CCSA205323楚雄州地方標準楚雄州市場監督管理局發布DB5323/T118-2025前言 Ⅱ 12規范性引用文件 13術語和定義 13.1機關食堂 13.2反食品浪費 13.3餐廚垃圾 13.4反食品浪費系數 24基本要求 24.1規范管理 24.4優化服務 25機構和人員 2-36宣傳教育 37場所布局 3-48設施設備 4-59原材料采購 5-6附錄A（規范性）機關食堂反食品浪費管理工作評價評分表 7附錄B（資料性）機關食堂反食品浪費餐廚垃圾臺賬模板 8附錄C（規范性）機關食堂反食品浪費管理評價評分表 9-10參考文獻 11DB5323/T118-2025本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構-和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由楚雄州機關事務管理局提出并歸口。本文件起草單位：楚雄州機關事務管理局、云南省計量測試技術研究院、楚雄州發展和改革委員會、楚雄州市場監督管理局。本文件主要起草人：顧姝倩、胡照平、王暉、林聰、周政、李路遙、王毅、朱敏。DB5323/T118-20251機關食堂反食品浪費管理評價規范本文件規定了機關食堂反食品浪費的基本要求、場所布局、設施設備、原材料管理、加工過程管理、供餐就餐管理、機構和人員管理、宣傳培訓、檔案管理、評價改進。本文件適用于楚雄州設食堂的機關對管理的食堂開展反食品浪費管理工作成效評估。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB18483飲食業油煙排放標準GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB/T40042綠色餐飲經營與管理GB/T42967機關食堂反食品浪費工作指南SB/T11166餐飲服務單位節約管理規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1機關食堂Partyandgovernmentorgancanteen具有集中供餐、一定用餐人員規模、固定內部場所等特點、供機關干部職工用餐的場所。[來源：GB/T42967-2023,3.1]3.2反食品浪費preventingfoodwaste對可安全食用或飲用的食品，通過一定的手段,避免因不合理利用導致食品數量減少或者質量下降等一系列活動。[來源：GB/T41568-2022,6.1.1]3.3DB5323/T118-20252餐廚垃圾canteenfoodwaste機關食堂(3.1)在食品加工、飲食服務、單位供餐等活動中，產生的食物殘流、食品加工廢料和廢棄食用油脂等。[來源：GB/T42967-2023,3.3]3.4食品浪費系數foodwasteindex餐廚垃圾(3.3)中被浪費食品(不包括骨頭、果皮等不可食用部分)占餐新垃圾的比例。注：食品浪費系數用以表征食品浪費程度，測量方法為餐廚垃圾收集容器內,測量平面上被浪費食品所占面積之和[來源：GB/T42967-2023,3.4]4基本要求4.1組織管理4.1.1黨政機關食堂主辦單位應明確食堂管理工作機構，單位主要負責人要分管食堂反食堂浪費工作，單位要設置反食品浪費管理崗位，明確崗位職責，并組織、協調和監督檢查餐飲節約相關工作。4.1.2實行餐飲服務外包的黨政機關食堂，應在黨政機關食堂主辦單位的指導下，開展食堂餐飲節約管理工作。4.2人員配備4.2.1應安排專門的反食品浪費管理人員負責餐飲節約相關制度、措施以及實施方案的制定和落實，宜把節約效果納入崗位考核中，并將考核結果在單位內部公示。4.2.2用餐人數或者供餐人數超過100人以上的食堂應配備食品安全總監，100人以下的應配備食品安全員，食品安全總監和食品安全員數量應根據實際需要確定。4.3制度建設4.3.1制定和完善單位反食品浪費工作會議制度、食堂節能和節水制度、原料采購制度、原料驗收制度、原料儲存制度、原料加工處理制度、供餐制度、就餐制度、廚余垃圾處理制度等，將食堂餐飲節約管理相關內容納入現有單位管理制度。4.3.2機關食堂主辦單位應建立反食品浪費考核評價機制，做好日常監督管理工作。5宣傳培訓5.1參與就餐的單位應組織干部職工學習普及宣傳反食品浪費相關法律法規、制度及知識等，增強反食品浪費意識，做好示范引領。5.2宜開展世界糧食日、節能宣傳周等主題宣傳活動，利用單位宣傳載體或平臺宣傳反食品浪費工作。5.3在單位或食堂醒目位置張貼、擺放反食品浪費宣傳標識、警示標語、宣傳海報或播放宣傳視頻。DB5323/T118-202535.4在食堂顯著位置公開反食品浪費服務承諾，設置以“節約糧食”“杜絕浪費”“適量選餐”為內容的宣傳語、宣傳牌、提示牌；也可通過播放宣傳片、反食品浪費視頻、發放倡議書等形式，倡導“文明用餐、合理膳食”的用餐文化，營造“節約光榮、浪費可恥”的良好氛圍。5.5采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設置窗口等明廚亮灶方式，將服務關鍵部位與環節置于監督之下。5.6設立投訴建議平臺，通報食品浪費行為，收集相關意見建議，并及時反饋整改，調動就餐人員參與反食品浪費工作積極性。5.7定期開展餐廚人員技能培訓，提升烹飪技能，提高飯菜質量，避免因技術、菜品搭配等原因造成的食品浪費。5.8定期開展服務人員培訓，提升服務水平，提高溝通能力，有效引導用餐人員適度點餐、按需取餐、文明用餐。將反食品浪費納入食堂工作人員入職、日常等技能培訓內容。5.9可通過評選“節約標兵”等方式鼓勵餐廚人員自覺節約原材料，可對主動參與“光盤行動”的就餐人員給予獎勵。6場所要求及設施設備6.1場所要求6.1.1場所和布局應符合GB31654、GB/T40042的規定。6.1.2食堂場所選擇和建設應考慮餐飲供應的全過程食品節約。6.1.3按照食品貯存、加工、供應流程合理布局，滿足食品衛生操作要求，避免食品在存放、加工和傳遞中產生污染和浪費。6.2設施設備6.2.1設施設備配置應符合SB/T11166、GB31654的規定。6.2.2設施設備應安全、實用、環保，并優先采用一級能效節能型設備，不應選用三級以下能效節能型設備。6.2.3制定食堂水、電、氣等能源資源節約使用制度，規范設施設備操作流程，控制設施設備開啟條件、使用時間、溫度等實現經濟運行。6.2.4定期開展倉庫、冷庫、冷藏柜等設施設備的維護保養，做好溫濕度控制，保持設備及管道完好，避免因操作不當或設備故障造成食品浪費。6.2.5食堂應配備符合GB18483規定的油煙排放設施。6.2.6宜積極推動電氣化改造，利用大數據、云計算、物聯網、人工智能等信息化手段，創新機關食堂管理方式，打造綠色智慧食堂。7餐前管理7.1原材料采購7.1.1采購計劃應根據采購清單和記錄控制采購成本。7.1.2確定合規供應商可通過招標、詢價等方式，采用定點采購和分批配送方法。7.1.3菜單中的食材種類、數量和質量應在采購時進行核實，確保原材料質量。DB5323/T118-202547.1.4采購的食材種類、規格、數量、產地以及出廠（場）檢驗證明等應進行驗收審核并索證索票。7.1.5蔬菜、生鮮等易變質原材料應當日用完，應“少采勤用”“即采即用”“先采先用”等方式。7.2運輸存儲7.2.1與供應商協商根據食材原料類型選擇適合運輸條件的工具。7.2.2執行出入庫清單制度，對不合格的食材進行退回，并登記簽收貨物。7.2.3分區存放，貨架分開擺放，防止原材料交叉污染、腐爛變質和蟲害，降低庫存損耗。7.2.4應根據每日就餐人數制定食品原料、調料輔料人均定額標準，并實行定量領用，確保烹飪需求量與領料數一致。7.2.5定期盤點整理食材，防止積壓。應進行先進先出和定量控制，確保食材標識保留和保質期有效，杜絕因長期貯存造成的浪費。7.2.6定期維護保養倉庫、冷庫、冷柜等設施設備，確保溫度可控并符合食材儲藏條件。7.2.7保持倉庫、冷庫等儲存場所衛生整潔，做好防潮、防塵、防蠅、防鼠等措施。7.3原材料加工7.3.1在清洗和切割食材時，應該保留好食材，減少丟棄和浪費，盡可能使用可用原料：——蔬菜類，將根部修整齊后再切根，不切梗；——葉菜類，去掉黃葉、老葉和爛葉；——根莖類，切掉根須，去皮不去肉；——鮮豆類，去掉豆莢上不能食用的筋絡、豆尖和角質化部分；——食用菌類，摘除老根和雜質；——海鮮、河鮮、肉類和禽類，去除廢棄部位，保留可用部位。7.3.2充分利用食材，利用“邊角料”研制新菜品及腌制菜等，減少浪費。7.3.3嚴格菜品制作流程，對原材料進行科學加工，減少加工過程損耗，提高原材料出成率。通過優化切配工具和流程，減少粗加工過程中的食材浪費。7.4烹飪7.4.1可根據實際需求量和計劃量領用原料、調料等，結余部分宜選擇小包裝避免未使用浪費。7.4.2未使用過的原料應存放在集中的儲藏室內以避免污染和浪費。7.4.3可根據就餐時間段及人數變化按照“大鍋備菜、小鍋續供”方法來動態調整供菜數量。7.4.4宜制作小份量的面點和菜品以滿足營養搭配需求。7.4.5在烹飪過程中，合理利用食材邊角料創新制作菜品，提高原材料利用率。7.4.6剩余食品及原材料按照熟食品、半成品、生食品衛生要求分類存放，不應混放和交叉疊放。7.4.7不同規模食堂每日單個菜品剩余量占單個菜品原材料總量的比例宜符合：——50人以下的食堂，比例不宜超過0.5%;——50人～100人的食堂，比例不宜超過0.3%;——100人以上的食堂，比例不宜超過0.2％。8用餐環節管理8.1用餐準備DB5323/T118-20258.1.1分派菜肴、盛裝食品的器具應清潔消毒并擺放整齊有序。8.1.2應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染，使用傳遞設施（如餐車、餐盤等）的，應保持傳遞設施清潔。8.1.3由專人負責檢視和品嘗供應食品，防止有腐敗變質或其他感官性狀異常。8.1.4建立用餐需求提前申報及備餐制度，單位食堂應根據用餐人員數量、特殊人群、特殊客群等因素，動態調整備菜數量，避免因備菜過多或備菜不適宜，而導致的食材浪費。8.1.5優化供餐模式，提供不同規格或容量的餐具，在菜品供應處設置標識標牌，明確菜品名稱、原料、規格、參考份量、味型等信息宜在廚余垃圾傾倒處張貼或擺放提醒、警示和宣傳標識，安裝監控屏幕，設立曝光臺及稱重臺，以示警戒。8.1.6鼓勵采用人臉識別、就餐卡等智能設備按照自身需求進行點餐，避免餐飲浪費。8.1.7可根據實際情況設置“曝光臺”，對浪費嚴重的現象進行適當批評教育和曝光。8.2餐中管理8.2.1自助餐管理8.2.1.1提倡科學統計就餐人數，按量備餐。通過勤備少炒、按需補餐方式，合理安排菜品供應，減少食品原料消耗。8.2.1.2合理搭配菜品，注重膳食平衡，可采用小份、拼盤等形式，鼓勵按需、少量、多次取餐，減少剩餐浪費，開展“光盤行動”。8.2.1.3應設立餐飲節約監督員，在就餐時間巡視檢查，引導和提醒就餐人員厲行節約、反對浪費，應文明就餐、合理取餐，發現并及時提醒、規勸不合理取餐、浪費等餐飲浪費行為。8.2.1.4可根據實際情況開展“餐飲節約”正向激勵活動，積極引導就餐人員。8.2.2售餐用餐管理8.2.2.1宜使用多種計量方式，如小份、半份、小碗、半個、半根、單個等模式。8.2.2.2醒用餐者按需點餐/取餐，少量多次。8.2.2.3鼓勵用餐者充分利用食物，遵循“光盤行動”，節約糧食，文明就餐，健康飲食。8.2.2.4鼓勵使用自帶餐具打包剩余食物，并推行可降解的有償使用打包盒，減少一次性餐具使用。8.3餐后環節8.3.1開展用餐滿意度調查，建立菜品質量和口味反饋渠道，落實反饋意見。8.3.2餐盤回收處，應設立監督工作人員、勸阻食品浪費行為。有條件的，安裝攝像頭監督。8.3.3按規定妥善保管未食用食品，在安全衛生的前提下合理再利用。8.3.4建立餐廚垃圾臺賬，記錄餐廚垃圾重量、處理方式等,機關食堂反食品浪費餐廚垃圾臺賬模板見附錄A。8.3.5按國家及屬地要求，合規處理餐廚垃圾。8.3.6開展每日餐廚垃圾定量及監測分析，并進行公示。8.3.7定期監測食品浪費情況，測量食品浪費系數，留存照片資料。測量方法按照附錄B。8.3.8食品浪費系數測量方法的規定。DB5323/T118-202569評估及改進9.1食堂自評9.1.1機關食堂應按周測量反食品浪費系數，并建立臺賬資料。9.1.2每季度結合評分表組織開展自評。9.1.3結合自評結果開展問題分析研究，積極開展整改，不斷完善制度解決問題。9.1.4應建立評估評價檔案留查。9.2滿意度測評9.2.1應建立服務滿意度測評機制，通過設置意見箱、書面測評等方式征集就餐人員對餐飲服務的意見建議，不斷改進和提升服務質量。9.2.2應結合滿意度測評征求意見建議開展問題分析研究，積極組織整改提高。9.3組織評價9.3.1機關事務管理部門會同發展改革委、商務、市場監管等部門組建評估組，根據評估方案，下達評估通知，積極動員，對同級和下級機關食堂反食品浪費工作成效實施抽查評估。9.3.2評估組對評估對象組織實施評估（包括但不限于：現場查看、查閱文件資料等），確定評估結9.3.3根據評估結果，機關事務管理部門向評估對象通報評估結果。9.4整改9.4.1根據評估結果，等級為不合格的評估對象應主動實施整改。9.4.2機關事務管理部門會同相關部門及時督促整改，組織整改后復查。9.4.3整改對象經復查后再次評定為不合格等級，逐級上報至國家機關事務管理部門，并提出建議撤銷節約型機關稱號等示范創建活動稱號。9.5評估要求9.5.1將反食品浪費相關內容納入節約型機關創建等公共機構節能考核內容。9.5.2存在下列情況屬于一票否決項，直接評定為“不合格”等級：——發生嚴重的食品浪費事件，即食品浪費系數大于0.35；——浪費行為被媒體或其他第三方機構曝光。9.5.3評估工作參照評分標準（見附錄C）實行量化打分。9.5.4根據年度評估結果分為優秀、良好、合格、不合格四個等級：a)評估得分90分(含)以上為優秀；b)評估得分80分(含)以上90分以下為良好；c)評估得分70分(含)以上80分以下為合格；d)評估得分70分以下為不合格。DB5323/T118-20257附錄A（資料性）表A.1機關食堂反食品浪費餐廚垃圾臺賬模板食堂名稱：管理機構名稱：用餐人數（人次）食品浪費系數餐廚垃圾重量（單位：千克）餐廚垃圾處理方式記錄員用餐區制餐區合計DB5323/T118-20258食品浪費系數測量方法B.1圖像法B.1.1測量對象：用餐區廚余垃圾收集容器。B.1.2測量時間：開餐半小時，用餐高峰期，用餐結束后。B.1.3測量流程如下：a)將廚余垃圾收集容器內廚余垃圾瀝水瀝油后,攪拌平鋪,俯拍照片;b)打開“光盤助手”軟件,勾繪照片內被浪費食品輪廓以及廚余垃圾堆積輪廓面積,得到食品浪費系數;c)留存照片,記錄食品浪費系數。B.2稱重法B.2.1測量對象：采取等距抽樣