2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式烹飪專利理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)要求：測(cè)試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)的理解和應(yīng)用能力。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師職業(yè)道德的基本要求？A.尊重他人，團(tuán)結(jié)協(xié)作B.誠(chéng)實(shí)守信，公平競(jìng)爭(zhēng)C.追求創(chuàng)新，敢于冒險(xiǎn)D.愛崗敬業(yè)，勤奮工作2.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種行為是違反職業(yè)道德的？A.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行烹飪B.主動(dòng)學(xué)習(xí)新知識(shí)，提高烹飪技藝C.對(duì)待顧客態(tài)度惡劣，服務(wù)不到位D.認(rèn)真執(zhí)行食品安全法規(guī)3.中式烹調(diào)師在遇到顧客投訴時(shí)，以下哪種處理方式是正確的？A.拒絕接受顧客投訴，認(rèn)為顧客無理取鬧B.認(rèn)真傾聽顧客意見，積極解決問題C.對(duì)顧客進(jìn)行辱罵，發(fā)泄不滿情緒D.對(duì)顧客投訴置之不理，不予理睬4.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種行為是違反職業(yè)素養(yǎng)的？A.保持工作場(chǎng)所整潔，遵守衛(wèi)生規(guī)范B.遵守烹飪操作規(guī)程，確保烹飪質(zhì)量C.對(duì)待同事冷漠，缺乏團(tuán)隊(duì)精神D.主動(dòng)學(xué)習(xí)新知識(shí)，提高自身素質(zhì)5.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種行為是符合職業(yè)素養(yǎng)的？A.追求烹飪創(chuàng)新，不斷嘗試新菜品B.對(duì)待顧客態(tài)度惡劣，忽視顧客需求C.違反烹飪操作規(guī)程，忽視食品安全D.保持工作場(chǎng)所整潔，遵守衛(wèi)生規(guī)范6.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種行為是違反職業(yè)道德的？A.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行烹飪B.主動(dòng)學(xué)習(xí)新知識(shí)，提高烹飪技藝C.對(duì)待同事冷漠，缺乏團(tuán)隊(duì)精神D.認(rèn)真執(zhí)行食品安全法規(guī)7.中式烹調(diào)師在遇到顧客投訴時(shí)，以下哪種處理方式是正確的？A.拒絕接受顧客投訴，認(rèn)為顧客無理取鬧B.認(rèn)真傾聽顧客意見，積極解決問題C.對(duì)顧客進(jìn)行辱罵，發(fā)泄不滿情緒D.對(duì)顧客投訴置之不理，不予理睬8.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種行為是違反職業(yè)素養(yǎng)的？A.保持工作場(chǎng)所整潔，遵守衛(wèi)生規(guī)范B.遵守烹飪操作規(guī)程，確保烹飪質(zhì)量C.對(duì)待同事冷漠，缺乏團(tuán)隊(duì)精神D.主動(dòng)學(xué)習(xí)新知識(shí)，提高自身素質(zhì)9.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種行為是符合職業(yè)素養(yǎng)的？A.追求烹飪創(chuàng)新，不斷嘗試新菜品B.對(duì)待顧客態(tài)度惡劣，忽視顧客需求C.違反烹飪操作規(guī)程，忽視食品安全D.保持工作場(chǎng)所整潔，遵守衛(wèi)生規(guī)范10.中式烹調(diào)師在遇到顧客投訴時(shí)，以下哪種處理方式是正確的？A.拒絕接受顧客投訴，認(rèn)為顧客無理取鬧B.認(rèn)真傾聽顧客意見，積極解決問題C.對(duì)顧客進(jìn)行辱罵，發(fā)泄不滿情緒D.對(duì)顧客投訴置之不理，不予理睬二、中式烹調(diào)師烹飪?cè)现R(shí)要求：測(cè)試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師烹飪?cè)现R(shí)的掌握程度。1.下列哪種食材不屬于中式烹調(diào)師常用的蔬菜類原料？A.白菜B.萵苣C.花菜D.雞蛋2.下列哪種食材不屬于中式烹調(diào)師常用的肉類原料？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉3.下列哪種食材不屬于中式烹調(diào)師常用的水產(chǎn)類原料？A.鯉魚B.鯽魚C.雞蛋D.鮑魚4.下列哪種食材不屬于中式烹調(diào)師常用的豆制品類原料？A.豆腐B.豆皮C.豆?jié){D.豆芽5.下列哪種食材不屬于中式烹調(diào)師常用的調(diào)味品類原料？A.醬油B.醋C.花椒D.糖6.下列哪種食材不屬于中式烹調(diào)師常用的香料類原料？A.花椒B.八角C.肉桂D.香菜7.下列哪種食材不屬于中式烹調(diào)師常用的堅(jiān)果類原料？A.核桃B.杏仁C.花生D.葵花籽8.下列哪種食材不屬于中式烹調(diào)師常用的菌藻類原料？A.香菇B.金針菇C.豆腐D.海帶9.下列哪種食材不屬于中式烹調(diào)師常用的糕點(diǎn)類原料？A.面粉B.糖C.雞蛋D.芝麻10.下列哪種食材不屬于中式烹調(diào)師常用的蔬菜類原料？A.白菜B.萵苣C.花菜D.雞蛋四、中式烹調(diào)師烹飪技法要求：測(cè)試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師烹飪技法的基本認(rèn)識(shí)和操作能力。1.炒菜時(shí)，為什么要先下油加熱至適宜溫度再下食材？2.燒菜時(shí)，為什么要先調(diào)味后烹飪？3.燉菜時(shí)，為什么要在中途加入調(diào)味料？4.燉菜時(shí)，為什么要先用大火燒開，再用小火慢燉？5.燉菜時(shí)，如何判斷肉類是否燉熟？6.燉菜時(shí)，如何處理肉質(zhì)較為緊實(shí)的食材？7.燉菜時(shí)，為什么不宜過早加入水？8.燉菜時(shí)，如何判斷燉菜的火候？9.燉菜時(shí)，如何處理燉菜中出現(xiàn)的泡沫？10.燉菜時(shí)，如何處理燉菜中的浮渣？五、中式烹調(diào)師食品安全知識(shí)要求：測(cè)試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師食品安全知識(shí)的理解和應(yīng)用能力。1.下列哪項(xiàng)不是食品安全的基本原則？A.食品原料新鮮，無變質(zhì)B.食品加工過程中保持衛(wèi)生C.食品保存溫度適宜D.食品銷售時(shí)無需注意保質(zhì)期2.下列哪種食材在烹飪過程中容易引起食物中毒？A.鮮肉B.海鮮C.蔬菜D.豆制品3.食品中毒的主要癥狀有哪些？A.腹瀉、嘔吐B.高燒、頭痛C.咳嗽、乏力D.皮膚瘙癢、水腫4.食品在儲(chǔ)存過程中，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？A.食品應(yīng)存放在陰涼、干燥處B.食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染C.食品應(yīng)密封保存，防止細(xì)菌滋生D.食品儲(chǔ)存時(shí)無需注意保質(zhì)期5.下列哪種食材在烹飪過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？A.豆類B.蔬菜C.水果D.糧食6.食品安全管理的目的是什么？A.保障人民群眾身體健康B.提高食品質(zhì)量C.保障食品安全D.促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展7.食品安全法規(guī)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有哪些要求？A.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)D.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)8.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取哪些措施？A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門C.對(duì)受影響人員進(jìn)行救治D.全部召回問題食品9.下列哪種食材在烹飪過程中容易引起食物中毒？A.鮮肉B.海鮮C.蔬菜D.豆制品10.食品安全管理的目的是什么？A.保障人民群眾身體健康B.提高食品質(zhì)量C.保障食品安全D.促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展六、中式烹調(diào)師烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)要求：測(cè)試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的掌握程度。1.烹飪工藝對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響有哪些？2.如何通過烹飪工藝提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？3.烹飪過程中，如何避免食品營(yíng)養(yǎng)的流失？4.下列哪種烹飪方法最能保留食品的營(yíng)養(yǎng)？A.炒B.煮C.燉D.烤5.烹飪過程中，如何判斷食材是否煮熟？6.下列哪種食材在烹飪過程中容易引起食物中毒？A.鮮肉B.海鮮C.蔬菜D.豆制品7.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取哪些措施？A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門C.對(duì)受影響人員進(jìn)行救治D.全部召回問題食品8.食品安全管理的目的是什么？A.保障人民群眾身體健康B.提高食品質(zhì)量C.保障食品安全D.促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展9.烹飪工藝對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響有哪些？10.如何通過烹飪工藝提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)1.C.追求創(chuàng)新，敢于冒險(xiǎn)解析：中式烹調(diào)師職業(yè)道德的基本要求包括尊重他人、團(tuán)結(jié)協(xié)作、誠(chéng)實(shí)守信、公平競(jìng)爭(zhēng)、愛崗敬業(yè)、勤奮工作等。追求創(chuàng)新和敢于冒險(xiǎn)雖然對(duì)烹飪技藝的提高有幫助，但并不是職業(yè)道德的基本要求。2.C.對(duì)待顧客態(tài)度惡劣，服務(wù)不到位解析：對(duì)待顧客態(tài)度惡劣、服務(wù)不到位違反了中式烹調(diào)師的職業(yè)道德，應(yīng)當(dāng)保持良好的服務(wù)態(tài)度，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。3.B.認(rèn)真傾聽顧客意見，積極解決問題解析：在遇到顧客投訴時(shí)，認(rèn)真傾聽顧客意見并積極解決問題是正確的處理方式，這有助于維護(hù)餐廳的形象和顧客的滿意度。4.C.對(duì)待同事冷漠，缺乏團(tuán)隊(duì)精神解析：對(duì)待同事冷漠、缺乏團(tuán)隊(duì)精神違反了職業(yè)道德，中式烹調(diào)師應(yīng)當(dāng)保持良好的團(tuán)隊(duì)合作精神，共同為餐廳的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。5.A.追求烹飪創(chuàng)新，不斷嘗試新菜品解析：追求烹飪創(chuàng)新，不斷嘗試新菜品是符合職業(yè)素養(yǎng)的行為，這有助于提升烹飪技藝和餐廳的菜品多樣性。6.C.對(duì)待同事冷漠，缺乏團(tuán)隊(duì)精神解析：對(duì)待同事冷漠、缺乏團(tuán)隊(duì)精神違反了職業(yè)道德，中式烹調(diào)師應(yīng)當(dāng)保持良好的團(tuán)隊(duì)合作精神，共同為餐廳的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。7.B.認(rèn)真傾聽顧客意見，積極解決問題解析：在遇到顧客投訴時(shí)，認(rèn)真傾聽顧客意見并積極解決問題是正確的處理方式，這有助于維護(hù)餐廳的形象和顧客的滿意度。8.C.對(duì)待同事冷漠，缺乏團(tuán)隊(duì)精神解析：對(duì)待同事冷漠、缺乏團(tuán)隊(duì)精神違反了職業(yè)道德，中式烹調(diào)師應(yīng)當(dāng)保持良好的團(tuán)隊(duì)合作精神，共同為餐廳的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。9.A.追求烹飪創(chuàng)新，不斷嘗試新菜品解析：追求烹飪創(chuàng)新，不斷嘗試新菜品是符合職業(yè)素養(yǎng)的行為，這有助于提升烹飪技藝和餐廳的菜品多樣性。10.B.認(rèn)真傾聽顧客意見，積極解決問題解析：在遇到顧客投訴時(shí)，認(rèn)真傾聽顧客意見并積極解決問題是正確的處理方式，這有助于維護(hù)餐廳的形象和顧客的滿意度。二、中式烹調(diào)師烹飪?cè)现R(shí)1.D.雞蛋解析：雞蛋屬于蛋類原料，不屬于蔬菜類原料。2.A.鮮肉解析：鮮肉在烹飪過程中容易受到細(xì)菌污染，如果不注意處理，容易引起食物中毒。3.A.腹瀉、嘔吐解析：食品中毒的主要癥狀包括腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、頭痛等。4.D.食品儲(chǔ)存時(shí)無需注意保質(zhì)期解析：食品儲(chǔ)存時(shí)需要注意保質(zhì)期，以避免食品變質(zhì)，保障食品安全。5.D.糧食解析：糧食在烹飪過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，如黃曲霉毒素等。6.A.保障人民群眾身體健康解析：食品安全管理的目的是保障人民群眾身體健康，防止食品安全事故的發(fā)生。7.A.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)，如食品生產(chǎn)許可證等。8.B.報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門解析：食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，以便及時(shí)處理。9.A.鮮肉解析：鮮肉在烹飪過程中容易受到細(xì)菌污染，如果不注意處理，容易引起食物中毒。10.A.保障人民群眾身體健康解析：食品安全管理的目的是保障人民群眾身體健康，防止食品安全事故的發(fā)生。三、中式烹調(diào)師烹飪技法1.炒菜時(shí)，為什么要先下油加熱至適宜溫度再下食材？解析：先下油加熱至適宜溫度再下食材，可以使食材表面迅速受熱，減少烹飪時(shí)間，保持食材的鮮嫩口感。2.燒菜時(shí)，為什么要先調(diào)味后烹飪？解析：先調(diào)味后烹飪可以使調(diào)味料充分滲透到食材中，提升菜品的味道。3.燉菜時(shí)，為什么要在中途加入調(diào)味料？解析：在中途加入調(diào)味料可以使調(diào)味料充分融入食材，避免燉煮過程中調(diào)味料的流失。4.燉菜時(shí)，為什么要先用大火燒開，再用小火慢燉？解析：先用大火燒開可以使湯汁迅速沸騰，再用小火慢燉可以使食材充分吸收湯汁的味道。5.燉菜時(shí)，如何判斷肉類是否燉熟？解析：可以通過觀察肉質(zhì)的彈性、顏色和味道來判斷肉類是否