ICS67.120.01CCSB451310IDB1310/T275—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由廊坊市農業農村局提出。本文件起草單位：大廠回族自治縣順澤肉類有限公司、廊坊市畜牧站、廊坊市六驥生物技術開發有限公司。本文件主要起草人：王博、徐華、車瑞香、張潔、何穎、武文斌、蘇曉美、李鍇良、周彥偉、王曉芳、溫書典、吉樂、劉征、李艷倫、明濤、苑鶴、張靖懿、汪全峰。DB1310/T275—20221廊坊雪花牛肉胴體分割操作規程本文件規定了廊坊雪花牛肉胴體分割操作的術語和定義、宰前靜養、屠宰和分割等內容。本文件適用于國產雪花牛肉的胴體屠宰分割過程。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T19477畜禽屠宰操作規程牛GB/T27643牛胴體及鮮肉分割3術語和定義GB/T17238、GB/T27643界定的以及下列術語和定義適用于本文件。雪花牛肉指脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間、狀似大理石花紋的牛肉。4宰前靜養活牛進入待宰區后，在屠宰前宜靜養12h～24h，期間提供適量清潔飲水。5屠宰待宰區內的活牛依次通過屠宰通道，進入牛翻板箱后用扣腳鏈扣緊一只后腿的小腿部，然后打開翻板箱底部側門，讓牛斜倒下滑出，接著啟動提升機，完成活牛吊掛。宰殺用刀直接切斷牛頸部氣管、食管和血管，瀝血。電刺激2宰殺后瀝血過程中，將電刺激儀的專用牛鼻夾夾在牛鼻上進行電刺激。刺激電壓宜在21V～42V,屠體的去頭、剝皮、去蹄、開胸、取內臟、劈維持5h,迅速降低胴體中心溫度。5h后，將排酸庫溫度調至0℃~4℃。排酸時間宜72h以上。6.1.1調試好標簽機、真空機、熱縮機、整形機、傳送帶和四分體鋸等設備，備齊熱6.1.2對分割當天使用的刀具、案臺6.1.3分割車間溫度宜控制在10℃~12℃。6.2.1在牛的第6根～7根肋骨之間橫向切開，分為四分體。6.2.2用長刀把腹肉和眼肉的部位切開。6.2.5鋸開三角牛腩與上腦連接部位，緊貼6.2.7在脊骨向外延2指～3指寬度的地方，鋸下眼肉西冷。6.2.8鋸開眼肉西冷后，把腹肉部位整個摘下來。腹肉部位包括撒撒米、腹心肉、牛腩膜、牛腩排、三肋S腹等。6.2.9摘完腹肉后，接著把眼肉、西冷摘下來，與此同時從DB1310/T275—20223參照GB/T27643執行。胴體分割工藝參照附錄A執行。附錄A中未提及的牛柳（里脊）、肩肉、辣椒肉（辣椒條）、牛胸（胸肉）、板腱、肋條肉、針扒（米龍）、牛霖（膝圓）、三角尾扒、大黃瓜條、小黃瓜條、金錢腱、脖肉等部位參照GB/T17238執行。DB1310/T275—20224（資料性）廊坊雪花牛肉胴體分割工藝A.1廊坊雪花牛肉胴體分割工藝見表A.1。表A.1廊坊雪花牛肉胴體分割工藝12.去凈板筋、軟骨、骨膜、血污等，修整平22.去凈板筋、軟骨、骨膜、血污等，修整平32.去凈板筋、軟骨、骨膜、血污等，修整平4位于脊背第1根～3根肋骨上方外側最突出部分，去除筋膜和表面567891.位于脊背第4根～6根腰椎骨、沿腰背側肌下端處，切下凈肉，按自然部位分割（和坐骨相連接位于牛腹部第2根～6根肋骨之下，修掉肋條，修整硬骨膜，整體呈三角形，保留適量脂肪油，厚位于牛腹腔內、第13根肋骨之后軟腹側壁上的腹內斜肌，保位于牛腩部位、牛腩皮下、靠近骨盆兩側，去除表面筋膜和碎脂肪長度在55cm左右，去除筋膜、碎脂肪油。位于肋骨7根～13根下方軟骨肋隔膜，去除筋膜和表位于胴體后腿外側靠近股骨端的凈肉（不含三角牛林），去除骨膜和碎脂肪油，保留脂肪油厚度5表A.1廊坊雪花牛肉胴體分割工藝（續）位于牛前腿和后腿的外側腱肉，去除腱筋、位于后小腿部、后腱中心部位，去除腱