2025年中式烹調師（初級）中式烹飪文化試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.中國烹飪歷史悠久，被譽為“烹飪王國”，以下哪位不是古代著名的烹飪家？A.老子B.禰非氏C.揚雄D.賈思勰2.中國烹飪的四大流派是指？A.淮揚菜、粵菜、川菜、湘菜B.淮揚菜、川菜、浙菜、閩菜C.粵菜、川菜、魯菜、湘菜D.淮揚菜、粵菜、魯菜、閩菜3.以下哪一道菜不屬于粵菜？A.白切雞B.蜜汁叉燒C.清蒸魚D.麻婆豆腐4.以下哪一道菜不屬于川菜？A.宮保雞丁B.魚香肉絲C.蒜泥白肉D.沙茶面5.以下哪一道菜不屬于魯菜？A.拍黃瓜B.四喜丸子C.醬爆肉D.糖醋排骨6.以下哪一道菜不屬于湘菜？A.老干媽炒肉B.魚頭豆腐湯C.湘西臘肉D.沙縣蒸餃7.以下哪一道菜不屬于浙菜？A.東坡肉B.龍井蝦仁C.西湖醋魚D.糖醋里脊8.以下哪一道菜不屬于閩菜？A.魚丸湯B.海蠣煎C.沙茶面D.福建炒面9.以下哪一道菜不屬于客家菜？A.肉夾饃B.客家鹽焗雞C.花菜煲D.潮汕牛肉丸10.以下哪一道菜不屬于徽菜？A.徽州炒面B.宣城臭鱖魚C.桐城豆腐D.黃山燒餅二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.中國烹飪的四大風味包括？A.北方菜B.南方菜C.西方菜D.東方菜E.江南菜2.以下哪些屬于粵菜的烹飪技法？A.炒B.煮C.燒D.燉E.蒸3.以下哪些屬于川菜的調味品？A.豆瓣醬B.醬油C.花椒D.辣椒E.醋4.以下哪些屬于魯菜的烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.烤E.煎5.以下哪些屬于湘菜的烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.煎E.炸6.以下哪些屬于浙菜的烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.炸E.蒸7.以下哪些屬于閩菜的烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.煎E.炸8.以下哪些屬于客家菜的烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.煎E.炸9.以下哪些屬于徽菜的烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.煎E.炸10.以下哪些屬于中式烹調師必備的基本功？A.刀工B.火候C.調味D.裝飾E.衛生四、判斷題（每題2分，共20分）1.中國烹飪講究色、香、味、形、器的和諧統一。（）2.粵菜以清淡、鮮嫩、爽滑著稱。（）3.川菜的特點是麻辣、鮮香、油重、味濃。（）4.魯菜講究色、香、味、形、器的和諧統一，注重火候和調味。（）5.湘菜以酸辣、鮮香、油重、味濃著稱。（）6.浙菜以清淡、鮮嫩、爽滑著稱。（）7.閩菜以鮮、香、嫩、滑、淡著稱。（）8.客家菜以咸、香、鮮、嫩、滑著稱。（）9.徽菜以鮮、香、嫩、滑、淡著稱。（）10.中式烹調師在烹飪過程中要注重食品衛生和安全。（）五、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中國烹飪的四大流派及其特點。2.簡述粵菜的烹飪技法及其代表菜品。3.簡述川菜的調味品及其特點。4.簡述魯菜的烹飪技法及其代表菜品。5.簡述湘菜的烹飪技法及其代表菜品。六、論述題（10分）論述中式烹調師在烹飪過程中應如何注重食品衛生和安全。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.答案：A解析：老子是道家學派的創始人，與烹飪無關。禰非氏是古代著名的烹飪家，揚雄是西漢文學家，賈思勰是北魏農學家，著有《齊民要術》。2.答案：D解析：中國烹飪的四大流派是指淮揚菜、粵菜、魯菜、川菜，這四種菜系各具特色，代表了我國烹飪的最高水平。3.答案：D解析：白切雞、蜜汁叉燒、清蒸魚均為粵菜代表菜品，而麻婆豆腐是川菜代表菜品。4.答案：D解析：宮保雞丁、魚香肉絲、蒜泥白肉均為川菜代表菜品，而沙茶面是福建特色小吃。5.答案：D解析：拍黃瓜、四喜丸子、醬爆肉均為魯菜代表菜品，而糖醋排骨是浙菜代表菜品。6.答案：D解析：老干媽炒肉、魚頭豆腐湯、湘西臘肉均為湘菜代表菜品，而沙縣蒸餃是福建特色小吃。7.答案：D解析：東坡肉、龍井蝦仁、西湖醋魚均為浙菜代表菜品，而糖醋里脊是魯菜代表菜品。8.答案：C解析：魚丸湯、海蠣煎、福建炒面均為閩菜代表菜品，而沙茶面是廣東特色小吃。9.答案：A解析：肉夾饃是陜西特色小吃，客家鹽焗雞、花菜煲、湘西臘肉均為客家菜代表菜品。10.答案：D解析：徽州炒面、宣城臭鱖魚、桐城豆腐均為徽菜代表菜品，而黃山燒餅是安徽特色小吃。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.答案：ABDE解析：中國烹飪的四大風味包括北方菜、南方菜、西方菜、東方菜，江南菜屬于南方菜系。2.答案：ABCDE解析：粵菜的烹飪技法包括炒、煮、燒、燉、蒸，這些技法使得粵菜口感豐富、味道鮮美。3.答案：ACD解析：川菜的調味品包括豆瓣醬、花椒、辣椒，這些調味品使得川菜麻辣、鮮香、油重、味濃。4.答案：ABCDE解析：魯菜的烹飪技法包括炒、煮、燉、烤、煎，這些技法使得魯菜色、香、味、形、器的和諧統一。5.答案：ABCDE解析：湘菜的烹飪技法包括炒、煮、燉、煎、炸，這些技法使得湘菜酸辣、鮮香、油重、味濃。6.答案：ABCDE解析：浙菜的烹飪技法包括炒、煮、燉、炸、蒸，這些技法使得浙菜清淡、鮮嫩、爽滑。7.答案：ABCDE解析：閩菜的烹飪技法包括炒、煮、燉、煎、炸，這些技法使得閩菜鮮、香、嫩、滑、淡。8.答案：ABCDE解析：客家菜的烹飪技法包括炒、煮、燉、煎、炸，這些技法使得客家菜咸、香、鮮、嫩、滑。9.答案：ABCDE解析：徽菜的烹飪技法包括炒、煮、燉、煎、炸，這些技法使得徽菜鮮、香、嫩、滑、淡。10.答案：ABCDE解析：中式烹調師在烹飪過程中要注重食品衛生和安全，包括刀工、火候、調味、裝飾、衛生等方面。三、判斷題（每題2分，共20分）1.答案：√解析：中國烹飪講究色、香、味、形、器的和諧統一，這是中國烹飪的基本原則。2.答案：√解析：粵菜以清淡、鮮嫩、爽滑著稱，這是粵菜的特點之一。3.答案：√解析：川菜的特點是麻辣、鮮香、油重、味濃，這是川菜的特色。4.答案：√解析：魯菜講究色、香、味、形、器的和諧統一，注重火候和調味，這是魯菜的特點。5.答案：√解析：湘菜以酸辣、鮮香、油重、味濃著稱，這是湘菜的特色。6.答案：√解析：浙菜以清淡、鮮嫩、爽滑著稱，這是浙菜的特點之一。7.答案：√解析：閩菜以鮮、香、嫩、滑、淡著稱，這是閩菜的特色。8.答案：√解析：客家菜以咸、香、鮮、嫩、滑著稱，這是客家菜的特點。9.答案：√解析：徽菜以鮮、香、嫩、滑、淡著稱，這是徽菜的特色。10.答案：√解析：中式烹調師在烹飪過程中要注重食品衛生和安全，這是保證食品安全的基本要求。四、簡答題（每題5分，共25分）1.答案：-淮揚菜：以清淡、鮮嫩、爽滑著稱，講究色、香、味、形、器的和諧統一。-粵菜：以清淡、鮮嫩、爽滑著稱，烹飪技法多樣，注重原料的新鮮和原汁原味。-魯菜：以色、香、味、形、器的和諧統一著稱，注重火候和調味。-川菜：以麻辣、鮮香、油重、味濃著稱，烹飪技法豐富，調味品多樣。2.答案：-粵菜的烹飪技法：炒、煮、燒、燉、蒸。-代表菜品：白切雞、蜜汁叉燒、清蒸魚、煲仔飯、煲湯等。3.答案：-川菜的調味品：豆瓣醬、花椒、辣椒、醬油、醋、糖等。-特點：麻辣、鮮香、油重、味濃。4.答案：-魯菜的烹飪技法：炒、煮、燉、烤、煎。-代表菜品：四喜丸子、糖醋里脊、蔥爆羊肉、紅燒魚、煎餅果子等。5.答案：-湘菜的烹飪技法：炒、煮、燉、煎、炸。-代表菜品：剁椒魚頭、干鍋菜花、麻辣燙、臭豆腐、糖油粑粑等。五、論述題（10分）答案