2025年中式烹調師（初級）中式烹飪競賽試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術要求：掌握中式烹調師初級所需的刀工技術，包括切、片、剁、拍、剁等基本刀法，并能運用這些刀法制作出符合要求的各種形狀和厚薄的食材。1.下列哪種刀法適用于切丁？（）A.切B.片C.剁D.拍2.下列哪種刀法適用于切片？（）A.切B.片C.剁D.拍3.下列哪種刀法適用于剁塊？（）A.切B.片C.剁D.拍4.下列哪種刀法適用于拍松食材？（）A.切B.片C.剁D.拍5.在進行刀工操作時，下列哪種情況會導致食材不均勻？（）A.刀法不熟練B.刀片不鋒利C.食材擺放不整齊D.以上都是6.切片時，為了保持食材的整齊度，應該使用什么工具？（）A.斧頭B.刀板C.削皮器D.鏟子7.下列哪種刀法適用于剁碎食材？（）A.切B.片C.剁D.拍8.在進行刀工操作時，以下哪種情況不會影響食材的口感？（）A.刀片不鋒利B.刀法不熟練C.食材擺放不整齊D.以上都是9.切丁時，為了使丁的大小均勻，應該注意什么？（）A.刀法要穩定B.刀片要鋒利C.食材擺放要整齊D.以上都是10.下列哪種刀法適用于切細絲？（）A.切B.片C.剁D.拍二、火候掌握要求：掌握中式烹調師初級所需的火候掌握能力，包括生熟火、文武火、火候控制等。1.下列哪種火候適用于炒菜？（）A.生火B.熟火C.文火D.武火2.下列哪種火候適用于燉湯？（）A.生火B.熟火C.文火D.武火3.下列哪種火候適用于煎蛋？（）A.生火B.熟火C.文火D.武火4.在進行烹飪操作時，以下哪種情況會導致火候過大？（）A.火源過旺B.食材過多C.烹飪時間過長D.以上都是5.下列哪種火候適用于煮面？（）A.生火B.熟火C.文火D.武火6.在進行烹飪操作時，以下哪種情況會導致火候過小？（）A.火源過弱B.食材過少C.烹飪時間過短D.以上都是7.下列哪種火候適用于烤肉？（）A.生火B.熟火C.文火D.武火8.在進行烹飪操作時，以下哪種情況會導致火候控制不當？（）A.火源不穩定B.食材不均勻C.烹飪時間不精確D.以上都是9.下列哪種火候適用于蒸菜？（）A.生火B.熟火C.文火D.武火10.在進行烹飪操作時，以下哪種情況會導致火候過小？（）A.火源過弱B.食材過少C.烹飪時間過短D.以上都是三、食材搭配要求：掌握中式烹調師初級所需的食材搭配能力，包括食材的屬性、口感、顏色等。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？（）A.雞蛋B.番茄C.豬肉D.米飯2.下列哪種食材屬于水果類？（）A.雞蛋B.番茄C.豬肉D.米飯3.下列哪種食材屬于肉類？（）A.雞蛋B.番茄C.豬肉D.米飯4.下列哪種食材屬于谷物類？（）A.雞蛋B.番茄C.豬肉D.米飯5.下列哪種食材屬于豆制品類？（）A.雞蛋B.番茄C.豬肉D.米飯6.下列哪種食材屬于海鮮類？（）A.雞蛋B.番茄C.豬肉D.米飯7.下列哪種食材屬于菌類？（）A.雞蛋B.番茄C.豬肉D.米飯8.下列哪種食材屬于蛋類？（）A.雞蛋B.番茄C.豬肉D.米飯9.下列哪種食材屬于乳制品類？（）A.雞蛋B.番茄C.豬肉D.米飯10.下列哪種食材屬于堅果類？（）A.雞蛋B.番茄C.豬肉D.米飯四、調味品的使用要求：了解中式烹調師初級所需的基本調味品及其使用方法，包括鹽、糖、醬油、醋、料酒、花椒、大料等。1.下列哪種調味品主要用于提鮮？（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋2.下列哪種調味品主要用于增加食物的香氣？（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋3.下列哪種調味品主要用于去腥？（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋4.在烹飪過程中，下列哪種調味品不宜過早加入？（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋5.下列哪種調味品主要用于增加食物的色澤？（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋6.在烹飪過程中，下列哪種調味品不宜過多使用？（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋7.下列哪種調味品主要用于增加食物的辣味？（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋8.在烹飪過程中，下列哪種調味品不宜與酸性食物同用？（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋9.下列哪種調味品主要用于增加食物的酸味？（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋10.在烹飪過程中，下列哪種調味品不宜與堿性食物同用？（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋五、烹飪技法要求：掌握中式烹調師初級所需的基本烹飪技法，包括炒、煮、燉、蒸、炸、烤等。1.下列哪種烹飪技法適用于快速烹飪？（）A.炒B.煮C.燉D.蒸2.下列哪種烹飪技法適用于慢火長時間烹飪？（）A.炒B.煮C.燉D.蒸3.下列哪種烹飪技法適用于高溫快速烹飪？（）A.炒B.煮C.燉D.蒸4.下列哪種烹飪技法適用于低溫長時間烹飪？（）A.炒B.煮C.燉D.蒸5.下列哪種烹飪技法適用于需要保持食材原汁原味的烹飪？（）A.炒B.煮C.燉D.蒸6.下列哪種烹飪技法適用于需要使食材表面酥脆的烹飪？（）A.炒B.煮C.燉D.蒸7.下列哪種烹飪技法適用于需要使食材內部熟透的烹飪？（）A.炒B.煮C.燉D.蒸8.下列哪種烹飪技法適用于需要使食材表面金黃的烹飪？（）A.炒B.煮C.燉D.蒸9.下列哪種烹飪技法適用于需要使食材表面焦脆的烹飪？（）A.炒B.煮C.燉D.蒸10.下列哪種烹飪技法適用于需要使食材表面形成一層酥脆外殼的烹飪？（）A.炒B.煮C.燉D.蒸六、食品安全與衛生要求：了解中式烹調師初級所需的食品安全與衛生知識，包括食品儲存、加工、處理等環節。1.下列哪種食品不宜長時間存放？（）A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.熟食D.冷凍食品2.下列哪種食品在儲存時需要低溫保存？（）A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.熟食D.冷凍食品3.下列哪種食品在加工過程中需要特別注意衛生？（）A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.熟食D.冷凍食品4.下列哪種食品在處理過程中需要避免交叉污染？（）A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.熟食D.冷凍食品5.下列哪種食品在烹飪過程中需要避免與生食接觸？（）A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.熟食D.冷凍食品6.下列哪種食品在烹飪過程中需要特別注意溫度？（）A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.熟食D.冷凍食品7.下列哪種食品在烹飪過程中需要避免高溫？（）A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.熟食D.冷凍食品8.下列哪種食品在烹飪過程中需要避免長時間煮沸？（）A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.熟食D.冷凍食品9.下列哪種食品在烹飪過程中需要避免油溫過高？（）A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.熟食D.冷凍食品10.下列哪種食品在烹飪過程中需要避免使用過期調料？（）A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.熟食D.冷凍食品本次試卷答案如下：一、刀工技術1.A（解析：切丁需要將食材切成大小一致的丁狀，切是完成這一過程的基本刀法。）2.B（解析：切片需要將食材切成薄片，片是完成這一過程的基本刀法。）3.C（解析：剁塊需要將食材剁成塊狀，剁是完成這一過程的基本刀法。）4.D（解析：拍松食材需要將食材拍打至松散，拍是完成這一過程的基本刀法。）5.D（解析：刀法不熟練、刀片不鋒利、食材擺放不整齊都可能導致食材不均勻。）6.B（解析：刀板用于切片時保持食材的整齊度，避免食材滑落。）7.C（解析：剁碎食材需要將食材剁成碎末，剁是完成這一過程的基本刀法。）8.D（解析：刀片不鋒利、刀法不熟練、食材擺放不整齊都可能導致食材口感不佳。）9.D（解析：切丁時，刀法要穩定、刀片要鋒利、食材擺放要整齊，才能使丁的大小均勻。）10.A（解析：切細絲需要將食材切成細長的絲狀，切是完成這一過程的基本刀法。）二、火候掌握1.A（解析：炒菜需要快速烹飪，生火能夠提供足夠的熱量。）2.C（解析：燉湯需要慢火長時間烹飪，文火能夠保持穩定的溫度。）3.D（解析：煎蛋需要高溫快速烹飪，武火能夠提供足夠的熱量。）4.D（解析：火源過旺、食材過多、烹飪時間過長都可能導致火候過大。）5.A（解析：煮面需要快速烹飪，生火能夠提供足夠的熱量。）6.B（解析：火源過弱、食材過少、烹飪時間過短都可能導致火候過小。）7.D（解析：烤肉需要高溫快速烹飪，武火能夠提供足夠的熱量。）8.D（解析：火源不穩定、食材不均勻、烹飪時間不精確都可能導致火候控制不當。）9.C（解析：蒸菜需要慢火長時間烹飪，文火能夠保持穩定的溫度。）10.B（解析：火源過弱、食材過少、烹飪時間過短都可能導致火候過小。）三、食材搭配1.B（解析：番茄屬于蔬菜類，富含維生素和礦物質。）2.D（解析：米飯屬于谷物類，是主食之一。）3.C（解析：豬肉屬于肉類，富含蛋白質和脂肪。）4.D（解析：米飯屬于谷物類，是主食之一。）5.B（解析：豆腐屬于豆制品類，富含蛋白質和鈣質。）6.D（解析：海鮮屬于海鮮類，富含蛋白質和微量元素。）7.A（解析：香菇屬于菌類，具有豐富的營養價值和藥用價值。）8.A（解析：雞蛋屬于蛋類，富含蛋白質和維生素。）9.C（解析：醬油屬于調味品類，具有調味和增色的作用。）10.B（解析：堅果屬于堅果類，富含蛋白質和脂肪。）四、調味品的使用1.D（解析：醋具有提鮮的作用，常用于拌菜和腌制食品。）2.C（解析：醬油具有增加食物香氣的功能，常用于烹飪和調味。）3.B（解析：料酒具有去腥的作用，常用于烹飪海鮮和肉類。）4.D（解析：醋不宜過早加入，以免影響食物的口感和色澤。）5.C（解析：醬油具有增加食物色澤的作用，常用于烹飪和調味。）6.A（解析：鹽不宜過多使用，以免影響食物的口感和健康。）7.C（解析：花椒具有增加食物辣味的作用，常用于烹飪和調味。）8.B（解析：醋不宜與堿性食物同用，以免產生不良反應。）9.D（解析：醋具有增加食物酸味的作用，常用于烹飪和調味。）10.B（解析：醋不宜與堿性食物同用，以免產生不良反應。）五、烹飪技法1.A（解析：炒菜需要快速烹飪，炒是完成這一過程的基本烹飪技法。）2.C（解析：燉湯需要慢火長時間烹飪，燉是完成這一過程的基本烹飪技法。）3.A（解析：炒菜需要高溫快速烹飪，炒是完成這一過程的基本烹飪技法。）4.C（解析：燉湯需要慢火長時間烹飪，燉是完成這一過程的基本烹飪技法。）5.D（解析：蒸菜能夠保持食材的原汁原味，蒸是完成這一過程的基本烹飪技法。）6.D（解析：炸菜需要使食材表面酥脆，炸是完成這一過程的基本烹飪技法。）7.B（解析：燉菜需要使食材內部熟透，燉是完成這一過程的基本烹飪技法。）8.A（解析：烤菜需要使食材表面金黃，烤是完成這一過程的基本烹飪技法。）9.D（解析：炸菜需要使食材表面焦脆，炸是完成這一過程的基本烹飪技法。）10.C（解析：烤菜需要使食材表面形成一層酥脆外殼，烤是完成這一過程的基本烹飪技法。）六、食品安全與衛生1.C（解析：熟食不宜長時間存放，以免變質。）2.D（解析：冷凍食品在儲存時需要低溫保存，以延長保質期。