旅游專業習題與參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.餐巾長方形折疊，即餐巾巾邊（）對折，折疊成長方形。A、平行B、交叉重疊C、重疊D、多邊重疊正確答案：A2.西餐對于蔬菜多喜歡（）。A、炸制B、蒸煮C、生食D、烤制正確答案：C答案解析：西餐中對于蔬菜多喜歡生食，比如蔬菜沙拉就是將新鮮蔬菜直接生著搭配醬汁食用，而生食能最大程度保留蔬菜的營養成分和原本的口感。炸制、蒸煮、烤制不是西餐中蔬菜常見的主流烹飪方式。3.口容止，是說嘴不亂動，似乎停止到一個()的狀態。A、安靜B、靜止C、緊閉D、肅靜正確答案：B4.客人結賬后，服務員應（）用食品盒裝未用完食品，包裝妥帖交客人帶走A、在客人催促后B、主動的C、請顧客D、客人暗示后正確答案：B答案解析：主動為客人用食品盒裝未用完食品，體現了服務的主動性和周到性，能給客人留下良好的印象，提升客人的滿意度，是比較恰當的做法。而請顧客去做不太符合服務員主動服務的角色；在客人催促后或暗示后才做，會顯得服務不夠及時和主動。5.“()”，是一個人面對許多客人時行的禮。A、遍揖B、對揖C、拱手D、作揖正確答案：A答案解析：遍揖是一個人面對許多客人時行的禮。作揖是拱手行禮，通常用于個人之間；對揖是兩人相對作揖；拱手是兩手抱拳以表敬意，一般不是面對許多客人時特定的行禮方式。6.公用餐具放置于正副主人餐位正前方，公筷架距離轉臺（)cm.A、3至5B、4至6C、5至8D、7至10正確答案：C答案解析：公筷架放置位置有一定標準，一般要求距離轉臺5至8cm，這樣能在方便取用公筷的同時，不影響餐桌整體布局和使用，所以答案選C。7.（）是衣服和帽飾的合稱，是文明時代的產物。A、著裝B、儀表C、衣冠D、服飾正確答案：C8.種植葡萄區主要分布在()A、溫帶B、亞熱帶C、季風氣候D、熱帶正確答案：A答案解析：葡萄種植區主要分布在溫帶，溫帶地區氣候條件適宜葡萄生長，光照、熱量、降水等條件能滿足葡萄生長需求。熱帶地區溫度過高，不利于葡萄果實品質形成；亞熱帶部分地區氣候條件不如溫帶典型適合葡萄大規模種植；季風氣候包含范圍廣，不是葡萄種植區主要分布的氣候類型概括，相比之下溫帶是葡萄種植的主要分布區域。9.中餐宴會服務中，撤擦手毛巾時毛巾疊（）。A、上下一道菜時B、用餐結束后C、餐中任意時刻D、同時正確答案：D10.臺布四邊下垂（），桌布的四角要和桌腿成（）下垂。A、均等，直線B、均等，傾斜C、不均等，直線D、不均等，傾斜正確答案：A11.輕托托盤遇到客人多時，（）可做保護托盤的姿勢A、左手手掌B、左手臂C、右手手掌D、右手臂正確答案：D12.徒手斟酒時，按照斟酒量倒酒后，應將瓶口微抬順時針旋轉（）°收瓶A、90B、45C、60D、30正確答案：B答案解析：在徒手斟酒時，按照斟酒量倒酒后，將瓶口微抬順時針旋轉大于45°收瓶，這樣能較好地避免酒液滴灑。13.不符合財產管理制度的做法是()。A、熟人借用餐廳用具可不寫借條B、所有設備應專人管理C、設備損壞有記錄D、建立財產登記卡正確答案：A答案解析：熟人借用餐廳用具可不寫借條這種做法不符合財產管理制度。財產管理制度要求對財產的借用等情況有規范的記錄和流程，寫借條是明確借用關系、保障財產安全和后續追溯的重要手段，不寫借條不利于財產管理和責任界定。而專人管理設備、記錄設備損壞情況以及建立財產登記卡都是合理且必要的財產管理措施。14.朗姆酒原產地是（）A、西班牙B、古巴C、瑞士D、美國正確答案：B答案解析：朗姆酒的原產地是古巴。古巴擁有適宜的氣候和豐富的甘蔗資源，為朗姆酒的釀造提供了得天獨厚的條件，古巴的朗姆酒在世界范圍內都非常著名。15.濕卡布奇諾是指（）A、奶泡較少B、奶泡較多C、濃縮較少D、濃縮較多正確答案：A16.味碟擺放在餐碟的（），離餐碟（）厘米。A、斜上方，1B、正前方，1C、斜上方，2D、正前方，2正確答案：B17.在筷子（）側距離（）處擺放牙簽。A、左，1cmB、左，1.5cmC、右，1cmD、右，1.5cm正確答案：C答案解析：牙簽通常擺放在筷子右側距離1cm處，這是一種常見的餐具擺放規范，符合人們右手使用筷子的習慣，方便取用牙簽。18.斟酒時一般紅酒是到杯子的3分之1，并且倒完后酒標朝客人。白酒一般到()即可。A、3分之1杯B、半杯C、3分之2杯D、7、8分滿正確答案：D答案解析：斟酒時白酒一般斟到七八分滿即可，這樣既不會因太滿溢出，又能體現對客人的尊重和熱情。A選項三分之一杯不符合白酒斟酒習慣；B選項半杯稍少；C選項三分之二杯也不太符合常見的白酒斟酒量，所以一般是七八分滿。19.雞尾酒除了按基酒品種來分以外，還有(）長飲料和彩虹雞尾酒等A、開胃混合酒B、羅姆雞尾酒C、威士忌雞尾酒D、白蘭地雞尾酒正確答案：A答案解析：雞尾酒除了按基酒品種來分以外，還有開胃混合酒、長飲料和彩虹雞尾酒等。開胃混合酒是雞尾酒分類中的一種，而威士忌雞尾酒、羅姆雞尾酒、白蘭地雞尾酒是按基酒品種分類下的具體雞尾酒類型，不是與長飲料、彩虹雞尾酒并列的分類方式。20.（），是指注重著裝的潔凈衛生。A、衣冠貴正B、衣冠貴潔C、衣冠貴整D、衣冠貴禮正確答案：B答案解析：注重著裝的潔凈衛生，重點在于“潔”，即干凈整潔，“衣冠貴潔”準確地表達了這一含義。“衣冠貴整”強調的是整齊；“衣冠貴禮”側重于符合禮儀規范；“衣冠貴正”側重于端正，均不符合注重潔凈衛生這一描述。21.黃酒酒中甲醇沸點是（）℃A、62.7B、65.7C、64.7D、63.7正確答案：C22.餐廳服務員服務西式早餐時，應在客人就座后馬上服務A、咖啡或花茶B、咖啡或奶茶C、咖啡或紅茶D、咖啡或烏龍茶正確答案：C答案解析：在西式早餐服務中，咖啡或紅茶是常見的首先提供給客人的飲品。花茶、烏龍茶、奶茶一般不作為西式早餐首先提供的飲品。23.食品生產經營許可的有效期為（）年A、4B、5C、10D、3正確答案：B答案解析：食品生產經營許可的有效期為5年。根據相關規定，食品生產經營許可的有效期明確設定為5年，這是為了規范食品生產經營活動許可管理，保障食品安全，維護市場秩序等多方面因素確定的一個較為合理的期限設定，有助于促使生產經營者持續合規經營，也便于監管部門進行有效管理和監督。24.標準的中餐宴會臺為（）位。A、10人B、6人C、8人D、4人正確答案：A25.食品在冰箱中存放要求()。A、酒類與飲料分開B、肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題C、食品必須趁熱放進去，讓其在內自然冷卻D、生熟分開，成品與半成品分開正確答案：D答案解析：食品在冰箱中存放要求生熟分開，成品與半成品分開，這樣可以防止交叉污染，保證食品安全。選項A酒類與飲料分開不是冰箱存放食品的普遍關鍵要求；選項B肉類食品與蔬菜分開且無需考慮生熟問題錯誤，生熟必須分開；選項C食品趁熱放進去自然冷卻不符合正確的存放原則。26.西餐擺臺中，擺放展示盤時，盤內的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊（）A、2cmB、1.5cmC、3cmD、1cm正確答案：B27.香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是（）A、22-26℃B、4-8℃C、16-20℃D、8-12℃正確答案：D答案解析：香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度通常在8-12℃之間，這個溫度區間能讓氣泡更細膩持久，同時展現出酒的最佳風味和口感。溫度過高，氣泡消散快，口感會變得平淡；溫度過低，香氣和風味難以充分釋放。28.服務員上崗時，除手表外，()。A、可在工服上佩戴胸針B、一般不戴任何飾物C、可戴項鏈D、還可戴耳環正確答案：B答案解析：服務員上崗時一般不戴任何飾物，除手表外，戴耳環、在工服上佩戴胸針、戴項鏈等行為通常不符合服務行業的規范和要求，可能會給顧客帶來不專業或不安全的感覺，所以應選擇一般不戴任何飾物。29.手持酒瓶時，酒標vinelabel應該在()。倒酒時，酒標可以面向顧客。A、右側B、內側C、外側D、左側正確答案：C30.在酒具浸泡環節，瓷器、玻璃器皿應浸泡()分鐘，直至污去除。A、2-3分鐘B、3-5分鐘C、5-8分鐘D、5分鐘以上正確答案：B答案解析：瓷器、玻璃器皿在酒具浸泡環節浸泡3-5分鐘能較好地去除污漬，浸泡時間過長可能會對器皿本身造成損傷，過短則可能無法徹底清潔，所以應浸泡>3-5分鐘。31.當客人現金結賬后有余額時，餐飲服務員應該（）。A、帶客人去收銀臺找零。B、告知客人“余額將作為小費”C、告訴客人“請您稍候，還要找零××元”D、告訴客人自己去收銀臺找收銀員找零。正確答案：C答案解析：當客人現金結賬后有余額時，餐飲服務員應禮貌地告知客人還要找零的具體金額，讓客人清楚知曉交易情況，所以應說“請您稍候，還要找零××元”。告知客人“余額將作為小費”是不恰當且不符合服務規范的；帶客人去收銀臺找零或讓客人自己去收銀臺找零都沒有主動告知客人找零情況，服務不夠周到。32.GB14934食(飲)具消毒衛生標準規定，食(飲)具熱力消毒一般按(）程序進行。A、除渣―洗滌―清洗一消毒B、除渣一洗滌一消毒一清洗C、除渣一消毒一洗滌―清洗D、除渣一消毒一洗滌正確答案：A答案解析：食(飲)具熱力消毒一般按除渣―洗滌―清洗一消毒程序進行。先去除殘渣，再進行洗滌，然后徹底清洗，最后進行消毒，這樣能保證消毒效果且符合衛生標準要求。33.（）主要包括喪禮和荒禮兩大類。A、軍禮B、吉禮C、嘉禮D、兇禮正確答案：D答案解析：兇禮是古代五禮之一，主要包括喪禮和荒禮兩大類。喪禮是處理喪葬的禮儀，荒禮是遇到饑荒等荒年時采取的救助措施和相應禮儀。34.素有“液體面包”之稱的是（）A、啤酒B、伏特加C、葡萄酒D、金酒正確答案：A答案解析：啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經過液態糊化和糖化，再經過液態發酵而釀制成的。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶，這些營養成分人體容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很容易被消化吸收，在體內產生大量熱能，因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。35.主題宴會因（）各異，形式不同，所選擇的餐巾花也各有不同。A、主題B、場地C、主賓D、主持人正確答案：A答案解析：主題宴會的主題決定了其整體風格和氛圍等，因主題各異，形式不同，所以所選擇的餐巾花也各有不同，要與主題相契合。場地、主賓、主持人不是決定餐巾花形式不同的關鍵因素。36.大餐叉的（）放面包碟一只，店標朝上A、前邊B、后邊C、右邊D、左邊正確答案：D答案解析：大餐叉的左邊放面包碟一只，店標朝上，這是餐飲擺放的一種規范要求。37."被稱為"發酵酒之王"的酒品是（）"A、啤酒B、米酒C、黃酒D、葡萄酒正確答案：A38.水晶肴肉是（）一道傳統名菜A、浙江杭州B、四川成都C、江蘇鎮江D、山東曲阜正確答案：C答案解析：水晶肴肉是江蘇鎮江的一道傳統名菜，有著悠久的歷史和獨特的風味。它選用優質豬肉，經過腌制、煮制等多道工序制成，肉質鮮嫩，口感醇厚，肥而不膩，是鎮江的特色美食之一。39.更換酒杯的正確操作方法是（）A、左手托盤，右手拿杯從客人右邊上B、右手托盤，左手拿杯從客人右邊上C、左手托盤，右手拿杯從客人左邊上D、右手托盤，左手拿杯從客人左邊上正確答案：B40.吉禮是指___的禮儀，意在祈求吉祥，所以叫吉禮。A、宴請B、拜訪C、婚配D、祭祀正確答案：D答案解析：吉禮是古代五禮之一，主要是對天神、地祇、人鬼的祭祀典禮，意在祈求吉祥，所以答案選D。二、判斷題（共60題，每題1分，共60分）1.（）西餐正餐的進餐禮儀主要包括：服裝；女士優先；坐姿；語言；用餐習慣；刀叉語言A、正確B、錯誤正確答案：A2.()長方形、梯形、橢圓形是自助餐最基本的臺型。A、正確B、錯誤正確答案：A3.餐巾折花時的注意事項中，要挑選潔凈、無損的餐巾，顏色和規格可以各有不同。A、正確B、錯誤正確答案：B4.茶藝師工作時可披發A、正確B、錯誤正確答案：B5.《周禮》是我國現存最早的記載上古禮儀程式的典籍。A、正確B、錯誤正確答案：B6.零點訂菜服務體現了餐廳服務員的服務能力和銷售技能A、正確B、錯誤正確答案：A7.餐巾折花可以根據擺放工具、外觀造型分類A、正確B、錯誤正確答案：A8.對餐廳的財產應定期核查，做到賬、卡、物相符。A、正確B、錯誤正確答案：A9.分讓式分菜服務，餐廳服務員應站于賓客左側站姿要穩不可斜靠影響賓客。A、正確B、錯誤正確答案：A10.餐廳服務中，也要遵循：出迎三步，身送七步A、正確B、錯誤正確答案：A11.()餐前，整理餐臺衛生，按規定擺臺，準備好酒水飲料整齊的碼放在餐臺。A、正確B、錯誤正確答案：A12.日本茶道品茶分“輪飲”和“單飲”。輪飲是客人輪流品嘗一碗茶，單飲是賓客每人單獨一碗茶。A、正確B、錯誤正確答案：A13.餐巾折花按照不同裝置物可以分為杯花、盤花和環花三大類。A、正確B、錯誤正確答案：A14.分菜要做到一勺準、一叉準，不允許把一勺一叉分給兩個客人。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()送客時，征詢客人的滿意程度，對服務和食品的意見并及時檢查有無客人遺留物品。A、正確B、錯誤正確答案：A16.中餐宴會席位安排按照以左為尊原則安排A、正確B、錯誤正確答案：B17.()西式早餐分為英美式早餐和歐陸式早餐。A、正確B、錯誤正確答案：A18.餐巾折花的流行趨勢是越來越簡單化，以突出其方便的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B19.啟封酒瓶時需要閱讀品酒說明書，同時根據瓶蓋選用不同的啟封方式A、正確B、錯誤正確答案：A20.“三禮”指《周禮》《儀禮》《曲禮》。A、正確B、錯誤正確答案：B21.站立時要像祭祀前進行齋戒那樣恭敬，兩腳并立，端莊持敬，稱“立如齊”。A、正確B、錯誤正確答案：A22.廣義地說，任何水果榨汁經發酵制成的酒都可稱為水果釀造酒，唯獨葡萄汁發酵制成的酒叫葡萄酒A、正確B、錯誤正確答案：A23.()用公筷夾菜分食給客人時要用公勺或碗托底避免湯汁滴落。A、正確B、錯誤正確答案：A24.西餐廳配備的酒具一般不低于餐位數的2倍。A、正確B、錯誤正確答案：A25.()西式早餐服務咖啡和茶時要先將糖盅、奶罐準備好，整齊的擺在桌上。A、正確B、錯誤正確答案：A26.白葡萄品種可以用來調配釀制紅葡萄酒A、正確B、錯誤正確答案：A27.()自助餐是客人自助選擇進餐，所以餐中服務可省略。A、正確B、錯誤正確答案：B28.（）為客人送咖啡或茶時，應將糖蠱、奶罐放在客人的餐臺上。A、正確B、錯誤正確答案：B29.黃酒是我國特有的傳統釀造酒，至今已有5000多年歷史，因其酒液呈黃色而取名為黃酒。A、正確B、錯誤正確答案：B30.()開餐前，根據食品的性質擺放相應的餐具，白灼的菜配備調味碟；米飯旁配備飯碗；水果配備骨碟和水果叉；湯汁類食品配備口湯碗；確保相應的食品有相應的盛放餐具。A、正確B、錯誤正確答案：A31.結賬從消費者右側，雙手遞上賬單，示意總額并結賬找零。A、正確B、錯誤正確答案：B32.通過實驗證明，綠色和橘黃色是最能勾起就餐者食欲的顏色。A、正確B、錯誤正確答案：B33.衣冠貴潔，是指注重著裝的潔凈衛生。A、正確B、錯誤正確答案：A34.()客人取食后，服務員及時的整理布菲臺，撒下空菜盤，及時的添加菜品，使布菲臺上面的菜品始終保持豐盛，整潔，美觀。A、正確B、錯誤正確答案：A35.根據顧客習俗選用餐巾花時，美國人喜歡百合花。A、正確B、錯誤正確答案：B36.客人用餐后如果使用旅行支票結賬，服務員需要禮貌的告訴客人到外幣兌換處兌換成現金后結賬。A、正確B、錯誤正確答案：A37.()負責值守菜臺的服務人員也要熱情的為客人提供優質服務，要禮貌問候，及時應答。A、正確B、錯誤正確答案：A38.多桌宴會的主桌要求居中擺放，主人席位又居于主桌的正中，而其他桌的主人席位應與主桌主人席位呈對面式或側對式。A、正確B、錯誤正確答案：A39.送客時，若有電梯，迎賓員應將顧客送下電梯A、正確B、錯誤正確答案：A40.中華文明禮儀的重要發展節點是周公制禮作樂和孔子緣情制禮。A、正確B、錯誤正確答案：A41.宴會上，職位或輩分較高者席上擺放的餐巾花叫做主花。A、正確B、錯誤正確答案：B42.中國配制酒以山西竹葉青最為著名。A、正確B、錯誤正確答案：A43.開胃菜可搭配低度、干型的白葡萄酒。A、正確B、錯誤正確答案：A44.顧客結賬時，服務員應采取舒適的姿勢。A、正確B、錯誤正確答案：B45.()公筷不得因筷頭有油污而倒立使用，也不要單只使用。A、正確B、錯誤正確答案：A46.()自助餐服務流程有：餐前準備、餐中服務