2025年中式烹調師（高級）中式烹飪創新試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調基本知識要求：掌握中式烹調的基本概念、烹飪原料、烹飪方法和設備等基礎知識。1.下列哪項不屬于中式烹調的基本原料？A.肉類B.水果C.蔬菜D.面食2.下列哪種烹飪方法不屬于中式烹調的主要方法？A.炒B.燉C.煎D.煮3.中式烹調中，下列哪種設備不屬于常用設備？A.炒鍋B.燉鍋C.研磨機D.刨絲機4.下列哪種食材不適合用于中式烹調？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.海帶5.下列哪種調味品不屬于中式烹調中常用的調味品？A.鹽B.醬油C.花椒D.糖6.下列哪種烹飪技巧不屬于中式烹調的基本技巧？A.刀工B.火候掌握C.調味技巧D.裝飾技巧7.下列哪種食材在烹調過程中不宜使用大量油？A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.面食8.下列哪種烹飪方法適合制作涼菜？A.燉B.煮C.炒D.涼拌9.下列哪種調味品在烹調過程中不宜過量使用？A.鹽B.醬油C.花椒D.香油10.下列哪種烹飪技巧在制作面點中尤為重要？A.刀工B.火候掌握C.調味技巧D.發酵技巧二、中式烹調創新技術要求：了解中式烹調創新技術的概念、方法和應用。1.下列哪種創新技術不屬于中式烹調的范疇？A.創新烹飪方法B.創新調味技巧C.創新食材應用D.創新烹飪設備2.創新烹飪方法中的“冷菜熱做”是指？A.將涼菜加熱后食用B.將熱菜冷卻后食用C.將冷菜與熱菜混合烹飪D.將熱菜與涼菜混合烹飪3.創新調味技巧中的“酸辣口”是指？A.以酸為主，辣為輔的口味B.以辣為主，酸為輔的口味C.酸辣味道平衡的口味D.酸辣味道不明顯的口味4.下列哪種食材在創新烹調中不宜使用？A.蔬菜B.水果C.肉類D.海鮮5.創新烹飪設備中的“微波爐”屬于？A.傳統烹飪設備B.現代烹飪設備C.創新烹飪設備D.輔助烹飪設備6.下列哪種創新烹飪方法適合制作甜點？A.燉B.煮C.炒D.烘焙7.創新調味技巧中的“麻香口”是指？A.以麻為主，香為輔的口味B.以香為主，麻為輔的口味C.麻香味道平衡的口味D.麻香味道不明顯的口味8.下列哪種創新烹飪方法適合制作涼菜？A.燉B.煮C.炒D.涼拌9.創新烹飪技術中的“分子烹飪”是指？A.利用化學原理進行烹飪B.利用物理原理進行烹飪C.利用生物原理進行烹飪D.利用機械原理進行烹飪10.創新烹飪設備中的“高壓鍋”屬于？A.傳統烹飪設備B.現代烹飪設備C.創新烹飪設備D.輔助烹飪設備四、中式烹調營養與衛生要求：掌握中式烹調中的營養搭配原則和衛生要求。1.中式烹調中，以下哪種食物富含蛋白質？A.米飯B.面食C.蔬菜D.水果2.下列哪種烹飪方法有助于保留食材中的維生素？A.炒B.燉C.煎D.煮3.中式烹調中，以下哪種食材不宜生食？A.蔬菜B.水果C.肉類D.海鮮4.下列哪種調味品在烹調中過量使用可能對健康有害？A.鹽B.醬油C.花椒D.香油5.中式烹調中，以下哪種做法有助于預防食物中毒？A.烹飪過程中保持廚房清潔B.食材新鮮，不使用過期食品C.食材儲存得當，避免交叉污染D.以上都是6.下列哪種烹飪方法可能導致食材中的脂肪氧化？A.炒B.燉C.煎D.煮7.中式烹調中，以下哪種食材富含膳食纖維？A.米飯B.面食C.蔬菜D.水果8.下列哪種調味品在烹調中過量使用可能導致高血壓？A.鹽B.醬油C.花椒D.香油9.中式烹調中，以下哪種食材富含不飽和脂肪酸？A.肉類B.蔬菜C.水果D.海鮮10.下列哪種烹飪方法有助于減少油脂攝入？A.炒B.燉C.煎D.煮五、中式烹調技藝實踐要求：運用所學知識進行中式烹調技藝的實踐操作。1.在炒菜時，以下哪種操作有助于提高炒菜的口感？A.先將鍋預熱B.菜品下鍋后快速翻炒C.菜品下鍋后慢慢翻炒D.以上都是2.在燉湯時，以下哪種操作有助于提高湯的鮮美？A.先將湯煮沸B.湯煮沸后轉小火慢燉C.湯煮沸后繼續大火燉煮D.以上都不是3.在制作面點時，以下哪種操作有助于面團發酵？A.面團揉搓均勻B.面團發酵時保持溫暖C.面團發酵時避免陽光直射D.以上都是4.在煎炸食物時，以下哪種操作有助于食物外酥里嫩？A.食物下鍋前裹上一層薄粉B.食物下鍋后立即翻轉C.食物下鍋后保持中火煎炸D.以上都是5.在制作糖醋菜肴時，以下哪種操作有助于糖醋味道的平衡？A.先將糖煮沸，再加入醋B.先將醋煮沸，再加入糖C.將糖和醋混合后煮沸D.以上都不是6.在制作火鍋時，以下哪種操作有助于保持火鍋湯底的原味？A.定期更換火鍋湯底B.在火鍋湯底中添加多種香料C.使用新鮮的火鍋食材D.以上都是7.在制作壽司時，以下哪種操作有助于保持壽司的口感？A.壽司飯團包裹均勻B.壽司飯團緊實有彈性C.壽司飯團保持適當的濕度D.以上都是8.在制作燒烤時，以下哪種操作有助于食物的熟透？A.控制燒烤時間B.使用適合燒烤的火候C.定期翻動食物D.以上都是9.在制作冷菜時，以下哪種操作有助于保持冷菜的口感？A.冷菜制作完成后立即冷藏B.使用新鮮食材C.避免使用過多調味品D.以上都是10.在制作甜品時，以下哪種操作有助于甜品的美觀？A.使用精美的甜品模具B.裝飾甜品時注意顏色搭配C.甜品制作完成后立即冷藏D.以上都是六、中式烹調文化與發展要求：了解中式烹調的文化內涵和發展趨勢。1.中式烹調的歷史可以追溯到哪個時期？A.新石器時代B.商周時期C.秦漢時期D.隋唐時期2.以下哪種烹飪技法起源于中國？A.意大利面B.日本壽司C.中國火鍋D.法國糕點3.中式烹調中的“八大菜系”指的是哪八種菜系？A.蘇菜、浙菜、閩菜、粵菜、湘菜、川菜、魯菜、徽菜B.京菜、蘇菜、浙菜、閩菜、粵菜、湘菜、川菜、魯菜C.蘇菜、浙菜、閩菜、粵菜、湘菜、川菜、魯菜、湘菜D.京菜、蘇菜、浙菜、閩菜、粵菜、湘菜、川菜、徽菜4.以下哪種食品被稱為“中華第一美食”？A.北京烤鴨B.蘇式月餅C.四川火鍋D.廣東早茶5.中式烹調在國際上的影響力逐漸增強，以下哪種說法是正確的？A.中式烹調在國際上只受到少數人的喜愛B.中式烹調在國際上逐漸被更多國家和地區接受C.中式烹調在國際上已經失去了競爭力D.以上說法都不正確6.以下哪種現象反映了中式烹調的發展趨勢？A.傳統中式烹調技藝逐漸消失B.中式烹調逐漸被西式烹調取代C.中式烹調不斷創新，結合現代烹飪技術D.以上現象都不存在7.中式烹調中的“食療”觀念起源于哪個時期？A.新石器時代B.商周時期C.秦漢時期D.隋唐時期8.以下哪種烹飪技法在中式烹調中具有重要地位？A.炒B.燉C.煎D.煮9.中式烹調在國際上的傳播主要依靠以下哪種方式？A.食品出口B.餐飲業C.教育培訓D.以上都是10.以下哪種說法體現了中式烹調的文化內涵？A.中式烹調注重色、香、味、形的和諧統一B.中式烹調講究食材的新鮮和健康C.中式烹調注重烹飪技法的多樣性和創新D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調基本知識1.B解析：中式烹調的基本原料包括肉類、蔬菜、水果和面食，水果不屬于基本原料。2.D解析：中式烹調的主要方法包括炒、燉、煎和煮，煮不屬于中式烹調的主要方法。3.C解析：中式烹調中常用的設備包括炒鍋、燉鍋和刨絲機，研磨機不屬于常用設備。4.D解析：中式烹調中，海帶是一種常用的食材，適合用于烹調。5.C解析：中式烹調中常用的調味品包括鹽、醬油、花椒和香油，花椒不屬于常用的調味品。6.D解析：中式烹調的基本技巧包括刀工、火候掌握、調味技巧和發酵技巧，裝飾技巧不屬于基本技巧。7.A解析：中式烹調中，蔬菜不宜使用大量油，以保持蔬菜的口感和營養。8.D解析：涼拌是一種適合制作涼菜的烹飪方法，通過將食材與調味品混合，制作出清爽的菜肴。9.A解析：鹽在烹調中過量使用可能導致高血壓，因此不宜過量使用。10.D解析：發酵技巧在制作面點中尤為重要，如制作面包、饅頭等需要面團發酵。二、中式烹調創新技術1.D解析：創新烹飪技術包括創新烹飪方法、創新調味技巧和創新食材應用，創新烹飪設備不屬于中式烹調的范疇。2.B解析：“冷菜熱做”是指將涼菜加熱后食用，以改變涼菜的口感和風味。3.A解析：“酸辣口”是指以酸為主，辣為輔的口味，酸辣味道平衡的口味。4.B解析：水果在烹調中不宜生食，因為生食水果可能存在食品安全風險。5.B解析：微波爐屬于現代烹飪設備，利用微波加熱食物，具有快速烹飪的特點。6.D解析：烘焙是一種適合制作甜點的烹飪方法，通過烤箱加熱使食材熟透。7.A解析：“麻香口”是指以麻為主，香為輔的口味，麻香味道平衡的口味。8.D解析：涼拌是一種適合制作涼菜的烹飪方法，通過將食材與調味品混合，制作出清爽的菜肴。9.B解析：“分子烹飪”是指利用物理原理進行烹飪，如通過改變食物分子的結構來改變食物的口感和質地。10.B解析：高壓鍋屬于現代烹飪設備，利用高壓烹飪食物，可以縮短烹飪時間，使食物更加熟透。四、中式烹調營養與衛生1.C解析：肉類富含蛋白質，是人體重要的營養來源。2.A解析：炒菜時，先將鍋預熱可以減少食材與冷鍋直接接觸的時間，有助于保留食材中的維生素。3.D解析：肉類、海鮮等食材不宜生食，因為生食可能存在食品安全風險。4.A解析：鹽在烹調中過量使用可能導致高血壓，因此不宜過量使用。5.D解析：烹飪過程中保持廚房清潔、食材新鮮、儲存得當、避免交叉污染都是預防食物中毒的有效措施。6.C解析：煎炸食物時，食物下鍋后保持中火煎炸可以防止食物外焦里生，保持食物的口感。7.C解析：蔬菜富含膳食纖維，有助于促進腸道蠕動，預防便秘。8.A解析：鹽在烹調中過量使用可能導致高血壓，因此不宜過量使用。9.D解析：海鮮富含不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。10.D解析：煮菜時，控制烹飪時間可以減少油脂攝入，保持食物的口感和營養。五、中式烹調技藝實踐1.D解析：炒菜時，先將鍋預熱、菜品下鍋后快速翻炒、菜品下鍋后慢慢翻炒都有助于提高炒菜的口感。2.B解析：燉湯時，湯煮沸后轉小火慢燉可以使食材充分吸收湯汁，提高湯的鮮美。3.D解析：制作面點時，面團揉搓均勻、面團發酵時保持溫暖、面團發酵時避免陽光直射都有助于面團發酵。4.D解析：煎炸食物時，食物下鍋前裹上一層薄粉、食物下鍋后立即翻轉、食物下鍋后保持中火煎炸都有助于食物外酥里嫩。5.A解析：制作糖醋菜肴時，先將糖煮沸，再加入醋可以平衡糖醋味道。6.D解析：制作火鍋時，定期更換火鍋湯底、在火鍋湯底中添加多