2025年中式面點師（高級）考試試卷：面點制作技藝與審美考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪一項不屬于中式面點的制作工藝？A.攪拌法B.捶打法C.揉搓法D.燙面法2.中式面點的造型設計原則不包括以下哪一項？A.美觀性B.實用性C.營養性D.藝術性3.在制作包子時，以下哪種餡料不宜使用？A.豬肉餡B.雞肉餡C.魚肉餡D.羊肉餡4.下列哪種食品不屬于中式面點？A.餃子B.面條C.饅頭D.烤鴨5.下列哪種食品在制作過程中需要使用蒸籠？A.餃子B.面條C.饅頭D.湯圓6.下列哪種食品在制作過程中需要使用烤箱？A.餃子B.面條C.饅頭D.燒賣7.下列哪種食品在制作過程中需要使用油炸？A.餃子B.面條C.饅頭D.炸醬面8.下列哪種食品在制作過程中需要使用烤箱？A.餃子B.面條C.饅頭D.燒賣9.下列哪種食品在制作過程中需要使用蒸籠？A.餃子B.面條C.饅頭D.湯圓10.下列哪種食品在制作過程中需要使用油炸？A.餃子B.面條C.饅頭D.炸醬面二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.中式面點的制作工藝包括哪些？A.攪拌法B.捶打法C.揉搓法D.燙面法E.拔絲法2.中式面點的造型設計原則有哪些？A.美觀性B.實用性C.營養性D.藝術性E.創新性3.制作包子時，以下哪些餡料可以選用？A.豬肉餡B.雞肉餡C.魚肉餡D.羊肉餡E.蝦仁餡4.中式面點按制作方法可分為哪些類別？A.蒸制類B.煮制類C.炸制類D.燒烤類E.燙面類5.中式面點按口味可分為哪些類別？A.鮮香型B.甜味型C.酸辣型D.香辣型E.豆香型6.中式面點在制作過程中常用的工具有哪些？A.攪拌盆B.攪拌鏟C.搟面杖D.刀具E.蒸籠7.中式面點在制作過程中常用的調料有哪些？A.鹽B.糖C.醬油D.醋E.香油8.中式面點在制作過程中需要注意哪些衛生問題？A.食材新鮮B.工具清潔C.環境衛生D.人員衛生E.食品安全9.中式面點在制作過程中需要注意哪些火候問題？A.火候適宜B.火候均勻C.火候適中D.火候過猛E.火候過緩10.中式面點在制作過程中需要注意哪些造型問題？A.美觀性B.實用性C.營養性D.藝術性E.創新性三、判斷題（每題2分，共20分）1.中式面點的制作工藝只有一種，即揉搓法。（）2.中式面點的造型設計原則中，營養性是最重要的。（）3.制作包子時，豬肉餡是最佳選擇。（）4.中式面點按制作方法可分為蒸制類、煮制類、炸制類、燒烤類、燙面類等。（）5.中式面點按口味可分為鮮香型、甜味型、酸辣型、香辣型、豆香型等。（）6.中式面點在制作過程中，工具必須保持清潔。（）7.中式面點在制作過程中，火候適宜是非常重要的。（）8.中式面點在制作過程中，造型美觀性是最重要的。（）9.中式面點在制作過程中，衛生問題是關鍵。（）10.中式面點在制作過程中，火候適中是最基本的要求。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述中式面點制作過程中的“三光”原則。2.請列舉中式面點制作中常見的幾種蒸制方法，并簡述其特點。3.中式面點在制作過程中如何保證食品的衛生和安全？五、論述題（20分）論述中式面點制作中的“火候”控制對成品質量的影響。六、案例分析題（30分）請根據以下案例，分析中式面點制作中的問題，并提出改進措施。案例：某中式面點店推出的新菜品“翡翠燒賣”，采用綠色蔬菜餡料，外形美觀，但顧客反映口感不佳，且燒賣底部易破。要求：（1）分析導致口感不佳的原因。（2）提出改進燒賣口感的措施。（3）針對燒賣底部易破的問題，提出解決方案。本次試卷答案如下：一、單項選擇題1.B解析：中式面點的制作工藝包括攪拌法、捶打法、揉搓法、燙面法等，而拔絲法屬于中式糕點的制作工藝。2.C解析：中式面點的造型設計原則包括美觀性、實用性、藝術性、創新性等，營養性雖然重要，但不屬于造型設計原則。3.D解析：羊肉餡在制作過程中容易產生油膩感，且口感較為粗糙，不宜作為包子餡料。4.D解析：烤鴨屬于中式烤禽類食品，不屬于面點類。5.C解析：饅頭在制作過程中需要使用蒸籠進行蒸制。6.A解析：餃子在制作過程中需要使用烤箱進行烤制。7.D解析：炸醬面在制作過程中需要使用油炸技術。8.D解析：燒賣在制作過程中需要使用烤箱進行烤制。9.C解析：饅頭在制作過程中需要使用蒸籠進行蒸制。10.A解析：餃子在制作過程中需要使用油炸技術。二、多項選擇題1.ABCD解析：中式面點的制作工藝包括攪拌法、捶打法、揉搓法、燙面法等。2.ABCDE解析：中式面點的造型設計原則包括美觀性、實用性、營養性、藝術性、創新性。3.ABCDE解析：制作包子時，豬肉餡、雞肉餡、魚肉餡、羊肉餡、蝦仁餡都是可選的餡料。4.ABCDE解析：中式面點按制作方法可分為蒸制類、煮制類、炸制類、燒烤類、燙面類等。5.ABCDE解析：中式面點按口味可分為鮮香型、甜味型、酸辣型、香辣型、豆香型等。6.ABCDE解析：中式面點在制作過程中常用的工具有攪拌盆、攪拌鏟、搟面杖、刀具、蒸籠等。7.ABCDE解析：中式面點在制作過程中常用的調料有鹽、糖、醬油、醋、香油等。8.ABCDE解析：中式面點在制作過程中需要注意食材新鮮、工具清潔、環境衛生、人員衛生、食品安全等問題。9.ABC解析：中式面點在制作過程中需要注意火候適宜、火候均勻、火候適中。10.ABCDE解析：中式面點在制作過程中需要注意美觀性、實用性、營養性、藝術性、創新性。三、判斷題1.×解析：中式面點的制作工藝有多種，不僅僅是揉搓法。2.×解析：中式面點的造型設計原則中，美觀性、實用性、藝術性、創新性都是重要的，但營養性不是唯一的原則。3.×解析：制作包子時，豬肉餡雖然常用，但并非最佳選擇，還需根據個人口味和需求來定。4.√解析：中式面點按制作方法確實可分為蒸制類、煮制類、炸制類、燒烤類、燙面類等。5.√解析：中式面點按口味確實可分為鮮香型、甜味型、酸辣型、香辣型、豆香型等。6.√解析：中式面點在制作過程中，工具必須保持清潔，以確保食品衛生。7.√解析：中式面點在制作過程中，火候適宜是非常重要的，直接影響成品的口感和品質。8.×解析：中式面點在制作過程中，造型美觀性雖然重要，但不是最重要的，實用性、營養性等也同樣重要。9.√解析：中式面點在制作過程中，衛生問題是關鍵，關系到顧客的健康。10.√解析：中式面點在制作過程中，火候適中是最基本的要求，過猛或過緩都會影響成品的口感和品質。四、簡答題1.解析：中式面點制作過程中的“三光”原則是指：面團光潔、餡料光滑、表面光亮。具體來說，面團要光滑、柔軟，無裂痕；餡料要細膩、均勻，無雜質；表面要光滑、美觀，無粘連。2.解析：中式面點制作中常見的蒸制方法有：（1）直接蒸制：將面點生坯直接放入蒸籠中，用沸水蒸制。（2）隔水蒸制：將面點生坯放在蒸籠墊上，蒸籠內放入水，水開后蒸制。（3）冷水蒸制：將面點生坯放入蒸籠中，用冷水蒸制，逐步升溫。特點：直接蒸制適合制作饅頭、包子等；隔水蒸制適合制作糕點、發面食品等；冷水蒸制適合制作湯圓、年糕等。3.解析：中式面點在制作過程中，為保證食品的衛生和安全，應注意以下幾點：（1）食材新鮮，避免使用變質、腐爛的食材。（2）工具清潔，定期消毒，確保無細菌滋生。（3）環境衛生，保持制作場所干凈、整潔。（4）人員衛生，制作人員要佩戴清潔的口罩、手套等，保持個人衛生。（5）食品安全，合理儲存食材，避免交叉污染。五、論述題解析：中式面點制作中的“火候”控制對成品質量有著重要的影響。火候適宜，可以使面點熟透、口感細膩；火候過猛，容易使面點燒焦、口感粗糙；火候過緩，則可能導致面點生熟不均、口感不佳。以下是對“火候”控制對成品質量影響的具體論述：1.火候適宜：使面點熟透，口感細膩，營養得以保留。2.火候過猛：容易使面點燒焦，表面形成硬殼，內部口感粗糙，營養成分流失。3.火候過緩：可能導致面點生熟不均，口感不佳，影響顧客的食用體驗。六、案例分析題解析：1.導致口感不佳的原因：（1）綠色蔬菜餡料可能含有過多的水分，導致燒賣口感濕軟。（2）蒸制時間過長，使得餡料失去口感。