PAGEPAGE1食品安全管理人員考核試題庫（濃縮500題）一、單選題1.針對A、B、C、D四個不同風險等級的企業，原則上（）度至少監督檢查1次、1-2次、2-3次和3-4次。A、每半年B、每年C、每兩年D、每三年答案：B解析：主要考核食品安全風險分級管理。2.（）規定食品生產經營企業應當建立保證食品安全的規章制度。A、《中華人民共和國農產品質量安全法》B、《中華人民共和國電子商務法》C、《中華人民共和國產品質量法》D、《中華人民共和國食品安全法》答案：D解析：主要考核食品安全管理制度建設3.與食品安全相關的行政法規有（）。A、《食品安全法實施條例》B、《食品銷售指南》C、《餐飲服務食品安全操作規范》D、《農產品經營指南》答案：A解析：主要考核《食品安全法》的配套行政法規。4.乳制品生產企業應當對出廠的乳制品（）檢驗，并保存檢驗報告，留取樣品。A、半年B、每月C、每年D、逐批答案：D解析：考核食品安全管理人員對乳制品生產相關規定掌握情況5.列入（）違法失信名單的食品生產經營企業，市場監管部門通過國家企業信用信息公示系統公示，并實施相應管理措施。A、一般B、較重C、較嚴重D、嚴重答案：D解析：主要考核食品安全信用管理。6.根據《中華人民共和國食品安全法》規定，為貫徹落實食品安全法，切實加強對食品安全工作的領導，（）設立食品安全委員會，其職責由國務院規定。A、全國人大B、全國政協C、國務院D、國家市場監督管理總局答案：C7.從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A、每年B、半年C、二年D、三年答案：A解析：主要考核從業人員健康管理制度8.食品生產經營監督檢查結果對消費者有重要影響的，食品生產經營者應當按照規定在食品生產經營場所醒目位置張貼或者公開展示監督檢查結果記錄表，并保持至（）。A、一個月后B、三個月后C、半年后D、下次監督檢查答案：D解析：主要考核企業相關管理人員對于監督檢查結果公示要求的了解掌握情況。《食品生產經營監督檢查管理辦法》第三十九條第二款規定，檢查結果對消費者有重要影響的，食品生產經營者應當按照規定在食品生產經營場所醒目位置張貼或者公開展示監督檢查結果記錄表，并保持至下次監督檢查。有條件的可以通過電子屏幕等信息化方式向消費者展示監督檢查結果記錄表。9.（）應當收集食品安全風險信息，建立基于食品安全風險防控的動態管理機制。A、食品生產經營企業B、食品生產企業C、食品經營企業D、特殊食品生產經營企業答案：A解析：主要考核企業落實食品安全主體責任情況10.食品生產許可證有效期內，當需要變更食品生產許可證載明的許可事項時，食品生產者應當在變化后（）個工作日內向原發證的市場監督管理部門提出變更申請。A、5B、10C、20D、30答案：B解析：主要考核食品生產企業相關管理人員對于生產資質要求的了解掌握情況。《食品生產許可管理辦法》第三十二條規定，食品生產許可證有效期內，食品生產者名稱、現有設備布局和工藝流程、主要生產設備設施、食品類別等事項發生變化，需要變更食品生產許可證載明的許可事項的，食品生產者應當在變化后10個工作日內向原發證的市場監督管理部門提出變更申請。11.食品生產經營企業應當將食品召回和處理情況向所在地（）報告A、市級人民政府食品安全監督管理部門B、市級人民政府C、縣級人民政府食品安全監督管理部門D、縣級人民政府答案：C解析：主要考核食品召回制度12.《中華人民共和國反食品浪費法》規定，（）應當采取措施防止食品浪費。A、農產品銷售者B、餐飲服務經營者C、食品超市D、農貿市場答案：B解析：主要考核《反食品浪費法》中的有關概念13.（）對食品生產經營者生產經營食品的安全負責。A、食品安全監管部門B、行業協會C、消費者D、食品生產經營者答案：D解析：主要考核食品生產經營者的食品安全主體責任。14.《中華人民共和國標準化法》規定，對滿足基礎通用、與強制性國家標準配套、對各有關行業起引領作用等需要的技術要求，可以制定（）。A、團體標準B、企業標準C、行業標準D、推薦性國家標準答案：D解析：主要考核《標準化法》中的有關概念15.《中華人民共和刑法》規定，在生產、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處（）有期徒刑，并處罰金；A、五年以下B、三年以上七年以下C、三年以下有期徒刑D、五年以上七年以下有期徒刑答案：A解析：主要考核《刑法》涉及食品安全領域的主要規定16.（）廣告不得含有表示功效、安全性的斷言或者保證、不得涉及疾病預防、治療功能。A、保健食品B、特殊食品C、藥品D、特殊膳食食品答案：A解析：主要考核《廣告法》中的有關概念17.《中華人民共和刑法》規定，生產、銷售不符合食品安全標準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病的，處（）或者拘役，并處罰金。A、三年以上五年以下有期徒刑B、五年以上七年以下有期徒刑C、三年以下有期徒刑D、一年以下有期徒刑答案：C解析：主要考核《刑法》涉及食品安全領域的主要規定18.僅銷售預包裝食品的，應當報所在地（）以上地方食品安全監督管理部門備案。A、省級B、市級C、縣級D、以上都對答案：C解析：主要考核許可和備案19.《中華人民共和國食品安全法》規定，發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向（）食品安全監督管理部門報告。A、所在地B、所在地上一級C、國家D、縣級以上答案：D20.對食品添加劑以及清潔劑、消毒劑、潤滑劑等（）、分類管理、妥善保存。A、明確標識B、標識C、分隔D、分離答案：A解析：主要考核危害防控措施21.下列食品中，哪種食品（）不屬于國家實行嚴格監督管理的特殊食品。A、保健食品B、特殊醫學用途配方食品C、嬰幼兒配方食品D、乳粉答案：D解析：主要考核食品安全信用管理。22.食品生產經營企業應當建立（），如實記錄所采購的食品原料、食品添加劑、食品相關產品或食品的相關信息。A、食品安全自查制度B、食品召回制度C、進貨查驗記錄制度D、食品安全事故處置方案答案：C解析：主要考核進貨查驗制度23.國家對食品生產經營實行（）制度。A、許可B、備案C、行業管理D、注冊答案：A解析：主要考核食品生產經營要依法取得許可的規定。24.組織開展食品安全風險監測評估，依法制定并公布食品安全標準的是：A、國務院食品安全委員會B、食品安全監督管理部門C、衛生行政部門D、地方政府答案：C25.《中華人民共和國食品安全法》規定，國家建立（），運用科學方法，根據食品安全風險監測信息、科學數據以及有關信息，對食品、食品添加劑、食品相關產品中生物性、化學性和物理性危害因素進行風險評估。A、風險分級管理制度B、食品安全風險監測制度C、食品安全標準D、食品安全風險評估制度答案：D解析：主要考核危害防控措施26.食品生產經營者對監督抽檢（包括評價性抽檢）不合格檢驗結論有異議的，可以自收到檢驗結論之日起()個工作日內，向實施監督抽檢的市場監督管理部門或者其上一級市場監督管理部門提出書面復檢申請。A、10B、15C、7D、8答案：C解析：主要考核生產經營單位收到不合格檢驗結論后，需要掌握申請復檢的時限。27.“日管控”是由食品安全員每日根據企業風險管控清單進行檢查，形成（）記錄。A、《每日食品安全檢查記錄》B、《每周食品安全排查治理報告》C、《每月食品安全調度會議紀要》D、以上都對答案：A解析：主要考核日管控、周排查、月調度工作制度28.患有國務院衛生行政部門規定的（）的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A、傳染病B、有礙食品安全疾病C、癌癥D、慢性病答案：B解析：主要考核從業人員健康管理制度29.非傳統食品安全風險通常是人為故意污染或蓄意破壞，傳統防控管理手段對其（），發生后即使沒有導致食源性疾病也是不可接受的A、不可預測和預防B、可預測和預防C、不可預測和可預防D、以上都對答案：A解析：主要考核食品安全風險類型30.（）應當對其生產經營的農產品質量安全負責。A、農產品生產經營者B、農業農村部C、市場監管部門D、政府答案：A31.企業食品安全管理人員監督抽查考核指南由國務院食品安全監督管理部門（）、公布。A、起草B、制定C、審核D、通知答案：B解析：主要考核對企業食品安全管理人員監督抽查考核。32.除常見危害外，食品生產經營過程中還存在因經濟利益驅動導致的（）、蓄意破壞等人為故意造成的食品安全風險。A、摻雜使假B、以次充好C、投毒D、假冒偽劣答案：A解析：主要考核食品中常見危害33.為了滿足檢驗和復檢的要求，監督抽檢中的樣品分為檢驗樣品和（）。A、復檢備份樣品B、備查樣品C、復驗樣品D、復核樣品答案：A解析：主要考核抽樣檢驗樣品數量的規定34.食品生產經營企業應當配備（），并對其培訓和考核。A、管理員B、衛生員C、食品安全管理人員D、安全員答案：C解析：主要考核食品安全管理制度建設35.為了保證（），保障公眾身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國食品安全法》。A、食品衛生B、經濟發展C、食品安全D、食品質量答案：C36.食品生產企業有發生食品安全事故潛在風險的，應當（）并向所在地食品安全監督管理部門報告。A、邊生產邊整改B、在三日內停止食品生產活動C、立即停止食品生產活動D、保持正常生產答案：C解析：主要考核食品安全事故處置37.國家實行食鹽（）制度。A、市場化批發B、許可批發C、定點批發D、備案批發答案：C解析：考核食品安全管理人員對食鹽批發相關規定掌握情況38.“月調度”是指由企業主要負責人每月至少聽取1次食品安全總監管理工作情況匯報，形成（）記錄。A、《每日食品安全檢查記錄》B、《每周食品安全排查治理報告》C、《每月食品安全調度會議紀要》D、以上都對答案：C解析：主要考核日管控、周排查、月調度工作制度39.《中華人民共和刑法》規定，在生產、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，對人體健康造成嚴重危害或者有其他嚴重情節的，處（）有期徒刑，并處罰金A、三年以上七年以下B、三年以下有期徒刑C、五年以上七年以下有期徒刑D、五年以上十年以下答案：D解析：主要考核《刑法》涉及食品安全領域的主要規定40.市場監督管理部門每（）年對本行政區域內所有食品生產經營者至少進行一次覆蓋全部檢查要點的監督檢查。A、一年B、兩年C、三年D、以上都錯答案：B解析：主要考核監督檢查41.食品生產經營企業可以通過對動植物性原料徹底清洗和充分加熱、（），以及在生產、銷售、餐飲服務過程中將使用加工制作設備設施生熟分開等方式，消除寄生蟲帶來的危害風險A、蒸煮B、熟制C、烘焙D、滅菌答案：B解析：主要考核危害防控措施42.企業食品安全管理人員中起到協助做好食品安全管理工作的是：A、企業主要負責人B、食品安全總監C、食品安全員D、以上均是答案：B解析：60號令43.（）是食品安全第一責任人。A、政府B、市場監管部門C、農業部門D、生產經營者答案：D44.食品生產經營企業應當對食品安全知識培訓、考核情況予以（），存檔備查。A、公示B、通報C、分析D、記錄答案：D解析：主要考核對企業食品安全管理人員監督抽查考核。45.市場監督管理部門對（）、集體用餐配送單位等高風險食品生產經營企業實施重點監督檢查。A、中央廚房B、連鎖餐廳C、學校食堂D、美食廣場答案：A解析：主要考核食品安全風險分級管理。46.擬從事僅銷售預包裝食品活動的，在辦理市場主體登記注冊時，可以一并進行僅銷售預包裝食品備案，并提交（）。A、營業執照B、僅銷售預包裝食品備案信息采集表C、設備平面布局圖D、產品標簽說明書樣稿答案：B解析：主要考核企業相關管理人員對于經營許可審批制度改革的了解掌握情況。《食品經營許可和備案管理辦法》第四十二條第一款規定，擬從事僅銷售預包裝食品活動的，在辦理市場主體登記注冊時，可以一并進行僅銷售預包裝食品備案，并提交僅銷售預包裝食品備案信息采集表。47.（）規定市場監管部門、銷售食品的市場開辦者可將食品快檢用于對食用農產品、散裝食品、餐飲食品、現場制售食品等的食品安全抽查檢測。A、《食品安全法》B、《食品安全法實施條例》C、《食品補充檢驗方法管理規定》（國市監食檢規〔2023〕2號）D、《市場監管總局關于規范食品快速檢測使用的意見》（國市監食檢規〔2023〕1號）答案：D解析：主要考核對食品快速檢測方法的掌握。48.抽樣人員經過培訓合格后，按照“隨機選取抽樣對象、隨機確定抽樣人員”的要求，由至少（）名抽樣人員出示抽樣檢驗告知書及有效身份證明文件后，對食品生產經營者開展抽樣工作。A、2B、3C、4D、1答案：A解析：主要考核市場監管部門開展抽樣檢驗時，對抽樣人員數量要求。49.（）是食品標準體系的核心和底線。A、國家標準B、強制性食品安全標準C、地方標準D、推薦性的質量標準答案：B解析：主要考核對強制性食品安全標準的地位的掌握。50.市場監督管理部門以風險防控為導向，對特殊食品、高風險大宗食品生產企業和大型食品經營企業等的質量管理體系執行情況依法開展的系統性監督檢查屬于（）。A、日常監督檢查（含“雙隨機”抽查檢查）B、飛行檢查C、體系檢查D、督導檢查答案：C51.市場監督管理部門根據監督管理工作需要以及問題線索等，對食品生產經營者依法開展的不預先告知的監督檢查屬于（）A、日常監督檢查（含“雙隨機”抽查檢查）B、飛行檢查C、體系檢查D、督導檢查答案：B52.食品生產經營過程中的（）措施不到位，是發生食品安全問題的重要原因。A、風險監測B、質量管理C、質量控制D、風險防控答案：D解析：主要考核食品安全風險防控要求53.食品生產經營者應當進一步提高（）意識，加強食品中危害的識別和風險管控，確保食品安全。A、主體責任B、包保責任C、風險管控D、以上都對答案：A解析：主要考核食品中常見危害54.申請食品經營許可應先行取得（)合法主體資格。A、稅務登記B、環評報告C、營業執照D、衛生許可答案：C解析：主要考核許可和備案55.特殊食品包括（）、特殊醫學用途配方食品和嬰幼兒配方食品等。A、綠色食品B、無公害食品C、保健食品D、有機食品答案：C解析：主要考核特殊食品種類。56.食品生產經營企業應當通過（）收集、風險排查等預防措施來防止或消除食品危害的發生，或將危害降到可接受的水平。A、風險信息B、檢驗C、過程控制D、召回答案：A解析：主要考核危害防控措施57.食品安全管理鏈條長、環節多，需要建立從農田到餐桌的全過程管理制度，體現的基本原則是：A、預防為主B、風險管理C、全程控制D、社會共治答案：C58.進貨查驗記錄制中度記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）。A、八個月B、六個月C、十個月D、十二個月答案：B解析：主要考核進貨查驗制度59.采用清潔消毒、加熱滅菌、低溫貯存、添加防腐劑、建立不利于（）生存繁殖的環境等措施A、蟲害B、真菌毒素C、寄生蟲D、微生物答案：D解析：主要考核危害防控措施60.《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）是（）。A、強制性標準B、推薦性標準C、可以強制也可以推薦D、以上均不正確答案：A解析：主要考核對食品安全國家標準的掌握。61.干制水產品的常規生產工藝：原料處理→煮制→（）→包裝。A、計量稱重B、干燥C、調味D、熟制答案：B解析：主要考核生產過程主要風險62.大豆肽粉是以大豆粕或大豆蛋白等為主要原料，用酶解或微生物發酵法生產的，相對分子質量在（）以下，主要成分為肽的粉末狀物質。A、3000B、4000C、5000D、6000答案：C解析：GB/T22492-200863.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于（）年。A、1B、2C、3D、4答案：B解析：主要考核食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于2年64.白酒常見的不合格品質指標是（）。A、甜蜜素B、阿斯巴甜C、酒精度D、安賽蜜答案：C解析：酒精度、固形物、總酸總酯等特征指標屬于品質指標，白酒包裝密封性對酒精度影響比較大。甜蜜素、安賽蜜等甜味劑屬于食品添加劑。65.餅干中重點控制的致病菌限量指標應符合GB29921中哪類食品的規定A、飲料B、熟制糧食制品（含焙烤類）C、即食豆制品D、巧克力答案：B解析：根據《食品安全國家標準餅干》GB7101規定，致病菌限量應符合GB29921中熟制糧食制品（含焙烤類）的規定66.膨化食品使用的擠壓設備螺桿、套筒應符合食品安全要求，并監控設備（）情況。A、維修B、保養C、磨損D、損壞答案：C解析：主要考核膨化食品的設備管理要求67.生啤酒生產工藝流程為：原料→糖化→發酵→過濾→物理除菌→（）→成品A、澄清B、煮沸C、灌裝封蓋D、蒸餾答案：C解析：主要考查啤酒的關鍵工藝流程；《啤酒生產許可審查細則》二（一）基本生產流程：糖化→發酵→濾酒→包裝68.干酪制品以干酪（）為主要原料。A、比例15%-30%B、比例15%-50%C、比例30%-50%答案：B解析：主要考核再制干酪和干酪制品的產品標準。干酪制品以干酪（比例15%-50%）為主要原料69.以下許可可以生產分裝大豆油的是：A、大豆油B、花生油C、玉米油D、大豆油（分裝）答案：D解析：主要考核生產許可范圍70.《大豆》（GB1352-2023）實施日期為（）。A、2023年1月1日B、2023年12月31日C、2023年12月1日D、2023年5月23日答案：C解析：GB1352-202371.干蛋制品應控制噴粉工序的進出氣口溫度，檢驗每批蛋粉的什么項目A、菌落總數B、沙門氏菌C、蛋白含量D、水分含量答案：D解析：主要考核《食品安全國家標準蛋與蛋制品生產衛生規范》（GB21710-2016）8.6.8.1：應確保蛋粉水分含量在合適的范圍內,噴粉時應控制進出氣口溫度,檢測每批次蛋粉的水分含量,對不合格產品進行妥善處理。72.生產過程管控應加強生產過程中的衛生控制和規范操作，制定并實施（）監控計劃A、灰塵B、細菌C、微生物D、無答案：C解析：主要考核冷凍飲品生產過程管控的要求73.飲料需要控制的致病菌只有（）A、沙門氏菌B、金黃色葡萄球菌C、致瀉大腸埃希氏菌D、單核細胞增生李斯特氏菌答案：A解析：飲料微生物限量74.蛋制品的定義描述正確的是A、以蛇蛋為原料B、以烏龜蛋為原料C、以人造蛋為原料D、以禽蛋為原料答案：D解析：主要考核《企業食品安全管理人員基礎讀本》（食品生產篇）蛋制品主要食品安全風險點75.以下不屬于嬰幼兒谷類輔助食品的是（）。A、嬰幼兒米粉B、嬰幼兒小米粉C、嬰幼兒奶粉D、嬰幼兒面條答案：C解析：產品分類76.執行《可可粉質量要求》（GB/T20706-2023），水分應控制在≤（）g/100g。A、3B、4C、5D、6答案：C解析：主要考核可可粉水分控制限量77.正常的合格液體淀粉糖從外觀上看，應（）。A、不發黏、無發霉B、黏稠狀透明液體C、粉末狀態D、結晶狀態答案：B解析：主要考核《食品安全國家標準淀粉糖》（GB15203-2014）表1，正常的合格液體淀粉糖從外觀上看，應無色、微黃色或棕黃色，甜味溫和、純正，無異味，黏稠狀透明液體，無正常視力可見外來異物。78.沖調谷物制品產品的食品安全國家標準為（）。A、GB17400B、GB19640C、GB7099D、GB2760答案：B解析：主要考核《企業食品安全管理人員基礎讀本》第七節四、重要質量安全指標。《食品安全國家標準沖調谷物制品》（GB19640-2016）。79.以水產動物內臟、卵、皮等非肌肉組織作為水產制品原料的，應符合（）的要求。A、GB10136-2015B、GB2733-2015C、GB19643-2016D、GB2762-2022答案：B解析：主要考核規范標準80.普洱餅茶（生茶）屬于茶葉產品中的（）類。A、綠茶B、黑茶C、緊壓茶D、普洱茶答案：C解析：主要考核對產品類別熟悉程度。81.葡萄酒中存在那種真菌毒素污染的可能A、赭曲霉毒素AB、黃曲霉毒素B1C、展青霉素D、伏馬毒素T2答案：A解析：主要考核葡萄酒常見真菌毒素污染問題82.冷凍飲品食品安全標準代號為（）。A、GB2759B、GB2760C、GB29921D、GB14881答案：A解析：主要考核冷凍飲品食品安全標準的相關要求83.《蜂花粉》（GB/T30359-2021）標準中規定單一品種的花粉包括（）。A、芝麻花粉B、油菜花粉C、蕎麥花粉D、以上都是答案：D解析：對標準中蜂花粉品種的考核。84.鮮濕產品具有豐富的營養和較高的含水量，易造成產品（）超標。A、農藥殘留B、微生物C、重金屬D、真菌毒素答案：B解析：主要考核食品安全風險點85.乳粉：以單一（）的生乳為原料，經加工制成的粉狀產品。A、品種B、畜種答案：A解析：主要考核乳粉標準。乳粉：以單一（品種）的生乳為原料，經加工制成的粉狀產品。86.高蛋白大豆是指蛋白質含量不低于（）（以干基計）的大豆。A、20.0%B、30.0%C、40.0%D、35.5%答案：C解析：GB1352-202387.釀造醬中氨基酸態氮限量為大于（）g/kgA、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：C解析：試題來源于《食品安全國家標準釀造醬》（GB2718-2014），考察生產企業對釀造醬中氨基酸態氮掌握情況。88.在豆制品生產中（）可作為穩定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調節劑使用。A、硫酸鋁B、硫酸鈣C、硫酸鋁鉀D、硫酸鉀答案：B解析：GB2760-201489.原料小麥粉在種植采收、運輸及儲運過程中可能受到（）污染，主要是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）污染。A、真菌毒素B、重金屬C、食品添加劑D、化學答案：A解析：主要考核《企業食品安全管理人員基礎讀本》第七節五、主要風險點（二）化學污染。真菌毒素污染風險：原料小麥粉在種植采收、運輸及儲運過程中可能受到真菌毒素污染，主要是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）污染。90.在淀粉生產過程中，若原料處理不干凈，可能會帶入哪些物理性危害因素。（）A、玻璃B、金屬C、塑料D、以上均包含答案：D解析：主要考核讀本中造成物理性危害風險點因素。五、主要風險點（三）物理性危害：原料處理不干凈，可能混有玻璃、金屬、塑料等異物。91.罐頭食品生產過程中，每臺殺菌鍋應裝有可調試壓力釋放閥,以保證受壓容器的安全性,應至少（）校驗一次。A、每周B、每季度C、每月D、每年答案：D解析：每臺殺菌鍋應裝有可調式壓力釋放閥,以保證受壓容器的安全性,應至少每年校驗一次。92.以下哪項工藝屬于生產天然腸衣的環節？A、蒸煮B、上鹽C、滾揉D、發酵答案：B解析：主要考核對天然腸衣生產流程的理解。93.巴氏殺菌乳中（）不得檢出。A、大腸菌群B、菌落總數C、金黃色葡萄球菌答案：C解析：主要考核GB29921。金黃色葡萄球菌和沙門氏菌在巴氏殺菌乳中不得檢出。94.膨化食品生產條件和過程控制應符合GB17404的要求，生產過程中應記錄（）工藝參數A、關鍵環節B、殺菌C、膨化D、油炸答案：A解析：主要考核膨化食品的關鍵環節防控措施95.君山銀針茶屬于（）類。A、白茶B、黃茶C、綠茶D、針形茶答案：B解析：主要考核對產品類別熟悉程度。96.蜜蜂采集的花蜜不得來源于（）有毒蜜源植物。A、雷公藤B、博落回C、狼毒D、以上都是答案：D解析：原料蜜的控制要求。97.內包材檢驗報告應有（）項目。A、重金屬B、塑化劑C、微生物D、食品添加劑答案：B解析：主要考核《企業食品安全管理人員基礎讀本》第七節六、關鍵環節防控措施（二）原料和包裝材料控制。原料和包裝材料控制：內包材檢驗報告應有塑化劑項目。98.按照GB14881相關要求，淀粉生產企業廠房和車間的內部設計和布局應滿足（）要求，避免食品生產中發生交叉污染。A、食品衛生操作B、執行標準C、國家食品安全標準D、關鍵控制點答案：A解析：主要考核《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013）4.1.1，廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛生操作要求，避免食品生產中發生交叉污染。99.原材料采收或運輸過程中可能帶入金屬異物、玻璃、石塊、樹枝等屬于（）污染。A、化學B、生物C、物理D、選項全是答案：C解析：主要考核炒貨食品及堅果制品原料物理污染的風險100.患有下列疾病的不得從事食品加工生產，除了（）。A、痢疾B、傷寒C、甲型病毒性肝炎D、慢性胃炎答案：D解析：主要考核食品加工人員健康管理101.原料水果、蔬菜的品種、成熟度、新鮮度應符合加工要求，病蟲害和變質水果、蔬菜在整批原料中所占比例不得超過（）。A、10%B、3%C、5%D、7%答案：C解析：《非油炸水果、蔬菜脆片》（GB/T23787-2009）原料要求102.可可制品污染物鉛的含量限值為（）mg/kg。A、1.0B、0.2C、0.5D、0.8答案：C解析：考核《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762-2022）鉛的限量要求103.食用油、油脂及其制品食品生產許可證發證日期為（）的日期，有效期為5年。A、材料提交日期B、現場核查日期C、許可決定作出D、第一次檢查日期答案：C解析：主要考核生產許可的發證日期104.根據《食品安全國家標準速凍面米與調制食品》（GB19295-2021），即食生制品和即食熟制品大腸菌群（）A、n=5,c=1,m=10,M=100B、n=5,c=2,m=10,M=100C、n=5,c=1,m=100,M=1000D、n=5,c=2,m=100,M=1000答案：B解析：主要考核速凍食品的質量指標要求105.直接擠壓型膨化食品的工藝流程包括：配料、混料、擠壓膨化、整形、（）、賦味（需要時）、包裝等工藝。A、殺菌B、烘焙C、干燥D、冷卻答案：B解析：主要考核直接擠壓型膨化食品的生產工藝106.冷凍飲品生產車間內（）應納入清潔作業區管理。A、原料拆包B、配料C、灌裝D、外包裝答案：C解析：主要考核冷凍飲品清潔作業區的設置要求107.調味料類生產企業一般應有（）。A、原輔料處理設備、加工設施、調配設施、殺菌設施、包裝設施、封口設備B、原輔料處理設備、加工設施、發酵設施、殺菌設施、包裝設施、封口設備C、原輔料處理設備、加工設施、發酵設施、淋醋設施、包裝設施、封口設備D、原輔料處理設備、加工設施、乙醇發酵設施、殺菌設施、包裝設施、封口設備答案：A解析：試題來源于《調味料產品生產許可證審查細則（2006版）》，其中對調味料類生產企業應當具備的廠房，以及其應滿足的條件進行了明確規定。108.食糖加工企業應通過（）明確生產過程中的食糖安全關鍵環節,并設立食糖安全關鍵環節的控制措施。A、產品工藝B、危害分析方法C、產品配方D、產品特性答案：B解析：主要考核食糖加工企業應通過危害分析方法明確生產過程中的食糖安全關鍵環節,并設立食糖安全關鍵環節的控制措施。109.食糖出廠檢驗由企業自行檢驗的，應由具有相應（）的檢驗人員按規定的檢驗方法檢驗。A、學歷B、經驗C、資質D、經歷答案：C解析：主要考核食糖出廠檢驗由企業自行檢驗的，應由具有相應（）的檢驗人員按規定的檢驗方法檢驗。110.以下哪類熟肉制品不需要檢測菌落總數項目？A、醬鹵肉制品B、發酵肉灌制品C、肉松D、西式火腿答案：B解析：主要考核對于GB2726微生物限量指標的理解。菌落總數備注中規定，發酵肉制品類除外。111.馬鈴薯淀粉產品水分需滿足（）要求。A、≤12.0g/100gB、≤14.0g/100gC、≤18.0g/100gD、≤20.0g/100g答案：D解析：主要考核《食品安全國家標準食用淀粉》（GB31637-2016）表2，馬鈴薯淀粉產品水分需滿足≤20.0g/100g。112.根據《可可液塊及可可餅塊質量要求》（GB/T20705-2023），可可液塊水分應控制在≤（）g/100g。A、2B、3C、4D、5答案：A解析：主要考核可可液塊水分控制限量113.根據《可可液塊及可可餅塊質量要求》（GB/T20705-2023），以下哪一檢驗項目不是可可液塊、可可餅塊產品的出廠檢驗項目？（）A、折光指數B、可可脂C、細度D、灰分答案：A解析：主要考核可可制品出廠檢驗項目114.食品添加劑的貯藏應有（），定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品添加劑。A、柜子B、專人管理C、制度D、上鎖答案：B解析：主要考核對食品添加劑的管理115.蜂產品的產品標簽應當符合哪些要求（）。A、蜂蜜產品名稱可根據蜜源植物命名，不得虛假標注；B、蜂產品制品應當在產品標簽主展示面上醒目標示反映真實屬性的專用名稱“蜂產品制品”C、蜂產品制品標簽上的配料表應當如實標明蜂蜜、蜂王漿含蜂王漿凍干品、蜂花粉或其混合物的添加量或在成品中的含量。D、以上都是答案：D解析：對蜂產品標簽標識相關要求的考核。116.手工面的基本生產工藝為：調粉→熟化→搓條→（）→干燥→截斷→稱量→包裝。A、壓延B、和面C、水分調節D、拉吊答案：D解析：主要考核手工面基本生產工藝117.葡萄酒、果酒食品生產許可類別編號為A、1501B、1502C、1503D、1504答案：B解析：主要考核葡萄酒、國家生產許可編號118.《食品安全國家標準嬰幼兒谷類輔助食品》（GB10769-2010）規定，添加碳水化合物的產品，有碳水化合物添加總量和（）添加量的限量要求。A、半乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖答案：D解析：《食品安全國家標準嬰幼兒谷類輔助食品》GB10769-2010規定，添加碳水化合物的產品，有碳水化合物添加總量和果糖添加量的限量要求。119.飲料包裝瓶（蓋）把關控制不嚴容易導致哪種遷移風險？A、鉛B、雙酚AC、甲醛D、微生物答案：B解析：飲料主要化學風險控制120.水果制品生產企業應加強操作人員的（）意識的培訓，促使員工養成自覺的衛生習慣等。A、預防B、健康C、安全D、衛生答案：D解析：考點是水果制品的生產過程中的關鍵防控措施121.廢棄物處理要符合規范要求，哪個做法是錯誤的？（）A、廢棄物堆放在加工車間的角落B、廢棄物應加蓋，應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出C、廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清D、有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定答案：A解析：主要考核對廢棄物處理的要求122.蜂王漿標準（GB9697-2008）規定，當水分含量不大于（）時，該蜂王漿為優等品。A、67.50%B、68.00%C、68.50%D、69.00%答案：A解析：對蜂王漿國家標準中水分指標的考核。123.GB10136-2015《食品安全國家標準動物性水產制品》不適用于（）。A、預制水產干制品B、動物性水產罐頭C、鹽漬水產品D、腌制生食動物性水產品答案：B解析：主要考核產品標準124.無糖糖果是含糖量（以單糖和雙糖計）（）的糖果。A、≤1%B、5%C、0.5%D、2%答案：C解析：標準規定125.關于蔬菜制品生產企業倉儲設施的說法，以下表述錯誤的是（）。A、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等應與原料、成品等分隔放置B、應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施C、原料等貯存物品應貼墻放置D、原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區碼放，并有明確標識答案：C解析：主要考核倉儲要求126.包裝飲用水的余氯（游離氯）應控制在（）A、≤0.05mg/LB、≤0.1mg/LC、≤0.5mg/LD、≤1.05mg/L答案：A解析：包裝飲用水的理化指標控制127.根據膨化食品生產許可審查細則，焙烤型膨化食品的工藝流程包括：制粉→（）→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→調味→包裝等工藝。A、冷卻B、晾干C、除雜D、蒸練答案：D解析：主要考核焙烤型膨化食品的生產工藝128.茶葉申證類別中，茶葉可以分類為綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、（）、袋泡茶、緊壓茶。A、調味茶B、工夫茶C、花茶D、龍井茶答案：C解析：主要考核對產品類別熟悉程度。129.添加了大豆或大豆蛋白的制品的飲料需控制哪個指標項目？A、水分B、脲酶試驗C、維生素D、礦物質答案：B解析：飲料的理化指標控制130.水果脆是以水果為主要原料，添加或不添加其他配料，經（）等工藝，調味或不調味而制成的口感酥脆的水果制品。A、真空B、油炸C、真空油炸脫水D、脫水答案：C解析：《果蔬脆》（QB/T2076-2021）分類131.實施食品生產許可證管理的大米產品包括所有以（）為原料加工制作的大米。A、稻谷B、小麥C、玉米D、大豆答案：A解析：主要考核生產許可食品類別定義132.以下屬于果實類代用茶是（）A、檸檬干B、苦丁茶C、牛蒡D、甘草答案：A解析：主要考核對產品類別熟悉程度。133.普通掛面的基本生產工藝為：調粉→熟化→（）→切條→干燥→截斷→稱量→包裝。A、磁選B、去石C、壓延D、篩理答案：C解析：主要考核普通掛面基本生產工藝134.餅干配料中含有油脂的需要控制的主要指標項是A、酸價、過氧化值B、鉛C、水分D、脂肪答案：A解析：餅干讀本四、（二）理化指標。適用于配料中添加油脂的產品，酸價（以脂肪計）（KOH）≤5mg/g，過氧化值（以脂肪計）≤0.25g/100g。135.食醋中不可使用（）。A、冰乙酸B、酒精C、高粱D、苯甲酸答案：A解析：本題來源于《食品安全國家標準食醋》（GB2719-2018），考察食醋生產過程中可使用的食品添加劑和食品營養強化劑。136.方糖是由粒度適中的（），加入少量水或糖漿，經壓鑄等工藝制成的小方塊的糖。A、白砂糖B、綿白糖C、冰糖D、精幼砂糖答案：A解析：主要考核方糖是由粒度適中的白砂糖，加入少量水或糖漿，經壓鑄等工工藝制成的小方塊的糖。137.生啤酒生產工藝流程為：原料→糖化→（）→過濾→物理除菌→灌裝封蓋→成品A、發酵B、糊化C、粉碎D、煮沸答案：A解析：主要考查啤酒的關鍵工藝流程；《啤酒生產許可審查細則》二（一）基本生產流程：糖化→發酵→濾酒→包裝138.食用植物油農藥殘留限量應當符合：A、《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（CB2760）B、《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（CB2761）C、《食品安全國家標準食品中污染物限量》CB2762D、《食品安全國家標準食品農藥最大殘留量》CB2763答案：D解析：食品安全國家標準的使用139.罐頭食品的原輔料管理應根據原料特性、（）等確定驗收項目和要求，防止原料腐敗變質、農獸藥殘留、重金屬及其他有毒有害物質殘留等。A、原料產地B、供應商C、風險因素D、生產工藝答案：C解析：根據原料特性、風險因素等確定驗收項目和要求，防止原料腐敗變質、農獸藥殘留、重金屬及其他有毒有害物質殘留等。140.玉米面玉米赤霉烯酮的限量要求為≤（）。A、60μg/kgB、80μg/kgC、100μg/kgD、120μg/kg答案：A解析：主要考核糧食加工品中真菌毒素限量要求141.違規使用食用酒精勾調的固態法白酒通常會伴生（）不合格問題。A、甜味劑B、固形物C、酒精度D、總酸總酯答案：A解析：食用酒精勾調白酒冒充固態法白酒通常會違規添加甜味劑等食品添加劑調味調香。142.谷物碾磨加工品赭曲霉毒素A的限量要求為≤（）。A、2.0μg/kgB、5.0μg/kgC、8.0μg/kgD、10.0μg/kg答案：B解析：主要考核糧食加工品中真菌毒素限量要求143.動物性水產制品的生產應該符合以下哪部標準（）。A、GB10136-2015B、GB20941-2016C、GB2762-2022D、GB7718-2011答案：B解析：主要考核規范標準144.豆制品允許使用硫酸鋁鉀作為食品添加劑，其限量為（）。A、鋁的殘留量≤10mg/kg(干樣品，以Al計)B、鋁的殘留量≤200mg/kg(干樣品，以Al計)C、鋁的殘留量≤100mg/kg(干樣品，以Al計)D、鋁的殘留量≤20mg/kg(干樣品，以Al計)答案：C解析：GB2760-2014145.冷凍預制調理肉制品，需要在（）℃以下條件貯存、運輸。A、﹣4B、﹣10C、﹣18D、﹣20答案：C解析：主要考核冷凍預制調理肉制品貯存和運輸溫度要求。146.其他飲用水可以適量添加的物質包括（）A、糖B、香精香料C、食品添加劑D、甜味劑答案：C解析：其他飲用水概念147.調味品生產過程中，可能帶來生物性危害的有（）。A、使用大腸菌群超標的醬油、食醋、釀造醬、水產調味品等作為原料。B、在調味品產品生產過程中，存在超范圍或超限量使用防腐劑、著色劑等風險C、香辛料等產品因原料驗收、除雜不充分，導致異物帶入風險。D、使用酸水解植物蛋白調味液配制釀造醬油，使用冰乙酸配制釀造食醋。答案：A解析：試題來源于《食品生產篇讀本》，考察對風險防控的掌握情況。148.調味面制品主要風險點為（）超標。A、水分B、蛋白質C、過氧化值D、灰分答案：C解析：主要考核《企業食品安全管理人員基礎讀本》第七節五、主要風險點（二）化學污染。調味面制品主要風險點為過氧化值超標。149.方便面包括油炸方便面和（）。A、非油炸方便面B、調味面制品C、掛面D、麥片答案：A解析：主要考核GB17400-2015《食品安全國家標準方便面》中方便面定義。方便面包括油炸方便面和非油炸方便面。150.壓片糖果產品常見的問題是（）。A、鉛不合格B、食品添加劑不合格C、微生物超標D、違法添加答案：D解析：壓片糖果行業常見問題。151.發酵型果酒中沙門氏菌限量應符合下列哪個標準A、GB2758B、GB2757C、GB2762D、GB2763答案：A解析：主要考核葡萄酒、果酒常見微生物限量問題152.超高溫滅菌乳：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少（）并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品。A、110℃B、115℃C、120℃D、132℃答案：D解析：主要考核滅菌乳標準。超高溫滅菌乳：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少（132℃）并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品。153.檢驗項目水分及揮發物不需要的檢驗設備設施是（）A、干燥箱B、干燥器C、分析天平（0.0001g）D、馬弗爐答案：D解析：主要考核可可制品檢驗設備154.腌臘禽制品過氧化值（以脂肪計）的限量值是？A、≤0.5g/100gB、≤1.0g/100gC、≤1.5g/100gD、≤2.0g/100g答案：C解析：主要考核腌臘禽制品過氧化值（以脂肪計）的限量要求。155.飲用純凈水的色度要求是（）A、≤2度B、≤10度C、≤5度D、≤1度答案：C解析：純凈水的重要質量指標156.根據《食品安全國家標準醬油》GB2717規定，醬油中菌落總數的限量表示為（）A、n=5，c=2，m=5000（CFU/mL)，M=50000（CFU/mL)B、n=5，c=0，m=0C、n=5，c=2，m=500（CFU/mL)，M=5000（CFU/mL)D、n=5，c=1，m=500（CFU/mL)，M=50000（CFU/mL)答案：A解析：試題來源于《食品安全國家標準醬油》（GB2717-2018），考察對醬油微生物指標的掌握情況。157.膨化食品的酸價、過氧化值超標，主要是受到（）的影響。A、包裝密封不嚴B、加工過程用油C、半成品貯存時間過長D、油炸溫度過高答案：B解析：主要考核膨化食品的風險點158.蜂產品的生產，存在超范圍使用食品添加劑的風險，主要是香精和（）。A、著色劑B、防腐劑C、甜味劑D、抗氧化劑答案：A解析：主要考核蜂產品食品添加劑污染風險。蜂產品的生產，存在超范圍使用食品添加劑的風險，主要是香精和著色劑。159.蜜餞是指以果蔬等為主要原料,添加(或不添加)（）和其他輔料,經糖或蜂蜜或食鹽腌制(或不腌制)等工藝制成的制品。A、食品添加劑B、營養強化劑C、配料D、加工助劑答案：A解析：考點是蜜餞的定義160.（）生產應采用適當鹽度，防止非嗜鹽菌的繁殖。A、腌制品B、干制水產品C、腌制生食動物性水產品D、熟制動物性水產制品答案：A解析：主要考核規范標準161.焙炒咖啡的赭曲霉毒素A的限量要求（）μg/kg。A、2B、5C、1D、3答案：B解析：考核《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）赭曲霉毒素A的限量要求162.葡萄酒中鉛的限量應符合下列哪個標準A、GB2760B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C解析：主要考核葡萄酒、果酒常見污染物限量問題163.食糖定型包裝產品的外包裝應貼有符合（）規定的標簽。A、GB7718B、G19303C、GB2762D、GB5749答案：A解析：主要考核食糖定型包裝產品的外包裝應貼有符合GB7718規定的標簽。164.下列不屬于葡萄酒及果酒的基本生產流程的是A、蒸餾B、澄清處理C、貯存D、除菌答案：A解析：主要考核葡萄酒、果酒生產工藝165.熟肉制品清潔作業區內與產品直接接觸工器具的清潔消毒頻率應不低于？A、1次/2hB、1次/4hC、1次/6hD、1次/8h答案：B解析：主要考核熟肉制品生產過程中清潔作業區內與產品直接接觸工器具的清潔消毒頻率。166.根據《食品安全國家標準速凍面米與調制食品》（GB19295-2021），致病菌限量應符合（）中相應類屬食品的規定。A、GB29921B、GB31607C、GB31646D、GB19295答案：A解析：主要考核速凍食品的質量指標要求167.（）以乳和(或)稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于80.0%產品。A、稀奶油B、奶油C、無水奶油答案：B解析：主要考核稀奶油、奶油和無水奶油的標準。（奶油）以乳和(或)稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于80.0%產品。168.GB10136-2015《食品安全國家標準動物性水產制品》中的即食動物性水產制品包括即食生制動物性水產制品和（）。A、預制水產干制品B、鹽漬魚C、水產罐頭D、熟制動物性水產制品答案：D解析：主要考核產品標準169.熟啤酒生產工藝流程為：原料→糖化→（）→過濾→灌裝封蓋→殺菌→成品A、糊化B、粉碎C、煮沸D、發酵答案：D解析：主要考查啤酒的關鍵工藝流程；《啤酒生產許可審查細則》二（一）基本生產流程：糖化→發酵→濾酒→包裝170.僅以生牛（羊）乳為原料的超高溫滅菌乳應在產品包裝主要展示面上緊鄰產品名稱的位置，使用不小于產品名稱字號且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字標注（）。A、“鮮牛（羊）奶”或“鮮牛（羊）乳B、“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”答案：B解析：主要考核滅菌乳標準。僅以生牛（羊）乳為原料的超高溫滅菌乳應在產品包裝主要展示面上緊鄰產品名稱的位置，使用不小于產品名稱字號且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字標注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”171.下列不屬于防腐劑的是（）。A、苯甲酸B、山梨酸C、二氧化硅D、脫氫乙酸答案：C解析：主要考核添加劑的使用172.當使用的商品名稱含有易使人誤解食品屬性的文字或術語（詞語）時，應在所示名稱的同一展示版面鄰近部位使用（）字號標示食品真實屬性的專用名稱。A、同一B、較大C、較小D、不同答案：A解析：主要考核對食品標簽的掌握173.采用罐頭殺菌工藝的嬰幼兒輔助食品生產企業應具有（）名以上的殺菌操作人員。A、1名B、2名C、3名D、4名答案：B解析：特殊崗位的生產操作人員資格應符合有關規定，采用罐頭殺菌工藝的生產企業應具有2名以上經培訓合格的殺菌操作人員。174.花生及花生制品最容易受到的真菌毒素污染為（）。A、T—2毒素B、黃曲霉毒素B1C、黃曲霉毒素M2D、展青霉素答案：B解析：主要考核花生及花生制品的污染風險來源175.啤酒中甲醛的限量標準為（）A、0.20mg/LB、2.0mg/LC、20.0mgLD、不得檢出答案：B解析：主要考核啤酒安全指標的限量；《食品安全國家標準發酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）3.3理化指標，啤酒的甲醛限量≤2.0mg/L176.膨化食品在確定產品配方時，應進行食品添加劑合規性審查，確定可以使用的食品添加劑品種和（）。A、使用方法B、添加量C、使用范圍D、包裝形式答案：B解析：主要考核膨化食品的關鍵環節防控措施177.六堡茶散茶屬于（）類。A、紅茶B、普洱茶C、黑茶D、烏龍茶答案：C解析：主要考核對產品類別熟悉程度。178.根據《食品安全國家標準腌臘肉制品》GB2730，火腿中三甲胺氮的限量值是（）A、≤1.0mg/100gB、≤1.5mg/100gC、≤2.0mg/100gD、≤2.5mg/100g答案：D解析：主要考核火腿三甲胺氮的限量要求。179.以下接觸白酒酒體的容器、管道等工器具材質不會對酒體造成污染的是（）。A、鋁B、錫C、鐵D、不銹鋼答案：D解析：白酒酒體酸度比較高，要使用耐酸耐腐蝕的接觸材質，食品級不銹鋼通常不會對酒體造成污染。180.以下哪些水質需要符合GB5749規定的要求。（）A、清洗地面用水B、制冰用水C、設備冷卻水D、廁所用水答案：B解析：主要考核生產用水水質要求181.乳制品生產車間內的（）應符合乳制品加工要求A、溫度B、濕度C、溫度、濕度答案：C解析：主要考核生產過程控制。乳制品生產車間內的（溫度、濕度）應符合乳制品加工要求。182.食糖中污染物限量標準是（）。A、GB2760B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C解析：主要考核食糖中污染物限量標準是GB2762。183.以下不屬于生物性危害的是？A、細菌B、病毒C、寄生蟲D、真菌毒素答案：D解析：主要考核對于生物性危害的理解。細菌、病毒、寄生蟲屬于生物性危害，真菌毒素屬于化學性危害。184.干豆腐是指薄片狀豆腐干，含水量在（）之間，有一定的彈性、韌性。A、35%～65%B、40%～65%C、40%～80%D、40%～50%答案：A解析：SB/T10687-2012185.蛋制品生產過程應嚴格執行A、銷售B、標簽C、包裝D、殺菌工序答案：D解析：主要考核《企業食品安全管理人員基礎讀本》（食品生產篇）蛋制品主要食品安全風險點186.脫殼后的蛋若不能立即加工，貯存溫度應在多少度以下A、15℃B、10℃C、4℃D、20℃答案：B解析：主要考核《食品安全國家標準蛋與蛋制品生產衛生規范》（GB21710-2016）8.6.9.3：脫殼機脫殼后應對未脫殼干凈的蛋采取合適的措施(如手工脫殼)脫殼,確保白煮蛋表面無蛋殼。脫殼后的蛋若不能立即加工,應將其貯存在10℃以下,并在12h內進行下一步加工處理。187.食用油、油脂及其制品污染物限量應當符合：A、《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（CB2760）B、《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（CB2761）C、《食品安全國家標準食品中污染物限量》CB2762D、《食品安全國家標準食品農藥最大殘留量》CB2763答案：C解析：食品安全國家標準的使用188.黃酒生產發酵過程中應監測不良代謝產物產生情況,如（）,必要時采取適當的控制措施。A、甲醇B、氰化物C、氨基甲酸乙酯D、甲醛答案：C解析：主要考核對過程控制風險監測的理解189.暫存蛋液必須在多長時間內進行下一步處理A、30hB、36hC、24hD、46h答案：C解析：主要考核《食品安全國家標準蛋與蛋制品生產衛生規范》（GB21710-2016）8.6.7.3：蛋液暫存溫度應不高于7℃,并在24h內進行下一步處理,確保微生物不會生長繁殖。190.水產品原料中的胺類物質在適宜的條件下，與亞硝酸根反應可以生產（）類化合物。A、N-亞硝胺B、多氯聯苯C、苯并芘D、多環芳烴答案：A解析：主要考核生產過程主要風險191.蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露應安全（）。A、新鮮B、無毒C、營養D、以上都是答案：B解析：原料蜜的控制要求。192.如何確定其他食品的質量安全指標？A、可以參照其他食品具體品種相應的食品安全國家標準B、可以參照通用食品安全標準、食品安全地方標準等來確定質量安全指標C、應當符合其他食品具體品種相應的食品安全國家標準D、應當符合其他食品具體品種相應的食品安全國家標準，或者對照通用食品安全標準、食品安全地方標準等來確定質量安全指標答案：D解析：重要質量安全指標應當符合其他食品具體品種相應的食品安全國家標準，或者對照通用食品安全標準、食品安全地方標準等來確定質量安全指標。193.方便面包裝材料中的（）會向食品中遷移。A、塑化劑B、重金屬C、食品添加劑D、非食用物質答案：A解析：主要考核《企業食品安全管理人員基礎讀本》第七節五、主要風險點（二）化學污染。方便面包裝材料中的塑化劑（鄰苯二甲酸酯類）向食品中遷移。194.發酵餅干的主要工藝流程是A、配料、調粉、發酵、成型、烘烤、冷卻、包裝B、配料、粉碎、拌合、成型、烘烤C、調粉、成型、冷卻、包裝D、夾心、冷卻、包裝答案：A解析：發酵餅干的主要工藝流程195.以下哪些產品屬于蛋制品A、鮮雞蛋B、液蛋C、鮮鴨蛋D、鮮鵪鶉蛋答案：B解析：主要考核《企業食品安全管理人員基礎讀本》（食品生產篇）蛋制品主要食品安全風險點196.《食品安全國家標準嬰幼兒谷類輔助食品》（GB10769-2010）規定，不應使用（）原料。A、經輻照處理過的B、冷凍C、油脂D、以上均不是答案：A解析：原料要求所使用的原料應符合相應的安全標準和/或相關規定。應保證嬰幼兒的安全，滿足營養需要，不應使用危害嬰幼兒營養與健康的物質。不應使用氫化油脂。不應使用經輻照處理過的原料。197.水產調味品中大腸菌群的限量表示為（）A、n=5，c=2，m=1000CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)B、n=5，c=0，m=0C、n=5，c=2，m=10CFU/g(mL)，M=100CFU/g(mL)D、n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)答案：C解析：試題來源于《食品安全國家標準水產調味品》（GB10133-2014），考察對水產調味品微生物指標的掌握情況。198.某一淀粉糖獲證生產企業，其產品執行標準不應為（）。A、GB/T20880食用葡萄糖B、GB/T20883麥芽糖C、GB/T20882.3淀粉糖質量要求第3部分：結晶果糖、固體果葡糖D、GB1886.187食品安全國家標準食品添加劑山梨糖醇和山梨糖醇液答案：D解析：主要考核讀本中關鍵環節防控措施方面。生產淀粉糖產品應確認執行標準，防止與食品添加劑相混淆。GB1886.187為《食品安全國家標準食品添加劑山梨糖醇和山梨糖醇液》，屬于食品添加劑標準，該企業獲證為淀粉糖，其產品不應執行GB1886.187。199.《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB2763-2021）大豆中2,4-滴丁酯的最大殘留量為（）。A、0.02mg/kgB、0.05mg/kgC、0.06mg/kgD、0.1mg/kg答案：B解析：GB2763-2021200.發酵型豆制品中黃曲霉毒素B1限量指標（）??g/kg。A、2.0B、3.0C、4.0D、5.0答案：D解析：GB2761-2017多選題1.對生物性危害的防控措施，主要包括（）。A、對微生物的控制B、對寄生蟲的控制C、對蟲害的控制D、對真菌及真菌毒素的控制答案：ABCD解析：主要考核危害防控措施2.食品生產經營者發現其生產經營的食品屬于不安全食品的，應當（）。A、立即停止生產經營B、采取通知或者公告的方式告知相關食品生產經營者停止生產經營、消費者停止食用C、采取必要的措施防控食品安全風險D、主動停產停業答案：ABC解析：主要考核企業相關管理人員對于召回不安全食品義務的了解掌握情況。《食品召回管理辦法》第八條第一款規定，食品生產經營者發現其生產經營的食品屬于不安全食品的，應當立即停止生產經營，采取通知或者公告的方式告知相關食品生產經營者停止生產經營、消費者停止食用，并采取必要的措施防控食品安全風險。3.下面屬于非傳統食品安全風險的是（）。A、人為故意污染B、人為蓄意破壞C、生產過程中人流帶入食品中的生物污染D、生產過程中造成的食品中的化學污染答案：AB解析：主要考核危害防控措施4.“三新食品”是指（）。A、新食品原料B、食品添加劑新品種C、食品相關產品新品種D、食品藥品新品種答案：ABC解析：主要考核對“三新食品”目錄的掌握。5.對微生物的控制可設置科學合理的滅菌（）、（）等工藝參數，殺滅原料、成品和包裝材料中的微生物。A、溫度B、時間C、水分含量D、設備答案：AB解析：主要考核危害防控措施6.市場監督管理部門對食品生產經營者執行食品安全法律、法規、規章和食品安全標準等情況實施監督檢查，監督檢查形式包括（）。A、日常監督檢查（含“雙隨機”抽查檢查）B、飛行檢查C、體系檢查D、督導檢查答案：ABC7.食品生產經營企業應當對召回的食品采取（）等措施，防止其再次流入市場。A、廢棄B、無害化處理C、銷毀D、填埋答案：BC解析：主要考核食品召回制度8.乳制品生產企業禁止性行為有（）。A、向未取得生鮮乳收購許可證的單位和個人購進生鮮乳B、購進獸藥等化學物質殘留超標的生鮮乳C、購進含有重金屬等有毒有害物質的生鮮乳D、購進含有致病性的寄生蟲和微生物、生物毒素以及其他不符合乳品質量安全國家標準的生鮮乳答案：ABCD解析：考核食品安全管理人員對乳制品生產相關規定掌握情況9.對食品銷售環節日常監督檢查主要事項包括（）。A、食品銷售者資質B、從業人員健康管理C、經營過程控制D、進貨查驗結果答案：ABCD解析：主要考核監督檢查10.乳制品生產企業對召回的乳制品應當（）等措施，防止其再次流入市場。A、采取銷毀B、改良后重新銷售C、無害化處理D、作為其他食品原料答案：AC解析：考核食品安全管理人員對乳制品生產活動相關法規掌握情況11.食品生產經營企業應當建立的食品安全管理制度包括（）制度（）A、通用B、專用C、風險D、健康答案：AB解析：主要考核食品安全管理制度建設12.《中華人民共和國產品質量法》規定，對于生產、銷售不符合保障人體健康和人身、財產安全的（）、（）的產品的，責令停止生產、銷售，沒收違法生產、銷售的產品，A、地方標準B、國家標準C、行業標準D、團體標準答案：BC解析：主要考核《產品質量法》中的有關概念13.市場監管部門實施監督檢查時，有權采取（）措施。A、進入食品生產經營等場所實施現場檢查B、對被檢查單位生產經營的食品進行抽樣檢驗C、查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料D、查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準或者有證據證明存在安全隱患以及用于違法生產經營的食品、工具和設備答案：ABCD解析：主要考核監督檢查14.企業應當采取適當防控措施，防范人為故意造成的食品安全風險。包括對從業人員進行食品安全法律法規、科學知識和行業道德倫理培訓；嚴格（）管理；嚴管進入車間的物品檢查；監控（）等措施。A、原料、產品配方B、成品C、加工環節D、半成品答案：AC解析：主要考核危害防控措施15.企業應當采取適當的（）等防控措施，防范人為故意造成的食品安全風險。A、教育培訓B、現場管理C、風險排查D、相互監督答案：ABCD解析：主要考核危害防控措施16.食品生產經營者收到監督抽檢不合格檢驗結論后，應當立即采取（）等風險控制措施。A、封存不合格食品B、暫停生產、經營不合格食品C、通知相關生產經營者和消費者D、召回已上市銷售的不合格食品答案：ABCD解析：《食品安全抽樣檢驗管理辦法》第四十條17.食品生產經營企業等單位有食品安全法規定的違法情形，除依照食品安全法的規定給予處罰外，有下列情形之一的，對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款：A、故意實施違法行為B、違法行為性質惡劣C、食品安全總監、食品安全員已經依法履職盡責的D、違法行為造成嚴重后果答案：ABD解析：60號令第十九條18.使用食品添加劑，不應當（）。A、掩蓋食品腐敗變質B、掩蓋食品本身或者加工過程中的質量缺陷C、降低食品本身的營養價值D、改善食品品質答案：ABC解析：主要考核食品生產者對于食品添加劑使用規定的了解掌握情況。《食品添加劑新品種管理辦法》第四條規定，使用食品添加劑應當符合下列要求：（一）不應當掩蓋食品腐敗變質；（二）不應當掩蓋食品本身或者加工過程中的質量缺陷；（三）不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（四）不應當降低食品本身的營養價值；（五）在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量；（六）食品工業用加工助劑應當在制成最后成品之前去除，有規定允許殘留量的除外。19.食品生產經營者申請許可，應具備（）。A、合理的設備布局和工藝流程B、防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染C、避免食品接觸有毒物、不潔物D、具備法律、法規規定的其他條件答案：ABCD解析：主要考核許可和備案20.食品生產者應當妥善保管食品生產許可證，不得（）。A、偽造或涂改B、倒賣C、出租或出借D、轉讓答案：ABCD解析：主要考核食品生產企業相關管理人員對于生產資質要求的了解掌握情況。《食品生產許可管理辦法》第三十一條規定，食品生產者應當妥善保管食品生產許可證，不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓。21.《關于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》規定，生產、銷售不符合食品安全標準的食品，具有下列（）情形的，應當認定為刑法第一百四十三條規定的“后果特別嚴重”。A、致人死亡或者重度殘疾的B、造成三人以上重傷、中度殘疾或者器官組織損傷導致嚴重功能障礙的C、造成十人以上輕傷、五人以上輕度殘疾或者器官組織損傷導致一般功能障礙的D、造成三十人以上嚴重食物中毒或者其他嚴重食源性疾病的答案：ABCD解析：主要考核《關于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》有關內容22.食品有下列（）情形的，應當在其標識上標注中文說明。A、醫學臨床證明對特殊群體易造成危害的B、經過電離輻射或者電離能量處理過的C、屬于轉基因食品或者含法定轉基因原料的D、按照法律、法規和國家標準等規定，應當標注其他中文說明的答案：ABCD解析：主要考核企業相關管理人員對于食品標識特別要求的了解掌握情況。《食品標識管理規定》第十六條規定，食品有以下情形之一的，應當在其標識上標注中文說明：（一）醫學臨床證明對特殊群體易造成危害的；（二）經過電離輻射或者電離能量處理過的；（三）屬于轉基因食品或者含法定轉基因原料的；（四）按照法律、法規和國家標準等規定，應當標注其他中文說明的。23.從事（）應當依法取得食品經營許可。A、食品運輸B、散裝食品銷售C、僅銷售預包裝食品D、餐飲服務答案：BD解析：主要考核許可和備案24.食品生產經營企業應當配合監督檢查工作，按照市場監督管理部門的要求，開放（），回答（），提供（）以及前次監督檢查結果和整改情況等其他有關資料。A、食品生產經營場所B、相關詢問C、水果、飲料、辦公用品D、相關合同、票據、賬簿答案：ABD解析：主要考核食品生產經營企業監督檢查內容。25.集中交易市場開辦者應當查驗入場食用農產品的（），與入場銷售者簽訂食用農產品質量安全協議，列明違反食品安全法律法規規定的退市條款。A、進貨憑證B、產品質量合格憑證C、生產者姓名D、銷售者姓名答案：AB解析：主要考核集中交易市場開辦者對于入場食用農產品合格證明及入場銷售者約束規定的了解掌握情況。《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》第二十三條第一款規定，集中交易市場開辦者應當查驗入場食用農產品的進貨憑證和產品質量合格憑證，與入場銷售者簽訂食用農產品質量安全協議，列明違反食品安全法律法規規定的退市條款。未簽訂食用農產品質量安全協議的銷售者和無法提供進貨憑證的食用農產品不得進入市場銷售。26.食品生產經營者申請許可，應當具有專職或兼職的()、（）。A、食品安全專業技術人員B、食品安全管理人員C、銷售員D、以上都是答案：AB解析：主要考核許可和備案27.進貨查驗記錄應當記錄的產品信息包括（）。A、名稱B、數量C、生產日期或者生產批號D、進貨日期答案：ABCD解析：主要考核進貨查驗制度28.根據危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系相關標準，危害是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的（）、（）或（）因素或食品存在的狀態。A、生物B、化學C、物理D、異物答案：ABC解析：主要考核食品中常見危害29.新食品原料是指在我國無傳統食用習慣的以下物品（）。A、動物、植物和微生物B、從動物、植物和微生物中分離的成分C、原有結構發生改變的食品成分D、其他新研制的食品原料答案：ABCD解析：主要考核食品生產者對于新食品原料概念的了解掌握情況。《新食品原料安全性審查管理辦法》第二條規定，新食品原料是指在我國無傳統食用習慣的以下物品：（一）動物、植物和微生物；（二）從動物、植物和微生物中分離的成分；（三）原有結構發生改變的食品成分；（四）其他新研制的食品原料。30.食品安全社會共治是指調動社會各方力量，包括（），共同參與食品安全工作，形成食品安全社會共管共治格局。A、政府監管部門B、食品生產經營者C、行業協會D、消費者協會乃至公民個人答案：ABCD31.根據GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》，對地面的要求正確的有()A、地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造B、地面的結構應有利于排污和清洗的需要C、地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當的措施防止積水D、地面必須鋪上地磚，保持清潔答案：ABC解析：主要考核對廠區的要求32.食品添加劑的使用說明書的內容包括（）。A、名稱B、用法用量C、使用范圍D、含量答案：ABCD解析：食品添加劑說明書33.關于產品召回管理下列說法正確的有()A、應根據國家有關規定建立產品召回制度B、對被召回的食品，無需處理C、當發現生產的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應當立即停止生產D、記錄生產批次，采用產品批號等方式進行標識，便于產品追溯答案：ACD解析：主要考核對召回樣品的處置34.以下屬于抗氧化劑的有（）。A、抗壞血酸鈣B、茶多酚C、焦糖色D、二氧化硅答案：AB解析：抗氧化劑類型35.《食品安全國家標準速凍面米與調制食品》（GB19295-2021）規定了（）的定義。A、速凍面米食品B、速凍調制食品C、生制品D、熟制品答案：ABCD解析：主要考核速凍食品相關標準36.方便食品許可范圍包括：（）。A、方便面B、其他方便食品C、飲料D、調味面制品答案：ABD解析：主要考核《企業食品安全管理人員基礎讀本》第七節二、許可范圍和類別（一）許可范圍。方便食品許可范圍包括：方便面、其他方便食品和調味面制品。37.《掛面》（GB/T40636）規定氣味應為（）。A、無酸味B、無霉味C、無其他異味D、無麥香味答案：ABC解析：《掛面》（GB/T40636）對氣味的要求38.即食類淀粉制品須符合以下（）微生物指標相關要求。A、菌落總數B、大腸菌群C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌答案：ABCD解析：主要考核《食品安全國家標準淀粉制品》（GB2713-2015）3.4，即食類淀粉制品應符合菌落總數、大腸菌群相關指標要求，致病菌限量應符合《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》（GB29921-2021）中糧食制品類的規定，即沙門氏菌、金黃色葡萄球菌相關指標要求。39.方便面許可分類包括：（）。A、麥片B、油炸方便面C、熱風干燥方便面D、其他方便面答案：BCD解析：主要考核《企業食品安全管理人員基礎讀本》第七節二、許可范圍和類別（二）許可分類。方便面許可分類包括：油炸方便面、熱風干燥方便面、其他方便面。40.小麥粉，是指由小麥經過碾磨制粉，部分或全部去除（）和（），用于制作面制食品的產品。A、麩皮B、麥芒C、麥稈D、胚答案：AD解析：主要考核生產許可食品類別定義41.進入生產車間的人員應保持良好個人衛生，按要求（）、（）、（）。A、洗手B、消毒C、更衣答案：ABC解析：主要考核生產過程控制。進入生產車間的人員應保持良好個人衛生，按要求洗手、消毒、更衣。42.使用的原料油脂不符合標準時，容易導致炒貨食品及堅果制品中的（）不達標。A、酸價B、過氧化值C、微生物D、水分答案：AB解析：主要考核原料進貨查驗或檢驗要求43.下列哪些原料可以用來生產黃酒？（）A、稻米B、小麥C、玉米D、小米答案：ABCD解析：黃酒定義44.口香糖中用到的膠基其主要成分有（）。A、天然橡膠B、樹脂C、乳化劑D、軟化劑答案：ABCD解析：膠基的基礎物質45.以下關于復配食品添加劑通則（GB26687-2011）說法正確的是（）。A、由單一功能且功能相同的食品添加劑品種復配而成的，應按照其在終端食品中發揮的功能命名。B、復配食品添加劑不應對人體產生任何健康危害。C、復配食品添加劑的生產管理制度，可以不制定各種食品添加劑的含量和檢驗方法D、復配食品添加劑在達到預期的效果下，應盡可能降低在食品中的用量。答案：ABD解析：復配食品添加劑基本要求46.烘炒類炒貨食品及堅果制品產品包括（）。A、油炸青豆B、炒瓜子C、炒花生D、炒豌豆答案：BCD解析：主要考核對產品類別熟悉程度。47.實施食品生產許可證管理的大米產品包括（）。A、特殊大