿卜是一種蔬菜，不適合作為宮保雞丁的配菜。3.C.醋解析：醋是一種酸味劑，不適合用于調味宮保雞丁。4.A.蔥解析：蔥是一種常用的調味品，不適合用于清蒸魚。5.C.胡蘿卜解析：胡蘿卜是一種蔬菜，不適合作為糖醋里脊的配菜。6.B.醬油解析：醬油是一種調味品，不適合用于調味蒜蓉粉絲蒸扇貝。7.D.醋解析：醋是一種酸味劑，不適合用于調味酸辣土豆絲。8.D.蔥解析：蔥是一種調味品，不適合用于調味麻婆豆腐。9.D.醋解析：醋是一種調味品，不適合用于調味干煸四季豆。10.A.醬油解析：醬油是一種調味品，不適合用于調味水煮肉片。三、中式烹調菜品制作1.D.醋解析：紅燒肉通常使用生抽、老抽、料酒等調料進行調味，醋不適合用于調味紅燒肉。2.C.胡蘿卜解析：宮保雞丁通常使用青椒、花生米、青豆等食材作為配菜，胡蘿卜不適合作為配菜。3.D.糖解析：魚香肉絲通常使用醬油、豆瓣醬等調料進行調味，糖不適合用于調味魚香肉絲。4.A.蔥解析：清蒸魚通常使用蔥、姜、蒜等調料進行調味，醋不適合用于調味清蒸魚。5.C.胡蘿卜解析：糖醋里脊通常使用青椒、花生米、青豆等食材作為配菜，胡蘿卜不適合作為配菜。6.C.醋解析：蒜蓉粉絲蒸扇貝通常使用蒜蓉、醬油等調料進行調味，醋不適合用于調味蒜蓉粉絲蒸扇貝。7.D.醋解析：酸辣土豆絲通常使用醋、辣椒油等調料進行調味，鹽不適合用于調味酸辣土豆絲。8.D.蔥解析：麻婆豆腐通常使用豆瓣醬、辣椒粉等調料進行調味，蔥不適合用于調味麻婆豆腐。9.D.醋解析：干煸四季豆通常使用鹽、蒜等調料進行調味，醋不適合用于調味干煸四季豆。10.A.豆瓣醬解析：水煮肉片通常使用豆瓣醬、辣椒粉等調料進行調味，蔥不適合用于調味水煮肉片。四、中式烹調食品安全與衛生1.C.食用未洗凈的生食解析：生食未經充分清洗可能攜帶細菌和寄生蟲，食用后可能導致食物中毒。2.B.使用不同顏色的砧板切割不同食材解析：不同顏色的砧板可以區分生食和熟食，減少交叉污染的風險。3.D.熟食解析：熟食經過加熱處理，細菌和寄生蟲被殺死，屬于低風險食品。4.B.食品加工后立即封存解析：食品加工后應立即封存，避免與空氣接觸，減少細菌滋生的機會。5.C.熟食解析：熟食在儲存過程中需要特別注意，以防變質。6.A.定期清潔廚房設備解析：定期清潔廚房設備可以去除細菌和污垢，保持食品加工環境的衛生。五、中式烹調營養學知識1.B.蛋白質解析：蛋白質是人體必需的營養素，參與身體的生長發育和修復。2.C.蔬菜解析：蔬菜富含膳食纖維，有助于消化和預防便秘。3.B.雞蛋+蔬菜解析：雞蛋富含優質蛋白質，蔬菜富含膳食纖維，兩者搭配有助于補充蛋白質。4.A.維生素A解析：維生素A對視力有益，有助于預防夜盲癥。5.B.魚肉解析：魚肉富含鈣質，有助于骨骼健康。6.A.紅肉+蔬菜解析：紅肉富含鐵質，蔬菜富含維生素C，兩者搭配有助于鐵的吸收。六、中式烹調創新與設計1.D.以上都是解析：改變食材的形狀、調整烹飪技法、改變調味品