案例“兩只雞蛋”惠子是一名新入園的小姑娘，每天由奶奶接送。一天，奶奶跟老師溝通時，流露出了對幼兒園飲食的疑問和憂慮。奶奶說在沒入園的時候，她每天給惠子吃2只煮雞蛋。在觀察了幼兒園一周食譜后，她發現惠子很少能吃到一只完整的雞蛋。奶奶認為這樣的膳食會造成惠子營養不良，不合理。奶奶的做法和說法對嗎？●了解營養學的基礎知識●掌握學前兒童的營養需要、膳食特點和膳食要求●學會編制學前兒童帶量食譜●學會對托幼園所的膳食進行評價●能夠協助做好學前兒童膳食管理本章學習目標123營養學的基礎知識學前兒童的營養需要學前兒童的膳食本章內容4托幼園所膳食要求與管理第1節營養學的基礎知識第1節營養是機體攝取食物，經過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養素和其他對身體有益的成分構建組織器官、調節各種生理功能，維持正常生長、發育和防病保健的過程。營養素是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節功能的化學成分。一、營養與營養素的基本概念第1節6大營養素產能營養素：蛋白質、脂肪、碳水化合物非產能營養素：無機鹽、維生素和水作用構成機體的成分提供人體所需要的熱能調節生理機能一、營養與營養素的基本概念第1節生理功能構造和修補人體組織調節生理功能供給熱能二、六大營養素及其功能和食物來源(一)蛋白質食物來源動物性蛋白質：瘦肉、魚、蛋、奶四類食物。植物性蛋白質：豆類、堅果類和谷類。優質蛋白質：動物性食物的蛋白質與豆類（主要是大豆）蛋白質，所含的必需氨基酸比較齊全且比例適當。各類食物的蛋白質含量（%）補充資料蛋白質的組成和互補作用氨基酸是構成蛋白質的基本單位，共有20多種，可分為兩類：凡在體內可以合成的氨基酸，稱為非必需氨基酸；凡體內不能合成，必須靠食物供給的氨基酸，稱為必需氨基酸。學前兒童在生長發育時期需要9種必需氨基酸，它們是賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸和組氨酸。不同食物蛋白質中必需氨基酸的比例是不同的，兩種或兩種以上食物中蛋白質混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，相互補充，從而提高蛋白質的利用率，稱為蛋白質的互補作用。在托幼園所日常膳食中可根據這一原理，定期添加豆飯、豆粥、臘八粥等。此外，植物性食物與動物性食物混合同樣可達到這一作用，如菜肉餡包子和餃子等。第1節第1節生理功能構成人體組織細胞供應熱能提供必需脂肪酸促進脂溶性維生素的吸收(二)脂肪食物來源主要來源于各種植物油和動物脂肪。機體生命活動必不可缺必需脂肪酸，必需脂肪酸的最好食物來源是植物油類。常見食物中必需脂肪酸占脂肪酸總量的百分比（%）第1節生理功能供給熱能構成機體組織促進消化和排泄解毒作用(三)碳水化合物（糖類）食物來源一般來源于植物性食物。主要有糧谷類（米、面、粗糧等）、根莖類（薯類、山藥等）、蔬菜水果類、食糖等。膳食纖維在蔬菜中含量較豐富。常見食物碳水化合物含量（克/100克）第1節(四)無機鹽是構成骨骼和牙齒的主要成分，在體內有著調節神經興奮性、參與血液凝固、促進某些脂肪酶和蛋白酶的活動等作用。來源：奶及奶制品，豆類及其制品、杏仁、花生醬等，海產品。膳食中的鈣只有20%—30%被人體吸收。

是人體必需的微量元素之一，主要參與甲狀腺激素的合成，可促進人體正常的新陳代謝，促進幼兒的生長發育。來源：海產品是合成血紅蛋白的重要原料，參與體內氧的運輸和利用。來源：動物性食物含鐵豐富，植物性食物中含鐵較高的有黑木耳、海帶、芝麻醬等。植物性食物中鐵的吸收率很低。成人體內含鋅約2克，在體內分布廣泛，幾乎所有器官都含鋅。鋅是100多種酶的組成成分，因而與蛋白質的合成、激素的代謝、免疫功能的成熟等有著十分密切的關系。來源：動物性食品鈣鐵碘鋅主要參與維持碳水化合物的正常代謝，維持正常的神經和心臟功能，促進生長發育，對增進食欲也都有重要作用。天然食品主要功能是促進蛋白質、碳水化合物的代謝，是機體中許多重要輔酶的組成成分，參與組織呼吸過程。各種動物性食品與正常視覺有密切關系。保護上皮組織正常。動物性食物，植物性食物中胡蘿卜素的轉化在細胞分裂和繁殖中起重要作用。普通食物在體內轉化為煙酰胺，煙酰胺是輔酶的組成部分，參與體內脂質代謝、組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程。動植物食物主要作用是能促進骨膠原的形成；增進組織生長，促使傷口愈合、止血；增強身體的抵抗能力，有解毒作用；是水溶性抗氧化劑，脂溶性維生素的保護劑；預防和治療壞血病，對營養性大細胞性貧血也有一定的治療作用。新鮮的蔬菜和水果可以促進鈣、磷吸收，將鈣和磷運送到骨骼內，使骨鈣化，促進骨骼和牙齒正常發育。動物肝臟、魚肝油、禽蛋類，曬太陽維生素B1維生素B2維生素A維生素PP葉酸維生素C維生素D第1節(五)維生素第1節生理功能構成細胞核體液的主要成分調節體溫促進物質代謝物質吸收、運輸及排泄的載體潤滑作用(六)水食物來源飲料、水果、蔬菜等。理想的飲用水應該是符合衛生要求的、價格低廉的白開水。第1節是維持生命、進行活動和保證正常生長發育所需的能量。由食物中的產熱營養素即蛋白質、脂肪和碳水化合物來提供。在學前兒童的膳食中，三種產能營養素在總能量的供給上有一個適當的比例。三種產能營養素普遍存在于食物中。三、熱能及其食物來源第2節學前兒童的營養需要第2節基礎代謝食物的特殊動力作用生活活動生長發育排泄消耗一、學前兒童對熱能的需要(一)學前兒童的熱能消耗第2節一日總需熱能就是基礎代謝、生長所需、活動所需、食物的特殊動力作用及排泄的消耗所需要熱能的總和。膳食中熱能的供給必須滿足需要，這樣才能保證正常的生長發育和生理活動。一日膳食中熱能的供給應與消耗保持平衡。(二)學前兒童對熱能的需要量學前兒童每日膳食熱能推薦攝入量（千卡）第2節相對較成人多，每日膳食中蛋白質攝入量較高，其中動物性及豆類蛋白質不宜少于每日所需蛋白質總量的50%。二、學前兒童對六大營養素的需要(一)蛋白質的需要量學前兒童每日蛋白質推薦攝入量（克）第2節必需脂肪酸的攝入量應占每日總熱能的2%。(二)脂肪的需要量學前兒童每日膳食中脂肪的適宜攝入量適宜攝入量按三大產能營養素供給熱能的比例來考慮。推薦每日每千克體重約需碳水化合物15克，應提供50—60%的膳食能量。碳水化合物的攝取量應適當。(三)碳水化合物的需要量補充資料膳食營養素參考攝入量(DRIs)包含的參考值(EAR、RNI、Al、UL)平均需要量（EAR）：是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養素需要量的平均值。膳食營養素攝入量達到EAR水平時可滿足群體中50%個體的需要。推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97—98%）個體的需要。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當的儲備。適宜攝入量（AI）：是通過觀察或是實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量，如純母乳喂養的足月產健康嬰兒，從出生到4—6個月，其營養素全部來自母乳，故攝入母乳中的營養素量即嬰兒的AI。與RNI的區別在于準確性不如RNI，可能高于RNI。可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日可以攝入某種營養素的最高量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康。第2節第2節長期缺乏會影響到學前兒童的正常生長發育，并導致多種疾病。某些無機鹽攝入過多，會帶來不良后果(四)無機鹽的需要量學前兒童幾種無機鹽每日適宜攝入量第2節雖是人體所必需的營養素，但一次性過量服用或長期過量攝取也會給幼兒帶來不良影響。維生素的攝入要注意適量。(五)維生素的需要量學前兒童幾種維生素每日推薦攝入量第2節學前兒童對水的需要量主要取決于幼兒活動量的大小、外界氣溫的高低、食物的性質與量的多少等。幼兒年齡不同對水的需要量也有所不同。學前兒童飲水量應充足。(六)水的需要量學前兒童每日每千克體重水的需要量（毫升）第2節三、學前兒童的飲食安排與衛生01020304兩餐之間的時間間隔以3.5—4小時為宜。進食次數可根據年齡不同而異。，飲食次數和間隔時間早餐應給營養豐富的高蛋白食物，脂肪及碳水化合物應稍多一些。午餐午點應吃含有較豐富蛋白質、脂肪和碳水化合物的食物。晚餐應吃清淡易于消化的食物，脂肪含量不應過高。食物的分配要定時定點，防止邊吃邊玩；不吃零食、不貪食、不偏食、不剩飯灑飯。飲食習慣用餐場所應整齊清潔，空氣流通，溫度適宜，桌椅高低適合身材，餐具簡單便于使用。進食環境第3節學前兒童的膳食第3節由專門人員負責膳食計劃的制定、營養素的科學搭配和餐點的制備，避免家庭膳食中的一些不科學因素。一、學前兒童的膳食特點(一)科學合理指膳食中不僅含有滿足人體需要的各種營養素，而且營養素的數量和相互比例合適。營養平衡的膳食還應做到食物多樣化。(二)營養平衡第3節食物多樣化，講究色、香、味、形創造良好的進餐環境養成良好的飲食習慣保持愉快的情緒(三)增進食欲第3節必須保證清潔衛生，新鮮良好。從采購、加工到成品都必須進行嚴格的衛生監控，做到萬無一失。(四)清潔衛生既要盡力保持食物中的各種營養素，又要注意食物要煮熟、燒透，避免油膩、辛辣、刺激性的食物，有利于幼兒的消化，做到碎、細、軟、爛。(五)容易消化第3節蛋白質的供給與谷物、粗糧、豆類及豆制品攝入碳水化合物提供的能量二、學前兒童膳食存在的問題(一)膳食結構問題肉類、蔬菜精白米面、粗糧水果、蔬菜飲料、水(二)膳食搭配問題第3節三餐安排不合理餐次過多或過少(三)餐次安排問題食物攝入要以正餐為主，上下午兩次點心為輔，零食不可以代替正餐。零食的進食時間也不合理。(四)零食選擇問題第3節指根據學前兒童對熱能和營養素的需要及各類食物的營養價值，通過合理的食物調配，供給食物種類和營養素齊全、數量充足和比例適當的膳食，從而使人體的營養需要與膳食供給之間建立平衡關系，達到合理營養。簡而言之，是指能夠為學前兒童提供全面、均衡營養的膳食。三、學前兒童的平衡膳食(一)平衡膳食的概念第3節三餐的熱能分配要合理，供給要充足合理搭配產熱能營養素科學搭配食品，提高膳食的營養效益膳食的酸堿要平衡科學地進行食品加工和掌握烹調方法(二)平衡膳食的要求第3節谷類動物性食物大豆及其制品蔬菜和水果烹調油(三)平衡膳食的食物選擇不同年齡學前兒童各類食物的每日參考攝入量第4節托幼園所膳食要求與管理第4節腐爛或霉變的食物含亞硝胺和多環芳烴的食品天然有毒食物被農藥、化肥等污染的食物無生產許可證、無保質期的食物一、托幼園所的食品安全管理(一)食品選購的衛生要求盡量保存食物中的營養素要避免有害物質的產生或去除有毒有害物質要使食品具有良好的感官性狀，增進食欲(二)食物烹調的衛生要求補充資料寶寶愛喝甘蔗汁須謹防中毒霉變甘蔗中含有神經毒素3-硝基丙酸，會刺激胃腸道黏膜，損害顱腦神經。潛伏期為15分鐘至7小時，多數在2—5小時內發病。中毒最初癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉，繼而頭暈、頭疼、視力障礙，進而出現眼球偏側凝視、復視、陣發性抽搐、大小便失禁，嚴重者呼吸衰竭甚至死亡。質量好的甘蔗肉清白、味甘甜，含有豐富的蔗糖，而且甜度大，孩子都喜歡吃。但是甘蔗收割后如果儲藏不當會發生霉變，霉變的甘蔗外皮失去光澤，質地較軟，瓤部顏色比正常甘蔗深，一般呈酒糟味或酸霉味。如果進食了霉變甘蔗的汁就容易引起中毒。第4節第4節食物貯存的處理措施主要有：低溫，去除水分和添加防腐劑等。除了少數交通不便的園所外，都應選購新鮮衛生的食品，減少貯存量，縮短貯存期，以保證學前兒童膳食的質量。(三)食物貯存的衛生要求廚房衛生對炊事人員的衛生要求(四)對廚房和炊事人員的衛生要求第4節食物多樣，谷物為主。多吃新鮮蔬菜和水果。經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉。每日飲奶，常吃大豆及其制品。膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖量高的飲料。食量與體力活動要平衡，保持正常體重增長。不挑食、不偏食，培養良好飲食習慣。吃清潔衛生、未變質的食物。二、托幼園所膳食配置(一)3—6歲學前兒童膳食指南第4節首先應滿足兒童需要的能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的需要。各營養素之間的比例要適宜。食物的搭配要合理。膳食制度要合理。注意制作和烹調方法。根據季節變化，冬季可多用高熱能的食物，夏季應多用清爽爽口的食物。(二)