PAGEPAGE9《烹飪營養與衛生》課程標準課程代碼：130708課程類別：B類（理論）課學分/學時：8/180適用專業：中餐烹飪與營養膳食適用年級：高一制訂人：審訂人：二〇二〇年十二月

《烹飪營養與衛生》課程標準一、制訂課程標準的依據本課程標準依據《中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業教學標準》和《劍閣職中中餐烹飪與營養膳食專業人才培養方案》制訂。二、課程的性質《烹飪營養與衛生》課程是中餐烹飪與營養膳食專業人才培養方案中專業方向課模塊下的職業綜合能力課程之一，是該專業的一門必修課。三、本課程與其它課程的關系序號前期課程名稱為本課程支撐的主要知識、能力和素質1烹飪概論具備烹飪專業基本知識。序號后續課程名稱為后續課程支撐的主要知識、能力和素質烹飪原料知識認識與了解各類原料的外形特征，具備鑒別原料的能力，掌握保管原料的方法。1烹飪工藝了解烹飪中常用的技法以及各自的特點，掌握各種技法實踐運用的要領，能夠熟練運用各種技法進行菜肴加工制作。2熱菜制作掌握各種烹調方法以及各自的操作要領，能獨自完成烹調方法，并熟悉菜肴的成菜要求和質量標準；熟練掌握各種烹飪技法的要領、熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。3頂崗實習對各種原料的營養價值和合理烹調的要求，能根據不同人群的膳食要求編制食譜，會科學指導不同人群合理膳食。四、課程的教學目標知識目標1.能描述營養素，蛋白質的互補作用、合理營養的基本概念2.能分析糖類、蛋白質、脂類、維生素、礦物質、水的組成、分類及生理功能等基本知識。食品安全衛生法以及食品加工中各個環節安全要求。3.能解釋《中華人民共和國食品衛生法》及餐飲企業的衛生要求。能力目標1．能根據不同人群的膳食要求編制食譜，會科學指導不同人群合理膳食。2.掌握各類食品的營養價值及衛生。3．能根據不同人群的膳食要求編制食譜，會科學指導不同人群合理膳食。素質目標（融入課程思政內容）1．培養良好的分析問題和解決問題的能力2．培養科學的創新精神，并在表達能力、協作能力和自學能力方面均有所提高3.培養職業崗位必須的質量意識、安全意識和環保意識，養成規范化操作的職業習慣，提升綜合素質4、培養愛崗敬業、誠實守信、服務于社會的良好職業道德；五、課程的教學內容與建議學時(180學時)序號項目名稱學時教學形式備注1緒論1理論型1、教學做一體化2、合理營養膳食營養調查結合實訓項目進行2營養學概述35理論型3食品衛生40理論型4各類食品的營養價值及其衛生40理論型5食品衛生管理8理論型6實驗與實習指導8實訓型7選學內容與機動安排6理論型8復習指導2理論型六、課程教學設計指導框架章節(項目)名稱教學目標學習與訓練內容學時建議教學方法手段與資源利用建議教學環境說明考核評價緒論1.能描述營養與食品衛生的概念；2.能根據本課程性質了解烹飪營養與衛生的研究對象、內容，學習的目的和方法；3.能理解食品營養與衛生的重要性。1.營養的概念及研究的主要內容；2.合理營養的概念及在日常生活中的應用；3.食品衛生的概念及研究的內容；4.烹飪營養與衛生的重要性。1教學方法：講授法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業）+終結性評價50%（期末理論考試）營養學概述1.能描述糖類、脂類、蛋白質、無機鹽、維生素、水的組成、分類、生理功能、需要量、食物來源；2.能根據熱能的計算方法計算各類食物的發熱量；3.能根據需要熟練繪制常見平面圖形。1.糖類的組成、分類、生理功能、需要量、食物來源。321教學方法：講授法、案例教學法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業）+終結性評價50%（期末理論考試）2.脂類的組成、分類、生理功能、需要量、食物來源。33.蛋白質的組成、分類、生理功能、需要量、食物來源。34.無機鹽的分類、生理功能、需要量、食物來源。45.維生素的分類、生理功能、需要量、食物來源。86.水的組成、分類、生理功能、需要量、食物來源。7.熱能單位、熱能系數、熱能的計算、熱能的消耗、熱能來源及供給量標準。食物的消化和吸收1.能描述食物消化的概念及分類、吸收的概念；2.能描述食物消化和吸收的過程；3.能解釋烹飪與消化的關系。1.口腔內的消化。教學方法：講授法、案例教學法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業）+終結性評價50%（期末理論考試）2.胃內的消化。33.小腸內的消化。4.糖的吸收。5.蛋白質的吸收。6.脂肪的吸收。7.烹飪與消化的關系。合理營養與平衡膳食1.能描述合理營養、平衡膳食的概念；2.能根據平衡膳食的措施及《中國居民膳食指南》編制食譜，指導居民合理膳食。1合理營養的概念及基本要求。44教學方法：講授法、案例教學法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業）+終結性評價50%（期末理論考試）2.平衡膳食的概念及措施。3.膳食調配和食譜編制。4.《中國居民膳食指南》烹調中的營養保護1.能描述營養素損失的途徑；2.能解釋烹調方法對營養素的作用和影響；3.能描述各類食品在烹調中的營養保護。1.營養素損失途徑。14教學方法：講授法、案例教學法、討理論課在多媒體教室。板圖作形成性考核50%（出勤、課堂表現、2.烹調對營養素的作用和影響。13.各類食品在烹調中的營養保護。2論法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板業在普通教室進行習題作業、板圖）+終結性評價50%（期末理論考試）膳食特點1.能描述組幾種人群的膳食特點；2.能描述不同國家的膳食營養結構。1.幼兒膳食中營養素的供給；2.老年人膳食中營養素的供給；3.高血壓和冠心病患者膳食特點；4.糖尿病患者的膳食特點；5.消化性潰瘍患者的膳食特點。13教學方法：講授法、案例教學法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業）+終結性評價50%（期末理論考試）6.歐洲、北美地區的膳食營養結構；7.日本的膳食營養結構；10.中國的膳食營養結構。2食品衛生1.能描述微生物污染、食品衛生、食品污染的概念；2.能解釋各類污染的特點及控制預防措施；3.能根據食物中毒的一般急救處理步驟在日常生活中運用。1.微生物的概念、基本特點；2.食品污染的概念；3.食品腐敗變質及其控制措施；4.霉菌毒素的污染及預防措施；5.化學農藥污染與殘留；6.金屬毒物的種類、危害及預防措施；7.食品包裝材料和容器的衛生；8.食品添加劑的概念、分類、運用；9.食物中毒的概念、基本特點及分類；10.細菌性食物中毒的種類、特點、癥狀、預防措施；11.有毒動、植物中毒的種類、特點、癥狀、預防措施；12.化學性食物中毒的種類、特點、癥狀、預防措施；13.食物中毒的一般急救處理及調查。40教學方法：講授法、案例教學法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業）+終結性評價50%（期末理論考試）各類食品的營養價值及其衛生1.能描述原料的營養價值及其衛生；2.能根據各類食品的營養價值及衛生要求在日常生活中進行靈活運用。1.谷類的營養價值及其衛生。340教學方法：講授法、案例教學法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板理論課在多媒體教室。板圖作業在普通教室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業、板圖）+終結性評價50%（期末理論考試）2.豆與豆制品的營養價值及其衛生。33.畜禽肉的營養價值及其衛生。44.蛋與蛋制品的營養價值及其衛生。35.乳類的營養價值及其衛生。36.水產品的營養價值及其衛生。37.食用油脂及衛生。38.調味品及衛生。39.冷飲食品及衛生。310.酒類與非酒精飲料及其衛生。311.罐頭食品及其衛生。312.蔬菜、水果與食用菌及其衛生。313.糖果、糕點及其衛生3食品衛生管理1.能描述食品衛生法與飲食衛生“五四”制的內容；2.能解釋飲食企業的衛生要求；3.能根據從業人員的職業道德指導實訓工作。1.食品衛生法與飲食衛生“五四”制。28教學方法：講授法、案例教學法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業）+終結性評價50%（期末理論考試）2.飲食企業的衛生要求。23.食品貯存、運輸、銷售過程的衛生要求。24.食品從業人員的職業道德2實驗與實習指導能完成膳食營養調查。1.膳食營養調查。26教學方法：講授法、案例教學法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業+終結性評價50%（期末理論考試）2.塑料包裝材料和容器的檢驗。23.食堂和飲食企業的參觀調查。2七、教學基本條件1.對教師的基本要求1）教師專業背景與能力要求：教師應具備中餐烹飪與營養膳食專業背景，具有營養與衛生理論知識，并具有一定的語言表達能力和組織協調能力，有一定的教學方法和教學藝術。2）教學團隊要求：基于每屆教學班的規模，每教學班應配備1名教師，可由專兼職教師共同構成，職稱和年齡結構合理，互補性強；兼職教師可聘請企業能工巧匠或技術能手。2.教學硬件環境基本要求（每個教學班）序號項目課程內容設備名稱參考技術要求數量1烹飪營養與衛生營養學概述電腦可承擔烹飪專業教學，保證課堂教學順利進行電腦：1臺投影儀：1臺投影食品衛生電腦可承擔烹飪專業教學，保證課堂教學順利進行電腦：1臺投影儀：1臺投影各類食品的營養價值及其衛生電腦可承擔烹飪專業教學，保證課堂教學順利進行電腦：1臺投影儀：1臺投影食品衛生管理電腦投影3.教學資源基本要求有多媒體的教室場地，實訓設備如電腦，投影儀等，能容納一個班40余名學生同時實訓。符合課程標準的實訓指導書、教案、講稿和輔助資料。4.學生基礎學生學習了部分烹飪原料知識，具備一定的機烹飪專業的基礎知識，對一些基本術語有了一定的了解，具備了辨認原材料的能力。八、其他說明1.教法說