小麥粉分類課件演講人：日期:CATALOGUE目錄01小麥粉基礎概述02分類依據與標準03常見小麥粉類型04專用小麥粉細分05質量鑒別與選購06儲存與使用建議01小麥粉基礎概述定義與原料特性定義小麥粉是以小麥為主要原料，經過加工、研磨得到的粉狀物質，是制作面包、餅干、糕點等食品的重要原料。小麥特性原料選擇小麥粉中含有蛋白質、淀粉、脂肪、礦物質等成分，其中蛋白質含量較高，決定了小麥粉的筋力和加工特性。制作小麥粉應選用優質小麥，要求籽粒飽滿、無病蟲害、無霉變，以保證小麥粉的品質。123主要生產工藝流程清理粉碎潤麥篩理去除小麥中的雜質和異物，如草屑、塵土、石子等，保證小麥的純凈度。通過加水使小麥顆粒吸水膨脹，軟化麥皮，有利于后續的粉碎和篩理。將小麥顆粒粉碎成適合加工的粗細度，通常使用磨粉機進行。通過篩網將小麥粉中的麩皮、胚芽等雜質分離出來，得到純凈的小麥粉。營養成分與用途小麥粉富含蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、維生素B群等營養成分，具有補充能量、促進腸胃蠕動等功效。營養成分小麥粉是烘焙食品的主要原料，可制作面包、餅干、糕點等多種食品，同時也是面條、饅頭等傳統面食的重要原料。用途廣泛小麥粉中含有較多的淀粉，過量食用易導致血糖升高，因此應適量食用；同時，對于過敏體質者，應注意避免食用含有小麥的食品。食用注意事項02分類依據與標準按原料小麥品種分類01硬質小麥粉由硬質小麥磨制而成，蛋白質含量高，面筋質量好，適合制作面包、面條等需要筋道的食品。02軟質小麥粉由軟質小麥磨制而成，蛋白質含量較低，面筋質量差，適合制作餅干、糕點等需要細膩口感的食品。特制一等小麥粉加工精度最高，色澤潔白，蛋白質含量高，礦物質含量低，適合制作高檔面點。按加工精度等級劃分特制二等小麥粉加工精度稍低，色澤稍暗，蛋白質含量和礦物質含量介于特制一等和標準粉之間，適合制作一般面點。標準粉加工精度一般，色澤偏黃，蛋白質含量和礦物質含量相對較高，適合制作家常面食。按蛋白質含量分級高筋面粉蛋白質含量最高，面筋質量好，韌性大，適合制作需要長時間發酵和拉伸的面食，如面包、面條等。中筋面粉低筋面粉蛋白質含量適中，面筋質量較好，適合制作需要一定筋道但不需要過度拉伸的面食，如饅頭、餃子等。蛋白質含量最低，面筋質量差，容易膨脹，適合制作需要酥脆的食品，如餅干、蛋糕等。12303常見小麥粉類型通用面粉（中筋）9.0%-12.0%之間，適合大多數烘焙需求。蛋白質含量中筋面粉介于高筋和低筋之間，可以制作多種面點，如饅頭、包子、烙餅等。特性適中，不易結塊，易于攪拌。松散度高筋面粉特性解析用途適合制作面包、面條、披薩餅皮等需要較強面筋支撐的食品。03面團筋度強，延展性好，制作出的面點口感有嚼勁。02特性蛋白質含量高于12.0%，面團韌性強，適合制作需要拉伸和擴展面團的食品。01低筋面粉應用場景蛋白質含量低于9.0%，面團松散，膨脹性好，適合制作需要蓬松酥脆的食品。01特性低筋面粉筋度弱，面團容易散開，制作出的面點口感酥脆。02用途適用于蛋糕、餅干、糕點等需要蓬松酥脆口感的食品制作。0304專用小麥粉細分粉色白度高，制作出的面包顏色更加美觀。粉色白灰分含量低，制作出的面包口感更加細膩。灰分低01020304蛋白質含量高，面筋質量好，適合制作需要較強筋道的面包。高筋粉吸水率高，制作出的面包更加松軟。吸水率高面包專用粉技術要求糕點專用粉配比標準筋度適中糕點粉筋度適中，適合制作各類糕點，保證糕點松軟可口。蛋白質含量適中蛋白質含量適中，不會導致糕點過于筋道或松散。粒度細糕點粉粒度細，制作出的糕點口感更加細膩。含有一定量的淀粉含有一定量的淀粉，能夠保證糕點的口感和形狀。全麥粉加工工藝特點全麥粉需要保留麩皮和胚芽，因此要控制粉碎粒度，保證全麥粉中麩皮和胚芽的完整。粉碎粒度控制為了保證全麥粉的品質，需要進行多次篩分，去除雜質和不合格顆粒。全麥粉保留了小麥中的大部分營養成分，如膳食纖維、蛋白質、維生素等，具有更高的營養價值。多次篩分全麥粉中麩皮和胚芽含有較多的膳食纖維和蛋白質，吸水率較高，需要進行吸水率調整，保證全麥粉制品的口感和品質。吸水率調整01020403營養豐富05質量鑒別與選購色澤正常小麥粉色澤應為白色或微黃色，無明顯灰暗或斑點。01氣味應有小麥粉特有的清香味，無異味。02味道品嘗時應口感細膩，有淡淡甜味，無苦澀或其他不良味道。03水分手捏不結塊，松散干燥。04感官指標檢測方法理化指標國家標準蛋白質含量不同等級小麥粉蛋白質含量有明確要求，需符合國家標準。01濕面筋含量是衡量小麥粉品質的重要指標，影響面團彈性和延展性。02灰分含量反映小麥粉加工精度和純度，過低可能摻雜其他物質。03粉色指數反映小麥粉色澤和加工品質，影響烘焙食品外觀和口感。04應明確標示小麥粉類別，如特一粉、特二粉等。產品名稱包裝標識規范解讀應準確標注包裝內小麥粉重量，便于消費者購買和計量。凈含量包括廠家名稱、地址、聯系電話等，便于消費者追溯和維權。生產廠家信息合法生產小麥粉的必要證明，保障產品質量安全。生產許可證編號06儲存與使用建議防潮防霉保存原則儲存環境小麥粉應儲存在干燥、通風、陰涼的地方，以防止受潮和霉變。容器選擇定期檢查儲存小麥粉的容器應為防潮性能好的陶瓷罐、玻璃罐或塑料瓶等，不應使用布袋或麻袋等透氣性強的包裝。定期檢查小麥粉的儲存情況，發現受潮或霉變及時處理，避免影響食用安全。123糕點制作時，應選擇筋度較低的低筋面粉，避免使用高筋面粉，以免制作的糕點口感過硬。不同品類使用禁忌糕點制作面包制作時，應選擇筋度較高的高筋面粉，避免使用低筋面粉，以免影響面包的筋度和口感。面包制作酥類制作時，應選擇筋度適中的中筋面粉，避免使用過高或過低筋度的面粉，以免影響酥皮的層次感。