2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷重點難點技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術(shù)要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能鑒定中刀工技術(shù)的掌握程度。1.下列哪種刀法適用于切丁？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.釘?shù)斗?.在刀工操作中，下列哪種刀法適用于切薄片？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.釘?shù)斗?.下列哪種刀法適用于切細(xì)絲？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.釘?shù)斗?.在刀工操作中，下列哪種刀法適用于切丁？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.釘?shù)斗?.下列哪種刀法適用于切細(xì)絲？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.釘?shù)斗?.在刀工操作中，下列哪種刀法適用于切薄片？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.釘?shù)斗?.下列哪種刀法適用于切丁？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.釘?shù)斗?.在刀工操作中，下列哪種刀法適用于切細(xì)絲？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.釘?shù)斗?.下列哪種刀法適用于切薄片？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.釘?shù)斗?0.在刀工操作中，下列哪種刀法適用于切丁？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.釘?shù)斗ǘ⑴腼冊弦螅嚎疾鞂W(xué)生對中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能鑒定中烹飪原料的掌握程度。1.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.豆制品2.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.豆制品3.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.豆制品4.下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.豆制品5.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.豆制品6.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.豆制品7.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.豆制品8.下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.豆制品9.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.豆制品10.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.豆制品四、調(diào)味技術(shù)要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能鑒定中調(diào)味技術(shù)的掌握程度。1.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味劑？A.鹽B.醬油C.糖D.醋2.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品適用于提鮮？A.鹽B.醬油C.糖D.醋3.下列哪種調(diào)味品屬于甜味劑？A.鹽B.醬油C.糖D.醋4.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品適用于去腥？A.鹽B.醬油C.糖D.醋5.下列哪種調(diào)味品屬于酸味劑？A.鹽B.醬油C.糖D.醋6.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品適用于增香？A.鹽B.醬油C.糖D.醋7.下列哪種調(diào)味品屬于苦味劑？A.鹽B.醬油C.糖D.醋8.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品適用于調(diào)和口味？A.鹽B.醬油C.糖D.醋9.下列哪種調(diào)味品屬于辣味劑？A.鹽B.醬油C.糖D.醋10.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品適用于增色？A.鹽B.醬油C.糖D.醋五、烹飪技法要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能鑒定中烹飪技法的掌握程度。1.下列哪種烹飪技法適用于煎制？A.炒B.煮C.煎D.燉2.在烹飪中，下列哪種技法適用于炒制？A.炒B.煮C.煎D.燉3.下列哪種烹飪技法適用于燉制？A.炒B.煮C.煎D.燉4.在烹飪中，下列哪種技法適用于煮制？A.炒B.煮C.煎D.燉5.下列哪種烹飪技法適用于蒸制？A.炒B.煮C.煎D.燉6.在烹飪中，下列哪種技法適用于烤制？A.炒B.煮C.煎D.燉7.下列哪種烹飪技法適用于炸制？A.炒B.煮C.煎D.燉8.在烹飪中，下列哪種技法適用于拌制？A.炒B.煮C.煎D.燉9.下列哪種烹飪技法適用于燒制？A.炒B.煮C.煎D.燉10.在烹飪中，下列哪種技法適用于燜制？A.炒B.煮C.煎D.燉六、食品安全與衛(wèi)生要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能鑒定中食品安全與衛(wèi)生知識的掌握程度。1.下列哪種行為可能導(dǎo)致食物中毒？A.食物加熱不足B.食物儲存不當(dāng)C.食物交叉污染D.以上都是2.在烹飪過程中，下列哪種做法可以預(yù)防食物中毒？A.食物加熱至中心溫度達(dá)到75℃以上B.食物儲存于5℃以下C.食物使用前徹底清洗D.以上都是3.下列哪種食品添加劑可能對人體健康產(chǎn)生危害？A.食鹽B.糖C.硝酸鹽D.以上都不是4.在烹飪場所，下列哪種做法有助于保持食品安全？A.定期清洗廚房設(shè)備B.食物與生食分開處理C.員工保持個人衛(wèi)生D.以上都是5.下列哪種食品屬于高風(fēng)險食品？A.肉類B.蔬菜C.水果D.豆制品6.在烹飪過程中，下列哪種做法有助于預(yù)防食物變質(zhì)？A.食物加熱至中心溫度達(dá)到75℃以上B.食物儲存于5℃以下C.食物使用前徹底清洗D.以上都是7.下列哪種行為可能導(dǎo)致食品污染？A.食物加熱不足B.食物儲存不當(dāng)C.食物交叉污染D.以上都是8.在烹飪場所，下列哪種做法有助于保持食品安全？A.定期清洗廚房設(shè)備B.食物與生食分開處理C.員工保持個人衛(wèi)生D.以上都是9.下列哪種食品添加劑可能對人體健康產(chǎn)生危害？A.食鹽B.糖C.硝酸鹽D.以上都不是10.在烹飪過程中，下列哪種做法有助于預(yù)防食物變質(zhì)？A.食物加熱至中心溫度達(dá)到75℃以上B.食物儲存于5℃以下C.食物使用前徹底清洗D.以上都是本次試卷答案如下：一、刀工技術(shù)1.B.斜刀法解析：斜刀法適用于切丁，能夠使食材表面呈現(xiàn)菱形，便于烹飪時入味。2.B.斜刀法解析：斜刀法適用于切薄片，能夠使食材表面平整，便于烹飪時的美觀和口感。3.C.旋刀法解析：旋刀法適用于切細(xì)絲，能夠使食材切得細(xì)且均勻。4.B.斜刀法解析：斜刀法適用于切丁，能夠使食材表面呈現(xiàn)菱形，便于烹飪時入味。5.C.旋刀法解析：旋刀法適用于切細(xì)絲，能夠使食材切得細(xì)且均勻。6.B.斜刀法解析：斜刀法適用于切薄片，能夠使食材表面平整，便于烹飪時的美觀和口感。7.B.斜刀法解析：斜刀法適用于切丁，能夠使食材表面呈現(xiàn)菱形，便于烹飪時入味。8.C.旋刀法解析：旋刀法適用于切細(xì)絲，能夠使食材切得細(xì)且均勻。9.B.斜刀法解析：斜刀法適用于切薄片，能夠使食材表面平整，便于烹飪時的美觀和口感。10.B.斜刀法解析：斜刀法適用于切丁，能夠使食材表面呈現(xiàn)菱形，便于烹飪時入味。二、烹飪原料1.B.魚肉解析：魚肉屬于水產(chǎn)類，是烹飪中常見的食材之一。2.B.魚肉解析：魚肉屬于肉類，是烹飪中常見的食材之一。3.C.蔬菜解析：蔬菜屬于蔬菜類，是烹飪中常見的食材之一。4.D.豆制品解析：豆制品屬于豆制品類，是烹飪中常見的食材之一。5.B.魚肉解析：魚肉屬于水產(chǎn)類，是烹飪中常見的食材之一。6.B.魚肉解析：魚肉屬于肉類，是烹飪中常見的食材之一。7.C.蔬菜解析：蔬菜屬于蔬菜類，是烹飪中常見的食材之一。8.D.豆制品解析：豆制品屬于豆制品類，是烹飪中常見的食材之一。9.B.魚肉解析：魚肉屬于水產(chǎn)類，是烹飪中常見的食材之一。10.B.魚肉解析：魚肉屬于肉類，是烹飪中常見的食材之一。三、調(diào)味技術(shù)1.B.醬油解析：醬油是一種鮮味劑，常用于烹飪中提鮮。2.B.醬油解析：醬油具有鮮味，適用于烹飪中提鮮。3.C.糖解析：糖是一種甜味劑，用于烹飪中增加甜味。4.D.醋解析：醋具有去腥作用，適用于烹飪中去除食材的腥味。5.A.鹽解析：鹽是一種苦味劑，用于烹飪中增加苦味。6.B.醬油解析：醬油具有增香作用，適用于烹飪中增加香氣。7.A.鹽解析：鹽是一種苦味劑，用于烹飪中增加苦味。8.D.醋解析：醋具有調(diào)和口味的作用，適用于烹飪中平衡口感。9.B.醬油解析：醬油具有增香作用，適用于烹飪中增加香氣。10.A.鹽解析：鹽具有增色作用，適用于烹飪中增加食材的顏色。四、烹飪技法1.C.煎解析：煎制是一種烹飪技法，適用于煎制食材。2.A.炒解析：炒制是一種烹飪技法，適用于炒制食材。3.D.燉解析：燉制是一種烹飪技法，適用于燉制食材。4.B.煮解析：煮制是一種烹飪技法，適用于煮制食材。5.C.煎解析：煎制是一種烹飪技法，適用于煎制食材。6.A.炒解析：炒制是一種烹飪技法，適用于炒制食材。7.C.煎解析：煎制是一種烹飪技法，適用于煎制食材。8.D.燉解析：燉制是一種烹飪技法，適用于燉制食材。9.B.煮解析：煮制是一種烹飪技法，適用于煮制食材。10.A.炒解析：炒制是一種烹飪技法，適用于炒制食材。五、食品安全與衛(wèi)生1.D.以上都是解析：食物加熱不足、儲存不當(dāng)、交叉污染都可能導(dǎo)致食物中毒。2.D.以上都是解析：食物加熱至中心溫度達(dá)到75℃以上、儲存于5℃以下、食物使用前徹底清洗都有助于預(yù)防食物中毒。3.C.硝酸鹽解析：硝酸鹽可能對人體健康產(chǎn)生危害，是一種食品添加劑。4.D.以上都是解析：定期清洗廚房設(shè)備、食物與生食分開處理、員工保持個人衛(wèi)生都有助于保持食品安全。5.A.肉類解析：肉類屬于高風(fēng)險食品，容易滋生細(xì)菌，需要特別注意烹飪和儲存。6.D.以上都是解析：食物加熱至中心溫度達(dá)到75℃以上、儲存于5℃