2025年中式烹調師（中級）烹飪衛生安全理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師衛生知識要求：請根據中式烹調師衛生知識，選擇正確的答案。1.下列哪項不屬于中式烹調師應遵守的衛生操作規范？A.確保操作區域清潔衛生B.使用清潔的容器和工具C.操作過程中佩戴口罩D.在操作過程中隨意觸摸面部2.烹飪過程中，下列哪種行為容易導致食品污染？A.使用新鮮的食材B.確保操作區域清潔C.使用生熟食品分開的刀具和砧板D.食材切割后立即烹飪3.以下哪種食品添加劑過量使用可能對人體健康造成危害？A.食鹽B.糖C.醬油D.食用香精4.在中式烹調過程中，下列哪種操作容易引起食物中毒？A.確保食材新鮮B.烹飪過程中保持食物溫度C.食材清洗徹底D.烹飪過程中注意食材的擺放5.下列哪種烹飪方法有利于食品的保存？A.炒B.煮C.燉D.炸6.以下哪種食品不適合長時間存放？A.鮮肉類B.蔬菜類C.水果類D.魚類7.在中式烹調過程中，以下哪種行為可能導致交叉污染？A.使用生熟食品分開的刀具和砧板B.操作過程中佩戴手套C.操作前后洗手D.使用清潔的容器和工具8.以下哪種烹飪工具容易引起食物中毒？A.砧板B.刀具C.烹飪鍋具D.食品夾9.在中式烹調過程中，以下哪種操作可能導致食品變質？A.確保食材新鮮B.烹飪過程中保持食物溫度C.食材清洗徹底D.烹飪過程中注意食材的擺放10.以下哪種食品添加劑在烹飪過程中容易揮發？A.食鹽B.糖C.醬油D.食用香精二、中式烹調師食品安全知識要求：請根據中式烹調師食品安全知識，選擇正確的答案。1.以下哪種食品不屬于高風險食品？A.熟食B.生肉C.蛋類D.蔬菜2.以下哪種行為可能導致食品腐敗？A.食材清洗徹底B.確保食材新鮮C.食材儲存溫度適宜D.食材儲存時間過長3.在中式烹調過程中，以下哪種行為容易導致食品污染？A.使用清潔的容器和工具B.操作過程中佩戴手套C.操作前后洗手D.使用生熟食品分開的刀具和砧板4.以下哪種烹飪方法有利于食品的保存？A.炒B.煮C.燉D.炸5.在中式烹調過程中，以下哪種操作容易引起食物中毒？A.確保食材新鮮B.烹飪過程中保持食物溫度C.食材清洗徹底D.烹飪過程中注意食材的擺放6.以下哪種食品添加劑過量使用可能對人體健康造成危害？A.食鹽B.糖C.醬油D.食用香精7.在中式烹調過程中，以下哪種行為可能導致交叉污染？A.使用生熟食品分開的刀具和砧板B.操作過程中佩戴手套C.操作前后洗手D.使用清潔的容器和工具8.以下哪種烹飪工具容易引起食物中毒？A.砧板B.刀具C.烹飪鍋具D.食品夾9.在中式烹調過程中，以下哪種操作可能導致食品變質？A.確保食材新鮮B.烹飪過程中保持食物溫度C.食材清洗徹底D.烹飪過程中注意食材的擺放10.以下哪種食品添加劑在烹飪過程中容易揮發？A.食鹽B.糖C.醬油D.食用香精四、中式烹調師營養知識要求：請根據中式烹調師營養知識，選擇正確的答案。1.下列哪種食材富含蛋白質？A.米飯B.面條C.豆腐D.蔬菜2.人體所需的六大營養素包括哪些？A.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水B.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維C.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、糖D.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、鹽3.以下哪種烹飪方法有利于保留食物中的維生素？A.炒B.煮C.燉D.炸4.以下哪種食材富含膳食纖維？A.米飯B.面條C.豆腐D.蔬菜5.以下哪種食材富含鈣質？A.雞蛋B.牛奶C.蔬菜D.水果6.以下哪種食材富含鐵質？A.雞蛋B.牛奶C.蔬菜D.水果7.以下哪種食材富含維生素A？A.雞蛋B.牛奶C.蔬菜D.水果8.以下哪種食材富含維生素C？A.雞蛋B.牛奶C.蔬菜D.水果9.以下哪種食材富含維生素E？A.雞蛋B.牛奶C.蔬菜D.水果10.以下哪種食材富含維生素B群？A.雞蛋B.牛奶C.蔬菜D.水果五、中式烹調師烹飪技法要求：請根據中式烹調師烹飪技法，選擇正確的答案。1.以下哪種烹飪技法適用于制作炒菜？A.炒B.煮C.燉D.炸2.以下哪種烹飪技法適用于制作湯類？A.炒B.煮C.燉D.炸3.以下哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？A.炒B.煮C.燉D.蒸4.以下哪種烹飪技法適用于制作燒烤？A.炒B.煮C.燉D.燒烤5.以下哪種烹飪技法適用于制作煎蛋？A.炒B.煮C.燉D.煎6.以下哪種烹飪技法適用于制作燉肉？A.炒B.煮C.燉D.炸7.以下哪種烹飪技法適用于制作炸雞？A.炒B.煮C.燉D.炸8.以下哪種烹飪技法適用于制作蒸魚？A.炒B.煮C.燉D.蒸9.以下哪種烹飪技法適用于制作烤鴨？A.炒B.煮C.燉D.燒烤10.以下哪種烹飪技法適用于制作煎餅？A.炒B.煮C.燉D.煎六、中式烹調師調味品知識要求：請根據中式烹調師調味品知識，選擇正確的答案。1.以下哪種調味品屬于咸味調味品？A.醬油B.醋C.糖D.食用香精2.以下哪種調味品屬于酸味調味品？A.醬油B.醋C.糖D.食用香精3.以下哪種調味品屬于甜味調味品？A.醬油B.醋C.糖D.食用香精4.以下哪種調味品屬于鮮味調味品？A.醬油B.醋C.糖D.食用香精5.以下哪種調味品屬于香味調味品？A.醬油B.醋C.糖D.食用香精6.以下哪種調味品屬于苦味調味品？A.醬油B.醋C.糖D.食用香精7.以下哪種調味品屬于辣味調味品？A.醬油B.醋C.糖D.食用香精8.以下哪種調味品屬于麻味調味品？A.醬油B.醋C.糖D.食用香精9.以下哪種調味品屬于鮮味調味品？A.醬油B.醋C.糖D.食用香精10.以下哪種調味品屬于甜味調味品？A.醬油B.醋C.糖D.食用香精本次試卷答案如下：一、中式烹調師衛生知識1.D解析：中式烹調師應遵守的衛生操作規范中，不應隨意觸摸面部，以防止細菌和病毒傳播。2.D解析：烹飪過程中，食材切割后立即烹飪可以防止細菌在切割過程中污染食材。3.D解析：食用香精過量使用可能對人體健康造成危害，因為它可能含有對人體有害的化學物質。4.D解析：烹飪過程中，食材切割后立即烹飪可以防止細菌在切割過程中污染食材。5.C解析：燉菜的方法有利于食品的保存，因為燉煮可以使食材中的營養成分更加豐富，同時也能延長食品的保存時間。6.A解析：新鮮肉類容易變質，不適合長時間存放。7.D解析：使用生熟食品分開的刀具和砧板可以防止生食中的細菌污染熟食。8.A解析：砧板在切割食材時容易殘留細菌，如果不及時清洗消毒，容易引起食物中毒。9.D解析：烹飪過程中，食材的擺放不當可能導致細菌交叉污染。10.D解析：食用香精在烹飪過程中容易揮發，因此在使用時應適量。二、中式烹調師食品安全知識1.D解析：魚類屬于高風險食品，因為它們容易受到細菌和寄生蟲的污染。2.D解析：食材儲存時間過長會導致細菌繁殖，從而引起食品腐敗。3.D解析：使用生熟食品分開的刀具和砧板可以防止生食中的細菌污染熟食。4.B解析：煮菜的方法有利于食品的保存，因為煮可以殺死食材中的細菌。5.D解析：烹飪過程中，食材的擺放不當可能導致細菌交叉污染。6.D解析：醬油過量使用可能對人體健康造成危害，因為它可能含有對人體有害的化學物質。7.D解析：使用生熟食品分開的刀具和砧板可以防止生食中的細菌污染熟食。8.A解析：砧板在切割食材時容易殘留細菌，如果不及時清洗消毒，容易引起食物中毒。9.D解析：烹飪過程中，食材的擺放不當可能導致細菌交叉污染。10.D解析：食用香精在烹飪過程中容易揮發，因此在使用時應適量。三、中式烹調師營養知識1.C解析：豆腐富含植物性蛋白質，是蛋白質的良好來源。2.A解析：人體所需的六大營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水。3.B解析：煮菜可以保留食物中的維生素，因為煮的時間較短，維生素損失較少。4.D解析：蔬菜富含膳食纖維，有助于消化和預防便秘。5.B解析：牛奶富含鈣質，是鈣的良好來源。6.A解析：雞蛋富含鐵質，是鐵的良好來源。7.C解析：蔬菜富含維生素A，有助于視力和免疫系統的健康。8.C解析：蔬菜富含維生素C，有助于增強免疫力和促進鐵的吸收。9.C解析：蔬菜富含維生素E，具有抗氧化作用。10.A解析：蔬菜富含維生素B群，有助于維持神經系統健康。四、中式烹調師烹飪技法1.A解析：炒菜適用于制作炒菜，因為炒可以快速烹飪食材，保持食材的鮮嫩。2.B解析：煮菜適用于制作湯類，因為煮可以使食材中的營養充分釋放。3.D解析：蒸菜適用于制作蒸菜，因為蒸可以保留食材的原汁原味。4.D解析：燒烤適用于制作燒烤，因為燒烤可以使食材表面焦香。5.D解析：煎蛋適用于制作煎蛋，因為煎可以形成蛋皮的酥脆口感。6.C解析：燉肉適用于制作燉肉，因為燉可以使肉質鮮嫩，湯味濃郁。7.D解析：炸雞適用于制作炸雞，因為炸可以使雞肉外酥里嫩。8.D解析：蒸魚適用于制作蒸魚，因為蒸可以保留魚的鮮美。9.D解析：燒烤適用于制作烤鴨，因為燒烤可以使鴨皮酥脆。10.D解析：煎餅適用于制作煎餅，因為煎可以形成煎餅的酥脆口感。五、中式烹調師調味品知識1.A解析：醬油屬于咸味調味品，用于增加菜肴的咸味。2.B解析：醋屬于酸味調味品，用于增加菜肴的酸味。3.