2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定試卷：烹飪原料創(chuàng)新與研發(fā)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題1.下列哪種食材不屬于中式烹調(diào)師在創(chuàng)新研發(fā)中常用的基本原料？A.面粉B.米飯C.玉米D.酒精2.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品可以增強菜肴的香氣？A.鹽B.醬油C.花椒D.醋3.下列哪種烹飪方法可以使菜肴口感更加酥脆？A.炒B.煮C.炸D.燜4.下列哪種食材不適合用于制作中式燉菜？A.雞肉B.牛肉C.魚肉D.海參5.下列哪種烹飪工具在制作中式烹調(diào)中的燉菜中不可或缺？A.砂鍋B.平底鍋C.沙鍋D.煲6.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材適合與豆制品搭配制作燉菜？A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉7.下列哪種烹飪方法在制作中式烹調(diào)中的燉菜時，可以減少食材的腥味？A.先焯水B.后焯水C.不焯水D.焯水后加入調(diào)料8.下列哪種食材在制作中式烹調(diào)中的燉菜時，可以增加菜肴的鮮美口感？A.海帶B.蓮藕C.豆腐D.番茄9.下列哪種調(diào)味品在制作中式烹調(diào)中的燉菜時，可以增加菜肴的香氣？A.花椒B.八角C.蔥D.姜10.下列哪種烹飪方法在制作中式烹調(diào)中的燉菜時，可以保持食材的原汁原味？A.燉煮B.燉煮后勾芡C.燉煮后加入淀粉D.燉煮后加入調(diào)料二、填空題1.在中式烹調(diào)中，創(chuàng)新研發(fā)的主要目的是__________。2.中式烹調(diào)師在創(chuàng)新研發(fā)過程中，需要關(guān)注__________。3.中式烹調(diào)師在創(chuàng)新研發(fā)中，應(yīng)注重__________。4.在中式烹調(diào)中，燉菜的主要特點有__________、__________、__________。5.燉菜的制作過程中，需要掌握__________、__________、__________等技巧。6.在中式烹調(diào)中，燉菜適合搭配__________、__________等食材。7.在中式烹調(diào)中，燉菜在烹飪過程中，要注意__________、__________、__________。8.在中式烹調(diào)中，燉菜的特點是__________、__________、__________。9.在中式烹調(diào)中，燉菜的制作過程中，要注意__________、__________、__________。10.在中式烹調(diào)中，燉菜在烹飪過程中，要注意__________、__________、__________。三、判斷題1.中式烹調(diào)師在創(chuàng)新研發(fā)過程中，可以隨意更改傳統(tǒng)菜肴的口味。（）2.在中式烹調(diào)中，燉菜的主要特點是湯汁濃郁、肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富。（）3.燉菜的制作過程中，需要掌握火候、時間、調(diào)料等技巧。（）4.在中式烹調(diào)中，燉菜適合搭配肉類、海鮮等食材。（）5.在中式烹調(diào)中，燉菜的特點是湯汁清澈、肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富。（）6.在中式烹調(diào)中，燉菜在烹飪過程中，要注意火候、時間、調(diào)料等。（）7.在中式烹調(diào)中，燉菜在烹飪過程中，要注意食材的搭配、調(diào)料的運用、火候的掌握。（）8.在中式烹調(diào)中，燉菜的特點是湯汁濃郁、肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富。（）9.在中式烹調(diào)中，燉菜的制作過程中，要注意火候、時間、調(diào)料等技巧。（）10.在中式烹調(diào)中，燉菜在烹飪過程中，要注意食材的搭配、調(diào)料的運用、火候的掌握。（）四、簡答題要求：請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答以下問題。1.簡述中式烹調(diào)師在創(chuàng)新研發(fā)中如何運用傳統(tǒng)烹飪技藝。2.解釋為什么燉菜在烹飪過程中需要控制火候和時間。3.闡述中式烹調(diào)師在研發(fā)新菜品時，如何平衡口味與營養(yǎng)。五、論述題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述以下問題。1.論述中式烹調(diào)中燉菜的特點及其在菜肴中的應(yīng)用。2.分析中式烹調(diào)師在創(chuàng)新研發(fā)中如何結(jié)合現(xiàn)代烹飪理念。六、案例分析題要求：請根據(jù)以下案例，分析并回答問題。案例：某中式烹調(diào)師在研發(fā)一款新菜品時，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)燉菜口味單一，營養(yǎng)不夠均衡。于是，他嘗試將海鮮、蔬菜、豆制品等食材搭配在一起，并運用現(xiàn)代烹飪技術(shù)，使菜品口感更加豐富，營養(yǎng)更加均衡。1.分析該中式烹調(diào)師在研發(fā)新菜品時，如何運用創(chuàng)新思維。2.評價該新菜品在口味、營養(yǎng)、烹飪技術(shù)等方面的特點。本次試卷答案如下：一、選擇題1.D解析：酒精不屬于食材，而是一種調(diào)味品或溶劑。2.C解析：花椒具有獨特的香氣，能夠增強菜肴的香氣。3.C解析：炸菜可以使食材表面酥脆，增加口感。4.D解析：海參屬于海味食材，其肉質(zhì)較為細(xì)膩，不適合用于制作燉菜。5.A解析：砂鍋適合燉煮，能夠保持湯汁濃郁。6.C解析：雞肉與豆制品搭配制作燉菜，可以互補營養(yǎng)。7.A解析：先焯水可以去除食材中的腥味。8.D解析：番茄在燉菜中可以增加菜肴的鮮美口感。9.B解析：八角具有濃郁的香氣，可以增加菜肴的香氣。10.A解析：燉煮可以保持食材的原汁原味。二、填空題1.提高烹飪技藝，豐富菜肴品種，滿足消費者需求。2.食材選擇、烹飪方法、調(diào)味品運用、營養(yǎng)搭配等。3.傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代烹飪理念相結(jié)合，創(chuàng)新研發(fā)新菜品。4.湯汁濃郁、肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富。5.火候、時間、調(diào)料。6.肉類、海鮮。7.火候、時間、調(diào)料。8.湯汁濃郁、肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富。9.火候、時間、調(diào)料。10.食材的搭配、調(diào)料的運用、火候的掌握。三、判斷題1.×解析：中式烹調(diào)師在創(chuàng)新研發(fā)過程中，應(yīng)在傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，而非隨意更改。2.√解析：燉菜的主要特點之一就是湯汁濃郁，肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富。3.√解析：燉菜的制作過程中，火候和時間對菜肴的口感和營養(yǎng)有重要影響。4.√解析：燉菜適合搭配肉類、海鮮等食材，以豐富菜肴的口感和營養(yǎng)。5.×解析：燉菜的特點是湯汁濃郁、肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富，而非湯汁清澈。6.√解析：燉菜在烹飪過程中，火候、時間、調(diào)料的掌握對菜肴的質(zhì)量至關(guān)重要。7.√解析：燉菜在烹飪過程中，食材的搭配、調(diào)料的運用、火候的掌握是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。8.√解析：燉菜的特點是湯汁濃郁、肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富，符合中式烹調(diào)的特點。9.√解析：燉菜的制作過程中，火候、時間、調(diào)料的掌握對菜肴的質(zhì)量至關(guān)重要。10.√解析：燉菜在烹飪過程中，食材的搭配、調(diào)料的運用、火候的掌握是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。四、簡答題1.解析：中式烹調(diào)師在創(chuàng)新研發(fā)中，可以運用傳統(tǒng)烹飪技藝，如燉、煮、蒸、炸等，結(jié)合現(xiàn)代烹飪理念和技術(shù)，研發(fā)新菜品，以滿足消費者多樣化的需求。2.解析：燉菜在烹飪過程中，火候和時間對菜肴的口感和營養(yǎng)有重要影響。火候過大或過小，時間過長或過短，都會影響菜肴的口感和營養(yǎng)。3.解析：中式烹調(diào)師在研發(fā)新菜品時，應(yīng)平衡口味與營養(yǎng)，通過食材的選擇、調(diào)料的運用、烹飪方法的調(diào)整，使菜肴既美味又營養(yǎng)。五、論述題1.解析：中式烹調(diào)中燉菜的特點包括湯汁濃郁、肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富。燉菜在菜肴中的應(yīng)用廣泛，可以搭配各種食材，如肉類、海鮮、蔬菜、豆制品等，使菜肴口感豐富，營養(yǎng)均衡。2.解析：中式烹調(diào)師在創(chuàng)新研發(fā)中，可以結(jié)合現(xiàn)代烹飪理念，如營養(yǎng)搭配、健康烹飪、環(huán)保意識等，研發(fā)新菜品。通過創(chuàng)新烹飪方法、食