2025年中式烹調師（初級）職業技能鑒定備考指南試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術要求：熟悉并掌握中式烹調師初級刀工技術的基本要求，能夠正確使用各種刀法進行食材的切割。1.請說出以下刀法的名稱：a.直刀法b.順刀法c.剁刀法d.釘刀法e.輪刀法f.砧刀法g.釘錘法h.剪刀法i.砍刀法j.撒刀法2.刀工技術中，以下哪種食材不適合使用順刀法進行切割？a.豬肉b.雞肉c.魚肉d.蘑菇e.土豆f.萵苣g.西紅柿h.玉米i.青菜j.豆腐3.以下哪種刀法適用于切割圓形食材？a.直刀法b.順刀法c.剁刀法d.釘刀法e.輪刀法f.砧刀法g.釘錘法h.剪刀法i.砍刀法j.撒刀法4.在進行刀工操作時，以下哪種刀具不適合用于切割薄而軟的食材？a.雞蛋刀b.肉餡刀c.菜刀d.菜板刀e.針刀f.肉絲刀g.釣刀h.魚刀i.蛋撻刀j.肉餅刀5.以下哪種刀法適用于切割帶骨食材？a.直刀法b.順刀法c.剁刀法d.釘刀法e.輪刀法f.砧刀法g.釘錘法h.剪刀法i.砍刀法j.撒刀法6.刀工操作時，以下哪種行為是正確的？a.刀具沾水后繼續使用b.刀具使用過程中不洗手c.刀具使用過程中不佩戴手套d.刀具使用過程中不保持刀具清潔e.刀具使用過程中不檢查刀具鋒利程度f.刀具使用過程中不檢查食材表面是否有雜質g.刀具使用過程中不檢查刀具是否平衡h.刀具使用過程中不檢查刀具是否有缺口i.刀具使用過程中不檢查刀具是否有裂紋j.刀具使用過程中不檢查刀具是否適合食材切割7.在進行刀工操作時，以下哪種食材需要特別注意刀工？a.肉類b.蔬菜c.魚類d.水果e.米飯f.面條g.豆腐h.蛋糕i.面包j.餃子8.以下哪種刀法適用于切割方形食材？a.直刀法b.順刀法c.剁刀法d.釘刀法e.輪刀法f.砧刀法g.釘錘法h.剪刀法i.砍刀法j.撒刀法9.刀工操作時，以下哪種刀具適合用于切割帶筋食材？a.雞蛋刀b.肉餡刀c.菜刀d.菜板刀e.針刀f.肉絲刀g.釣刀h.魚刀i.蛋撻刀j.肉餅刀10.在進行刀工操作時，以下哪種食材不適合使用直刀法進行切割？a.豬肉b.雞肉c.魚肉d.蘑菇e.土豆f.萵苣g.西紅柿h.玉米i.青菜j.豆腐二、烹飪技法要求：熟悉并掌握中式烹調師初級烹飪技法的基本要求，能夠正確運用各種烹飪技法進行食材的烹飪。1.請說出以下烹飪技法的名稱：a.煮b.燉c.炸d.燒e.燉f.炒g.蒸h.燜i.煲j.燴2.以下哪種烹飪技法適用于制作紅燒菜肴？a.煮b.燉c.炸d.燒e.燉f.炒g.蒸h.燜i.煲j.燴3.在進行烹飪操作時，以下哪種食材需要特別注意烹飪時間？a.豬肉b.雞肉c.魚肉d.蘑菇e.土豆f.萵苣g.西紅柿h.玉米i.青菜j.豆腐4.以下哪種烹飪技法適用于制作清蒸菜肴？a.煮b.燉c.炸d.燒e.燉f.炒g.蒸h.燜i.煲j.燴5.在進行烹飪操作時，以下哪種食材需要特別注意火候？a.豬肉b.雞肉c.魚肉d.蘑菇e.土豆f.萵苣g.西紅柿h.玉米i.青菜j.豆腐6.以下哪種烹飪技法適用于制作燒烤菜肴？a.煮b.燉c.炸d.燒e.燉f.炒g.蒸h.燜i.煲j.燴7.在進行烹飪操作時，以下哪種食材需要特別注意調味？a.豬肉b.雞肉c.魚肉d.蘑菇e.土豆f.萵苣g.西紅柿h.玉米i.青菜j.豆腐8.以下哪種烹飪技法適用于制作燉湯菜肴？a.煮b.燉c.炸d.燒e.燉f.炒g.蒸h.燜i.煲j.燴9.在進行烹飪操作時，以下哪種食材需要特別注意水分？a.豬肉b.雞肉c.魚肉d.蘑菇e.土豆f.萵苣g.西紅柿h.玉米i.青菜j.豆腐10.以下哪種烹飪技法適用于制作炒菜菜肴？a.煮b.燉c.炸d.燒e.燉f.炒g.蒸h.燜i.煲j.燴三、烹飪原料要求：熟悉并掌握中式烹調師初級烹飪原料的基本要求，能夠識別并正確使用各種烹飪原料。1.請說出以下烹飪原料的名稱：a.雞蛋b.豬肉c.雞肉d.魚肉e.蘑菇f.土豆g.萵苣h.西紅柿i.玉米j.青菜2.以下哪種烹飪原料適用于制作紅燒菜肴？a.雞蛋b.豬肉c.雞肉d.魚肉e.蘑菇f.土豆g.萵苣h.西紅柿i.玉米j.青菜3.在進行烹飪操作時，以下哪種烹飪原料需要特別注意切割？a.雞蛋b.豬肉c.雞肉d.魚肉e.蘑菇f.土豆g.萵苣h.西紅柿i.玉米j.青菜4.以下哪種烹飪原料適用于制作清蒸菜肴？a.雞蛋b.豬肉c.雞肉d.魚肉e.蘑菇f.土豆g.萵苣h.西紅柿i.玉米j.青菜5.在進行烹飪操作時，以下哪種烹飪原料需要特別注意火候？a.雞蛋b.豬肉c.雞肉d.魚肉e.蘑菇f.土豆g.萵苣h.西紅柿i.玉米j.青菜6.以下哪種烹飪原料適用于制作燒烤菜肴？a.雞蛋b.豬肉c.雞肉d.魚肉e.蘑菇f.土豆g.萵苣h.西紅柿i.玉米j.青菜7.在進行烹飪操作時，以下哪種烹飪原料需要特別注意調味？a.雞蛋b.豬肉c.雞肉d.魚肉e.蘑菇f.土豆g.萵苣h.西紅柿i.玉米j.青菜8.以下哪種烹飪原料適用于制作燉湯菜肴？a.雞蛋b.豬肉c.雞肉d.魚肉e.蘑菇f.土豆g.萵苣h.西紅柿i.玉米j.青菜9.在進行烹飪操作時，以下哪種烹飪原料需要特別注意水分？a.雞蛋b.豬肉c.雞肉d.魚肉e.蘑菇f.土豆g.萵苣h.西紅柿i.玉米j.青菜10.以下哪種烹飪原料適用于制作炒菜菜肴？a.雞蛋b.豬肉c.雞肉d.魚肉e.蘑菇f.土豆g.萵苣h.西紅柿i.玉米j.青菜四、烹飪調味品要求：熟悉并掌握中式烹調師初級烹飪調味品的基本要求，能夠正確使用各種調味品進行菜肴的調味。4.請說出以下調味品的名稱：a.鹽b.醬油c.醋d.花椒e.蒜f.蔥g.姜黃h.料酒i.胡椒j.糖五、烹飪衛生與安全要求：熟悉并掌握中式烹調師初級烹飪衛生與安全的基本要求，能夠確保烹飪過程中的衛生和安全。5.請判斷以下說法是否正確：a.烹飪過程中，食材應清洗干凈，去除雜質。b.烹飪過程中，刀具和砧板應保持清潔，避免交叉污染。c.烹飪過程中，廚房環境應保持整潔，防止食物變質。d.烹飪過程中，應確保食材新鮮，避免使用過期食品。e.烹飪過程中，操作人員應穿戴清潔的工作服和手套。f.烹飪過程中，應避免使用生銹的廚具。g.烹飪過程中，應確保烹飪工具符合食品安全標準。h.烹飪過程中，應避免直接用手接觸食材。i.烹飪過程中，應定期檢查廚具的清潔程度。j.烹飪過程中，應確保烹飪場所通風良好。六、烹飪工具與設備要求：熟悉并掌握中式烹調師初級烹飪工具與設備的基本要求，能夠正確使用和維護各種烹飪工具與設備。6.請說出以下烹飪工具與設備的名稱：a.炒鍋b.煮鍋c.蒸籠d.火鍋e.餅鐺f.砧板g.刀具h.筷子i.勺子j.鍋鏟本次試卷答案如下：一、刀工技術1.a.直刀法b.順刀法c.剁刀法d.釘刀法e.輪刀法f.砧刀法g.釘錘法h.剪刀法i.砍刀法j.撒刀法解析：題目要求說出刀法的名稱，根據中式烹調師初級刀工技術的基本要求，列出常見的刀法名稱。2.c.魚肉解析：順刀法適用于質地較硬的食材，魚肉質地較嫩，不適合使用順刀法切割。3.e.輪刀法解析：輪刀法適用于圓形食材的切割，能夠保證切割均勻且美觀。4.b.肉餡刀解析：肉餡刀適合切割肉質較嫩的食材，不適合用于切割硬質食材。5.e.輪刀法解析：輪刀法適用于切割帶骨食材，能夠保證切割均勻且不破壞骨骼。6.b.刀具使用過程中不洗手解析：刀具使用過程中不洗手會導致細菌傳播，影響食材衛生。7.a.肉類解析：肉類食材需要特別注意刀工，以確保切割均勻，避免肉質受損。8.a.直刀法解析：直刀法適用于方形食材的切割，能夠保證切割整齊。9.c.針刀解析：針刀適合切割帶筋食材，能夠保證切割的精細度。10.b.雞肉解析：雞肉質地較嫩，不適合使用直刀法進行切割，容易造成肉質破損。二、烹飪技法1.a.煮b.燉c.炸d.燒e.燉f.炒g.蒸h.燜i.煲j.燴解析：題目要求說出烹飪技法的名稱，根據中式烹調師初級烹飪技法的基本要求，列出常見的烹飪技法名稱。2.d.燒解析：紅燒菜肴需要經過長時間的燉煮，使食材充分吸收調味料的味道。3.c.魚肉解析：魚肉質地較嫩，烹飪時間不宜過長，需要特別注意。4.g.蒸解析：清蒸菜肴能夠保持食材的原汁原味，適用于制作清淡口味的菜肴。5.c.魚肉解析：魚肉質地較嫩，火候控制不當容易導致肉質變老。6.d.燒解析：燒烤菜肴需要經過高溫烹飪，使食材表面焦香。7.a.豬肉解析：豬肉質地較嫩，調味時需要特別注意，避免味道過重。8.b.燉解析：燉湯菜肴需要長時間的慢燉，使食材充分融合。9.a.雞蛋解析：雞蛋質地較嫩，烹飪時間不宜過長，需要特別注意。10.f.炒解析：炒菜菜肴需要快速烹飪，使食材保持鮮嫩。三、烹飪原料1.a.雞蛋b.豬肉c.雞肉d.魚肉e.蘑菇f.土豆g.萵苣h.西紅柿i.玉米j.青菜解析：題目要求說出烹飪原料的名稱，根據中式烹調師初級烹飪原料的基本要求，列出常見的烹飪原料名稱。2.b.豬肉解析：紅