2025年中式面點師（高級）營養配餐考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點師（高級）專業知識測試要求：本部分測試考生對中式面點師高級知識點的掌握程度，包括原料選擇、制作工藝、營養配餐等方面。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）以下哪種原料在制作中式面點時屬于高蛋白原料？A.大米B.面粉C.玉米D.雞蛋（2）以下哪種面點屬于蒸制工藝？A.餃子B.湯圓C.油條D.蛋撻（3）以下哪種調味品在制作面點時具有去腥增香的作用？A.生抽B.老抽C.醋D.醬油（4）以下哪種原料在制作中式面點時具有豐富的膳食纖維？A.面粉B.大米C.玉米D.豆腐（5）以下哪種面點屬于傳統中式面點？A.披薩B.漢堡C.餃子D.沙拉（6）以下哪種原料在制作面點時具有增加口感的作用？A.油脂B.雞蛋C.牛奶D.糖（7）以下哪種原料在制作面點時具有抗氧化作用？A.維生素CB.維生素EC.維生素B1D.維生素B2（8）以下哪種面點屬于油炸面點？A.餃子B.湯圓C.油條D.蛋撻（9）以下哪種原料在制作面點時具有增加蛋白質的作用？A.大米B.面粉C.玉米D.豆腐（10）以下哪種面點屬于中式甜品？A.湯圓B.月餅C.蛋撻D.披薩二、中式面點師（高級）操作技能測試要求：本部分測試考生對中式面點師高級操作技能的掌握程度，包括原料處理、面點制作、營養配餐等方面。1.判斷題（每題2分，共20分）（1）中式面點師在制作面點時，應保證原料的新鮮度。（）（2）制作面點時，應使用干凈的廚具和工具。（）（3）中式面點師在制作面點時，應掌握各種原料的特性。（）（4）中式面點師在制作面點時，應注重營養均衡。（）（5）制作面點時，應適量添加調料，以增加口感。（）（6）中式面點師在制作面點時，應掌握各種面點的制作工藝。（）（7）中式面點師在制作面點時，應注重面點的造型美觀。（）（8）中式面點師在制作面點時，應掌握面點的保存方法。（）（9）中式面點師在制作面點時，應注重面點的口感和營養價值。（）（10）中式面點師在制作面點時，應具備一定的創新能力。（）三、中式面點師（高級）營養配餐測試要求：本部分測試考生對中式面點師高級營養配餐知識的掌握程度，包括營養知識、食材搭配、營養配餐等方面。1.填空題（每題2分，共20分）（1）中式面點師在制作面點時，應注意食材的（）和（）。（2）中式面點師在制作面點時，應掌握（）和（）的搭配原則。（3）中式面點師在制作面點時，應注重（）和（）的平衡。（4）中式面點師在制作面點時，應了解（）和（）的關系。（5）中式面點師在制作面點時，應掌握（）和（）的搭配技巧。（6）中式面點師在制作面點時，應了解（）和（）的相互作用。（7）中式面點師在制作面點時，應注重（）和（）的搭配。（8）中式面點師在制作面點時，應了解（）和（）的關系。（9）中式面點師在制作面點時，應掌握（）和（）的搭配原則。（10）中式面點師在制作面點時，應注重（）和（）的平衡。四、中式面點師（高級）食品安全與衛生知識測試要求：本部分測試考生對中式面點師高級食品安全與衛生知識的掌握程度，包括食品安全標準、衛生操作規范、預防措施等方面。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）以下哪種行為不屬于食品安全的范疇？A.使用新鮮原料制作面點B.食品加工場所保持清潔C.食品加工過程中使用過期原料D.食品加工后立即冷藏保存（2）中式面點師在處理生食和熟食時應使用不同的刀具和砧板，這是為了防止什么？A.營養流失B.口味混淆C.食物中毒D.色彩污染（3）以下哪種食品添加劑在面點制作中是禁止使用的？A.食鹽B.糖C.蘇丹紅D.酵母（4）中式面點師在操作過程中，以下哪種行為是正確的？A.直接用手觸摸未煮熟的面團B.在食品加工過程中不戴口罩C.定期清洗和消毒工作臺面D.食品加工后直接放置在地板上（5）以下哪種疾病與食品衛生直接相關？A.流感B.腸胃炎C.肺炎D.中耳炎（6）中式面點師在處理肉類原料時，以下哪種做法是正確的？A.直接在室溫下解凍B.使用生水清洗肉類C.確保肉類徹底煮熟D.在解凍過程中使用熱水（7）以下哪種行為有助于預防食物中毒？A.食品加工過程中不洗手B.食品加工后不立即冷藏C.食品加工場所保持通風D.食品加工后直接食用（8）中式面點師在操作過程中，以下哪種做法是正確的？A.使用同一把刀具切割生食和熟食B.在食品加工過程中不穿戴工作服C.定期檢查食品加工設備D.在食品加工場所吸煙（9）以下哪種食品在制作過程中需要特別注意溫度控制？A.蛋糕B.餃子C.月餅D.湯圓（10）中式面點師在操作過程中，以下哪種行為是正確的？A.使用未清洗的雙手接觸食品B.在食品加工場所存放個人物品C.定期清潔和消毒廚房設備D.在食品加工過程中不戴口罩五、中式面點師（高級）面點制作工藝測試要求：本部分測試考生對面點制作工藝的掌握程度，包括面點成型、熟制工藝、裝飾技巧等方面。1.判斷題（每題2分，共20分）（1）中式面點師在制作面點時，應先制作面皮，再包入餡料。（）（2）面點成型過程中，應避免過度揉捏，以免影響口感。（）（3）中式面點師在制作面點時，應使用適當的溫度和濕度進行熟制。（）（4）面點裝飾技巧應與面點本身的特點相協調。（）（5）中式面點師在制作面點時，應注重面點的形狀和結構。（）（6）面點成型過程中，應確保面皮均勻分布餡料。（）（7）中式面點師在制作面點時，應掌握各種面點的熟制時間。（）（8）面點裝飾技巧可以增加面點的美觀度。（）（9）中式面點師在制作面點時，應注重面點的口感和營養價值。（）（10）面點成型過程中，應避免面皮破裂。（）六、中式面點師（高級）創新與設計能力測試要求：本部分測試考生在面點制作中的創新與設計能力，包括新口味開發、新造型設計、新工藝應用等方面。1.簡答題（每題5分，共25分）（1）請簡述如何開發一種新的面點口味。（2）請簡述如何設計一種具有創新性的面點造型。（3）請簡述如何將新的工藝應用于面點制作中。（4）請簡述如何將傳統面點與現代元素相結合。（5）請簡述如何根據不同人群的需求設計面點。本次試卷答案如下：一、中式面點師（高級）專業知識測試1.D解析：雞蛋富含優質蛋白質，是高蛋白原料。2.A解析：餃子是通過蒸制工藝制作的。3.D解析：醬油在制作面點時具有去腥增香的作用。4.D解析：豆腐含有豐富的膳食纖維。5.C解析：餃子是傳統中式面點。6.A解析：油脂在制作面點時增加口感。7.B解析：維生素E具有抗氧化作用。8.C解析：油條屬于油炸面點。9.D解析：豆腐富含蛋白質。10.A解析：湯圓屬于中式甜品。二、中式面點師（高級）操作技能測試1.√解析：新鮮原料保證面點的品質。2.√解析：干凈的廚具和工具保證食品安全。3.√解析：掌握原料特性有助于制作出色香味俱佳的面點。4.√解析：營養均衡是中式面點師的重要職責。5.√解析：適量添加調料可以增加面點的口感。6.√解析：掌握各種面點的制作工藝是中式面點師的基本要求。7.√解析：注重面點的造型美觀是提升面點品質的關鍵。8.√解析：掌握面點的保存方法可以延長面點的保質期。9.√解析：注重面點的口感和營養價值是中式面點師的專業素養。10.√解析：創新能力有助于中式面點師在競爭中獲得優勢。三、中式面點師（高級）營養配餐測試1.新鮮度、營養價值解析：新鮮原料保證面點的營養和口感。2.食材搭配、營養均衡解析：合理的食材搭配和營養均衡是中式面點師的重要職責。3.營養成分、口感解析：了解營養成分有助于制作出營養均衡的面點。4.食材特性、營養價值解析：掌握食材特性和營養價值有助于面點的創新。5.口感、營養價值解析：口感和營養價值是中式面點師在制作面點時需要關注的重點。6.食材特性、相互作用解析：了解食材特性和相互作用有助于面點的營養搭配。7.口感、營養價值解析：注重口感和營養價值是中式面點師的專業素養。8.食材特性、營養價值解析：了解食材特性和營養價值有助于面點的營養搭配。9.食材搭配、營養均衡解析：合理的食材搭配和營養均衡是中式面點師的重要職責。10.口感、營養價值解析：注重口感和營養價值是中式面點師的專業素養。四、中式面點師（高級）食品安全與衛生知識測試1.C解析：使用過期原料會導致食物中毒。2.C解析：使用不同的刀具和砧板可以防止生食和熟食交叉污染。3.C解析：蘇丹紅是一種有毒的食品添加劑。4.C解析：定期清洗和消毒工作臺面是保證食品安全的重要措施。5.B解析：腸胃炎與食品衛生直接相關。6.C解析：確保肉類徹底煮熟可以防止食物中毒。7.C解析：定期檢查食品加工設備可以預防食物中毒。8.C解析：定期清潔和消毒廚房設備是保證食品安全的重要措施。9.C解析：月餅在制作過程中需要特別注意溫度控制。10.C解析：定期清潔和消毒廚房設備是保證食品安全的重要措施。五、中式面點師（高級）面點制作工藝測試1.√解析：先制作面皮，再包入餡料可以保證面點結構穩定。2.√解析：避免過度揉捏可以防止面皮破裂。3.√解析：適當的溫度和濕度有助于面點的熟制。4.√解析：面點裝飾技巧應與面點本身的特點相協調。5.√解析：注重面點的形狀和結構可以提升面點品質。6.√解析：確保面皮均勻分布餡料可以保證面點的口感。7.√解析：掌握各種面點的熟制時間可以保證面點的品質。8.√解析：面點裝飾技巧可以增加面點的美觀度。9.√解析：注重面點的口感和營養價值是中式面點師的專業素養。10.√解析：避免面皮破裂可以保證面點的完整性。六、中式面點師（高級）創新與設計能力測試1.開發新的面點口味，首先需要了解不同食材的特性和營養價值，然后結合消費者的口味需求，創新面