2025年《高級中式烹調(diào)師》練習(xí)題及答案一、單選題(共68題，每題1分，共68分)1.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、被子植物門B、裸子植物門C、苔蘚植物門D、蕨類植物門2.人體中硒含量為10.00～15.00mg,每日攝取量為0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護(hù)()的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：A3.美的最基本的領(lǐng)域是()。A、形式美B、自然美正確答案：B4.含酒精成分在20°~40°之間的酒稱為(),如配制酒。A、低度酒D、藥酒5.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為()。A、強(qiáng)大壓力B、有機(jī)溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、熱變性6.JGL120—2型面食加工機(jī)械是()。A、絞肉機(jī)B、和面機(jī)D、餃子機(jī)正確答案：D7.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、狍子C、駱駝?wù)_答案：A8.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以()為主。A、乙酸異戊酯C、乙酸乙酯D、乳酸乙酯正確答案：C9.所謂(),是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、糕類米團(tuán)制品B、團(tuán)類米團(tuán)制品C、酵米制品D、米制品正確答案：D10.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：()。A、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結(jié)合C、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融D、統(tǒng)治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務(wù)正確答案：B11.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計的基本()。A、原則B、形式C、規(guī)律正確答案：A12.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無(),是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、水紋B、銹紋C、茶紋D、砂紋正確答案：A13.消費風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費者增加()和求新、求異心理。A、求美心理B、炫耀心理C、購買心理正確答案：C14.餐巾是客人進(jìn)食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、標(biāo)志餐位B、衛(wèi)生C、點綴美化餐臺D、標(biāo)志等級15.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作(),決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、目的16.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時，便可上()道熱菜。D、第三17.瓣鰓綱的動物身體()對稱，具兩片瓣狀貝殼，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣狀，如河蚌。A、腹背C、左右18.水分子由()氫原子和1個氧原子組成。19.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”:操作輕、走路輕、();動作敏捷、服務(wù)要快。A、手法輕B、身體輕D、說話輕20.人的()現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知A、個別C、心理21.酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與()化合成酯類。正確答案：C22.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、()、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面正確答案：C23.人們的飲食()就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、盲目性C、共同性正確答案：B24.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味B、聽覺C、視覺正確答案：D25.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是()。A、油酸B、硬脂酸D、軟脂酸正確答案：C26.面點制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持()。正確答案：C27.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的()A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、脂化作用正確答案：A28.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?),十分美觀。A、粉色B、黃色C、鮮綠色D、紅色29.淀粉是人體所需()的重要來源。A、礦物質(zhì)B、碳水化合物D、脂肪30.在烹調(diào)時，菜肴與面點一起食用的菜肴有()。A、魚香肉絲B、黃河鯉魚焙面C、羊肉泡饃D、滑熘里脊正確答案：B31.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變()。正確答案：D32.教師備課的指導(dǎo)性文件是()。B、教科書C、教學(xué)大綱正確答案：C33.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。B、干貨原料正確答案：A34.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()C、汽水35.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展，進(jìn)入()時期出A、西周B、夏朝C、春秋、戰(zhàn)國D、秦、漢正確答案：A雄鳥()有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長。A、頭頂C、尾羽D、頜下37.飲食心理的一般過程主要有認(rèn)識過程、()和意志過程。A、情緒過程B、思維過程D、實踐過程38.含維生素A最多的是()。A、豬肝C、雞肝D、牛肝39.中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于()范疇。B、文化C、藝術(shù)40.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。A、玫瑰香氣C、百合花香氣D、茉莉花香氣正確答案：A41.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()。A、物理變化B、化學(xué)變化C、化學(xué)性質(zhì)D、物理性質(zhì)正確答案：A42.春秋、戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是()。D、《隨園食單》正確答案：A43.影響消費心理的因素有個體因素和()兩大類。A、家庭因素B、社會因素C、年齡因素D、群體因素正確答案：B44.味覺感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機(jī)鹽等組成的板塊。A、脂肪酸B、氨基酸第14頁共28頁C、磷脂D、蛋白質(zhì)45.干制品()色澤烏黑，細(xì)長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲46.蔗糖熔點是(),當(dāng)加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3%時，就是拔絲菜肴的47.呈()的物質(zhì)多為強(qiáng)疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、A、甜味C、咸味48.食用油脂是人體熱能、()和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、必需脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：B49.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為()。A、半干磨擦B、臨界磨擦C、干磨擦D、半液體磨擦正確答案：B50.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋A、肌紅蛋白B、膠原蛋白C、肌溶蛋白D、肌動蛋白正確答案：B51.機(jī)械磨損的()是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧化擴(kuò)散。A、斑點狀磨損B、氧化狀磨損C、熱狀磨損D、磨料狀磨損定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知()。A、客人帶來的菜品B、客人喜歡的菜品C、客人禁忌菜品D、客人預(yù)定的菜品正確答案：C53.孢子甘藍(lán)由日本引進(jìn)，市場銷售標(biāo)準(zhǔn)為芽球直徑2.5cm,單球重(),味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。54.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、()和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書。A、專業(yè)性B、長期性D、特殊性正確答案：C55.面點具有品種繁多、應(yīng)時迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是()。A、京式面點B、廣式面點C、揚州面點正確答案：D56.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對()有一定的保護(hù)作用。B、維生素AC、蛋白質(zhì)正確答案：A57.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動中()起來。C、對立正確答案：B58.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以()為主要成分。A、甘油單酯B、游離脂肪酸C、甘油二酯59.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的()。A、水化作用B、分散作用C、酯化作用D、凝固作用正確答案：A60.營養(yǎng)素是人類生命活動的()。B、物質(zhì)C、熱能D、物質(zhì)基礎(chǔ)正確答案：D61.美學(xué)是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計者應(yīng)具備一定的()修A、藝術(shù)B、飲食正確答案：D62.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個科、()。正確答案：C63.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。A、麥芽糖B、果糖64.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()平衡。正確答案：C65.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加人適量的酒，主要是利用()達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、凝固作用B、水解作用正確答案：D66.甜味的強(qiáng)度與()的強(qiáng)度有關(guān)。正確答案：D67.瀘州大曲是以()命名的酒。A、地方B、顏色特征D、原料正確答案：A68.碳水化合物的基本單位是()。B、雙糖正確答案：D二、判斷題(共32題，每題1分，共32分)1.肉類經(jīng)烹調(diào)能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，總稱為含N滲浸出物。B、錯誤正確答案：A2.一般認(rèn)為，舌尖對于甜、咸的感受最強(qiáng)，舌跟對于苦的感受最強(qiáng)，舌的兩側(cè)對于酸的感受最強(qiáng)。B、錯誤正確答案：A3.蛋白質(zhì)受熱或進(jìn)行其他處理時，它的物理和化學(xué)性質(zhì)會發(fā)生變化，這個過程稱為凝結(jié)。4.烹調(diào)富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A5.在烹飪中，各種原料應(yīng)先洗后切，以減少水溶性維生素的流失。A、正確B、錯誤6.單一味是由一種呈味物質(zhì)構(gòu)成的。A、正確B、錯誤正確答案：A7.教師要上好課，必須備好課，備課就是上課前的準(zhǔn)備工作。A、正確B、錯誤正確答案：A8.軟體動物身體一般可分為頭、足和尾三部分。A、正確第23頁共28頁正確答案：B9.在制作餡心的原料中，有些原料帶有異味，影響?zhàn)W心正常味道，一般采用沸水焯燙方法去掉異味。A、正確B、錯誤正確答案：A10.種子植物是現(xiàn)代最繁盛的植物，它最重要的特征是沒有花粉A、正確B、錯誤正確答案：BA、正確B、錯誤正確答案：A12.飲食美的基本特性即質(zhì)美，這是飲食美的前提基礎(chǔ)和目的。A、正確B、錯誤正確答案：A13.缺乏維生素A時，可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長和角化。A、正確第24頁共28頁正確答案：A14.食物中過多的膳食纖維將影響礦物質(zhì)和某些維生素的吸收。B、錯誤15.如果發(fā)生石油液化氣中毒，應(yīng)立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖；對嚴(yán)重者應(yīng)立即送往醫(yī)院；一旦中毒者呼吸停止，應(yīng)立即實施人工呼吸。16.我國最早的油炸技術(shù)出現(xiàn)在鐵器時代。B、錯誤正確答案：B17.肌肉蛋白質(zhì)受熱后，纖維性蛋白質(zhì)會失去彈性、柔軟性，收縮變硬，保水性大為變低。B、錯誤18.淀粉在冷水中基本沒有變化，但是在熱水中能“分散”,達(dá)到適當(dāng)溫度60～80℃時，便在水中溶脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液，這就是淀粉的糊化作用。B、錯誤19.水溶性維生素易溶解于水中，在酸性環(huán)境中不穩(wěn)定。A、正確B、錯誤正確答案：B20.高頻電磁灶的臺面是一塊高強(qiáng)度、耐沖擊的陶瓷平板，下面是平底鍋。正確答案：B21.秦、漢兩代經(jīng)歷400多年社會制度的變革、生產(chǎn)力的解放、中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，極大地促進(jìn)了烹飪業(yè)的繁榮興旺，主要有兩個方面：一是烹飪原料的豐富和素菜的興起；二是炊具的改進(jìn)，促進(jìn)了烹飪技術(shù)的發(fā)展。從此，紅案、白案也有了明確的分工。B、錯誤22.烹調(diào)原料在烹制加熱過程中的理化變化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。第26頁共28頁B、錯誤23.合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯誤正確答案：A24.中餐宴會一般使用兩種酒：一種是酒精度數(shù)較高的烈性酒；另一種是酒精度數(shù)較低的果酒。飲料一般為茶水、果子汁或礦泉水。正確答案：B25.在飲食行業(yè)中應(yīng)使用“烹飪美學(xué)”。B、錯誤26.餡心加工處理后，形態(tài)以碎小為好，可以說細(xì)碎是制餡心的B、錯誤正確答案：A27.咖啡是英文coffee的譯音，是世界三