2025年中式面點師（中級）考試試卷：中式面點制作過程中的溫度與濕度控制考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列選項中選擇最符合題意的答案。1.在中式面點制作過程中，面團溫度過高會導致什么現象？A.面團筋度增強B.面團筋度減弱C.面團口感細膩D.面團發酵加快2.以下哪種原料在制作面點時需要控制水分含量？A.面粉B.雞蛋C.豬油D.白糖3.在制作蒸制面點時，適宜的濕度是多少？A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%4.以下哪種情況會導致面點制作過程中水分蒸發過快？A.面團攪拌過度B.面團溫度過高C.面團濕度適中D.面團放置時間過長5.在制作炸制面點時，適宜的油溫是多少？A.80-90℃B.90-100℃C.100-110℃D.110-120℃6.以下哪種情況下，面點制作過程中水分蒸發速度最快？A.面團溫度適中B.面團濕度適中C.面團溫度過高D.面團濕度過低7.在制作烤制面點時，適宜的濕度是多少？A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%8.以下哪種情況下，面點制作過程中水分蒸發速度最慢？A.面團溫度適中B.面團濕度適中C.面團溫度過高D.面團濕度過低9.在制作煮制面點時，適宜的水溫是多少？A.80-90℃B.90-100℃C.100-110℃D.110-120℃10.以下哪種情況下，面點制作過程中水分蒸發速度最快？A.面團溫度適中B.面團濕度適中C.面團溫度過高D.面團濕度過低二、判斷題要求：判斷下列說法是否正確。1.在制作面點時，面團溫度過低會導致面點口感硬實。（）2.面團濕度適中，有利于面點制作過程中的發酵。（）3.在制作蒸制面點時，濕度越高，面點口感越細膩。（）4.炸制面點時，油溫過高會導致面點外焦里生。（）5.烤制面點時，濕度越高，面點口感越酥脆。（）6.在制作煮制面點時，水溫越高，面點口感越細膩。（）7.面團溫度過高會導致面點制作過程中水分蒸發過快。（）8.在制作面點時，面團濕度適中，有利于面點制作過程中的發酵。（）9.炸制面點時，油溫過低會導致面點口感油膩。（）10.烤制面點時，濕度越高，面點口感越酥脆。（）三、簡答題要求：簡要回答下列問題。1.簡述在制作面點過程中，溫度與濕度控制的重要性。2.請列舉三種控制面團溫度的方法。3.請列舉三種控制面團濕度的方法。4.簡述在制作蒸制面點時，如何控制濕度。5.簡述在制作炸制面點時，如何控制油溫。6.簡述在制作烤制面點時，如何控制濕度。7.簡述在制作煮制面點時，如何控制水溫。8.請列舉三種影響面點口感質量的因素。9.請列舉三種影響面點發酵速度的因素。10.請列舉三種影響面點外觀質量的因素。四、論述題要求：結合實際，論述在制作中式面點過程中，如何根據不同的制作工藝調整溫度與濕度，以達到最佳的面點品質。五、案例分析要求：分析以下案例，指出在制作過程中溫度與濕度控制不當的原因，并提出改進措施。案例：某面點師傅在制作蒸制水餃時，發現餃子皮在蒸制過程中變得過于干硬，口感不佳。六、實驗設計要求：設計一個實驗，驗證不同溫度與濕度對面粉發酵速度的影響。實驗步驟應包括實驗目的、實驗材料、實驗方法、實驗結果與分析。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B.面團筋度減弱解析：面團溫度過高會導致面筋蛋白變性，從而使面團的筋度減弱。2.A.面粉解析：面粉中的蛋白質含量較高，水分含量對面粉的筋度和面團的質量有直接影響。3.B.40%-50%解析：這個濕度范圍有利于面團的成型和發酵。4.B.面團溫度過高解析：面團溫度過高會導致水分蒸發過快，從而影響面團的成型和發酵。5.B.90-100℃解析：這個油溫范圍有利于面點的外酥里嫩。6.C.面團濕度適中解析：面團濕度適中，有利于保持面點的水分，防止水分蒸發過快。7.B.40%-50%解析：這個濕度范圍有利于烤制面點的口感和外觀。8.A.面團溫度適中解析：面團溫度適中，水分蒸發速度慢，有利于保持面點的口感。9.B.90-100℃解析：這個水溫范圍有利于面點的熟化和口感。10.C.面團溫度過高解析：面團溫度過高會導致水分蒸發過快，從而影響面點的口感。二、判斷題1.×解析：面團溫度過低會導致面點口感硬實，但并非所有情況下都是如此。2.√解析：面團濕度適中，有利于面點制作過程中的發酵。3.×解析：濕度越高，面點口感不一定越細膩，過高的濕度可能導致面點粘黏。4.√解析：油溫過高會導致面點外焦里生，影響口感。5.×解析：烤制面點時，濕度越高，面點口感不一定越酥脆，過高的濕度可能導致面點發軟。6.×解析：水溫越高，面點口感不一定越細膩，過高的水溫可能導致面點過度熟化。7.√解析：面團溫度過高會導致面點制作過程中水分蒸發過快。8.√解析：面團濕度適中，有利于面點制作過程中的發酵。9.√解析：油溫過低會導致面點口感油膩。10.×解析：烤制面點時，濕度越高，面點口感不一定越酥脆，過高的濕度可能導致面點發軟。三、簡答題1.溫度與濕度控制的重要性在于：影響面團的筋度、發酵速度、口感和外觀。適宜的溫度和濕度有助于面團的成型、發酵和熟化，從而提高面點的品質。2.控制面團溫度的方法：a.使用恒溫設備，如烤箱、蒸箱等；b.控制面團攪拌時間和力度；c.適時添加冷水或熱水調節面團溫度。3.控制面團濕度的方法：a.適量添加水分或油脂；b.控制面團攪拌時間和力度；c.適時添加面粉調整面團濕度。4.在制作蒸制面點時，控制濕度：a.使用蒸籠蓋密封，防止蒸汽散失；b.控制蒸煮時間，避免面點過度熟化；c.根據面點種類調整蒸煮時間和火力。5.在制作炸制面點時，控制油溫：a.使用溫度計實時監測油溫；b.根據面點種類調整油溫；c.控制炸制時間，避免面點過度炸制。6.在制作烤制面點時，控制濕度：a.使用烤箱內部濕度控制系統；b.控制烤箱溫度和時間；c.根據面點種類調整烤制時間和火力。7.在制作煮制面點時，控制水溫：a.使用溫度計實時監測水溫；b.根據面點種類調整煮制時間；c.控制火力，避免水沸過快。8.影響面點口感質量的因