食品化學(xué)試題及答案判斷

單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種糖甜度最高？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖答案：B2.蛋白質(zhì)變性后，其（）結(jié)構(gòu)被破壞。A.一級B.二級及以上C.四級答案：B3.油脂氧化的初級產(chǎn)物是（）。A.醛B.酮C.氫過氧化物答案：C4.以下屬于常量元素的是（）。A.鐵B.鈣C.鋅答案：B5.下列色素屬于天然色素的是（）。A.胭脂紅B.葉綠素C.亮藍答案：B6.食品中水分的存在形式主要是（）。A.自由水B.結(jié)合水C.兩者都有答案：C7.下列脂肪酸屬于不飽和脂肪酸的是（）。A.硬脂酸B.油酸C.棕櫚酸答案：B8.美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物是（）。A.糖和蛋白質(zhì)B.脂肪和蛋白質(zhì)C.糖和脂肪答案：A9.維生素C是（）溶性維生素。A.脂B.水C.不確定答案：B10.下列物質(zhì)可作為食品防腐劑的是（）。A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.山梨醇答案：B多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品中的糖類包括（）A.單糖B.寡糖C.多糖答案：ABC2.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有（）A.乳化性B.溶解性C.凝膠性答案：ABC3.影響油脂氧化的因素有（）A.溫度B.氧氣C.金屬離子答案：ABC4.屬于水溶性維生素的有（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素D答案：AB5.食品中的天然色素有（）A.花青素B.焦糖色C.姜黃素答案：ABC6.以下屬于食品添加劑的有（）A.增稠劑B.調(diào)味劑C.抗氧化劑答案：ABC7.食品中的礦物質(zhì)的作用有（）A.維持酸堿平衡B.構(gòu)成骨骼C.參與酶的組成答案：ABC8.淀粉的老化影響因素有（）A.溫度B.水分含量C.淀粉種類答案：ABC9.蛋白質(zhì)變性的因素包括（）A.加熱B.酸堿C.超聲波答案：ABC10.食品中水分的作用有（）A.參與化學(xué)反應(yīng)B.影響食品的穩(wěn)定性C.調(diào)節(jié)食品的口感答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.所有的糖都有甜味。（）答案：×2.蛋白質(zhì)在等電點時溶解度最大。（）答案：×3.油脂氫化會提高其熔點。（）答案：√4.維生素在人體內(nèi)都不能合成。（）答案：×5.食品添加劑對人體都是有害的。（）答案：×6.淀粉糊化后會發(fā)生體積膨脹。（）答案：√7.脂肪的營養(yǎng)價值只取決于脂肪酸的種類。（）答案：×8.食品中的水分活度越低，越有利于微生物生長。（）答案：×9.美拉德反應(yīng)對食品品質(zhì)只有不良影響。（）答案：×10.礦物質(zhì)在食品加工中不會損失。（）答案：×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品中水分的重要性。答案：水分參與食品的多種化學(xué)反應(yīng)，影響食品的口感、質(zhì)地和穩(wěn)定性。不同水分含量適合不同微生物生長，也影響食品加工工藝和保質(zhì)期。2.簡述蛋白質(zhì)變性的意義。答案：有利方面，如加熱使蛋白質(zhì)變性便于消化，改變食品的質(zhì)地和風(fēng)味；不利方面，可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，失去原有功能，影響食品品質(zhì)。3.簡述油脂氧化的危害。答案：油脂氧化產(chǎn)生不愉快氣味和風(fēng)味，降低油脂營養(yǎng)價值。氧化產(chǎn)物可能具有毒性，還會導(dǎo)致食品色澤變化、質(zhì)地改變，縮短食品保質(zhì)期。4.簡述食品添加劑的作用。答案：改善食品品質(zhì)，如增稠劑使食品有合適質(zhì)地；延長保質(zhì)期，像防腐劑抑制微生物生長；改善色澤、風(fēng)味，如色素和香料；還可保持食品穩(wěn)定性和提高加工性能。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何控制食品中的美拉德反應(yīng)。答案：控制溫度，避免高溫；調(diào)節(jié)pH，偏酸性環(huán)境可抑制；降低水分活度；減少反應(yīng)物，如控制還原糖和氨基酸含量；添加亞硫酸鹽等抑制劑。合理控制可減少不利影響并利用其產(chǎn)生風(fēng)味。2.討論蛋白質(zhì)功能性質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用。答案：乳化性用于制作乳濁液食品，如乳液；凝膠性用于制作豆腐等凝膠食品；溶解性影響蛋白質(zhì)飲料穩(wěn)定性。利用這些性質(zhì)可開發(fā)不同質(zhì)地、口感和穩(wěn)定性的食品。3.討論如何提高食品中維生素的保留率。答案：選擇新鮮原料，加工中盡量縮短時間、降低溫度，如采用低溫干燥、快速焯水。避免與金屬離子接觸，控制pH。包裝選擇合適材