PAGEPAGE1飲料制作工技能競賽考試題庫500題（含答案）一、單選題1.食品工業上果汁的高溫短時殺菌、濃縮和冷卻，一般使用（）。A、夾套式換熱器B、板片式換熱器C、刮板式換熱器D、管殼式換熱器答案：B2.洗瓶用無菌水回收后可用于A、配料用水B、再洗瓶用水C、冷瓶機用水D、灌裝機內部沖洗用水答案：C3.世界上蘋果濃縮汁的最大產地是（）A、波蘭B、美國C、中國D、俄羅斯答案：C4.我司純凈水生產中是采用什么方式進行殺菌的（）？A、臭氧B、次氯酸鈉C、氫氧化鈉D、硝酸答案：A5.使用重力灌裝時，當高位槽和瓶內達到壓力平衡時，灌裝閥的動作是A、灌裝閥關閉B、灌裝閥打開C、灌裝閥間歇關閉D、灌裝閥脫離瓶口答案：A6.下列哪些物料不適宜刮板式殺菌機（）。A、蘋果泥B、番茄醬C、蘇打水D、花生醬答案：C7.原先很受顧客歡迎的某型號產品近一段時間銷量很小，而其他企業最近推出一款創新型同種規格產品卻很受歡迎,這反映了質量具有()A、經濟性B、廣義性C、時效性D、相對性答案：C8.果肉型飲料的殺菌，可使用（）。A、管殼式換熱器B、刮板式殺菌機C、夾套式換熱器D、超高溫UHT答案：B9.碳酸飲料混比操作，其實就是將糖漿跟（）氣體按一定比例混合，形成具有一定氣含量的飲料產品。A、氮氣B、氧氣C、二氧化碳D、氫氣答案：C10.（）通常是有形產品A、硬件B、軟件C、流程性材料D、服務答案：C11.若超過規定特性值要求，將造成產品部分功能喪失的質量特性為(）A、關鍵質量特性B、重要質量特性C、次要質量特性D、一般質量特性答案：B12.碳酸茶飲料的茶多酚含量應高于（）A、100mg/kgB、200mg/kgC、300mg/kgD、400mg/kg答案：A13.低溫殺菌最早用于（）消毒。A、果汁B、牛乳C、果醬D、罐頭答案：B14.蘋果原汁的糖度一般為：A、7BrixB、10BrixC、15BrixD、20Brix答案：B15.在使用硅藻土過濾糖漿時，當過濾機進出口壓差超過（）時，一般需要進行硅藻土過濾機的清洗A、0.15MPaB、0.2MpaC、0.3MpaD、0.45Mpa答案：D16.在某事或某物中本來就有的特性指的是產品的（）A、固有特性B、賦予特性C、重要特性D、一般特性答案：A17.UHT系統需要水電汽供應，其中對冰水壓力的要求是（）。A、3barB、4barC、5barD、6bar答案：A18.灌裝閥灌裝過程可拆解為幾個步驟？A、5B、6C、7D、8答案：B19.（）發明了控制圖，把數理統計方法引入質量管理，將質量管理從事后把關提升到了事前控制。A、朱蘭B、戴明C、休哈特D、菲根堡姆答案：C20.關于紫外殺菌器的說法，錯誤的是（）A、清洗紫外線燈管和石英玻璃套管時需拆下殺菌燈管組件，注意小心輕放，裝回時不要太緊，以免石英套管破裂。B、需根據水質情況，定期用酒精棉球或紗布擦拭燈管，去除石英玻璃套管上的污垢。C、反復啟停紫外殺菌器，對紫外殺菌燈的使用壽命沒有影響。D、水的色度、濁度、總鐵含量對紫外光都有不同程度的吸收，其結果使殺菌效果降低。答案：C21.當反滲透進水余氯過高，膜元件受到氧化后,膜元件性能（）A、不受影響B、可以通過酸洗恢復C、可以通過堿洗恢復D、無法恢復答案：D22.一般情況下飲料容器在灌裝前需要（）A、驗收B、清洗C、消毒D、以上都對答案：D23.HACCP計劃可不包括()A、HACCP計劃所要控制的危害B、已確定危害將得到被控制的關鍵控制點C、關鍵限值D、負責執行每個監視程序的人員的培訓內容答案：D24.巴氏殺菌是殺死所有的()。A、致病菌B、微生物C、細菌D、生物答案：A25.規定100%親油性的乳化劑其HLB值為（）A、0B、20C、40D、100答案：A26.茶飲料硅藻土過濾預涂總共有幾層（）？A、1B、2C、3D、4答案：B27.在水的監控記錄中，由當地衛生部門進行的水質檢驗報告的正本每年應有（）次A、0B、1-2C、3D、3-4答案：B28.下列蘋果濃縮汁的生產工藝中，流程正確的是（）A、破碎壓榨、酶解澄清、濃縮、殺菌B、清洗、酶解澄清、濃縮、殺菌C、酶解澄清、破碎壓榨、濃縮、殺菌D、破碎壓榨、酶解澄清、殺菌、濃縮答案：A29.SDI檢測用的是（）mm直徑的膜A、45B、50C、47D、38答案：C30.果汁型碳酸飲料的果汁含量要求≥（）A、0.01B、0.025C、0.05D、0.1答案：B31.廠房內應有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數不應低于標準Ⅳ級，質量監控場所工作面的混合照度不宜低于lx。A、110B、220C、300D、540答案：D32.根據飲料通則的分類，奶咖屬于A、蛋白飲料B、風味飲料C、咖啡類飲料D、其他類飲料答案：C33.中壓容器的壓力范圍A、0.1MPa≤p＜1.6MPaB、1.6MPa≤p＜10MPaC、10MPa≤p＜100MPaD、p≥100MPa答案：B34.利用口徑不同的標準管連接成為同心圓的套管，用180°的回彎將多段套管串聯而成的換熱器是（）。A、管殼式換熱器B、刮板式換熱器C、列管式換熱器D、夾套式換熱器答案：C35.組織的質量方針須由（）正式發布的。A、最高管理者B、管理者代表C、質量經理D、最高管理層答案：A36.兩段式反滲透第一段壓差明顯增大，最可能是（）污染。A、無機物結垢B、有機物污染C、膠體污染D、微生物污染答案：C37.溶液狀態物質所產生的顏色叫（）A、假色B、真色C、底色D、本色答案：B38.以下哪個屬于旋蓋機質量提升改進項目（）A、PET產品難開啟B、托底盤平穩性改進C、割口質量提升D、封蓋壓頭、滾輪等質量改進答案：A39.低溫殺菌雖不能殺滅（），但因包裝內食品的酸性環境能抑制其生長，提高了食品耐藏性。A、低溫菌B、結核桿菌C、芽孢桿菌D、沙門氏菌答案：C40.我公司水處理添加的藥劑要求是（）A、工業級B、食品級C、按價格選擇D、沒有要求答案：B41.下列不屬于果肉型果蔬汁的是：A、番茄原漿B、山楂原漿C、草莓原漿D、濃縮梨清汁答案：D42.紙包裝分為（）A、屋頂包B、康美包C、利樂包D、以上都對答案：D43.食品生產經營應當符合，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。A、食品地方標準B、產品標準C、食品安全標準D、食品衛生標準答案：C44.糖度儀為（），故其光學表面應用軟布擦拭。A、電學儀器B、光學儀器C、機械儀器D、聲學儀器答案：B45.軟罐頭抗內壓能力較弱，容易脹破，因此需要采用（），防止破袋。A、常壓殺菌B、真空殺菌C、加壓殺菌D、巴氏殺菌答案：C46.最簡單直觀判斷單支反滲透膜是否污染的方法是（）A、稱重B、解剖C、抽真空D、加壓答案：A47.噴淋式殺菌船，類似于隧道式殺菌裝置，全系統一般分為（）個溫區，由循環噴淋水加熱或冷卻。A、3B、4C、5D、6答案：D48.一般來說，UHT熱水流速為產品流速的幾倍是比較合適的（）。A、1.0-1.1B、1.1-1.2C、1.2-1.3D、1.3-1.4答案：B49.食品中的糖會與有機酸反應產生（）。A、分解B、褐變C、聚合D、產生異味答案：B50.（）是指對企業各部門及各類人員在質量工作中應承擔的義務、責任和權限所作的具體規定。A、質量職責B、質量職能C、質量特性D、質量策劃答案：A51.UHT的CIP設定參數中，與清洗液濃度無關的是（)。A、循環濃度B、排放時間C、排放濃度D、計時濃度答案：B52.61.5-65℃/30min用于消毒乳的殺菌，該殺菌強度以殺滅（）為目標。A、芽孢桿菌B、細菌C、霉菌D、病原菌答案：D53.壓力容器運行或進行耐壓試驗時，可以對承壓元件進行的工作是A、修理B、觀察C、緊固D、焊接答案：B54.對于純凈水消毒而言，采用的形式主要是（）工藝消毒。A、高溫瞬時B、臭氧塔C、低溫長時間D、殺菌船答案：B55.以果蔬汁（漿）、濃縮果蔬汁（漿）、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經加工制成的制品稱為：A、果蔬汁（漿）類飲料B、果味飲料C、水果飲料D、發酵果蔬汁飲料答案：A56.pH在8.5~9.5的水叫（）A、弱酸性水B、中性水C、弱堿性水D、堿性水答案：D57.絮凝劑的添加量取決于（）A、SDIB、CODC、phD、電導率答案：A58.以下能引起灌裝溢料的是A、瓶口密封破損B、灌裝溫度偏低C、灌裝溫度偏高D、產品指標不符合工藝要求答案：A59.牛乳經低溫殺菌或超高溫瞬時（UHT）殺菌過程中采取措施除去牛乳中的（），可提高維生素C受熱后的保存率。A、脂肪B、蛋白質C、水分D、氧答案：D60.UHT系統需要水電汽供應，其中對蒸汽壓力的要求是（）。A、≥4barB、≥6barC、≥8barD、≥10bar答案：B61.食品熱力殺菌除了要殺滅食品中各種有害微生物，同時破壞食品中的（），從而保持食品的品質和達到一定的保藏期。A、酶B、蛋白質C、碳水化合物D、脂肪答案：A62.活性碳過濾器的主要作用是（）A、去除離子B、去除微生物C、過濾顆粒物質D、吸附有機物答案：D63.“質量”定義中的“特性”指的是()A、固有的B、賦予的C、潛在的D、明示的答案：A64.（）是蛋白質變性的一個典型例子。A、凝膠性B、乳化性C、加熱凝固D、溶解性答案：C65.抑制微生物生長，延長碳酸飲料的貨架期，國際上認為（）含氣量是汽水的安全區A、0.5～1倍B、1.5～2倍C、2.5～3倍D、3.5～4倍答案：D66.保持盛裝原料的容器的清潔，要有規定的（），要以文件方式將容器的清潔情況記錄下來A、清潔程序B、清洗方法C、清潔頻率D、以上均是答案：D67.以下哪個不是易拉罐產品封口常見質量問題（）A、塌邊B、快口C、牙齒D、無損脫出答案：D68.為了減少熱殺菌中蛋白質的變性，可采用（）的方法。A、高溫短時殺菌B、低溫長時殺菌C、加入穩定劑D、降低蛋白質含量答案：A69.以下是聚乙烯（PE）材質的塑料容器的是（）A、PPB、HDPEC、PSD、PVC答案：B70.以下哪個屬于易拉罐封口質量提升改進項目（）A、割口質量提升B、托底盤平穩性改進C、瓶口合模線改進D、PET產品難開啟答案：B71.在一個絕對大氣壓下，溫度為15.56℃時，（）個容積的水可以溶解（）個容積的二氧化碳氣體，稱為一氣體容積，是碳酸飲料中二氧化碳溶解量的通用單位。A、1，1B、2，1C、1，2D、2，2答案：A72.飲料工業生產中，借助特定微生物，來改變產品的質構，改善產品風味及提高產品營養價值的工藝步驟稱為（）。A、培養B、擴散C、孵化D、發酵答案：D73.關于影響鋁膜封口質量，說法不正確是（）A、鋁膜質量B、空瓶瓶口質量C、封蓋頭扭矩D、硅膠墊片質量答案：C74.關于瓶蓋消毒說法正確的是（）A、必須進行臭氧消毒B、必須進行紫外殺菌C、根據實際工藝執行D、必須洗蓋答案：C75.水中O3的濃度為（）mg/L時，在1分鐘內就可以達到殺菌100%；A、1～2mg/LB、2～4mg/LC、3～5mg/LD、6～7mg/L答案：B76.果汁中的()成分在加熱處理過程中，會發生反應而造成含量的大量減少A、蛋白質B、糖類C、水分D、維生素C答案：D77.根據GB21733-2008茶飲料標準要求，奶茶飲料的蛋白質含量必須達到（）。A、≥1.0%B、≥0.5%C、≥0.7%D、≥0.3%答案：B78.以下哪些單元需要被CIP清洗A、緩沖罐B、灌裝機管道C、灌裝閥D、以上都是答案：D79.混凝劑包括以下鋁鹽和（）A、鈉鹽B、硫酸鹽C、鐵鹽D、磷酸鹽答案：C80.影響鋁膜封口質量的因素包括（）A、高頻電流B、熱封盤C、硅膠片D、以上都對答案：D81.哪個單位表達的是ppm（）A、mg/m3B、g/LC、mg/LD、mg/mL答案：C82.常壓殺菌裝置的殺菌溫度不能超過（）℃。A、88B、100C、121D、137答案：B83.工作臺上、機床上使用的局部照明燈，電壓一般不得超過A、24VB、36VC、220VD、360V答案：B84.包裝飲用水灌裝間空氣潔凈度要求什么級別。A、整體100級B、靜態10萬級C、靜態10000級D、無要求答案：C85.水的色度一般采用（）方法降低A、混凝過濾B、活性炭吸附C、紫外線D、軟化答案：B86.生產人員必須保持良好的個人衛生，不得進行的行為是？A、留長指甲B、勤更衣C、勤洗澡D、勤更衣答案：A87.質量保證的關鍵詞是（）。A、管理B、信任C、改進D、審核答案：B88.橙汁中的主要色素是：A、胡蘿卜素B、番茄紅素C、檸檬黃D、日落黃答案：A89.碳水化合物是食品的主要成分，其中（）的數量最多。A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、還原糖答案：D90.椰漿的規格型號通常用（）作為區分標準A、可溶性固形物B、蛋白質C、碳水化合物D、脂肪答案：D91.部分人群因體內缺乏（），在一次性攝取過多的牛奶后，會導致腹脹、腹瀉等不適，稱為乳糖不耐癥。A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、乳糖酶答案：D92.金屬包裝常用的材料是（）A、白板紙B、馬口鐵C、玻璃D、PE答案：B93.夾套式換熱器既可以當做加熱器，也可以用作（）。A、貯存器B、攪拌器C、脫氣器D、冷卻器答案：D94.按包裝飲料的狀態飲料包裝分為：液體包裝和（）A、塑料包裝B、固體包裝C、紙包裝D、金屬包裝答案：B95.以下是聚乙烯（PE）材質的塑料容器的是（）A、PPB、PSC、LDPED、PVC答案：C96.根據飲料通則的分類，椰汁屬于A、果蔬汁類及其飲料B、蛋白飲料C、特殊用途飲料D、植物飲料答案：B97.食品中常把（）作為必須殺滅的對象菌A、大腸桿菌EC1213B、沙門氏菌SL8381C、嗜熱鏈球菌7629D、生芽孢梭狀芽孢桿菌PA3679答案：D98.容器清洗消毒最后的沖凈工序的目的（）A、預熱容器B、檢測容器容量C、清除殘留清洗消毒劑D、預灌裝答案：C99.PET產品熱灌裝后需倒瓶，作用是殺滅蓋子帶來的微生物，一般指哪些微生物：A、耐熱芽孢B、如霉菌和酵母等C、致病菌D、肉毒桿菌答案：B100.溶質透過膜的現象叫（）A、反滲透B、滲透C、滲析D、離子交換答案：C101.以下不是水通量的單位是（）A、cm3/(cm2·s）B、cm3/(cm2·h）C、m3/(m2·d）D、m3/h答案：D102.氯的消毒作用是通過（）作用實現的A、氧化B、還原C、吸附D、沉淀答案：A103.紫外線殺菌器原水中色度低于（）度A、10B、15C、5D、20答案：B104.果汁、牛奶、醬油一般使用以下哪種方式灌裝？A、真空灌裝B、重力灌裝C、等壓灌裝D、負壓灌裝答案：B105.適合于多品種、少批量的低酸性罐頭食品（PH>4.5）殺菌的間歇式高壓殺菌設備是（）。A、水浴式殺菌船B、噴淋式殺菌船C、立式殺菌鍋D、立式高壓水浴殺菌釜答案：C106.加熱時，影響微生物受熱死亡的因素有：（）、加熱時間、微生物細胞濃度、有無菌塊存在、介質的性狀（水分、食品成分、添加物等）及氧等。A、溫度B、濕度C、粘度D、粒度答案：A107.下列哪種原料相對淀粉含量較高：A、濃縮橙汁B、香蕉原漿C、濃縮蘋果汁D、濃縮梨汁答案：B108.以下因素中，導致SDI測不出的不包括（）A、水質差，水中污染物質多B、測定方法不正確C、SDI損壞D、水的電導率高答案：D109.以下哪個屬于易拉罐封口質量隱患排查項目（）A、空瓶瓶口質量B、封蓋滾輪C、熱封盤D、扭矩波動答案：B110.橙濃縮汁的核心營養成分為：A、碳水化合物B、維生素C和芳香成分C、蛋白質D、脂肪答案：B111.發酵罐內，（）主要是為清洗罐體配置的。A、攪拌槳B、噴淋球C、溫度表D、取樣口答案：B112.低溫殺菌也稱為常壓殺菌或（）。A、巴氏殺菌B、熱殺菌C、水浴殺菌D、UHT殺菌答案：A113.旋蓋機封蓋的循環過程包括（）A、抓蓋B、封蓋C、提升D、以上都對答案：D114.發酵乳制品在發酵過程中，乳酸菌主要是通過充分利用牛乳中的()作為發酵的碳源A、蛋白質B、脂肪C、乳糖D、半乳糖答案：C115.氫氧化鈉作為容器清洗消毒劑的作用有（）A、溶解雜質污垢B、分解雜質污垢C、具有很強的殺菌能力D、以上都對答案：D116.濃縮蘋果清汁酶解主要是去除以下成分：A、單糖和雙糖類B、纖維、果膠類C、蛋白質類D、氨基酸類答案：B117.（）是質量管理的一部分，致力于增強滿足質量要求的能力。A、質量策劃B、質量控制C、質量保證D、質量改進答案：D118.飲料制造廠“三廢”不包括？A、廢水B、廢氣C、廢渣D、廢舊設備答案：D119.粘稠性的飲料一般使用以下哪一種灌裝方式？A、高真空灌裝B、低真空灌裝C、等壓灌裝D、常壓灌裝答案：A120.空氣中臭氧的極限允許濃度為（）mg/m3A、0.1B、0.2C、0.3D、0.01答案：A121.發酵性含乳飲料的特殊工藝是A、發酵工藝B、調配工藝C、殺菌工藝D、過濾工藝答案：A122.紫外線是波長范圍()nm在的不可見光A、80~250B、100~400C、280~360D、110~330答案：B123.當熱力致死時間減少到1/10或增加10倍時所需要提高或降低的溫度值為（）。A、Z值B、D值C、F值D、TRT值答案：A124.自懸浮物質產生的顏色叫（）A、假色B、真色C、底色D、本色答案：A125.關于SDI檢測設備要求錯誤的是？A、普通0.45μm膜片。B、平頭鑷子，不得使用尖頭鑷子。C、穩壓閥工作正常，水流通道通暢。D、500mL量筒。答案：A126.機械過濾器和炭濾的正確清洗方式為（）A、小流量反沖+大流量反沖+靜置分層+正洗（與大流量反洗時流量不一致）B、小流量反沖+大流量反沖+靜置分層+正洗（與大流量反洗時流量一致）C、大流量反沖+靜置分層+正洗（與大流量反洗時流量不一致）D、大流量反沖+靜置分層+正洗（與大流量反洗時流量一致）答案：A127.紫外線殺菌器原水中濁度低于（）度A、5B、10C、15D、20答案：A128.灌裝閥瓶口密封圈破損時會引起A、灌裝跳液B、灌裝溢料C、產品指標不合格D、產品癟瓶答案：B129.有促進消售，方便消費者選購的包裝形式是A、銷售包裝B、運輸包裝C、液體包裝D、固體包裝答案：A130.以下哪幾項為關于機械過濾器沖洗錯誤的是（）A、為使沖洗效果好的目的，要先反洗后正洗。反洗流量要足夠大（約為運行流量的3倍），使濾料層有一定的膨脹，一般膨脹20cm以上B、每次可以清洗多個過濾器。C、當發現機械過濾器出水微生物菌落總數增加超標時，適當延長反洗時間D、不添加藥劑狀態，如測得SDI＜3，無需添加絮凝劑答案：B131.（）是食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受的水平的一個點、步驟或過程A、關鍵控制點B、控制點C、操作限值D、都不是答案：A132.反滲透（）pH值最低A、進水B、產水C、濃水D、一樣答案：B133.低壓容器的壓力范圍A、0.1MPa≤p＜1.6MPaB、1.6MPa≤p＜10MPaC、10MPa≤p＜100MPaD、p≥100MPa答案：A134.物美價廉體現了質量的（）A、經濟性B、時效性C、廣義性D、相對性答案：A135.發酵型含乳飲料的蛋白質含量應高于（）A、0.005B、0.007C、0.01D、0.015答案：C136.將果蔬汁做成濃縮汁的有很多優點，不包括哪項：A、增加產品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長B、減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運輸費用C、口感和風味更好D、解決生產季節性強問題，濃縮果蔬汁可加水還原答案：C137.涉及飲用水衛生安全產品，水處理材料如活性炭；化學處理劑如阻垢劑、絮凝劑；消毒劑如次氯酸鈉、過氧化氫等，應有A、食品或食品添加劑生產許可證B、涉水批件或衛生安全評價報告C、工業產品生產許可證D、食品衛生許可證答案：B138.UHT在CIP期間的（）參數比加工生產期間的大。A、溫度B、殺菌時間C、流量D、蒸汽壓力答案：C139.人類通過勞動增加物質財富，不僅體現在數量上，更重要的表現在（）A、外觀B、質量C、標準D、價值答案：B140.反滲透中（）的含義是對淡水的進一步淡化，脫鹽率上升A、流量B、回收率C、段D、級答案：D141.氯消毒時，較低pH條件下，（）所占比例較大，消毒效果較好A、Cl-B、OCl-C、HOCID、Cl2答案：C142.回收率為85%的反滲透系統，產水為42.5m3/h，進水量應為（）m3/hA、45B、50C、85D、100答案：B143.pH在7.5~8.5的水叫（）A、弱酸性水B、中性水C、弱堿性水D、堿性水答案：C144.發酵模塊中，通常使用（）對發酵好的產品進行冷卻。A、雙聯過濾器B、袋式過濾器C、盤管式換熱器D、板式換熱器答案：D145.蘋果濃縮汁加工和貯藏過程中顏色發生改變的一種現象是（）A、褐變B、二次渾濁C、后渾濁D、絮凝答案：A146.常規水處理系統中最容易滋生細菌的設備是（）A、機械過濾器B、活性碳過濾器C、一級反滲透D、二級反滲透答案：B147.以下哪個不是旋蓋機封口產品常見質量問題（）A、卷封結構不良B、高蓋C、歪蓋D、卷邊蓋答案：A148.UHT的無菌部分包括那些？（）。A、預熱管、升溫管B、均質機至脫氣罐之間管子與設備C、保持管和冷卻器以及其后直到包裝機器/無菌罐間的管子與設備D、出口管路答案：B149.大部分乳酸菌都是（）的。A、好氣型B、好氧型C、厭氧型D、兼性厭氧型答案：C150.抗壞血酸屬于（）A、甜味劑B、酸味劑C、抗氧化劑D、防腐劑答案：C151.牛乳蛋白質中酪蛋白約占總蛋白含量的（）A、20%B、40%C、60%D、80%答案：D152.板式換熱器中，用熱水或蒸汽兩種方法加熱的部分是（）A、熱交換部分B、加熱部分C、保溫部分D、冷卻部分答案：B153.有化學穩定性高，有良好阻隔性和透明性的包裝容器是A、玻璃容器B、金屬罐C、塑料容器D、紙容器答案：A154.乳糖酶可水解牛乳中的（）。A、果糖B、葡萄糖C、半乳糖D、乳糖答案：D155.預防機械傷害事故的主要措施有A、加強安全性教育，提高員工的安全意識。B、加強安全管理，建立健全安全操作規程并要嚴格執行。C、兩者都不用D、兩者都是答案：D156.關于反滲透殺菌的說法錯誤的是（）A、產水菌落總數較歷史數據明顯增加，須進行殺菌。B、濃水菌落總數明顯高于運行參數要求，須進行殺菌。C、產水菌落總數不能滿足后道用水需求，須進行殺菌。D、可以使用氯殺菌劑等強氧化性殺菌劑。答案：D157.D值就是在某一溫度下每減少（）%活菌（或芽孢）數所需要的時間。A、70B、80C、90D、100答案：C158.無水奶油（無水黃油），以乳和(或)奶油或稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于（）的產品。A、90%B、95%C、99.80%D、100%答案：C159.溶糖過程中，通常在（）下添加活性碳A、60℃B、80℃C、90℃D、50℃答案：B160.反滲透中（）的含義是對濃水的進一步濃縮，水回收率上升A、流量B、回收率C、段D、級答案：C161.封口/封蓋質量與哪些關鍵工藝流程有關（）A、瓶/罐輸送B、蓋/蓋膜輸送C、灌裝D、以上都對答案：D162.塑料瓶蓋脫包后，碼放高度不得超過（）層A、1B、2C、3D、4答案：B163.下列不是飲料容器的質量控制點的是（）A、容量B、密封性能C、外觀D、噴碼答案：D164.食品的（）是反映食品酸堿程度的測量值。A、離心沉淀B、pHC、折光D、粘度答案：B165.測量SDI時兩次計時間隔時間為（）A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘答案：C多選題1.茶濃縮液可以使用的原料有A、紅茶B、綠茶C、烏龍茶D、茶多酚答案：ABC2.以下屬于灌裝過程中需監控的內容是A、物料供給B、灌裝溫度C、瓶蓋供給D、閥門動作答案：ABCD3.刮板式殺菌機特別適用于（）物料的殺菌。A、固形物含量多B、固形物含量少C、高黏度D、熱敏性答案：ACD4.飲料后殺菌與前殺菌一樣，目的是破壞或殺死飲料中（）。A、本身所含有的酶類B、能使飲料敗壞的微生物C、全部微生物D、全部活性物質答案：AB5.果汁二次渾濁的主要原因A、酚類物質B、蛋白質C、果膠D、淀粉答案：ABCD6.利樂包做為紙包裝容器，其成份包含金屬罐制罐材料鍍錫薄鋼板俗稱為（）A、PE層B、紙板層C、印刷層D、玻璃層答案：ABC7.不合格品控制程序應包括：（）。A、規定對不合格品的判定和處置的職權B、對不合格品要及時隔離存放，嚴防誤用或誤裝C、根據不合格品的處置方式，對不合格品做出處理并監督實施D、對相關責任人處罰答案：ABC8.以下哪些可作為CIP清洗的清洗介質A、熱水B、硝酸C、氫氧化鈉D、酒精答案：ABC9.以下是容器清洗消毒設備的是（）A、浸泡機B、刷瓶機C、沖瓶機D、灌裝機集成的洗瓶設備答案：ABCD10.混凝劑包括以下幾類（）A、鋁鹽B、硫酸鹽C、鐵鹽D、磷酸鹽答案：AC11.以下屬于鋁膜封口質量隱患改進項目的是（）A、鋁膜蓋落蓋位置不恰當B、硅膠片發黑C、瓶口割口不良D、滾輪溝槽是否磨損答案：ABC12.飲料容器的作用包括（）A、保護作用B、促進銷售C、便于貯存和使用D、增加凈含量答案：ABC13.膜分離的類型根據推動力不同可分為哪三類（）A、逸散B、濃度差C、電位差D、壓力差答案：BCD14.一般，乳酸菌的發酵以發酵奶的（）為發酵終點判定依據。A、酸度B、pH值C、折光D、離心沉淀答案：AB15.微生物耐熱性的表示方法包括（）。A、D值B、F值C、TRT值D、Z值答案：ABCD16.水浴式殺菌船由（）部分組成。A、殺菌槽B、冷卻槽C、沉淀槽D、加壓槽答案：AB17.以下屬于旋蓋機封蓋質量隱患改進項目的是（）A、瓶蓋加熱裝置排查B、瓶蓋脫包后管理C、封蓋頭磁性不良D、鋁膜蓋落蓋位置不恰當答案：ABC18.飲料的包裝主要在哪些過程中保持飲料品質（）A、加工B、運輸C、貯運D、銷售答案：ABCD19.下列屬于柑橘類水果的是A、橙汁B、檸檬汁C、柚子汁D、芒果汁答案：ABC20.果蔬汁加工過程中，哪些可以防止褐變：A、添加維生素CB、添加果葡糖漿C、添加檸檬酸D、榨汁前迅速進行熱處理以鈍化酶。答案：ACD21.飲料容器常用清洗消毒劑有（）A、氫氧化鈉B、過氧乙酸C、過氧化氫D、碳酸鈉答案：ABCD22.下列屬于產品固有特性的有()A、產品價格B、使用說明書C、“三包”規定D、機械性能答案：BD23.培訓中介紹的消毒方法有（）A、漂白粉B、氯消毒C、臭氧消毒D、紫外線消毒答案：BCD24.常見的酶制劑包括（）A、淀粉酶B、蛋白酶C、乳糖酶D、果膠酯酶答案：ABCD25.食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的和。A、營業執照B、許可證C、產品合格證明文件D、送貨單答案：BC26.以下屬于鋁膜封口質量提升項目的是（）A、割口質量提升B、高頻改進C、熱封盤改進D、易拉罐卷封改進答案：ABC27.臥式殺菌鍋殺菌結束后，必須迅速以冷水冷卻，防止飲料繼續受熱，避免影響產品的（）。A、殺菌效果B、內容物色澤C、內容物風味D、金屬罐內壁腐蝕答案：BCD28.要使牛乳在室溫下可保存3-6個月而不產生褐變、沉淀、營養下降等質量問題，可以使用的殺菌公式（）A、105-115℃B、115-135℃C、1-3秒D、3-7秒答案：BD29.PET產品開啟扭矩超標的原因為（）A、提高扭矩降低封蓋不良率B、扭矩檢測錯誤C、封蓋機波動D、瓶口與瓶蓋不匹配答案：ABCD30.機械過濾器罐和炭濾罐的組成部件包括（）A、罐體B、閥門及管道C、進、出水布水系統D、濾料答案：ABCD31.常用的乳化劑可分為A、離子型乳化劑B、非離子型乳化劑C、單甘酯D、蔗糖酯答案：AB32.以下屬于旋蓋機封蓋質量提升項目的是（）A、扭矩波動B、易拉罐卷封改進C、割口質量提升D、PET產品難開啟答案：AD33.星輪傳遞不平穩，引起料液飛濺，會導致什么樣的產品質量問題A、產品指標不合格B、瓶口霉變C、產品變質D、產品癟瓶答案：BC34.供給臭氧發生器的原料氣體品質需關注以下指標A、含水量B、含油量C、雜質顆粒度D、溫度答案：ABCD35.UHTCIP清洗時使用（）進行循環。A、堿液B、酸液C、無菌水D、泡沫清洗劑答案：AB36.組織的質量保證得以證實的方法有（）。A、組織對產品的合格聲明B、提供認證機構的認證證據C、組織對產品的三包承諾D、顧客或第三方的審核證據答案：ABD37.均質是生產混濁果蔬汁飲料的必經工序，其目的在于：A、使混濁果蔬汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進一步破碎并使之均勻。B、促進果膠滲出，增加果蔬汁與果膠的親和力。C、便于更好的脫氣D、抑制果蔬汁分層及產生沉淀，使果蔬汁保持均一穩定。答案：ABD38.植物飲料包括（）A、可可飲料B、草本飲料C、谷物飲料D、植物蛋白飲料答案：ABC39.碳酸飲料分類有以下哪幾種類A、果味型碳酸飲料B、果汁型碳酸飲料C、可樂型碳酸飲料D、其他型碳酸飲料答案：ABCD40.下列屬于奶粉還原工序中常用原料的是（）A、全脂奶粉B、乳清蛋白粉C、乳酸D、稀奶油答案：ABD41.煉乳原料應符合《GB13102-2010食品安全國家標準煉乳》相關規定，適用于（）A、淡煉乳B、加糖煉乳C、稀奶油D、調制煉乳答案：ABD42.UHT中使用到的換熱器類型有（）A、板片式換熱器B、刮板式換熱器C、列管式換熱器D、夾套式換熱器答案：AC43.噴淋殺菌工藝中，飲料罐頭直立于輸送機上，在緩慢連續運動的鏈帶上通過隧道各溫區，經歷（），達到殺菌和冷卻的目的A、預熱B、殺菌C、穩定D、冷卻答案：ABD44.臥式殺菌鍋殺菌結束后，必須迅速以冷水冷卻，如冷卻控制不當會引起金屬罐外部生銹，主要影響因素有（）。A、冷卻溫度過低B、在冷水中浸泡時間過長C、冷卻水硬度高D、冷卻水堿度高答案：AB45.飲料包裝容器常用的有（）A、玻璃容器B、金屬罐C、紙包裝D、塑料容器答案：ABCD46.次氯酸鈉的消毒效果受哪些因素的影響（）A、加氯量B、接觸時間C、pHD、水溫答案：ABCD47.按照物料與加熱介質是否接觸，超高溫瞬時殺菌可分為（）。A、直接混合式加熱B、間接加熱C、熱能回收加熱D、循環加熱答案：AB48.下列屬于固有特性的是（）A、產品的價格B、產品的說明書C、產品的售后服務要求D、產品的化學性能答案：BD49.發酵罐通常由（）等組成。A、換熱器B、罐體C、攪拌漿D、清洗噴淋球答案：BCD50.配料罐配備的混合設備包括A、槳葉攪拌B、噴射攪拌C、剪切攪拌D、葉輪攪拌答案：AB51.下列說法正確的是（）A、生產加工過程中的半成品，對溫度、濕度和衛生等的要求，執行《良好操作規范（GMP）》中的相關要求B、車間用的儀器和量規使用中發現不正常，應立即校正；經維修后先校正后使用；每天使用前作例行校正C、生產部不須負責原材料、半成品的名稱、規格、批號的追朔D、生產過程中出現的不合格品，由生產部門自行糾正，對產生的不合格品要分開存放，并作必要的標識答案：ABD52.果汁包括（）A、100%果汁B、80%果汁C、50%果汁D、NFC果汁答案：AD53.以下屬于HACCP的七個原理的是（）A、危害分析和預防措施B、確定關鍵控制點C、建立關鍵限值D、控制與措施答案：ABC54.造成濃縮蘋果汁后渾濁的原因包括：A、蘋果汁中固有成分的凝聚，如果膠、蛋白質、淀粉、酚類等。B、微生物在蘋果汁中繁殖后的菌體及分泌物造成C、蘋果汁加工過程中外源物質的漲入，如硅藻土、明膠、果膠酶過量使用等。D、蘋果汁的濃縮倍數太高答案：ABC55.列管式換熱器的優點有（）。A、構造簡單B、能耐高壓C、傳熱面積可根據需要而增減D、可做嚴格逆流，有利于傳熱答案：ABCD56.茶飲料廠家的提取設備有A、吊籃式B、密閉噴淋式C、翻斗式D、碟片式答案：ABC57.以下是金屬罐容器的是（）A、馬口鐵罐B、鋁合金罐C、塑料罐D、玻璃罐答案：AB58.反滲透CIP清洗時不可以使用（）配置清洗溶液A、原水B、機濾水C、碳濾水D、一級水答案：ABC59.根據真空度的高低，負壓灌裝又可分為A、常壓灌裝B、低真空灌裝C、高真空灌裝D、加壓灌裝答案：BC60.洗瓶的工藝流程包括A、瓶翻轉180°B、沖瓶C、瀝干D、再翻轉180°答案：ABCD61.常壓殺菌裝置的殺菌溫度為（）℃以下，用于PH值小于（）的產品。A、100B、121C、4.5D、7答案：AC62.按飲料的流通狀態分類，飲料包裝可分為哪幾種（）A、冷藏包裝（0-10度流通銷售B、冷凍包裝C、常溫包裝D、無菌包裝答案：ABC63.UHT在無菌水循環狀態，可轉入的步驟有（）。A、生產B、降溫至待機C、IPD、SIP答案：ABCD64.食品危害主要包括（）A、生物性的B、化學性的C、物理性的D、生理性的答案：ABC65.用于吹制塑料容器的塑料種類有（）A、LDPEB、HDPEC、PED、PET答案：ABCD66.蘋果濃縮汁出現果汁后混濁的原因有A、蘋果汁中固有成分的凝聚B、微生物在蘋果汁中繁殖后的菌體及分泌物造成的后混濁C、蘋果汁加工中外源物質的加入D、濃縮蘋果汁的糖度太高答案：ABC67.以下屬于鋁膜封口質量問題的是（）A、焦蓋B、脫膜C、扭矩波動D、卷封尺寸不符答案：AB68.飲料灌裝機主要由以下哪幾部分組成A、洗瓶部分B、灌裝部分C、封蓋部分D、冷瓶部分答案：ABC69.鋁膜封口機常見的調整方式為（）A、熱封盤位置B、調整易拉罐封蓋滾輪C、調整易拉罐封蓋滾輪D、高頻電流大小答案：AD70.以下屬于戴明的質量管理理念有（）。A、引起效率低下和不良質量的原因在公司管理而不在員工B、持續地且永無止境地改進生產和服務系統C、用數據、事實說話-（石川馨）D、使組織中的每個人都行動起來去實現轉變答案：ABD71.過濾作用機理包括（）A、阻力截留B、重力沉降C、接觸沉降D、吸附作用答案：ABC72.板式換熱器主要由哪幾部分構成（）。A、熱交換部分B、加熱部分C、保溫部分D、冷卻部分答案：ABCD73.灌裝閥密封件常見的問題包括A、老化B、破損C、變形D、脫落答案：ABCD74.紙包裝分為（）A、屋頂包B、康美包C、利樂包D、金屬鋁罐答案：ABC75.關于反滲透的說法正確的是（）A、反滲透通過反滲透原理，能夠去除絕大部分水體中各種污染物。B、（標準化）鹽透過率反映反滲透的凈化效果。C、（標準化）產水流量反映膜表面被污染物覆蓋情況，應重視這個指標。D、（標準化）壓差或進水壓力反映流道堵塞污染。答案：ABCD76.質量特性是指（）與要求有關的固有特性A、產品B、顧客C、體系D、過程答案：ACD77.巴氏殺菌機由（）等部分組成。A、CIP系統B、均質機C、板式換熱器D、保溫管答案：ABCD78.下列屬于倉儲環境不良問題的是？A、倉儲庫房漏雨B、倉儲環境衛生差C、倉儲產品堆放雜亂D、娃哈哈產品露天堆放答案：ABCD79.低溫殺菌依操作的不同可分為（）。A、臥式B、立式C、間歇式D、連續式答案：CD80.微生物細胞內的水以（）的狀態存在。A、自由水B、蘇打水C、結合水D、純凈水答案：AC81.重金屬指標一般是指()A、鐵B、砷C、鉛D、銅答案：BC82.消毒的影響因素包括（）A、接觸時間B、是否將微生物全殺死C、消毒劑濃度D、溫度答案：ACD83.渦輪式攪拌器，可以制成（）等多種形式。A、開式B、半封閉C、全封閉D、外周擴散式答案：ABD84.反滲透污染的主要種類有（）A、結垢B、有機污染C、膠體污染D、生物污染答案：ABCD85.重力灌裝一般可以用來灌裝以下哪些飲料A、果汁B、牛奶C、醋D、汽水答案：ABC86.飲料包裝的基本要求有哪些（）A、無毒害，保證食品的安全B、不與食品組分發生反應，保證食品的品質C、應具有對被包裝食品的保護性D、null答案：ABC87.噴淋式殺菌船加熱系統由（）部分組成。A、加熱器B、電動調節閥C、疏水閥D、管路答案：ABCD88.食品原料中含有多種酶，酶是（）。A、維生素B、微生物C、生物催化劑D、蛋白質答案：CD89.純凈水在生產過程中主要采用臭氧殺菌的方式進行殺菌，一般的臭氧消毒系統通常有四部分組成,包括：A、氣源制備B、臭氧發生C、接觸反應D、尾氣處理答案：ABCD90.飲料工業中常用的發酵菌種按照生物學分類，可分為（）。A、桿菌類B、細菌類C、酵母類D、病毒類答案：BC91.我國企業在實踐中將全面質量管理概括為“三全一多樣”，其中“三全”包括（）。A、全過程的質量管理B、全員的質量管理C、全組織的質量管理D、全方位的質量管理答案：ABC92.加氯方法包括（）A、濾前加氯B、間接添加C、直接添加D、濾后加氯答案：AD93.以下因素中，導致SDI測不出的包括（）A、水質差，水中污染物質多B、測定方法不正確C、SDI損壞D、水的電導率高答案：ABC94.常見的助濾劑包括（）A、活性炭B、硅藻土C、膨潤土D、紅土答案：ABC95.食品工業上常將板片式換熱器用于乳品、果汁和啤酒等液體食品的（）。A、蒸發B、高溫短時殺菌C、濃縮D、冷卻答案：BCD96.飲料包裝的作用有哪些（）A、保護食品B、促進產品銷售C、便于產品貯運、銷售和使用D、便于管理答案：ABC97.以下哪些生產場所屬于清潔作業區？A、水處理車間B、發酵間C、灌裝間D、檢驗室答案：BC98.質量管理的發展階段有（）。A、質量檢驗階段B、統計質量控制階段C、全面質量管理階段D、iso9000質量管理標準階段答案：ABC99.發酵過程的影響因素包括（）A、溫度B、氧氣C、pHD、營養物質濃度答案：ABCD100.茶飲料包括A、果汁調味茶飲料B、奶茶飲料C、碳酸茶飲料D、其他調味茶飲料答案：ABCD101.根據《產業結構調整指導目錄（2011年本）》（發改委2011年第9號令）規定，淘汰生產能力_______或_______的碳酸飲料生產線；限制濃縮蘋果汁生產線。A、150瓶/分鐘以下B、瓶容在250毫升及以下C、200瓶/分鐘以下D、瓶容在300毫升及以下答案：AB102.果汁飲料的常用殺菌方法有（）。A、沸水殺菌法B、瞬間加熱殺菌法C、高溫殺菌法D、高壓殺菌法答案：ABC103.渦輪式攪拌器與槳葉式攪拌器類似，但葉片多而短，屬高速回轉徑向流動式攪拌器。葉片有()等幾種。A、平直的B、彎曲的C、垂直的D、傾斜的答案：ABCD104.低溫殺菌在工業操作上分為（）A、升溫階段B、沸騰階段C、恒溫階段D、冷卻階段答案：ACD105.質量不僅指產品質量，也可指（）A、過程的質量B、潛在的質量C、體系的質量D、廣義的質量答案：ACD106.聚酰胺復合膜（TFC）結構主要包括（）A、無機材料B、超薄分離層，聚酰胺C、多孔支撐網，聚砜D、支撐層，聚酯答案：BCD107.牛乳過度熱殺菌，會在貨架期內產生（）等質量問題A、變質B、褐變C、沉淀D、營養下降答案：BCD108.余氯的測定方法有（）A、鄰聯甲苯胺比色法B、鄰聯甲苯胺-亞砷酸鹽比色法C、N,N-二乙基對苯胺-硫酸亞鐵胺容量法D、鉑鈷比色法答案：ABC109.加熱前，影響微生物耐熱性的內在因素主要有（）。A、遺傳性B、細胞組成成分C、細胞的培養齡D、細胞形態答案：ABCD110.果汁飲料的殺菌條件受多種因素的影響，其中（）是主要因素。A、果汁的種類B、果汁的PHC、加工過程中的連續化D、加工過程中衛生條件答案：ABCD111.《中華人民共和國環境保護法》的目的是什么。A、保護和改善生活環境與生態環境B、防治污染和其他公害C、保障人體健康D、促進社會主義現代化建設的發展答案：ABCD112.SSOP中“水和冰的安全性”正確的操作：（）A、管道的區分和正確標識B、發現污水污染到產品，必須馬上將產品隔離，按《不合格品控制程序》來處理C、管道的監測：出水口編號及管道區分標識是否丟失或模糊不清D、檢測時發現生產用水管道與排污管道有交叉連接時，生產完畢后整改答案：ABC113.經過超高溫（UHT）殺菌的牛乳制品，在熱處理及其后的貯藏過程中會有（）現象，這是生產中經常出現的問題。A、細小的沉淀生成B、發生凝膠化C、褐變D、異味答案：AB114.含有花色苷類色素較多的原料是：A、濃縮葡萄汁B、脫脂奶粉C、濃縮梨清汁D、草莓原漿答案：AD115.板式換熱器的加熱部分可以用（）方法加熱。A、物料B、熱水C、蒸汽D、導熱油答案：BC116.常見的PET熱灌裝瓶蓋類型有A、28蓋B、38蓋C、48蓋D、58蓋答案：AB117.濃縮蘋果汁的主要生產工藝包括A、破碎壓榨B、酶解澄清C、濃縮D、殺菌答案：ABCD118.根據清洗方式不同，CIP清洗可分為A、酸洗B、堿洗C、酸堿洗D、熱水洗答案：ABCD119.PET瓶灌裝過程可分為A、洗瓶過程B、灌裝過程C、封蓋過程D、冷瓶過程答案：ABC120.對易拉罐的封口質量進行檢查，檢查項目包括（）A、迭接率B、迭接長度C、緊密度D、接縫率答案：ABCD121.常見的澄清果蔬汁原料包括：A、濃縮蘋果汁B、濃縮葡萄汁C、濃縮檸檬汁D、濃縮芒果漿答案：ABC122.碳水化合物是食品的主要成分，其中還原糖的數量最多，但還原糖的化學性質不穩定，自身易發生（）等反應。A、褐變B、分解C、聚合D、產生異味答案：BC123.余氯有哪兩種形式（）A、總余氯B、次氯酸C、化合余氯D、游離余氯答案：CD124.旋蓋機封蓋頭生銹的原因為（）A、沖瓶口水、料液、臭氧等污染封蓋頭，點檢等未及時排除隱患導致封蓋頭污染B、與瓶蓋接觸部分材質不符（如封蓋彈珠和彈簧）導致長期使用封蓋頭生銹C、封蓋頭設計缺陷D、以上都不是答案：ABC125.患有哪些疾病不得從事飲料生產工作A、痢疾B、傷寒C、病毒性肝炎等消化道傳染病D、活動性肺結核答案：ABCD126.微生物受紫外線照射后，微生物的()吸收紫外光譜能，導致變性，引起微生物死亡A、蛋白質B、細胞壁C、細胞液D、核酸答案：AD127.關于質量定義中要求所致的“明示的，通常隱含的或必須履行的需求或期望”，下列說法爭取的是（）A、明示的可以理解為是規定的要求B、通常隱含的是指組織、顧客和其他相關方的慣例或不言而喻的需求或期望C、必須履行的是指顧客或相關方強烈要求的D、要求可以由不同的相關方提出答案：ABD128.用于飲料制造、調配、加工、包裝、儲存的機器設備應滿足什么要求。A、外形漂亮B、易于清洗消毒C、易于檢查D、能避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其他污染物混入食品。答案：BCD129.根據《GB19644-2010食品安全國家標準乳粉》相關規定，乳粉主要包括（）A、全脂乳粉B、脫脂乳粉C、部分脫脂乳粉D、調制乳粉答案：ABCD130.飲料容器的關鍵質量控制在于（）A、衛生情況B、容量C、密封性能D、外觀答案：ABCD131.國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門依照《食品安全法》和國務院規定的職責，分別對、活動實施監督管理。A、食品生產B、食品流通C、餐飲服務D、藥品生產答案：ABC132.以下關于精密過濾器的維護的說法正確的是？A、當進出水壓差超過0.07MPa時，須更換濾芯。B、當出水菌落總數出現問題時，須進行消毒，或消毒結合更換濾芯。C、每次更換濾芯時，都須檢查過濾器內表面，如果發現有粘滑附著物，須進行消毒液擦洗。D、更換濾芯或消毒后，無須充分沖洗，產水直接進入后道工序。答案：ABC133.容器清洗消毒一般工序為（）A、預清洗B、清洗消毒C、沖凈D、灌裝答案：ABC134.茶飲料包括（）A、奶茶味飲料B、果汁茶飲料C、碳酸茶飲料D、奶茶飲料答案：ABCD135.水浴式殺菌船增加生產能力的方法有（）。A、提高加熱槽水溫B、降低冷卻槽水溫C、增加加熱槽長度D、增加冷卻槽長度答案：CD判斷題1.酪蛋白酸鈉，可有增稠、乳化雙重作用，用于椰汁中。A、正確B、錯誤答案：A2.消毒是消滅所有活生物A、正確B、錯誤答案：B3.為保證容器清洗消毒效果，清洗消毒過程中清洗消毒液濃度、溫度、沖洗壓力和清洗消毒時間受到嚴格監控。A、正確B、錯誤答案：A4.水質狀況較好的情況下，藥劑可以使用碳濾水配制稀釋。A、正確B、錯誤答案：B5.飲料的含水量高，無論采用什么方式加熱，都可視為濕熱條件。A、正確B、錯誤答案：A6.高濃度的臭氧對身體無害。A、正確B、錯誤答案：B7.廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防范措施。A、正確B、錯誤答案：A8.“符合標準”就是合格的產品質量A、正確B、錯誤答案：A9.真正質量特性表現為產品的整體質量特性，但不能完全體現在產品制造規范上。A、正確B、錯誤答案：A10.乳粉中的蛋白質是完全、優質的蛋白質，含有全部必須的氨基酸，易于消化，并能被人體完全利用。A、正確B、錯誤答案：A11.食品中的糖會與有機酸反應產生褐變A、正確B、錯誤答案：A12.只要經商品流通渠道銷售，銷售包裝的飲料就需要食品標簽。A、正確B、錯誤答案：A13.咖啡飲料是指以咖啡的水提取液或其濃縮液、速溶咖啡粉為原料，經加工制成的飲料。A、正確B、錯誤答案：A14.食品中的糖會與有機酸反應產生褐變，糖類物質與氨基酸作用會發生羰氨反應而產生褐色。A、正確B、錯誤答案：A15.高壓殺菌裝置一般在密閉的裝置內進行，壓力大于0.1Mba，溫度高于100℃，常用121℃以上的溫度。A、正確B、錯誤答案：A16.食品中的維生素A在有氧的情況下，受熱時會破壞。A、正確B、錯誤答案：A17.當變更原水或進水電導率、堿度、硬度、pH等任一指標長期或頻繁超過設計水質，可保持原先阻垢劑添加濃度。A、正確B、錯誤答案：B18.所有與料液接觸的部分，生產結束后必須進行CIP清洗。A、正確B、錯誤答案：A19.乳粉中的脂肪酸敗主要是由于飽和脂肪酸引起的。A、正確B、錯誤答案：B20.臭氧發生器冷卻水須保證較高的水質，懸浮物并不能在容器內造成沉積，這對臭氧發生器長期連續運行有好處。A、正確B、錯誤答案：A21.全面質量管理簡稱TQMA、正確B、錯誤答案：A22.復合紙容器結構一般由7層組成，從內到外分別為PE/PE/Al/PE/紙板/印刷/PE，A、正確B、錯誤答案：A23.旋蓋機在封蓋過程中瓶頸的一半在月壓板上而另一半在瓶頸外護板上，要求瓶子剛入封蓋機時，月牙板的刀尖與護板上平面以齊平，在蓋子接觸到瓶子后護板漸漸下降至與月牙板上平面與護板上面齊平。\A、正確B、錯誤答案：A24.F值是熱力致死溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的細菌懸浮液或食品中某一種菌的細胞或芽孢數全部殺死所必需的最短熱處理時間（min）。A、正確B、錯誤答案：A25.淤積密度指數（SDI或稱污染指數）可以判斷水中顆粒物和膠體的相對含量，大致判斷其可能對反滲透的污染程度。一般來講，SDI越低反滲透使用壽命越長。A、正確B、錯誤答案：A26.星輪傳遞不穩僅影響設備運行情況，不影響產品質量情況。A、正確B、錯誤答案：B27.果汁是指以水果為原料，采用物理方法（機械方法、水浸提等）制成的可發酵但未發酵的汁液制品。A、正確B、錯誤答案：A28.飲料包裝能促進產品銷售，突出商品特性及標志，吸引消費者；宣傳產品和建立生產企業形象。A、正確B、錯誤答案：A29.灌裝閥的瓶口密封破損有可能導致灌裝溢料。A、正確B、錯誤答案：A30.在奶粉還原過程中，由于攪拌（剪切）的原因，奶粉中的蛋白質會起泡，導致泡沫較多，因此，需要在奶粉還原過程中注意攪拌的速度、攪拌液位，盡可能的減少空氣的混入。A、正確B、錯誤答案：A31.質量保證是買到不合格產品以后保修、保換、保退保證質量、滿足要求A、正確B、錯誤答案：B32.均質目的是把顆粒較大的乳濁液或懸濁液粉碎成穩定的乳化液或勻漿液的過程A、正確B、錯誤答案：A33.黑茶又稱為BlackTeaA、正確B、錯誤答案：B34.良好的物理沖洗（低壓沖洗），通過高速沖刷、溶解和疏松新垢、替換濃水等手段及其綜合作用，有效抑制各種輕微污染、緩解各種嚴重污染，并且緩解化學清洗難以奏效的污染，對運行穩定性和延長反滲透膜使用壽命有益。A、正確B、錯誤答案：A35.配料過程中使用的流量計只有電磁流量計一種。A、正確B、錯誤答案：B36.食品中的有害微生物是熱力殺菌的對象。A、正確B、錯誤答案：A37.安吉白茶是高級白茶的一種A、正確B、錯誤答案：B38.采用高溫短時殺菌處理時，雖然腐敗菌被全部殺死，但卻有利于酶活力的再生，因此，在采用高溫短時、超高溫瞬時殺菌技術時，必須考慮到這一點。A、正確B、錯誤答案：A39.滅菌是消滅所有活生物A、正確B、錯誤答案：A40.果味飲料的果汁含量一般低于5%。A、正確B、錯誤答案：A41.紫外線殺菌燈最好長期連續運行，在殺菌前，應預熱10～30分鐘。應盡量減少燈的啟閉次數。A、正確B、錯誤答案：A42.配料過程是各種原料混合均勻的一個過程，在這個過程中，最重要的是確保各種配料均勻混合，并確保各項指標符合產品的標準。A、正確B、錯誤答案：A43.檢瓶人員的視力，兩眼必須在5.0以上（含矯正），但可以有色盲。A、正確B、錯誤答案：B44.UHTCIP期間的流量比加工生產期間的大。A、正確B、錯誤答案：A45.糖類物質在熱處理過程中，可能會由于熱處理不當而發生美拉德反應，導致產品顏色劣化。A、正確B、錯誤答案：A46.反滲透運行過程中，通常情況下，濃水側壓力低于進水側壓力。A、正確B、錯誤答案：A47.臺秤在搬動后不需要再次調平即可使用。A、正確B、錯誤答案：B48.濃縮橙汁加工過程中，常將蒸發濃縮時收集的香味物質適量加回濃縮果汁中，以補償濃縮過程中芳香物質揮發的損失，這個過程叫“回調”。A、正確B、錯誤答案：A49.測量SDI時可以直接用手裝膜片。A、正確B、錯誤答案：B50.電磁流量計是根據法拉第電磁感應定律進行流量測量的流量計。A、正確B、錯誤答案：A51.溶糖的濃度越高越好A、正確B、錯誤答案：B52.噴淋式殺菌船的加熱或冷卻水可以循環使用。A、正確B、錯誤答案：A53.進入車間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應遮住外衣，頭發不外露，并洗手消毒。A、正確B、錯誤答案：A54.乳化劑的溶解溫度要求不高，可在任何溫度下進行溶解。A、正確B、錯誤答案：B55.桶裝飲用水生產時，因回收的空桶灌裝前會經過清洗，因此空桶可以露天儲存。A、正確B、錯誤答案：B56.反滲透系統清洗完后，相應的保安過濾器濾芯可以不用更換繼續使用。A、正確B、錯誤答案：B57.反滲透系統CIP清洗后可以繼續使用保安過濾器中的保安濾芯。A、正確B、錯誤答案：B58.石川馨認為，質量不僅是指產品質量A、正確B、錯誤答案：A59.罐頭飲料的高溫殺菌，一般殺菌溫度控制在121-137℃。A、正確B、錯誤答案：B60.旋蓋機抓蓋頭完成抓蓋脫離托蓋板后要求蓋子防盜圈以下部分露出抓蓋頭，且蓋子在抓蓋頭內穩定不下滑。\A、正確B、錯誤答案：A61.部分廠商在茶葉萃取時會添加維生素C或者沖入氮氣來抗氧化和護色。A、正確B、錯誤答案：A62.對于酸奶等發酵產品，要求攪拌槳葉比較大，能夠將凝固的酸奶攪拌破碎。A、正確B、錯誤答案：A63.朱蘭博士認為質量來源于顧客的需求。A、正確B、錯誤答案：A64.巴氏殺菌機的CIP系統包括一個酸罐、一個堿罐，分別通過隔膜泵將酸液或堿液泵送至巴氏殺菌機內A、正確B、錯誤答案：A65.飲料因密封嚴密，不易串味，可與白酒一同儲存、運輸。A、正確B、錯誤答案：B66.塑料容器以聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）、聚丙烯（PP）、聚對苯二甲酸乙二酯（PET）、聚苯乙烯（PS）等塑料材質為主。A、正確B、錯誤答案：A67.壓力容器運行或進行耐壓試驗時，可以對承壓元件進行任何修理或緊固、拆卸、焊接等工作。A、正確B、錯誤答案：B68.在果蔬汁加工中，蛋白質與食品的褐變及涉味有著密切的關系。A、正確B、錯誤答案：B69.飲料標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的要求。A、正確B、錯誤答案：A70.飲料容器清洗消毒效果驗證須檢測洗消毒液殘留量、微生物等A、正確B、錯誤答案：A71.當碳濾罐有微生物污染時，每天進行一次充分反洗，連續幾天，對于降低炭濾產水微生物具有良好效果。A、正確B、錯誤答案：A72.低溫殺菌廣泛用于牛乳、飲料、果汁、果醬、低酒精飲料等食品中。A、正確B、錯誤答案：B73.在線使用的瓶蓋顏色應與工藝文件要求一致。A、正確B、錯誤答案：A74.UHT預殺菌的目的是使產品流程中的無菌部分在加工生產前經過殺菌。A、正確B、錯誤答案：A75.旋蓋機封蓋機結構包括：升降裝置、封蓋機上部和下部、封蓋頭、理蓋料斗、滑道、取蓋裝置、反蓋檢測、封蓋柱塞等部件組成。\A、正確B、錯誤答案：A76.當變更原水（使用市政供水的，還包含水廠變更原水），或進水電導率、堿度、硬度、pH等任一指標長期或頻繁超過設計水質，須重新確定阻垢劑添加濃度。A、正確B、錯誤答案：A77.甜橙濃縮汁是以新鮮、成熟、非轉基因的甜橙為原料，經過揀選、噴淋、清洗、榨汁、過濾、離心、殺菌、濃縮、冷卻和灌裝而成的純天然產品。A、正確B、錯誤答案：A78.使用重力灌裝閥，就不會產生灌裝泡沫。A、正確B、錯誤答案：B79.烏龍茶是后發酵茶A、正確B、錯誤答案：B80.酶是由活細胞產生的、對其底物具有高度特異性和高度催化效能的蛋白質或RNA。A、正確B、錯誤答案：A81.干熱的殺菌效果比濕熱好A、正確B、錯誤答案：B82.生產結束后UHT均質機的減震管需拆下清洗，排空后重新安裝。A、正確B、錯誤答案：A83.椰漿是以新鮮、成熟的椰子為原料，經過揀選、去殼、挖肉、破碎壓榨，直接灌裝冷凍或殺菌灌裝而成的純天然產品。A、正確B、錯誤答案：A84.果蔬汁原料按照產品的澄清度可分為澄清汁和含果肉的濁汁。A、正確B、錯誤答案：A85.重要質量特性是指超過規定的特性值要求，暫不影響產品功能，但可能會引起產品功能的逐漸喪失的質量特性。A、正確B、錯誤答案：B86.利用壓力對微生物致死作用的原理的殺菌裝置，叫高壓殺菌裝置。A、正確B、錯誤答案：A87.臥式殺菌鍋一般只能做高壓殺菌用，不適用于常壓殺菌。A、正確B、錯誤答案：A88.所有生產設備應排列有序，使生產作業能順利進行，并避免引起交叉污染，而各種設備的生產能力應相互匹配。A、正確B、錯誤答案：A89.GB14881《食品生產通用衛生規范》規定，食品生產車間地面與墻面須做漫彎形設計。A、正確B、錯誤答案：B90.果肉型飲料的殺菌可使用刮板式殺菌機。A、正確B、錯誤答案：A91.巴氏殺菌乳只有極短的貨架期。A、正確B、錯誤答案：A92.熱力殺菌時，溫度提高越快，細胞內分子熱運動越劇烈，蛋白質凝固變形越快，微生物的死亡也越快。A、正確B、錯誤答案：A93.果蔬汁類飲料是指以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實）等為原料，經加工或發酵制成的液體飲料。A、正確B、錯誤答案：A94.乙醇含量（質量分數）≥0.5%的液體不是飲料。A、正確B、錯誤答案：A95.碳酸飲料可以使用重力灌裝機灌裝。A、正確B、錯誤答案：B96.瓶蓋使用前無需消毒。A、正確B、錯誤答案：B97.常壓殺菌裝置的殺菌溫度不能超過100℃。A、正確B、錯誤答案：A98.水處理設備一般要求流速平穩，避免沖擊。所有手動閥門慢開慢關，具有變頻功能的水泵建議使用自動以取得慢開慢關的效果。A、正確B、錯誤答案：A99.當制冷壓縮機、空氣壓縮機、水泵、真空泵、鼓風機、引風機等設備的噪聲超過85dB(A)或超過廠內各類地點噪聲限制值時，應該采取有效措施，消噪達標。A、正確B、錯誤答案：A100.SDI檢測時需保持測量儀軟管自然垂直向下。A、正確B、錯誤答案：A101.配料過程中，配料中相互之間容易發生化學反應的應分別加入，如酸和防腐劑。A、正確B、錯誤答案：A102.根據食品安全國家標準規定，稀奶油中不允許含有食品添加劑、營養強化劑。A、正確B、錯誤答案：B103.臭氧屬于有害氣體，對眼、鼻、喉有刺激的感覺，出現頭疼及呼吸器官局部麻痹等癥。A、正確B、錯誤答案：A104.審核員和生產工人一樣，身體健康的情況下才能進入現場。A、正確B、錯誤答案：A105.果蔬汁類及其飲料不包括果蔬汁（漿）低于5%的果味飲料。A、正確B、錯誤答案：A106.根據GB10789-2015規定，我國飲料的分類按原料或產品性狀分為：包裝飲用水、果蔬汁類及其飲料、蛋白飲料、碳酸飲料（汽水）、特殊用途飲料、風味飲料、茶（類）飲料、咖啡（類）飲料、固體飲料、其他類飲料等11大類。A、正確B、錯誤答案：A107.反滲透系統可以去除水中的離子和氣體。A、正確B、錯誤答案：B108.安裝有稱重感應器的配料罐，不需要校準稱重感應器。A、正確B、錯誤答案：B109.板片式換熱器雖然操作壓力低，但處理量很大。A、正確B、錯誤答案：B110.富含類胡蘿卜素、花青素等色素的果汁原料在貨架期內，很容易被氧化褪色，影響產品的外觀。A、正確B、錯誤答案：A111.機濾罐清洗時需要間斷打開排氣閥進行排氣。A、正確B、錯誤答案：A112.滅菌是把病原微生物殺滅到可以接受的安全水平A、正確B、錯誤答案：B113.對于反滲透高壓泵，一定要在通水排氣后，才能點動試其運轉方向。A、正確B、錯誤答案：A114.丹寧并非單一的物質成分，他們都是具有多羥基的酚類衍生物。A、正確B、錯誤答案：A115.易拉蓋封蓋機原理為：灌好的罐子經鉤子鏈送到封口機機頭，蓋子經送蓋器及壓頭把蓋子送到罐口上，當托罐機構升起時，壓頭壓緊罐口，封口輪先預封再實封，罐子封好后被打蓋機構的打頭推出，然后進入出罐輸送。\A、正確B、錯誤答案：A116.服務的生產和消費過程在時間和空間上同時并存，具有不可分割性。A、正確B、錯誤答案：A117.椰漿中的脂肪酸主要為12-14碳的中鏈脂肪酸，基本不含16碳以上的脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A118.HACCP只把重點放在那些可能發生或一旦發生對消費者產生不可接受的健康風險的顯著危害上。A、正確B、錯誤答案：A119.果汁飲料類產品熱灌裝后需倒瓶，作用是殺滅蓋子帶來的微生物。A、正確B、錯誤答案：A120.苯甲酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等是常見的乳化劑A、正確B、錯誤答案：B121.活性炭通過其巨大的表面積吸附有機物而降低其含量，改善水質嗅、味；通過其還原性質消除水體中強氧化性物質（主要是余氯）。A、正確B、錯誤答案：A122.冷后渾主要由咖啡因、茶紅素（TR）和茶黃素（TF）組成，還有少量的類黃酮、含氮化合物、葉綠素及無機物、蛋白質、兒茶素等。A、正確B、錯誤答案：A123.列管式換熱器的優點是構造簡單，能耐高壓，但傳熱面積不能根據需要而增減。A、正確B、錯誤答案：B124.溶糖都需要添加活性碳A、正確B、錯誤答案：B125.水處理藥劑添加濃度（ppm）等于添加量（克或毫升/小時）除以流量（噸/小時）。A、正確B、錯誤答案：A126.容器清洗消毒液濃度檢測方法因清洗消毒液有效成分而異。A、正確B、錯誤答案：A127.UHT升溫過程需要檢查水壓和蒸汽壓力是否穩定。A、正確B、錯誤答案：A128.不同廠家，不同的淀粉酶，使用條件不同，根據具體要求，相應調整酶解參數。A、正確B、錯誤答案：A129.果蔬汁中一般含有大量的維生素、礦物質及膳食纖維。A、正確B、錯誤答案：A130.采用合適的包裝材料及包裝設計，可以保護食品，避免或減輕飲料在貯運、銷售過程中發生因摩擦、振動、沖擊等機械力所造成的危害。A、正確B、錯誤答案：A131.只要提高均質壓力，物料的顆粒度就可以無限變細A、正確B、錯誤答案：B132.重力灌裝法能灌裝大部分不含氣的液體。A、正確B、錯誤答案：A133.飲料生產中常用的UHT采用列管式換熱器原理。A、正確B、錯誤答案：A134.歐姆殺菌裝置是利用電極將電流直接導入食品，由食品本身介電性質產生熱量，使食品升溫，達到殺菌的目的。A、正確B、錯誤答案：A135.灌裝機一般通過兩個溫度傳感器來控制灌裝缸內物料的溫度。A、正確B、錯誤答案：A136.阻垢劑可以有效防止反滲透膜有機物、生物污染。A、正確B、錯誤答案：B137.飲料容器清洗消毒目的是符合衛生要求。A、正確B、錯誤答案：A138.只要灌裝機運行順暢，就無需停機清洗。A、正確B、錯誤答案：B139.用于飲料制造、調配、加工、包裝、儲存的機器設備，其設計和構造應能防止危害食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查，并能避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其他污染物混入食品。A、正確B、錯誤答案：A140.工作衣不應設口袋，避免口袋積塵或口袋中的物品落入食品或原料中。A、正確B、錯誤答案：A141.加熱促使微生物死亡的原因是由于微生物細胞內的蛋白質受熱凝固的結果A、正確B、錯誤答案：A142.容器清洗消毒后須使用符合衛生標準的水或無菌水完全去除清洗消毒劑。A、正確B、錯誤答案：A143.果蔬汁冷凍濃縮的過程包括果蔬汁--冷卻--結晶--固液分離--濃縮汁。A、正確B、錯誤答案：A144.影響茶飲料提取