2025年中式烹調師（初級）綜合技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎知識要求：根據中式烹飪的基本理論知識，選擇正確的答案。1.中式烹飪的主要特點包括（）A.選料講究、刀工精細B.烹調技法多樣、調味獨特C.注重色、香、味、形的統一D.以上都是2.下列哪種烹飪技法屬于燉類（）A.紅燒B.燉C.炒D.煮3.烹飪過程中，下列哪種調味品屬于咸味調味品（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖4.下列哪種食材屬于蔬菜類（）A.豬肉B.雞蛋C.西紅柿D.魚肉5.下列哪種烹飪工具屬于炒鍋（）A.砂鍋B.炒鍋C.燜鍋D.燉鍋6.中式烹飪中，下列哪種技法屬于蒸類（）A.炒B.燉C.蒸D.煮7.下列哪種調味品屬于酸味調味品（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖8.下列哪種食材屬于肉類（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚肉9.下列哪種烹飪工具屬于燉鍋（）A.砂鍋B.炒鍋C.燜鍋D.燉鍋10.中式烹飪中，下列哪種技法屬于燉類（）A.炒B.燉C.蒸D.煮二、中式烹飪技法要求：根據中式烹飪技法的特點，選擇正確的答案。1.下列哪種烹飪技法屬于炒類（）A.紅燒B.炒C.燉D.煮2.下列哪種烹飪技法屬于燉類（）A.紅燒B.炒C.燉D.煮3.下列哪種烹飪技法屬于蒸類（）A.紅燒B.炒C.燉D.蒸4.下列哪種烹飪技法屬于煮類（）A.紅燒B.炒C.燉D.煮5.下列哪種烹飪技法屬于燒類（）A.紅燒B.炒C.燉D.煮6.下列哪種烹飪技法屬于燉類（）A.紅燒B.炒C.燉D.煮7.下列哪種烹飪技法屬于蒸類（）A.紅燒B.炒C.燉D.蒸8.下列哪種烹飪技法屬于煮類（）A.紅燒B.炒C.燉D.煮9.下列哪種烹飪技法屬于燒類（）A.紅燒B.炒C.燉D.煮10.下列哪種烹飪技法屬于燉類（）A.紅燒B.炒C.燉D.煮三、中式烹飪原材料要求：根據中式烹飪原材料的特點，選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于肉類（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚肉2.下列哪種食材屬于蔬菜類（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚肉3.下列哪種食材屬于水產類（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚肉4.下列哪種食材屬于禽蛋類（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚肉5.下列哪種食材屬于豆制品類（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚肉6.下列哪種食材屬于調味品類（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚肉7.下列哪種食材屬于蔬菜類（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚肉8.下列哪種食材屬于肉類（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚肉9.下列哪種食材屬于水產類（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚肉10.下列哪種食材屬于禽蛋類（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚肉四、中式烹飪調味品的使用要求：根據中式烹飪調味品的使用原則，選擇正確的答案。1.在中式烹飪中，下列哪種調味品不宜過量使用（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖2.下列哪種調味品屬于鮮味調味品（）A.醬油B.醋C.花椒D.鹽3.在烹飪過程中，下列哪種調味品不宜與糖同時使用（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖4.下列哪種調味品屬于香辛料（）A.醬油B.醋C.花椒D.鹽5.在中式烹飪中，下列哪種調味品屬于甜味調味品（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖6.下列哪種調味品不宜與醋同時使用（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖7.在烹飪過程中，下列哪種調味品屬于咸味調味品（）A.醬油B.醋C.花椒D.鹽8.下列哪種調味品屬于酸味調味品（）A.醬油B.醋C.花椒D.鹽9.在中式烹飪中，下列哪種調味品屬于鮮味調味品（）A.醬油B.醋C.花椒D.鹽10.下列哪種調味品不宜與醬油同時使用（）A.醋B.花椒C.糖D.鹽五、中式烹飪刀工技巧要求：根據中式烹飪刀工技巧的要求，選擇正確的答案。1.刀工中，下列哪種刀法適用于切薄片（）A.切B.剁C.刨D.劃2.在中式烹飪中，下列哪種刀法適用于切丁（）A.切B.剁C.刨D.劃3.刀工中，下列哪種刀法適用于切條（）A.切B.剁C.刨D.劃4.在中式烹飪中，下列哪種刀法適用于切塊（）A.切B.剁C.刨D.劃5.刀工中，下列哪種刀法適用于切末（）A.切B.剁C.刨D.劃6.在中式烹飪中，下列哪種刀法適用于切丁（）A.切B.剁C.刨D.劃7.刀工中，下列哪種刀法適用于切薄片（）A.切B.剁C.刨D.劃8.在中式烹飪中，下列哪種刀法適用于切塊（）A.切B.剁C.刨D.劃9.刀工中，下列哪種刀法適用于切末（）A.切B.剁C.刨D.劃10.在中式烹飪中，下列哪種刀法適用于切條（）A.切B.剁C.刨D.劃六、中式烹飪菜品制作要求：根據中式烹飪菜品制作的要求，選擇正確的答案。1.在制作紅燒肉時，下列哪種調料不宜過早加入（）A.醬油B.糖C.料酒D.花椒2.在制作宮保雞丁時，下列哪種食材不宜使用（）A.雞肉B.花生米C.胡蘿卜D.蔥3.在制作魚香肉絲時，下列哪種調料不宜過多使用（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖4.在制作清蒸魚時，下列哪種調料不宜加入（）A.蔥B.姜C.醋D.蒜5.在制作糖醋里脊時，下列哪種食材不宜使用（）A.豬里脊肉B.雞蛋C.面粉D.花生油6.在制作蒜蓉粉絲蒸扇貝時，下列哪種調料不宜過多使用（）A.蒜蓉B.花椒C.醬油D.糖7.在制作紅燒茄子時，下列哪種調料不宜過早加入（）A.醬油B.糖C.料酒D.花椒8.在制作糖醋排骨時，下列哪種調料不宜過多使用（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖9.在制作清蒸鱸魚時，下列哪種調料不宜加入（）A.蔥B.姜C.醋D.蒜10.在制作椒鹽蝦時，下列哪種調料不宜過多使用（）A.鹽B.花椒C.醬油D.糖本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎知識1.D解析：中式烹飪的主要特點包括選料講究、刀工精細、烹調技法多樣、調味獨特、注重色、香、味、形的統一。2.B解析：燉類烹飪技法屬于將食材放入燉鍋中，加入適量的水，用文火慢燉至熟。3.A解析：醬油屬于咸味調味品，用于增加菜肴的色澤和風味。4.C解析：西紅柿屬于蔬菜類，富含維生素和礦物質。5.B解析：炒鍋是一種用于炒菜的烹飪工具，具有較快的加熱速度。6.C解析：蒸類烹飪技法屬于將食材放入蒸鍋中，利用蒸汽加熱至熟。7.B解析：醋屬于酸味調味品，常用于增加菜肴的酸味和香氣。8.C解析：豬肉屬于肉類，是中式烹飪中常用的食材之一。9.A解析：燉鍋是一種用于燉煮食材的烹飪工具，具有較慢的加熱速度。10.B解析：燉類烹飪技法屬于將食材放入燉鍋中，加入適量的水，用文火慢燉至熟。二、中式烹飪技法1.B解析：炒類烹飪技法屬于快速加熱食材，使食材表面快速變色。2.C解析：燉類烹飪技法屬于將食材放入燉鍋中，加入適量的水，用文火慢燉至熟。3.D解析：蒸類烹飪技法屬于將食材放入蒸鍋中，利用蒸汽加熱至熟。4.D解析：煮類烹飪技法屬于將食材放入沸水中，加熱至熟。5.A解析：燒類烹飪技法屬于將食材放入炒鍋中，加入適量的油和調料，用中火或小火加熱至熟。6.C解析：燉類烹飪技法屬于將食材放入燉鍋中，加入適量的水，用文火慢燉至熟。7.D解析：蒸類烹飪技法屬于將食材放入蒸鍋中，利用蒸汽加熱至熟。8.D解析：煮類烹飪技法屬于將食材放入沸水中，加熱至熟。9.A解析：燒類烹飪技法屬于將食材放入炒鍋中，加入適量的油和調料，用中火或小火加熱至熟。10.B解析：燉類烹飪技法屬于將食材放入燉鍋中，加入適量的水，用文火慢燉至熟。三、中式烹飪原材料1.C解析：豬肉屬于肉類，是中式烹飪中常用的食材之一。2.C解析：西紅柿屬于蔬菜類，富含維生素和礦物質。3.D解析：魚肉屬于水產類，是中式烹飪中常用的食材之一。4.B解析：雞蛋屬于禽蛋類，是中式烹飪中常用的食材之一。5.A解析：豆腐屬于豆制品類，是中式烹飪中常用的食材之一。6.D解析：鹽屬于調味品類，是中式烹飪中常用的調味品。7.C解析：魚肉屬于水產類，是中式烹飪中常用的食材之一。8.C解析：豬肉屬于肉類，是中式烹飪中常用的食材之一。9.D解析：雞蛋屬于禽蛋類，是中式烹飪中常用的食材之一。10.A解析：西紅柿屬于蔬菜類，富含維生素和礦物質。四、中式烹飪調味品的使用1.D解析：糖不宜過量使用，以免影響菜肴的口感和風味。2.D解析：鹽屬于咸味調味品，用于增加菜肴的咸味。3.B解析：醋不宜與糖同時使用，以免產生酸味和苦味。4.C解析：花椒屬于香辛料，具有獨特的香氣和辣味。5.D解析：糖屬于甜味調味品，用于增加菜肴的甜味。6.B解析：醋不宜與糖同時使用，以免產生酸味和苦味。7.D解析：鹽屬于咸味調味品，用于增加菜肴的咸味。8.B解析：醋屬于酸味調味品，常用于增加菜肴的酸味和香氣。9.D解析：鹽屬于咸味調味品，用于增加菜肴的咸味。10.A解析：醬油不宜與糖同時使用，以免影響菜肴的口感和風味。五、中式烹飪刀工技巧1.A解析：切是一種常見的刀工技巧，適用于切薄片。2.A解析：切丁是一種將食材切成均勻小丁的刀工技巧。3.A解析：切是一種常見的刀工技巧，適用于切薄片。4.A解析：切丁是一種將食材切成均勻小丁的刀工技巧。5.A解析：切末是一種將食材切成細小末狀的刀工技巧。6.A解析：切丁是一種將食材切成均勻小丁的刀工技巧。7.A解析：切是一種常見的刀工技巧，適用于切薄片。8.A解析：切丁是一種將食材切成均勻小丁的刀工技巧。9.A解析：切末是一種將食材切成細小末狀的刀工技巧。10.A解析：切丁是一種將食材切成均勻小丁的刀工技巧。六、中式烹飪菜品制作1.C解析：料酒不宜過早加入，以免影響菜肴的色澤和口感。2.C解析：胡蘿卜不宜用于制作宮保雞丁，因為它不易熟且口感較硬。3.