2025年中式烹調師（初級）職業技能鑒定試卷備考策略詳解考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調基礎知識要求：掌握中式烹調的基本概念、原料知識、烹飪技法以及烹飪衛生與安全。1.下列哪種原料屬于中式烹調中的“五谷”？A.大米B.小麥C.玉米D.豆類2.中式烹調中，下列哪種烹飪技法屬于煎？A.炒B.煮C.煎D.燉3.下列哪種調味品在烹飪中用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.白糖D.醋4.中式烹調中，下列哪種原料屬于“四性”中的“寒性”？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉5.下列哪種烹飪衛生要求屬于個人衛生？A.烹飪工具的清潔B.食材的新鮮度C.烹飪過程中的衛生D.烹飪人員的個人衛生6.中式烹調中，下列哪種烹飪技法屬于蒸？A.炒B.煮C.煎D.蒸7.下列哪種調味品在烹飪中用于提鮮？A.醬油B.料酒C.白糖D.醋8.中式烹調中，下列哪種原料屬于“五畜”？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉9.下列哪種烹飪衛生要求屬于操作衛生？A.烹飪工具的清潔B.食材的新鮮度C.烹飪過程中的衛生D.烹飪人員的個人衛生10.中式烹調中，下列哪種烹飪技法屬于炸？A.炒B.煮C.煎D.炸二、中式烹調原料知識要求：掌握中式烹調原料的種類、特點、用途以及儲存方法。1.下列哪種食材屬于中式烹調中的“山珍”？A.雞肉B.豬肉C.魚肉D.竹筍2.中式烹調中，下列哪種原料屬于“海味”？A.雞肉B.豬肉C.魚肉D.蝦仁3.下列哪種食材在烹飪中具有去腥增香的作用？A.醬油B.料酒C.白糖D.醋4.中式烹調中，下列哪種原料屬于“五谷”？A.大米B.小麥C.玉米D.豆類5.下列哪種食材在烹飪中具有提鮮的作用？A.醬油B.料酒C.白糖D.醋6.中式烹調中，下列哪種原料屬于“四性”中的“平性”？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉7.下列哪種食材在烹飪中具有去腥增香的作用？A.醬油B.料酒C.白糖D.醋8.中式烹調中，下列哪種原料屬于“五畜”？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉9.下列哪種食材在烹飪中具有提鮮的作用？A.醬油B.料酒C.白糖D.醋10.中式烹調中，下列哪種原料屬于“山珍”？A.雞肉B.豬肉C.魚肉D.竹筍三、中式烹調技法要求：掌握中式烹調的基本技法，包括炒、煮、燉、蒸、炸等。1.中式烹調中，下列哪種技法屬于炒？A.煮B.燉C.炒D.蒸2.下列哪種技法在烹飪中用于去腥增香？A.炒B.煮C.燉D.炸3.中式烹調中，下列哪種技法屬于煮？A.炒B.煮C.燉D.蒸4.下列哪種技法在烹飪中用于提鮮？A.炒B.煮C.燉D.炸5.中式烹調中，下列哪種技法屬于燉？A.炒B.煮C.燉D.蒸6.下列哪種技法在烹飪中用于去腥增香？A.炒B.煮C.燉D.炸7.中式烹調中，下列哪種技法屬于蒸？A.炒B.煮C.燉D.蒸8.下列哪種技法在烹飪中用于提鮮？A.炒B.煮C.燉D.炸9.中式烹調中，下列哪種技法屬于炸？A.炒B.煮C.燉D.炸10.下列哪種技法在烹飪中用于去腥增香？A.炒B.煮C.燉D.炸四、中式烹調菜品制作要求：掌握中式烹調菜品的制作過程，包括原料處理、調味、烹飪方法以及裝盤技巧。1.在制作宮保雞丁時，以下哪項不是必要的調味品？A.花椒B.生抽C.料酒D.豆瓣醬2.炒菜時，油溫控制在多少度左右最為適宜？A.100℃B.150℃C.180℃D.200℃3.在制作魚香肉絲時，以下哪項不是魚香味的調味品？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒4.燉湯時，以下哪種方法有助于保持湯的鮮味？A.長時間沸騰B.中火慢燉C.小火煮沸D.高溫急燉5.在制作紅燒肉時，以下哪項不是正確的烹飪順序？A.先煮肉B.再炒糖色C.最后燉煮D.先燉煮6.在制作清蒸魚時，以下哪項不是蒸魚的正確步驟？A.先將魚清洗干凈B.再在魚身上劃幾刀C.用開水蒸魚D.蒸至魚熟后淋上熱油五、中式烹調設備與工具要求：了解中式烹調中常用的設備與工具，以及它們的使用方法和注意事項。1.以下哪種設備不屬于中式烹調工具？A.刀具B.砧板C.火鍋D.微波爐2.使用炒鍋時，以下哪項不是正確的操作方法？A.先預熱炒鍋B.再加入適量的油C.油溫過高時立即加入食材D.食材下鍋后保持中小火翻炒3.以下哪種工具在切菜時最常使用？A.刀具B.砧板C.攪拌器D.蒸籠4.使用蒸籠時，以下哪項不是正確的操作方法？A.先將蒸籠洗凈消毒B.再將食材放入蒸籠C.直接用大火蒸煮D.蒸至食材熟透后取出5.以下哪種工具在烹飪中用于過濾湯汁？A.篩子B.砧板C.攪拌器D.蒸籠6.使用刀具時，以下哪項不是正確的安全操作？A.保持刀具鋒利B.切菜時保持專注C.切菜時戴手套D.使用刀具時避免手部接觸刀具邊緣六、中式烹調衛生與安全要求：了解中式烹調過程中的衛生與安全知識，包括食材處理、烹飪工具清潔、烹飪環境以及個人衛生。1.在處理食材時，以下哪項不是防止食物中毒的措施？A.保持食材的新鮮度B.避免生食與熟食交叉污染C.使用生食刀具和砧板D.烹飪過程中定期洗手2.在烹飪過程中，以下哪項不是防止火災的措施？A.保持烹飪區域整潔B.避免長時間使用高溫設備C.離開廚房時關閉爐火D.使用明火時保持周圍無易燃物品3.在烹飪環境中，以下哪項不是保持衛生的措施？A.定期清潔廚房設備B.保持烹飪區域通風C.食材和調料分類存放D.使用一次性餐具4.在個人衛生方面，以下哪項不是正確的操作？A.烹飪前后洗手B.戴帽子或頭巾C.穿著整潔的工作服D.飲食過程中避免觸摸面部5.在處理生食和熟食時，以下哪項不是正確的操作？A.使用不同的刀具和砧板B.保持生食和熟食的隔離C.避免直接用手接觸生食D.使用同一塊砧板處理生食和熟食6.在烹飪過程中，以下哪項不是防止食物中毒的措施？A.確保食材煮熟B.使用清潔的烹飪工具C.定期檢查食材的新鮮度D.食材存放時避免交叉污染本次試卷答案如下：一、中式烹調基礎知識1.B.小麥解析：中式烹調中的“五谷”指的是稻谷、小麥、粟米、豆類、薯類，小麥屬于“五谷”之一。2.C.煎解析：煎是一種烹飪技法，通常是將食材放在鍋中用中小火慢煎至兩面金黃。3.B.料酒解析：料酒在烹飪中常用于去腥增香，尤其是在烹飪海鮮和腥味較重的肉類時。4.C.羊肉解析：在中醫理論中，羊肉屬于“四性”中的“溫性”，具有溫中散寒的作用。5.D.烹飪人員的個人衛生解析：烹飪人員的個人衛生是防止交叉污染和食物中毒的重要環節。6.D.蒸解析：蒸是一種烹飪技法，通過蒸汽將食材加熱至熟。7.A.醬油解析：醬油在烹飪中用于提鮮，增加菜肴的色澤和風味。8.B.豬肉解析：“五畜”指的是豬、牛、羊、雞、鴨，豬肉屬于“五畜”之一。9.A.烹飪工具的清潔解析：烹飪工具的清潔是確保食品安全和衛生的基礎。10.D.炸解析：炸是一種烹飪技法，通過高溫油將食材快速炸至外酥里嫩。二、中式烹調原料知識1.D.竹筍解析：竹筍屬于“山珍”，是一種常見的蔬菜類食材。2.C.魚肉解析：魚肉屬于“海味”，是中式烹調中常見的食材。3.B.料酒解析：料酒具有去腥增香的作用，尤其在烹飪海鮮時常用。4.A.大米解析：大米屬于“五谷”之一，是中式烹調中常用的主食原料。5.A.醬油解析：醬油在烹飪中具有提鮮的作用，是中式烹調中不可或缺的調味品。6.C.平性解析：在中醫理論中，雞肉屬于“四性”中的“平性”，適合大多數人食用。7.B.料酒解析：料酒在烹飪中具有去腥增香的作用，常用于烹飪海鮮和腥味較重的肉類。8.C.雞肉解析：“五畜”指的是豬、牛、羊、雞、鴨，雞肉屬于“五畜”之一。9.A.醬油解析：醬油在烹飪中具有提鮮的作用，是中式烹調中不可或缺的調味品。10.D.竹筍解析：竹筍屬于“山珍”，是一種常見的蔬菜類食材。三、中式烹調技法1.C.炒解析：炒是一種烹飪技法，通過快速翻炒食材，使食材受熱均勻。2.A.炒解析：炒菜時，油溫控制在100℃左右，有助于去腥增香。3.B.煮解析：煮是一種烹飪技法，通過將食材放入水中煮熟。4.B.煮解析：煮菜時，適量加入一些料酒或醋，有助于提鮮。5.C.燉解析：燉是一種烹飪技法，通過小火慢燉使食材入味。6.C.蒸解析：蒸是一種烹飪技法，通過蒸汽將食材加熱至熟。7.D.炸解析：炸是一種烹飪技法，通過高溫油將食材快速炸至外酥里嫩。8.A.炒解析：炒菜時，油溫控制在100℃左右，有助于去腥增香。9.D.炸解析：炸是一種烹飪技法，通過高溫油將食材快速炸至外酥里嫩。10.A.炒解析：炒菜時，油溫控制在100℃左右，有助于去腥增香。四、中式烹調菜品制作1.D.豆瓣醬解析：宮保雞丁的主要調味品包括醬油、料酒、糖和花椒，豆瓣醬不是必需的調味品。2.B.150℃解析：炒菜時，油溫控制在150℃左右，能夠使食材快速受熱，保持食材的鮮嫩。3.B.醋解析：魚香肉絲的主要調味品包括醬油、醋、糖和辣椒，醋用于提鮮和去腥。4.B.中火慢燉解析：燉湯時，使用中火慢燉有助于保持湯的鮮味，防止湯汁過于濃稠。5.D.先燉煮解析：紅燒肉的烹飪順序應該是先煮肉，再炒糖色，最后燉煮。6.C.用開水蒸魚解析：清蒸魚時，應使用開水蒸魚，以保持魚肉的鮮嫩和口感。五、中式烹調設備與工具1.D.微波爐解析：微波爐不屬于中式烹調工具，而是一種現代化的廚房設備。2.C.油溫過高時立即加入食材解析：使用炒鍋時，應先將鍋預熱，再倒入適量的油，油溫過高時加入食材會導致食材外焦里生。3.A.刀具解析：刀具是中式烹調中常用的工具，用于切割食材。4.C.直接用大火蒸煮解析：使用蒸籠時，應先預熱蒸籠，再用中小火蒸煮，避免直接用大火蒸煮導致食材過度加熱。5.A.篩子解析：篩子在烹飪中用于過濾湯汁，去除雜質。6.C.切菜時戴手套解析：使用刀具時，應保持專注，避免手部接觸刀具邊緣，切菜時戴手套是不安全的操作。六、中式烹調衛生與安全1.C.使用生食刀具和砧板解析：為防止交叉污染