2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式烹飪美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景預(yù)測分析預(yù)測預(yù)測理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識(shí)要求：選擇以下原料，判斷其屬于哪一類中式烹飪原料，并簡要說明原因。1.大白菜2.黃花魚3.雞蛋4.粳米5.豬肉6.青椒7.紅棗8.醬油9.食鹽10.食用油二、中式烹飪技藝要求：根據(jù)以下描述，判斷所述烹飪技法屬于哪一類中式烹飪技法，并簡要說明原因。1.將食材切成片狀，用開水焯水去腥味。2.將食材拍松，裹上淀粉，油炸至金黃。3.將食材煮熟后，用旺火快速翻炒。4.將食材燉煮至酥爛。5.將食材用慢火蒸煮至熟透。6.將食材切成丁狀，用慢火炒熟。7.將食材切成絲狀，用旺火炒熟。8.將食材蒸熟后，淋上調(diào)料，拌勻。9.將食材焯水后，用旺火快速翻炒。10.將食材拍松，裹上蛋液，煎至兩面金黃。三、中式烹飪菜品制作要求：根據(jù)以下描述，判斷所述菜品屬于哪一道中式烹飪菜品，并簡要說明原因。1.魚香肉絲2.清蒸魚3.宮保雞丁4.紅燒肉5.麻婆豆腐6.糖醋里脊7.炒雞蛋8.魚頭豆腐湯9.紅燒茄子10.燉雞湯四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：以下調(diào)味品分別適用于哪種中式烹飪菜品，請選出正確的答案。1.生抽A.宮保雞丁B.紅燒肉C.清蒸魚D.燉雞湯2.花椒A.麻婆豆腐B.魚香肉絲C.炒雞蛋D.紅燒茄子3.糖A.清蒸魚B.宮保雞丁C.麻婆豆腐D.燉雞湯4.醋A.魚香肉絲B.紅燒肉C.炒雞蛋D.麻婆豆腐5.花生油A.魚頭豆腐湯B.清蒸魚C.宮保雞丁D.麻婆豆腐6.料酒A.麻婆豆腐B.紅燒肉C.魚香肉絲D.燉雞湯7.姜A.炒雞蛋B.紅燒茄子C.宮保雞丁D.魚頭豆腐湯8.蒜A.魚香肉絲B.清蒸魚C.燉雞湯D.麻婆豆腐9.蔥A.麻婆豆腐B.紅燒肉C.魚香肉絲D.燉雞湯10.豆瓣醬A.紅燒茄子B.宮保雞丁C.麻婆豆腐D.魚頭豆腐湯五、中式烹飪食品安全要求：以下哪項(xiàng)措施不屬于中式烹飪中的食品安全措施？1.食材新鮮2.食材清洗徹底3.烹飪溫度適宜4.環(huán)境衛(wèi)生整潔5.食材生熟分開6.使用一次性餐具7.食品添加劑合理使用8.食品儲(chǔ)存環(huán)境適宜9.食品加工工具消毒10.食品運(yùn)輸過程溫度控制六、中式烹飪創(chuàng)新與發(fā)展要求：以下哪項(xiàng)不屬于中式烹飪創(chuàng)新與發(fā)展的趨勢？1.傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合2.食材的多樣性3.烹飪技藝的改進(jìn)4.健康飲食觀念的普及5.節(jié)能環(huán)保的推廣6.烹飪器具的創(chuàng)新7.跨國菜肴的引進(jìn)8.營養(yǎng)配餐的推廣9.烹飪教學(xué)與研究的加強(qiáng)10.食品安全法規(guī)的完善本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識(shí)1.大白菜-2.黃花魚-3.雞蛋-4.粳米-5.豬肉-6.青椒-7.紅棗-8.醬油-9.食鹽-10.食用油解析思路：根據(jù)中式烹飪原料的分類，大白菜屬于蔬菜類，黃花魚屬于魚類，雞蛋屬于蛋類，粳米屬于米類，豬肉屬于肉類，青椒屬于蔬菜類，紅棗屬于干果類，醬油屬于調(diào)味品類，食鹽屬于調(diào)味品類，食用油屬于油脂類。二、中式烹飪技藝1.將食材切成片狀，用開水焯水去腥味。-2.將食材拍松，裹上淀粉，油炸至金黃。-3.將食材煮熟后，用旺火快速翻炒。-4.將食材燉煮至酥爛。-5.將食材用慢火蒸煮至熟透。-6.將食材切成丁狀，用慢火炒熟。-7.將食材切成絲狀，用旺火炒熟。-8.將食材蒸熟后，淋上調(diào)料，拌勻。-9.將食材焯水后，用旺火快速翻炒。-10.將食材拍松，裹上蛋液，煎至兩面金黃。解析思路：根據(jù)中式烹飪技藝的分類，焯水去腥屬于預(yù)處理技術(shù)，油炸至金黃屬于油炸技術(shù)，快速翻炒屬于炒制技術(shù)，燉煮至酥爛屬于燉煮技術(shù)，慢火蒸煮至熟透屬于蒸制技術(shù)，慢火炒熟屬于炒制技術(shù)，旺火炒熟屬于炒制技術(shù)，淋上調(diào)料拌勻?qū)儆谡{(diào)味技術(shù)，焯水后快速翻炒屬于炒制技術(shù)，煎至兩面金黃屬于煎制技術(shù)。三、中式烹飪菜品制作1.魚香肉絲-2.清蒸魚-3.宮保雞丁-4.紅燒肉-5.麻婆豆腐-6.糖醋里脊-7.炒雞蛋-8.魚頭豆腐湯-9.紅燒茄子-10.燉雞湯解析思路：根據(jù)中式烹飪菜品的特點(diǎn)，魚香肉絲屬于川菜，清蒸魚屬于粵菜，宮保雞丁屬于川菜，紅燒肉屬于蘇菜，麻婆豆腐屬于川菜，糖醋里脊屬于魯菜，炒雞蛋屬于家常菜，魚頭豆腐湯屬于粵菜，紅燒茄子屬于家常菜，燉雞湯屬于湯品。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.B-2.A-3.C-4.D-5.D-6.A-7.C-8.D-9.B-10.A解析思路：根據(jù)中式烹飪調(diào)味品的特點(diǎn)，生抽常用于紅燒類菜品，花椒常用于麻婆豆腐等川菜，糖常用于糖醋類菜品，醋常用于糖醋類菜品，花生油常用于煎炸類菜品，料酒常用于去腥增香，姜常用于去腥增香，蒜常用于去腥增香，蔥常用于增香，豆瓣醬常用于麻婆豆腐等川菜。五、中式烹飪食品安全6.使用一次性餐具解析思路：中式烹飪中的食品安全措施包括食材新鮮、清洗、烹飪溫度、環(huán)境衛(wèi)生、生熟分開、合理使用添加劑、儲(chǔ)存環(huán)境、工具消毒、運(yùn)輸溫度控制等，而使用一次性餐具不屬于烹飪過程中的食品安全措施。六、中式烹飪創(chuàng)新與發(fā)展10.食品