食品感官的試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品感官評(píng)價(jià)中，通過視覺判斷的是（）A.氣味B.色澤C.硬度答案：B2.哪種感覺對(duì)食品溫度變化較敏感（）A.觸覺B.嗅覺C.味覺答案：A3.感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員應(yīng)在（）環(huán)境下進(jìn)行。A.嘈雜B.安靜無異味C.有香味答案：B4.舌頭上對(duì)甜味最敏感的部位是（）A.舌尖B.舌兩側(cè)C.舌根答案：A5.感官評(píng)價(jià)時(shí)，第一個(gè)樣品應(yīng)是（）A.任意選B.對(duì)照樣C.高濃度樣答案：B6.食品的香氣通過（）被感知。A.觸覺神經(jīng)B.嗅覺神經(jīng)C.味覺神經(jīng)答案：B7.感官評(píng)價(jià)小組通常由（）人組成。A.3-5B.5-10C.10-20答案：C8.食品的風(fēng)味不包括（）A.外觀B.氣味C.味道答案：A9.以下屬于觸覺感官特性的是（）A.甜度B.彈性C.果香答案：B10.感官評(píng)價(jià)前，評(píng)價(jià)員不能（）A.洗手B.吃刺激性食物C.喝水答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品感官評(píng)價(jià)的基本方法有（）A.差別檢驗(yàn)B.標(biāo)度和類別檢驗(yàn)C.分析或描述性檢驗(yàn)答案：ABC2.影響食品感官評(píng)價(jià)的因素有（）A.評(píng)價(jià)員的生理狀態(tài)B.環(huán)境溫度C.食品的包裝答案：AB3.食品的感官特性包括（）A.色澤B.質(zhì)地C.口感答案：ABC4.感官評(píng)價(jià)中，氣味的類型有（）A.果香B.焦香C.酸敗味答案：ABC5.味覺的基本類型包含（）A.甜B(yǎng).酸C.苦答案：ABC6.食品感官評(píng)價(jià)前的準(zhǔn)備工作有（）A.樣品準(zhǔn)備B.評(píng)價(jià)員培訓(xùn)C.環(huán)境布置答案：ABC7.描述食品質(zhì)地的詞匯有（）A.酥脆B.綿軟C.滑嫩答案：ABC8.感官評(píng)價(jià)中，對(duì)樣品的要求有（）A.具有代表性B.數(shù)量合適C.包裝一致答案：ABC9.以下屬于感官評(píng)價(jià)設(shè)備的是（）A.感官評(píng)價(jià)室B.樣品容器C.天平答案：AB10.食品的色澤可以影響（）A.消費(fèi)者購買欲望B.口感C.對(duì)風(fēng)味的預(yù)期答案：AC三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品感官評(píng)價(jià)只能靠專業(yè)人員進(jìn)行。（）答案：×2.嗅覺比味覺更容易疲勞。（）答案：√3.感官評(píng)價(jià)時(shí)，樣品溫度對(duì)結(jié)果無影響。（）答案：×4.所有食品的感官特性都是一樣的。（）答案：×5.評(píng)價(jià)員可以在評(píng)價(jià)前涂香水。（）答案：×6.觸覺能感知食品的粗糙度。（）答案：√7.感官評(píng)價(jià)結(jié)果不需要記錄。（）答案：×8.食品的外觀不會(huì)影響其風(fēng)味評(píng)價(jià)。（）答案：×9.同一個(gè)人對(duì)不同食品的感官敏感度相同。（）答案：×10.感官評(píng)價(jià)環(huán)境應(yīng)保持明亮刺眼的光線。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品感官評(píng)價(jià)的重要性。答案：可判斷食品質(zhì)量，為消費(fèi)者提供選擇依據(jù)；指導(dǎo)食品研發(fā)，改進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)；控制生產(chǎn)過程，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.列出三種常見的感官評(píng)價(jià)誤差來源。答案：評(píng)價(jià)員個(gè)體差異，如感官靈敏度不同；環(huán)境因素，像溫度、氣味干擾；樣品準(zhǔn)備問題，如樣品不均勻、編號(hào)有暗示。3.簡(jiǎn)述如何提高感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性。答案：挑選和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員，提高其敏感度和穩(wěn)定性；控制評(píng)價(jià)環(huán)境，保持適宜溫度、濕度和光線；規(guī)范樣品準(zhǔn)備，確保均勻、編號(hào)隨機(jī)等。4.簡(jiǎn)要說明感官評(píng)價(jià)中差別檢驗(yàn)的目的。答案：確定兩種或多種樣品之間是否存在感官差異，幫助判斷新產(chǎn)品與舊產(chǎn)品、不同配方產(chǎn)品等之間在色澤、氣味、口感等方面有無差別。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品感官評(píng)價(jià)與消費(fèi)者喜好之間的關(guān)系。答案：感官評(píng)價(jià)結(jié)果反映食品的感官特性，消費(fèi)者喜好受這些特性影響。通過感官評(píng)價(jià)能了解消費(fèi)者對(duì)色澤、氣味、口感等的偏好，企業(yè)依此改進(jìn)產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者需求，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.談?wù)勗谑称费邪l(fā)過程中感官評(píng)價(jià)的作用。答案：在研發(fā)前期可通過感官評(píng)價(jià)確定消費(fèi)者需求方向；研發(fā)中用于對(duì)比不同配方和工藝產(chǎn)品的感官差異，優(yōu)化方案；研發(fā)后期評(píng)估產(chǎn)品是否達(dá)到上市標(biāo)準(zhǔn)，確保符合消費(fèi)者期望。3.分析感官評(píng)價(jià)環(huán)境對(duì)結(jié)果的影響及應(yīng)對(duì)措施。答案：環(huán)境的溫度、濕度、氣味、噪音等影響評(píng)價(jià)員狀態(tài)和判斷。應(yīng)對(duì)措施有設(shè)置專門感官評(píng)價(jià)室，控制溫濕度，保持無異味、安靜，營(yíng)造舒適的光線環(huán)境，減少環(huán)境