第頁中式面點師選擇題復習測試卷附答案1.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（)的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺【正確答案】：C2.通常一般含蛋白質高的食物為（)。A、堿性食物B、酸性食物C、動物性食物D、植物性食物【正確答案】：B3.水是嫩化原料的主要（)。A、步驟B、方法C、來源D、物質【正確答案】：D4.發酵飲料是以（)作用于基質發酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細菌C、真菌D、卵菌【正確答案】：A5.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們肉質細嫩，營養豐富，人們每餐最佳食用量為（)。A、100gB、200gC、250gD、150g【正確答案】：A6.烹調中所用的動物脂主要是（)和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂【正確答案】：C7.時令變化對人們的飲食心理影響（)。A、很大B、不大C、較大D、較深【正確答案】：A8.烹飪的質美有兩個含義：一是指烹飪的營養價值；二是指菜肴、點心、飲料等進入口腔以后，所引起的（)。A、質感美B、節奏美C、菜肴美D、形式美【正確答案】：A9.我國是世界上最早的文明古國之一，早在（)萬年前，我們中華民族的祖先就已經勞動、生息、繁衍在這塊土地上。A、150B、170C、180D、200【正確答案】：B10.魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱（)，此鰭翅多肉少，質量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅【正確答案】：D11.知識的系統性、聯系性、爆發性和做教師工作（)，決定了教師必須博覽群書。A、性質B、要求C、目的D、特點【正確答案】：D12.紫菜花從日本引進，在加熱烹調后，紫色消失，變為（)，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色【正確答案】：D13.碳水化合物的基本單位是（)。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖【正確答案】：A14.飲食的（)，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習慣性【正確答案】：A15.燕窩在發制時需要用堿水進行提質，一般用750g開水，（)食用堿。A、1gB、3gC、10gD、30g【正確答案】：B16.甜味的強度與（)的強度有關。A、肽鍵B、氫鍵C、羥基D、氨基【正確答案】：B17.肌肉蛋白的（)具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性【正確答案】：D18.美學是筵席設計的基礎，即筵席設計者應具備一定的（)修養。A、飲食B、美學C、藝術D、審美【正確答案】：B19.在餐飲服務中，提高思想覺悟、具有強烈服務意識、樹立良好服務態度被稱做服務人員的（)。A、業務素質B、文化素質C、政治素質D、思想素質【正確答案】：D20.燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性（)，甘淡，有潤肺、補氣、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦【正確答案】：B21.菜肴在入口之前，（)是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、觀色【正確答案】：B22.高頻電磁灶是指使用高頻電流（)以上，通過感應加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz【正確答案】：D23.味的感受器對味的感受具有高度的（)。A、專一性B、統一性C、多樣性D、復雜性【正確答案】：A24.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認的必需脂肪酸是（)。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸【正確答案】：B25.應用美學區別于哲學美學，它以藝術為（)內涵。A、主要B、次要C、一般D、普通【正確答案】：A26.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即（)。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱【正確答案】：B27.干春筍主要產于浙江，以溫州的產量較多，（)產的質量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州【正確答案】：D28.蛋類含蛋白質為（)、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機鹽的良好來源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3【正確答案】：B29.將菜肴和點心制成成品后，有規則地裝盛為某種造型，傳統上稱之為（)。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤【正確答案】：B30.食用脂肪的營養價值評價主要有三個方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）（)。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數量C、對人體健康的影響D、各種維生素的含量【正確答案】：A31.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結晶，其特點是選料（)，用料精純，加工細膩。A、專一B、認真C、廣泛D、精細【正確答案】：C32.常用的餐巾規格為（)方形餐巾。A、30mB、45mC、25mD、12m【正確答案】：B33.供給人體熱量最經濟的營養素是（)。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水【正確答案】：C34.菜點創新的（)要求創新者注重地方特色和鄉土氣息的體現，設計、制作有自身地域突出特色的菜點品種。A、時代性B、民族性C、地域性D、社會性【正確答案】：C35.鹿筋取自（)和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子【正確答案】：A36.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的（)全部損失，維生素2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1【正確答案】：D37.油燜五香菜肴的五香是（)。A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮【正確答案】：B38.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬（)。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類【正確答案】：B39.塌菜是采用（)的方法。A、加熱后調味B、加熱前調味和加熱后調味C、加熱前調味和加熱過程中調味D、加熱過程中調味和加熱后調味【正確答案】：C40.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有，溫度、壓力、（)和著火源等。A、可燃氣體B、蒸汽C、介質D、明火【正確答案】：B41.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調理滋味，這主要是利用（)的作用。A、味的對比B、味的轉換C、味的相乘D、味的消殺【正確答案】：D42.烹飪營養學是（)的一門重要專業基礎課。A、烹飪專業B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業【正確答案】：A43.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點心和大菜約占（)A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65【正確答案】：B44.下列正確的鹵水調配操作程序是()。A、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調料→調色→煮制B、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調料→調色→煮制香料→煮制C、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調料→煮制→調色D、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調料→煮制→煮制香料→調色【正確答案】：C45.根據進餐者的營養需要及食物所含營養成分的特點，經過合理選料、搭配、加工、烹調成具有特殊營養價值而又經濟實惠的菜肴被稱為（)。A、營養價值B、營養菜肴C、營養筵席D、營養配膳【正確答案】：B46.在化學味覺中，（)味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B、苦C、酸D、鮮【正確答案】：A47.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、（)、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條【正確答案】：C48.水的密度以（)時最大，水結冰時體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃【正確答案】：C49.低壓蒸汽鍋氣壓為（)。A、0.15kg／C、m2B、0.25kg／C、m2C、0.35kg／m2D、0.45kg／C、m2【正確答案】：C50.干海參漲發率較高，質量好的可漲發至干品的（)左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍【正確答案】：A51.微波爐主要由（)、波導、爐腔、電源變壓器、控制系統、反射板、攪拌器等組成。A、電子管B、磁控管C、加熱管D、溫控管【正確答案】：B52.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮【正確答案】：C53.影響消費心理的因素有個體因素和（)兩大類。A、群體因素B、社會因素C、家庭因素D、年齡因素【正確答案】：B54.烤制含糖類較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()。A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時間可短一些D、可長時間烤【正確答案】：B55.酒在胃中吸收量很少，（)以上在小腸內吸收，乙醇全部燃燒的產熱量為每克7kCAl，其中70％可被機體利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8【正確答案】：D56.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌界高等（)。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔子菌D、藍細菌【正確答案】：C57.平雕主要用于菜肴的（)以及其他雕刻群體的點綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配【正確答案】：C58.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出控凈水，上磨磨成細粉，用這種方法磨成的粉料是()A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、濕磨粉【正確答案】：D59.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為（)，成年女子為18mg，孕婦（3個月以后）及乳母均為28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg【正確答案】：B60.俄羅斯菜總的特點是油大、（)，制作較簡單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重【正確答案】：B61.電磁灶是利用（)加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應B、微波C、遠紅外線D、液化石油氣【正確答案】：A62.在美的創造和審美的過程中，自然美和藝術美在飲食活動中（)起來。A、對立B、統一C、組織D、組合【正確答案】：B63.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（)的菜肴。A、高級B、高檔C、特別D、特殊【正確答案】：D64.有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6A、W17，其中A、表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動【正確答案】：B65.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（)間相互取長補短。A、營養素B、脂肪C、蛋白質D、維生素【正確答案】：A66.漲發干貨原料的概念之一就是()°A、保持原料原有形態B、保持原料現有形態C、除去雜質和異味D、使原料吸收水分【正確答案】：C67.JGL120-2型面食加工機械是（)。A、和面機B、饅頭機C、餃子機D、絞肉機【正確答案】：C68.風味清香純正，諸味協調，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（)。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型【正確答案】：B69.示范教學是介于理論和實際教學之間，以老師操作、學生觀察為主要（)。A、原則B、目的C、標準D、形式【正確答案】：D70.冷菜造型藝術是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術是宴席的（)。A、高潮B、高峰C、展示D、體現【正確答案】：A71.食用油脂的主要成分是（)。A、蛋白質B、磷脂C、維生素D、脂肪【正確答案】：D72.法國菜的口味偏于（)，色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調。A、清淡B、咸鮮C、濃厚D、酸甜【正確答案】：A73.屬于牛前腿部位的肌肉是（)。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉【正確答案】：B74.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似（)，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣【正確答案】：B75.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（)。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅【正確答案】：D76.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（)。A、半導熱體B、非導熱體C、組合導熱體D、導熱體【正確答案】：C77.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過（)。A、生物合成產生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、采用調香形成香氣【正確答案】：A78.()果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作A、柑橘B、柚子C、橙D、檸檬【正確答案】：D79.()又稱點心宴或點心餐，是將點心用筵席菜的規范和方式加以組合上席。A、星期美點B、單未C、主食點心D、筵席點心【正確答案】：D80.自然色的色彩是從()中來的。A、樹木B、水源C、音源D、光源【正確答案】：D81.電磁灶是利用（)加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應B、微波C、遠紅外線D、液化石油氣【正確答案】：A82.食用油脂是人體熱能、（)和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸【正確答案】：C83.賈思勰在《齊民要術》詳細記載了白餅、燒餅、()、春餅、煎餅等多個品種A、餛飩B、燒賣C、薩其馬D、包子【正確答案】：A84.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（)。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉【正確答案】：D85.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分（)。A、合用B、脫離C、合并D、隔開【正確答案】：B86.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（)七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品【正確答案】：C87.人類的（)是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的意識反映。A、認識心理B、消費心理C、情感心理D、飲食心理【正確答案】：D88.應用美學區別于哲學美學，它以藝術為（)內涵。A、主要B、次要C、一般D、普通【正確答案】：A89.沒有經過加工處理的原料稱為()A、廢料B、材料C、毛料D、足料【正確答案】：C90.一個合格的點心師的首要條件就是具備良好的()A、文化素質B、全面技術C、思想品質D、職業道德【正確答案】：D91.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（)的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質【正確答案】：B92.英國菜的特點是油少、清淡，調料中較少用（)，烹調較簡單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油【正確答案】：B93.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（)操作要做到“平、穩、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法【正確答案】：A94.蛋清蛋白主要功能是促進食品的（)、膠凝、發泡和成形。A、發酵B、乳化C、凝結D、粘度【正確答案】：C95.烹調后的蔬菜如不及時食用，所含（)會有損失。A、礦物質B、蛋白質C、糖類D、維生素【正確答案】：D96.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從（)到1.0mm范圍內的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m【正確答案】：B97.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內儲存很少，食用過量時多數從尿中排出，如維生素1、維生素C、葉酸、（)等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K【正確答案】：C98.擔子菌是（)中最高級的一綱。A、細菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B99.設備零件的正常磨損和事故磨損，均對設備的使用不利，而且（)的磨損還會對食品產生污染。A、機械設備B、烹飪設備C、空調設備D、電器設備【正確答案】：B100.麥類制品主要是指用（)為原料做成的面點。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥【正確答案】：B1.通觀我國烹飪發展史，就是()和()的過程。A、創新B、繼承C、發揚D、開拓【正確答案】：AB2.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價-成本）/售價×100％。A、價格B、價值C、售價D、成本【正確答案】：BC3.普通面粉主要由下列哪些成分組成（)A、淀粉B、蛋白質C、少量纖維素D、無機鹽【正確答案】：ABCD4.屬于白煮的操作程序是：()。A、選料B、焯水→洗凈C、煮熟→配調味汁D、裝盤【正確答案】：ABCD5.烤是通過熱能的等傳遞方式使生坯成熟的方法（)A、溫度B、輻射C、傳導D、對流【正確答案】：BCD6.原料采購就是根據()實施購貨，并以最低價格購進保證()食品原料。A、質量的B、需求C、適量的D、實用的【正確答案】：AB7.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。A、白醬油B、紹酒C、紅醬油D、紅曲米【正確答案】：CD8.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、調味C、消毒D、味制劑【正確答案】：AD9.蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g【正確答案】：BC10.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油()加熱原料，后再用高溫油()加熱原料。A、瞬間B、快速C、短時間D、長時間【正確答案】：CD11.具有代表性的成形規格（)A、鳳尾形B、菊花形C、荔枝形D、麥穗形【正確答案】：ABCD12.油的溫域寬，易與原料形成較大的()，故能形成菜肴()的質地。A、溫度B、溫差C、滑爽軟嫩D、多種不同【正確答案】：BD13.宴會菜點的設計如同繪畫的構圖，要分()，突出()。A、主題B、賓主虛實C、實用D、食用【正確答案】：AB14.復合提汁是一種新的調味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、蘸料【正確答案】：CD15.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約()的油溫()加熱原料。A、140度B、160度C、短時間D、多次【正確答案】：AC16.烙制工藝的基本要求是（)A、注意翻動面坯B、注意把握火候C、盡量縮短時間D、鍋底必須抹油【正確答案】：AB17.麥粒由（)部分組成。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽【正確答案】：ABCD18.空心菜中含蛋白質比同等量的西紅柿高()倍，鈣含量比西紅柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍【正確答案】：AC19.以水為介質的加熱原則是：要形成質地()菜肴，多以微沸水的（）加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、長時間【正確答案】：CD20.在餐飲經營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的()，保證對()供應實行最大限度的控制。A、物品B、食品C、驗收程序和制度D、商品【正確答案】：BC21.熱空氣加熱是在輻射熱和()的條件下，使原料表層凝結變性，產生()的風味。A、滑爽細嫩B、對流熱C、潤濕松軟D、干脆焦香【正確答案】：BD22.我國四大菜系形成的共同之處是()()。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣【正確答案】：BC23.火候運用與()密切相關，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性質B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類【正確答案】：AC24.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、鮮味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料【正確答案】：CD25.涼菜烹調的程序包括()A、原料驗收、選料B原料初加工C、部位取料D、熟制處理和刀工處理【正確答案】：ABCD26.和面機又稱拌粉機，一般有等幾種（)。A、攪拌式B、鐵斗式C、滾筒式D、盆式【正確答案】：BCD27.久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行()加熱，使原料()的方法。A、長時間B、短時間C、酥爛D、酥脆【正確答案】：AC28.在()時，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、食品驗收B、領班C、廚師D、保管員【正確答案】：AC29.谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米（)為粳性小米A、白色B、紅色C、黃色子D、桔紅色【正確答案】：ACD30.油麥菜，別名()，為()科、萵苣屬植物，原產地為中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、車前【正確答案】：AB31.菜點的質、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進食過程具有節奏感和旋律感，達到序美的境地。A、味B、觸C香D、色【正確答案】：ABCD32.食品的味是人體()對食品成分的刺激而產生的感覺和反應。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、感覺和反應【正確答案】：BD33.和面的方法有。（)A、抄拌法B、調和法C、攪和法D、干濕法【正確答案】：ABC34.下列哪些屬于硬實性原料（)A、香腸B、風干肉C、火腿D、萵筍【正確答案】：ABC35.由于油的導熱系數()，因而靜止態的油比水傳熱（）。A、與水相等B、比水小C、慢D、快【正確答案】：BC36.搓條的基本要求是（)。A、條圓B、光潔C、粗細一致D、大小相等【正確答案】：ABC37.鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鮮湯。A、質優價高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營養豐富【正確答案】：CD38.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作()。A、分開B、拉開C、拔開D、拔絲【正確答案】：BD39.燴菜湯汁醇美而()，多為()的風格。A、自來稠B、清澈C、半湯半菜D、多湯少菜【正確答案】：AC40.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內容。A、家庭婚姻道德B、國家公德C、科學道德D、職業道德【正確答案】：AD41.社會輿論判斷善惡的依據是()()。A、傳統習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、傳統習慣形成的善惡觀D、社會進步后形成的善惡觀【正確答案】：CD42.平衡膳食寶塔共分()，分別裝有我們每天應吃的()種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、五個【正確答案】：AD43.發酵面團中所使用的酵母可分為。（)A、鮮酵母B、干酵母C、面肥D、濕酵母【正確答案】：ABC44.調制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉B、中筋粉C、低筋粉D、無筋粉【正確答案】：CD45.下劑的方法有等。（)A、揪劑B、挖劑C、切劑D、剁劑【正確答案】：ABCD46.中國烹飪的主要技術環節包括烹飪原料的選擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預熱處理與型胚處理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調D、裝盤【正確答案】：CD47.制作辣椒油時，若強調()，通常使用()；若強調烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片【正確答案】：CD48.制皮的方法多種多樣，歸納起來有、搟皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、攤皮【正確答案】：BCD49.練好烹飪基本功的主要途徑有：（)A、要敬業、樂業，端正學習態度B、練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩、快C、擁有健康的身體、充沛的體力D、尋找捷徑【正確答案】：ABC50.()、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛勞動D、愛團結【正確答案】：BC51.烤的一般程序是（)A、擦凈烤盤,碼放生坯B、準時了爐C、調好溫度D、將烤盤與生坯一起送入烤爐【正確答案】：ABCD52.油發的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸發C、改刀D、浸漂【正確答案】：BD53.拔絲菜肴的特點是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、富有情趣。D、色澤美觀【正確答案】：CD1.藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.凍類菜點的制作要點是:熬制凍汁關鍵是要隼握好濃度，要一次將水加足，火酸性物質和蛋白酶含量豐富的原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.目前天然食物中最好的蛋白質被稱為“全蛋白”或“足價蛋白”。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.將去雜質的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗凈后用清水浸泡存放，漲發的出成率為700%?1000%°A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.烹調中的油溫一般在90?180C的范圍之間，60C以下與240C以上的油溫沒有使用價值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.蒸的火候種類有旺火沸水速蒸、旺火沸水長吋間蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保溫蒸等幾種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.甜味有味的轉化、對比增味、消殺減味的功用，能夠調諧強刺激味的刺激程度,對酸味、辣味、油膩味的緩沖作用最為明顯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.練習操作也可以稱為個別工序操作階段。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.面點與歷史或傳說有著密切的聯系，如清明節吃青米團，重陽節吃重陽糕，元宵節吃元宵等，都有特定的寓意。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.缺乏維生素A時，可發生夜盲癥、上皮干燥增長和角化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.定型調味又稱加熱中的調味，就是烹調過程結束前進行調味，在加熱過程中調味，可以確定菜品的風味特色。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.實物盤點是不設原料賬的廚房在月末進行原料存貨的盤點，一般根據此盤點辦理退料手續，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.冷藏設備在運行中不得頻繁切斷電源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12％，色澤深，口味濃醇而甜，苦味輕，具有濃郁的焦香麥芽味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.各類食品需要運用與之相適宜的儲存方法，才能達到儲存的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.面點成型是指將調制的面團，按照品種的要求，運用各種方法，形成半成品或成品生坯的工藝過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.淀粉是由葡萄糖分子構成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當是經營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養素的損失。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.保持菜肴本味的基本要求是要保持鮮美味和本地風味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.醬有收汁和留原湯兩種方法之分，又有普通醬和特殊醬兩種種類之別。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.著衣工藝的作用是確定菜品的質感，保持原料中的水分和鮮味，保持并體現原料加工后的形態，美化菜品的色障，改變和分解菜品的營養成分°A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.氣味是揮發性物質刺激嗅覺神經所產生的感覺，令人喜愛的常稱為味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.把食品進行適當時間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.保管調料要控制環境溫度、環境濕度，適時日照，注意調料密封和防止調料之間相互污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.保持本色、提高滋味是調味的主要作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.在食品驗收時，對有懷疑的食品，應讓廚師來判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.黃花菜含有龍葵素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.烹飪是科學與美學的綜合，技術與藝術的統一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.食物可以接觸的最高火溫是240C。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價是10元，則銷售毛利率是40％。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學成分、營養豐富的天然飲料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.補充營養素是人體進食的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.動物的幾丁質外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的物質，因而十分堅固，固稱甲殼綱。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.烹飪學學科體系主要包括烹飪史學、烹飪化學、烹飪營養衛生學、烹飪原料學、烹飪工藝學、烹飪美學等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.根據淀粉老化的性質可制出粉皮、粉條、粉絲等。實驗證明，淀粉老化的最適溫度為2～12℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.食物中過多的膳食纖維將影響礦物質和某些維生素的吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.烹飪原料是烹飪活動的前提，是第二位重要的因素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時，維生素損失17％。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達到味的消殺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.分刀的特點是種類多、鋼質好、輕便耐用、寬大結實。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.婦女在妊娠、哺乳期的營養需要量較平常降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.在原料存貨盤點中，對整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實相符就可以了。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.鐵是機體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.擔子菌的菌絲很發達，有橫隔，分支不繁茂。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.烹飪既是一門嚴肅的科學，又是一門精妙的藝術。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.蔥中含有二丙硫醚，在烹調加熱后還原生成丙硫醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.碳水化合物是構成機體和參與細胞代謝活動的重要物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.兒童和青少年代謝旺盛，生長迅速，智力發育快，體力活動大，所需的熱能、蛋白質和各種營養素按相對量計均高于成人。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.馳名中外的茅臺酒產于貴州省仁懷縣茅臺鎮，五糧液則產于四川省綿竹縣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.蕨類植物通常分為裸蕨類、石松類、鍥葉類、真蕨類四大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鮮味和香味按適當比例調和而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.咖啡是英文Coffee的譯音，是世界三大飲料（咖啡、可可、茶）之一，也是消費量最大的一種飲料，原產于非洲。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度，可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.刀工的作用是便于使用、便于加熱、便于調味和美化菜品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.教學大綱是根據國家規定的烹調師技術標準而制定的關于培養烹調師的教育、教學工工作的指導性文件。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.磨刀石的材料一般有天然和人造兩類,從使用角度講又分黃沙、青沙和砂石等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.烹的作用有殺菌消毒，使烹飪原料中的營養成分分解便于入體消化吸收;使烹飪原料變得芳香可口I使各種烹飪原料的滋味混合成復合的美味，使加工后的菜品色澤鮮艷，形狀美觀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.如果發生石油液化氣中毒，應立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖；對嚴重者應立即送往醫院；一旦中毒者呼吸停止，應立即實施人工呼吸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.原料是制作菜點的首要物質基礎，其優劣直接影響產品質量的高低。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.鮑魚又叫盤鮑、紫鮑，古稱“鰒魚”，以橢圓形、體完整、肉厚鼓壯飽滿、米黃或淺棕色、質地新鮮有光澤、略呈半透明、個頭均勻、干度足為佳品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.成年人體內含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內最多的無機鹽元素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.雞絲一般釆用細絲，又稱火柴棍，長5?10cm、粗。,2cmQ。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.脊椎動物最主要的特征是具有高度發達和集中的神經系統。A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.膳食中脂肪主要來源于煉過的動物脂肪。A