2025年中式烹調師（初級）烹飪營養健康與食療理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空1分，共10分）1.營養是指食物中含有的___________和___________兩大類物質，對人體的生長發育、生理活動和健康具有重要意義。2.蛋白質是由___________通過___________相連而成的生物大分子。3.脂肪是人體內儲存能量的主要形式，主要由___________、___________和___________三種元素組成。4.維生素是人體___________的微量有機物質，對人體的新陳代謝、生長發育和疾病預防具有重要作用。5.水是人體內含量最多的___________，參與人體的___________、___________等生理活動。6.食物中的___________和___________是人體所需的___________。7.食療是指利用___________的特性，針對疾病和體質進行治療的方法。8.膳食平衡是指攝入的食物中各種營養素的種類、數量和比例___________。9.食品安全是指食品___________，無毒、無害，符合營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。10.膳食指南是指為___________提供的，關于膳食和健康方面的___________。二、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種物質是構成人體細胞的基本物質？（）A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.水2.下列哪種維生素對骨骼發育和血液凝固有重要作用？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D3.下列哪種礦物質是人體生長發育的重要物質？（）A.鈣B.磷C.鉀D.鈉4.下列哪種食物富含膳食纖維？（）A.精白米B.面包C.蔬菜D.水果5.下列哪種食物富含蛋白質？（）A.面包B.精白米C.雞蛋D.橘子6.下列哪種食物富含鈣？（）A.雞蛋B.面包C.面條D.牛奶7.下列哪種食物富含鐵？（）A.雞蛋B.面包C.蔬菜D.牛奶8.下列哪種食物富含維生素A？（）A.雞蛋B.面包C.蔬菜D.橘子9.下列哪種食物富含維生素B？（）A.雞蛋B.面包C.蔬菜D.橘子10.下列哪種食物富含維生素C？（）A.雞蛋B.面包C.蔬菜D.橘子三、簡答題（每題5分，共10分）1.簡述膳食平衡的概念及其重要性。2.簡述食品安全的概念及其重要性。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述烹飪過程中如何保證食品的營養價值。五、分析題（每題10分，共20分）2.分析以下食物的營養成分及其對人體健康的影響：-紅薯-雞蛋六、應用題（每題10分，共20分）3.設計一份符合以下要求的健康食譜：-早餐：包含蛋白質、糖類、維生素和礦物質-午餐：均衡搭配主食、肉類、蔬菜和水果-晚餐：清淡為主，注重營養素的攝入平衡本次試卷答案如下：一、填空題1.營養是指食物中含有的六大營養素和食物活性成分兩大類物質，對人體的生長發育、生理活動和健康具有重要意義。解析：營養學中將食物中對人體有益的物質分為六大營養素，包括蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質和水。食物活性成分則是指具有生物活性的非營養素物質。2.蛋白質是由氨基酸通過肽鍵相連而成的生物大分子。解析：蛋白質是由氨基酸通過脫水縮合反應形成肽鍵，進而連接成多肽鏈，最終形成復雜的蛋白質分子。3.脂肪是人體內儲存能量的主要形式，主要由碳、氫和氧三種元素組成。解析：脂肪是由長鏈脂肪酸和甘油組成的三酰甘油，其元素組成主要為碳、氫和氧，是人體儲存能量的重要物質。4.維生素是人體必需的微量有機物質，對人體的新陳代謝、生長發育和疾病預防具有重要作用。解析：維生素是人體生理功能所必需的有機物質，盡管人體需要量很少，但對維持生命活動、預防疾病和促進健康具有重要作用。5.水是人體內含量最多的液體，參與人體的代謝、生理活動和生命過程。解析：水是人體的重要組成部分，參與人體的細胞代謝、運輸營養物質和廢物、維持體溫平衡等多種生理活動。6.食物中的蛋白質和脂肪是人體所需的必需營養素。解析：必需營養素是指人體不能自行合成，必須通過食物攝取的營養素，蛋白質和脂肪屬于必需營養素，對人體健康至關重要。7.食療是指利用食物的特性，針對疾病和體質進行治療的方法。解析：食療是通過調整飲食結構和選擇適宜的食物，以達到預防、治療和輔助治療疾病的目的。8.膳食平衡是指攝入的食物中各種營養素的種類、數量和比例適宜。解析：膳食平衡是指在日常飲食中，合理搭配食物種類，確保各種營養素攝入量的適宜和比例平衡，以滿足人體生理和健康需求。9.食品安全是指食品無毒、無害，符合營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。解析：食品安全是指食品在生產和流通過程中，確保食品質量，防止食品污染，保障消費者食用的安全和健康。10.膳食指南是指為特定人群提供的，關于膳食和健康方面的建議。解析：膳食指南是為不同年齡段、不同健康狀況的人群提供膳食建議和健康指導，幫助人們養成良好的飲食習慣，預防疾病，促進健康。二、選擇題1.A解析：蛋白質是構成人體細胞的基本物質，對于細胞的生長、修復和更新具有重要作用。2.D解析：維生素D對骨骼發育和血液凝固有重要作用，是促進鈣、磷吸收的關鍵因素。3.A解析：鈣是人體生長發育的重要物質，主要存在于骨骼和牙齒中，對骨骼和牙齒的構成和維持具有重要作用。4.C解析：蔬菜中含有豐富的膳食纖維，有助于促進腸道蠕動，預防便秘。5.C解析：雞蛋富含高質量的蛋白質，是人體蛋白質的重要來源。6.D解析：牛奶富含鈣，是人體補充鈣質的理想食品。7.B解析：雞蛋富含鐵，是預防和治療缺鐵性貧血的較好選擇。8.A解析：雞蛋富含維生素A，有助于維持正常的視覺功能。9.B解析：面包中含有維生素B群，對于維持神經系統、消化系統和心血管系統的健康具有重要作用。10.D解析：橘子富含維生素C，具有抗氧化、提高免疫力等作用。三、簡答題1.簡述膳食平衡的概念及其重要性。解析：膳食平衡是指在日常飲食中，合理搭配食物種類，確保各種營養素攝入量的適宜和比例平衡，以滿足人體生理和健康需求。膳食平衡的重要性在于：-滿足人體對營養的需求，促進身體健康。-預防營養缺乏病和營養過剩病。-降低慢性病的風險，如心血管疾病、糖尿病等。-增強機體免疫力，提高抵抗力。2.簡述食品安全的概念及其重要性。解