2025年中式烹調師（初級）職業技能鑒定試卷模擬題庫考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調原料知識要求：考察學生對中式烹調原料的基本認識和了解，包括原料的產地、特點、加工方法及用途等。1.選擇題（1）下列哪種食材屬于谷物類？A.玉米B.馬鈴薯C.豆腐D.番茄（2）以下哪種食材屬于豆制品？A.面粉B.豆腐C.玉米D.馬鈴薯（3）以下哪種食材屬于水產品？A.雞蛋B.魚肉C.肉類D.蔬菜（4）以下哪種食材屬于蔬菜類？A.面粉B.豆腐C.魚肉D.番茄（5）以下哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.玉米（6）以下哪種食材屬于調味品？A.面粉B.豆腐C.魚肉D.醬油（7）以下哪種食材屬于干貨類？A.面粉B.豆腐C.魚肉D.海帶（8）以下哪種食材屬于堅果類？A.面粉B.豆腐C.魚肉D.核桃（9）以下哪種食材屬于水果類？A.面粉B.豆腐C.魚肉D.蘋果（10）以下哪種食材屬于菌類？A.面粉B.豆腐C.魚肉D.香菇2.判斷題（1）大米是谷物類食材，含有豐富的蛋白質和碳水化合物。（）（2）豆腐是豆制品，營養價值高，具有豐富的植物蛋白。（）（3）魚肉屬于水產品，富含蛋白質和多種微量元素。（）（4）番茄屬于蔬菜類，含有豐富的維生素C和番茄紅素。（）（5）肉類食材分為紅肉和白肉，紅肉主要指牛肉、羊肉等。（）（6）醬油是一種調味品，可以增加菜肴的風味。（）（7）海帶屬于干貨類，具有豐富的碘元素。（）（8）核桃屬于堅果類，具有豐富的脂肪和蛋白質。（）（9）蘋果屬于水果類，含有豐富的果糖和纖維素。（）（10）香菇屬于菌類，具有獨特的香氣和營養價值。（）二、中式烹調技術要求：考察學生對中式烹調技術的掌握程度，包括刀工、火候、調味等方面的知識。1.選擇題（1）以下哪種刀工稱為“切”？A.砍B.切C.剁D.刨（2）以下哪種火候稱為“中火”？A.微火B.小火C.中火D.大火（3）以下哪種調味品稱為“醬油”？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（4）以下哪種調味品稱為“醋”？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（5）以下哪種調味品稱為“鹽”？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（6）以下哪種調味品稱為“糖”？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（7）以下哪種烹飪方法稱為“炒”？A.燉B.炒C.煮D.煎（8）以下哪種烹飪方法稱為“燉”？A.燉B.炒C.煮D.煎（9）以下哪種烹飪方法稱為“煮”？A.燉B.炒C.煮D.煎（10）以下哪種烹飪方法稱為“煎”？A.燉B.炒C.煮D.煎2.判斷題（1）刀工是指用刀將食材切割成不同形狀和大小。（）（2）火候是指烹飪過程中對火力的控制。（）（3）調味品是指用于增加菜肴風味的食材。（）（4）炒菜需要掌握好火候，以保持菜肴的口感。（）（5）燉菜需要長時間慢火燉煮，以使食材充分入味。（）（6）煮菜是將食材放入水中，用火加熱至熟。（）（7）煎菜是將食材放在鍋中，用中小火煎至兩面金黃。（）（8）中式烹調技術注重色、香、味、形、器的和諧統一。（）（9）烹飪過程中要注意食材的搭配，以發揮食材的最佳口感和營養。（）（10）中式烹調技術具有悠久的歷史和豐富的文化內涵。（）四、中式烹調菜品制作要求：考察學生根據給定食材和調味品，進行中式烹調菜品制作的能力。1.填空題（1）根據以下食材，請寫出一種常見的家常菜的制作步驟：食材：雞肉、青椒、紅椒、蔥、姜、蒜、生抽、料酒、鹽、油。（2）請描述以下菜肴的特點和制作關鍵：菜肴：清蒸魚。2.簡答題請簡要說明中式烹調中“火候”的重要性，并舉例說明不同火候對菜肴口感的影響。五、中式烹調衛生知識要求：考察學生對中式烹調衛生知識的掌握程度，包括食品處理、工具消毒、環境衛生等方面的知識。1.選擇題（1）以下哪種行為不符合中式烹調衛生要求？A.食材清洗后用保鮮膜封存B.烹飪工具使用后及時清洗消毒C.食品處理區域與生食區域分開D.食材直接在操作臺上切割（2）以下哪種調味品需要冷藏保存？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（3）以下哪種食品容易引起細菌感染？A.新鮮蔬菜B.熟食C.酒精飲料D.水果2.判斷題（1）中式烹調過程中，食材的清洗可以減少細菌的滋生。（）（2）烹飪工具使用后應及時清洗消毒，以防交叉污染。（）（3）在食品處理過程中，應確保環境衛生，避免細菌滋生。（）（4）中式烹調中，調味品可以直接添加到熱鍋中。（）（5）食用過期食品可能導致食物中毒。（）六、中式烹調文化理解要求：考察學生對中式烹調文化的理解，包括傳統節日食品、地方特色菜、飲食禮儀等方面的知識。1.選擇題（1）以下哪種節日與特定的食品相關？A.春節B.清明節C.端午節D.中秋節（2）以下哪種地方特色菜與四川有關？A.北京烤鴨B.四川火鍋C.蘇式月餅D.潮汕牛肉火鍋（3）以下哪種飲食禮儀在中式烹調中較為常見？A.使用公筷B.飲食時談笑風生C.分享食物D.餐桌上的爭吵2.簡答題請簡述中式烹調在傳統節日中的作用，并舉例說明。本次試卷答案如下：一、中式烹調原料知識1.選擇題（1）A解析：玉米屬于谷物類食材，富含碳水化合物。（2）B解析：豆腐是由大豆制成的豆制品，含有豐富的植物蛋白。（3）B解析：魚肉屬于水產品，富含優質蛋白質和多種微量元素。（4）D解析：番茄屬于蔬菜類，含有豐富的維生素C和番茄紅素。（5）B解析：肉類食材分為紅肉和白肉，紅肉主要指牛肉、羊肉等。（6）D解析：醬油是一種調味品，可以增加菜肴的風味。（7）D解析：海帶屬于干貨類，具有豐富的碘元素。（8）D解析：核桃屬于堅果類，具有豐富的脂肪和蛋白質。（9）D解析：蘋果屬于水果類，含有豐富的果糖和纖維素。（10）D解析：香菇屬于菌類，具有獨特的香氣和營養價值。2.判斷題（1）√解析：大米是谷物類食材，含有豐富的蛋白質和碳水化合物。（2）√解析：豆腐是豆制品，營養價值高，具有豐富的植物蛋白。（3）√解析：魚肉屬于水產品，富含蛋白質和多種微量元素。（4）√解析：番茄屬于蔬菜類，含有豐富的維生素C和番茄紅素。（5）√解析：肉類食材分為紅肉和白肉，紅肉主要指牛肉、羊肉等。（6）√解析：醬油是一種調味品，可以增加菜肴的風味。（7）√解析：海帶屬于干貨類，具有豐富的碘元素。（8）√解析：核桃屬于堅果類，具有豐富的脂肪和蛋白質。（9）√解析：蘋果屬于水果類，含有豐富的果糖和纖維素。（10）√解析：香菇屬于菌類，具有獨特的香氣和營養價值。二、中式烹調技術1.選擇題（1）B解析：切是指用刀將食材切割成不同形狀和大小。（2）C解析：中火是指烹飪過程中火力適中，適合快速炒制。（3）B解析：醬油是一種調味品，可以增加菜肴的風味。（4）A解析：醋是一種調味品，可以增加菜肴的酸味。（5）C解析：鹽是一種調味品，可以增加菜肴的咸味。（6）D解析：糖是一種調味品，可以增加菜肴的甜味。（7）B解析：炒是指用高溫快速翻炒食材，使食材快速成熟。（8）A解析：燉是指用慢火長時間烹飪食材，使食材充分入味。（9）C解析：煮是指將食材放入水中，用火加熱至熟。（10）D解析：煎是指將食材放在鍋中，用中小火煎至兩面金黃。2.判斷題（1）√解析：刀工是指用刀將食材切割成不同形狀和大小，對菜肴的口感和美觀有重要影響。（2）√解析：火候是指烹飪過程中對火力的控制，不同的火候對菜肴的口感和營養有重要影響。（3）√解析：調味品是指用于增加菜肴風味的食材，選擇合適的調味品可以使菜肴更加美味。（4）√解析：炒菜需要掌握好火候，以保持菜肴的口感和營養。（5）√解析：燉菜需要長時間慢火燉煮，以使食材充分入味，保持菜肴的鮮嫩。（6）√解析：煮菜是將食材放入水