高校食堂試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.高校食堂售賣的食品留樣應保存多久？A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時（答案：C）2.食堂員工操作時，手部應（）消毒。A.每天一次B.每小時一次C.接觸不潔物品后D.不用消毒（答案：C）3.食品儲存應遵循（）原則。A.先進后出B.先進先出C.隨意進出D.看情況（答案：B）4.食堂滅蠅燈應安裝在（）。A.天花板上B.離地面1米處C.食品處理區D.倉庫角落（答案：C）5.下列哪種食品添加劑可用于食堂？A.蘇丹紅B.亞硝酸鹽C.檸檬黃D.吊白塊（答案：C）6.高校食堂采購食品原料，應索要（）。A.發票B.許可證C.檢驗報告D.以上都要（答案：D）7.食堂內垃圾桶應（）清理。A.每天B.每2天C.每周D.看情況（答案：A）8.食堂餐具消毒后應存放在（）。A.消毒柜B.清潔的餐具保潔柜C.桌上D.隨意放置（答案：B）9.食堂從業人員每年應進行（）。A.健康檢查B.技能培訓C.兩者都有D.兩者都不用（答案：C）10.烹飪食品時，中心溫度應達到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃（答案：B）二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.高校食堂食品安全管理制度應包含（）A.人員健康管理B.食品采購索證索票C.食品加工過程控制D.餐具清洗消毒（答案：ABCD）2.食堂食品處理區包括（）A.烹飪區B.粗加工區C.餐具清洗消毒區D.食品庫房（答案：ABC）3.以下哪些屬于食堂禁止采購的食品（）A.變質食品B.未經檢疫肉類C.過期食品D.三無食品（答案：ABCD）4.食堂從業人員個人衛生要求有（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.工作時穿戴清潔工作服帽D.不得涂指甲油（答案：ABCD）5.食堂食品安全事故應急處置措施包括（）A.封存可疑食品B.及時報告C.救治患者D.保護現場（答案：ABCD）6.食堂食品儲存要求有（）A.分類存放B.隔墻離地C.保持通風D.溫度適宜（答案：ABCD）7.食堂常用的消毒方法有（）A.物理消毒B.化學消毒C.高溫消毒D.紫外線消毒（答案：ABCD）8.高校食堂應配備的設施設備有（）A.冷藏設備B.通風設備C.防鼠設施D.消防設施（答案：ABCD）9.食堂食品添加劑使用要求有（）A.專人專柜保管B.嚴格按規定使用C.做好記錄D.隨意添加（答案：ABC）10.食堂環境衛生要求包括（）A.地面清潔B.墻壁無污垢C.門窗無破損D.無異味（答案：ABCD）三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂可以采購來源不明的食品原料。（×）2.食堂員工戴了口罩就可以不洗手。（×）3.食品儲存庫可以存放雜物。（×）4.食堂滅蟑藥可以隨意放置。（×）5.烹飪好的食品可以長時間放在常溫下。（×）6.食堂從業人員不需要接受食品安全培訓。（×）7.餐具消毒后未使用可以不再次消毒直接用。（×）8.食堂可以使用回收食品重新加工。（×）9.食品添加劑可以超量使用。（×）10.食堂環境衛生打掃一次就可以，不用每天打掃。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食堂食品采購索證索票的重要性。答：索證索票可確保食品來源正規、安全。能追溯食品源頭，在出現問題時及時查找原因、采取措施，保障師生飲食安全，防止不合格食品流入食堂。2.食堂發生食品安全事故，應采取哪些緊急措施？答：立即停止供餐，封存可疑食品及原料、工具設備；及時報告當地食品監管和教育部門；對患者進行救治；保護好現場，配合調查。3.食堂從業人員個人衛生對食品安全有何影響？答：從業人員個人衛生差易攜帶病菌，操作時污染食品，引發食品安全問題。保持良好個人衛生，如勤洗手等，能降低病菌傳播風險，保障食品安全。4.食堂食品儲存應注意哪些方面？答：要分類存放，隔墻離地，防止交叉污染；保持通風良好，控制溫濕度；遵循先進先出原則；定期檢查，及時清理變質、過期食品。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何提高高校食堂員工的食品安全意識？答：加強培訓，講解食品安全法規、知識和事故案例；建立獎懲制度，激勵員工遵守規定；營造食品安全文化氛圍，讓員工認識到其重要性，自覺規范操作。2.高校食堂如何在保障食品安全基礎上提升飯菜質量？答：優化采購流程，選優質食材；加強廚師技能培訓，提高烹飪水平；收集師生意見，創新菜品；合理搭配營養，注重色香味，滿足師生需求。3.對于高校食堂食品浪費現象，有哪些解決辦法？答：推出小份菜、半份菜；加強宣傳教育，倡導節約理念；合理調整菜品供應數量；設置