2025年中式面點師（八十四級）考試試卷及美食趨勢考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點師基礎(chǔ)知識要求：本部分主要考察學(xué)生對中式面點師基本知識的掌握程度，包括面點制作的基本工藝、食材的選用、營養(yǎng)知識等。1.請列舉以下食材的用途：a.小麥b.大米c.玉米d.紅薯e.土豆2.下列哪些屬于中式面點制作的基本工藝？a.和面b.發(fā)酵c.搟皮d.切割e.烹飪3.以下哪種食材不屬于中式面點的主要原料？a.面粉b.糯米c.玉米d.豬肉e.雞蛋4.請簡述中式面點制作中發(fā)酵的作用。5.在制作中式面點時，如何選擇合適的食材？6.中式面點制作中，面粉的用量對成品口感有何影響？7.請列舉三種中式面點的營養(yǎng)特點。8.以下哪種食材不適合用于制作中式面點？a.玉米面b.糯米c.紅薯d.土豆e.豬油9.在制作中式面點時，如何判斷面團是否和好？10.請簡述中式面點制作中，如何防止面團粘手。二、中式面點制作工藝要求：本部分主要考察學(xué)生對中式面點制作工藝的掌握程度，包括和面、發(fā)酵、搟皮、切割、烹飪等基本工藝。1.請簡述和面的步驟。2.在和面過程中，如何判斷面粉的吸水量？3.以下哪種發(fā)酵方法適用于制作中式面點？a.自然發(fā)酵b.化學(xué)發(fā)酵c.生物發(fā)酵d.機械發(fā)酵4.請簡述發(fā)酵過程中需要注意的事項。5.在搟皮過程中，如何使面團保持均勻？6.請列舉三種中式面點的搟皮方法。7.在切割過程中，如何保證切割的整齊？8.請簡述中式面點制作中，烹飪的火候控制。9.以下哪種烹飪方法適用于制作中式面點？a.煮b.炒c.燉d.煎e.燒10.請簡述中式面點制作中，如何判斷烹飪程度。四、中式面點創(chuàng)新設(shè)計要求：本部分主要考察學(xué)生對中式面點創(chuàng)新設(shè)計的理解和實際操作能力，包括新口味的研發(fā)、新食材的運用、新工藝的嘗試等。1.設(shè)計一種以紅薯為主要原料的中式面點，并簡要說明其創(chuàng)新點。2.請列舉三種新型食材在中式面點制作中的應(yīng)用實例。3.如何在傳統(tǒng)中式面點的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，以適應(yīng)現(xiàn)代消費者的口味？4.請簡述新口味研發(fā)過程中需要考慮的因素。5.如何將現(xiàn)代工藝融入中式面點制作，提高成品的口感和品質(zhì)？6.設(shè)計一種適合老年人食用的中式面點，并說明其營養(yǎng)價值和適宜人群。五、中式面點食品安全與衛(wèi)生要求：本部分主要考察學(xué)生對中式面點食品安全與衛(wèi)生知識的掌握程度，包括原材料的選擇、加工過程中的衛(wèi)生要求、成品儲存等。1.請列舉三種常見的食品添加劑及其在面點制作中的作用。2.在選擇原材料時，如何確保食品安全？3.中式面點制作過程中，如何預(yù)防交叉污染？4.請簡述面點加工過程中的衛(wèi)生要求。5.成品儲存時，如何延長面點的保質(zhì)期？6.中式面點制作過程中，如何防止食品中毒的發(fā)生？六、中式面點市場分析要求：本部分主要考察學(xué)生對中式面點市場發(fā)展趨勢的了解和分析能力，包括市場調(diào)研、競爭分析、營銷策略等。1.請簡述當(dāng)前中式面點市場的整體趨勢。2.分析中式面點市場的主要競爭對手。3.如何根據(jù)市場調(diào)研結(jié)果，制定針對性的營銷策略？4.中式面點在餐飲行業(yè)中的地位如何？5.請列舉三種提升中式面點市場競爭力的方法。6.如何通過創(chuàng)新和特色化，提高中式面點的市場占有率？本次試卷答案如下：一、中式面點師基礎(chǔ)知識1.a.小麥：用于制作面粉，是中式面點的主要原料。b.大米：可用于制作米糕、糯米糍等。c.玉米：可用于制作玉米餅、玉米糊等。d.紅薯：可用于制作紅薯餅、紅薯糕等。e.土豆：可用于制作土豆餅、土豆泥等。2.a.和面：將面粉與水、酵母等混合，形成面團。b.發(fā)酵：使面團發(fā)酵，增加體積和口感。c.搟皮：將面團搟成薄片，用于包裹餡料或制作面皮。d.切割：將面團切割成不同形狀，如圓形、方形等。e.烹飪：將面點進行烹飪，如蒸、煮、煎、炸等。3.c.糯米：不適合用于制作中式面點，因為它主要用于制作糯米糍、糯米糕等。4.發(fā)酵能使面團產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面點體積膨脹，口感更加松軟。5.選擇食材時，應(yīng)考慮食材的新鮮度、營養(yǎng)價值、口感等因素。6.面粉的用量會影響面團的韌性和彈性，過多會使面點口感干硬，過少則會使面點口感過于松軟。7.中式面點的營養(yǎng)特點包括：富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。8.豬油：不適合用于制作中式面點，因為它含有較高的飽和脂肪酸，不利于健康。9.當(dāng)面團表面光滑，手摸不粘手，且能拉出薄膜時，表示面團和好。10.在制作過程中，可以涂抹少量油或使用防粘工具，以防止面團粘手。二、中式面點制作工藝1.和面步驟：先將面粉過篩，加入適量的水，揉搓成面團，然后蓋上濕布或保鮮膜，靜置一段時間。2.在和面過程中，根據(jù)面粉的種類和吸水量，逐步加入水，觀察面團的變化，以判斷面粉的吸水量。3.a.自然發(fā)酵：利用面粉中的酵母或米酒中的微生物進行發(fā)酵。b.化學(xué)發(fā)酵：使用發(fā)酵粉或泡打粉等化學(xué)物質(zhì)進行發(fā)酵。c.生物發(fā)酵：使用特定的微生物發(fā)酵劑進行發(fā)酵。4.發(fā)酵過程中需要注意的事項包括：控制溫度和濕度、避免污染、適時翻面等。5.在搟皮過程中，可以輕輕旋轉(zhuǎn)面團，使面團均勻受力，保持形狀。6.三種中式面點的搟皮方法：手工搟皮、機器搟皮、壓面機搟皮。7.在切割過程中，可以使用刀、剪刀、模具等工具，保持切割的整齊。8.烹飪火候控制：根據(jù)面點的種類和烹飪方法，選擇合適的火候，如蒸煮時火候不宜過大，以免外焦里生。9.a.煮：適用于湯面、面條等。b.炒：適用于炒面、炒飯等。c.燉：適用于燉面、燉飯等。d.煎：適用于煎餅、煎餃等。e.燒：適用于紅燒、燒麥等。10.判斷烹飪程度：根據(jù)面點的顏色、硬度、彈性等特征，判斷烹飪是否到位。四、中式面點創(chuàng)新設(shè)計1.以紅薯為主要原料的中式面點設(shè)計：紅薯餅。創(chuàng)新點在于加入紅薯泥，使餅體更加柔軟，口感更加豐富。2.新型食材在中式面點制作中的應(yīng)用實例：a.草莓：草莓糯米糍。b.紅豆：紅豆餅。c.花生：花生酥餅。3.在傳統(tǒng)中式面點的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，以適應(yīng)現(xiàn)代消費者的口味：a.開發(fā)新口味，如草莓、巧克力等。b.運用新型食材，如玉米、紅薯等。c.改變傳統(tǒng)工藝，如加入水果、堅果等。4.新口味研發(fā)過程中需要考慮的因素：市場需求、食材特性、口感搭配、生產(chǎn)工藝等。5.將現(xiàn)代工藝融入中式面點制作，提高成品的口感和品質(zhì)：a.使用新型設(shè)備，如壓面機、烤箱等。b.改進生產(chǎn)工藝，如低溫烘焙、慢火燉煮等。c.引入國際化的口味，如泰式、韓式等。6.設(shè)計適合老年人食用的中式面點：紅薯燕麥餅。營養(yǎng)價值：富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，易于消化吸收。五、中式面點食品安全與衛(wèi)生1.常見的食品添加劑及其在面點制作中的作用：a.酵母：促進面團發(fā)酵，增加體積和口感。b.發(fā)酵粉：快速發(fā)酵，縮短發(fā)酵時間。c.泡打粉：增加面點松軟度，改善口感。d.花椒粉：增加香氣，刺激食欲。2.選擇原材料時，確保新鮮度、無污染、無變質(zhì)。3.中式面點制作過程中，預(yù)防交叉污染的措施：a.保持雙手清潔。b.使用專用工具。c.避免交叉接觸。4.面點加工過程中的衛(wèi)生要求：a.工作環(huán)境清潔。b.食材新鮮。c.操作規(guī)范。d.設(shè)備清潔。5.成品儲存時，延長面點的保質(zhì)期：a.密封保存。b.保持干燥。c.避免陽光直射。d.控制儲存溫度。6.防止食品中毒的發(fā)生：a.食材新鮮，避免使用變質(zhì)食材。b.嚴(yán)格遵循衛(wèi)生操作規(guī)程。c.控制加工過程中的溫度和濕度。d.及時處理剩菜剩飯。六、中式面點市場分析1.當(dāng)前中式面點市場的整體趨勢：多元化、個性化、健康化。2.中式面點市場的主要競爭對手：a.快餐連鎖品牌。b.甜品店、糕點店。c.傳統(tǒng)小吃攤販。3.根據(jù)市場調(diào)研結(jié)果，制定針對性的營銷策略：a.了解目標(biāo)消費群體。b.