茶飲料功能成分提取與應(yīng)用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)茶飲料功能成分提取與應(yīng)用知識(shí)的掌握程度，通過理論知識(shí)和實(shí)際操作兩部分，考察考生對(duì)茶飲料中活性成分的理解、提取方法及在食品工業(yè)中的應(yīng)用能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.茶飲料中主要的活性成分是（）

A.蛋白質(zhì)

B.氨基酸

C.茶多酚

D.維生素

2.茶多酚的提取方法中，不屬于物理提取法的是（）

A.超臨界流體萃取

B.溶劑萃取

C.離心分離

D.微波萃取

3.茶飲料中添加維生素C的目的是（）

A.增強(qiáng)口感

B.抑制細(xì)菌生長(zhǎng)

C.防止茶多酚氧化

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4.茶飲料中添加糖分的目的是（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.調(diào)節(jié)pH值

C.改善口感

D.防止微生物污染

5.茶飲料的殺菌方式中，不屬于熱處理方法的是（）

A.巴斯德殺菌

B.真空殺菌

C.紫外線殺菌

D.高壓殺菌

6.茶飲料的保質(zhì)期通常為（）

A.3個(gè)月

B.6個(gè)月

C.1年

D.2年

7.茶飲料中茶多酚的含量通常在（）

A.0.1-0.3%

B.0.3-0.5%

C.0.5-1.0%

D.1.0-2.0%

8.茶飲料中添加抗氧化劑的目的是（）

A.增強(qiáng)口感

B.抑制微生物生長(zhǎng)

C.防止茶多酚氧化

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

9.茶飲料的香氣主要來源于（）

A.茶多酚

B.茶堿

C.揮發(fā)性香氣物質(zhì)

D.維生素

10.茶飲料的色澤主要來源于（）

A.茶多酚

B.茶堿

C.揮發(fā)性香氣物質(zhì)

D.維生素

11.茶飲料中添加苯甲酸鈉的目的是（）

A.增強(qiáng)口感

B.抑制微生物生長(zhǎng)

C.防止茶多酚氧化

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

12.茶飲料中添加山梨酸鉀的目的是（）

A.增強(qiáng)口感

B.抑制微生物生長(zhǎng)

C.防止茶多酚氧化

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

13.茶飲料的pH值通常在（）

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

14.茶飲料中添加果膠的目的是（）

A.增強(qiáng)口感

B.抑制微生物生長(zhǎng)

C.防止茶多酚氧化

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

15.茶飲料中添加穩(wěn)定劑的目的是（）

A.增強(qiáng)口感

B.抑制微生物生長(zhǎng)

C.防止茶多酚氧化

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

16.茶飲料中添加咖啡因的目的是（）

A.增強(qiáng)口感

B.抑制微生物生長(zhǎng)

C.防止茶多酚氧化

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

17.茶飲料中添加乳化劑的目的是（）

A.增強(qiáng)口感

B.抑制微生物生長(zhǎng)

C.防止茶多酚氧化

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

18.茶飲料中添加色素的目的是（）

A.增強(qiáng)口感

B.抑制微生物生長(zhǎng)

C.防止茶多酚氧化

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

19.茶飲料中添加防腐劑的目的是（）

A.增強(qiáng)口感

B.抑制微生物生長(zhǎng)

C.防止茶多酚氧化

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

20.茶飲料中添加抗氧化劑的種類中，不屬于酚類化合物的是（）

A.茶多酚

B.肉桂酸

C.植酸

D.檸檬酸

21.茶飲料中添加穩(wěn)定劑的種類中，不屬于蛋白質(zhì)類的是（）

A.明膠

B.羧甲基纖維素

C.麥芽糊精

D.水解蛋白

22.茶飲料中添加防腐劑的種類中，不屬于有機(jī)酸類的是（）

A.蘋果酸

B.檸檬酸

C.乳酸

D.甘露醇

23.茶飲料中添加乳化劑的種類中，不屬于表面活性劑類的是（）

A.硅酸

B.脂肪酸酯

C.脂肪醇

D.陰離子表面活性劑

24.茶飲料中添加色素的種類中，不屬于天然色素類的是（）

A.胭脂紅

B.赤蘚紅

C.花青素

D.葉綠素

25.茶飲料中添加香料的目的主要是（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.改善口感

C.防止微生物污染

D.延長(zhǎng)保質(zhì)期

26.茶飲料中添加抗凝結(jié)劑的目的是（）

A.增強(qiáng)口感

B.抑制微生物生長(zhǎng)

C.防止茶多酚氧化

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

27.茶飲料中添加抗結(jié)塊的目的是（）

A.增強(qiáng)口感

B.抑制微生物生長(zhǎng)

C.防止茶多酚氧化

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

28.茶飲料中添加酸度調(diào)節(jié)劑的目的是（）

A.增強(qiáng)口感

B.抑制微生物生長(zhǎng)

C.防止茶多酚氧化

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

29.茶飲料中添加抗氧化劑的種類中，不屬于維生素C類的是（）

A.維生素C

B.維生素E

C.維生素A

D.維生素B

30.茶飲料中添加乳化劑的種類中，不屬于非離子表面活性劑類的是（）

A.硅酸

B.脂肪酸酯

C.脂肪醇

D.陽離子表面活性劑

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.茶飲料中茶多酚的主要來源是（）

A.茶葉

B.茶葉提取物

C.茶飲料

D.茶葉副產(chǎn)品

2.茶多酚的提取方法包括（）

A.溶劑萃取

B.超臨界流體萃取

C.離心分離

D.微波萃取

3.茶飲料中添加維生素C的目的包括（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.防止茶多酚氧化

C.改善口感

D.增強(qiáng)免疫力

4.茶飲料的殺菌方式有（）

A.熱處理

B.冷處理

C.紫外線殺菌

D.高壓殺菌

5.茶飲料的保質(zhì)期延長(zhǎng)可以通過以下方法（）

A.添加防腐劑

B.調(diào)節(jié)pH值

C.控制包裝

D.添加抗氧化劑

6.茶飲料中常見的穩(wěn)定劑包括（）

A.明膠

B.羧甲基纖維素

C.麥芽糊精

D.水解蛋白

7.茶飲料中添加色素的目的包括（）

A.改善色澤

B.防止光照降解

C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.調(diào)節(jié)口感

8.茶飲料中常見的香料包括（）

A.茶葉香氣

B.水果香氣

C.花香

D.香料提取物

9.茶飲料中添加乳化劑的目的包括（）

A.增加穩(wěn)定性

B.改善口感

C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.防止分離

10.茶飲料中添加抗凝結(jié)劑的目的包括（）

A.防止沉淀

B.改善流動(dòng)性

C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.增加穩(wěn)定性

11.茶飲料中添加抗結(jié)塊劑的目的包括（）

A.防止結(jié)塊

B.改善外觀

C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.增加穩(wěn)定性

12.茶飲料中添加酸度調(diào)節(jié)劑的目的包括（）

A.調(diào)節(jié)pH值

B.改善口感

C.防止微生物生長(zhǎng)

D.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

13.茶飲料中添加抗氧化劑的種類包括（）

A.茶多酚

B.維生素C

C.維生素E

D.維生素B

14.茶飲料中添加香料的方法包括（）

A.溶解法

B.吸附法

C.萃取法

D.混合法

15.茶飲料的包裝材料包括（）

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.紙箱

D.鋁罐

16.茶飲料的儲(chǔ)存條件包括（）

A.避光

B.避熱

C.避潮

D.避氧

17.茶飲料的生產(chǎn)工藝包括（）

A.茶葉處理

B.成分調(diào)配

C.殺菌

D.包裝

18.茶飲料的質(zhì)量控制包括（）

A.原料質(zhì)量檢驗(yàn)

B.生產(chǎn)過程控制

C.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)

D.市場(chǎng)反饋

19.茶飲料的市場(chǎng)營(yíng)銷策略包括（）

A.產(chǎn)品定位

B.價(jià)格策略

C.渠道策略

D.推廣策略

20.茶飲料的發(fā)展趨勢(shì)包括（）

A.功能化

B.綠色環(huán)保

C.健康養(yǎng)生

D.個(gè)性化

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.茶飲料中主要的活性成分是______。

2.茶多酚的提取方法中，______是一種常見的物理提取法。

3.茶飲料中添加維生素C的目的是______。

4.茶飲料的殺菌方式中，______是一種常用的熱處理方法。

5.茶飲料的保質(zhì)期通常為______個(gè)月。

6.茶飲料中茶多酚的含量通常在______%左右。

7.茶飲料中添加抗氧化劑的目的是______。

8.茶飲料的香氣主要來源于______。

9.茶飲料的色澤主要來源于______。

10.茶飲料中添加苯甲酸鈉的目的是______。

11.茶飲料中添加山梨酸鉀的目的是______。

12.茶飲料的pH值通常在______之間。

13.茶飲料中添加果膠的目的是______。

14.茶飲料中添加穩(wěn)定劑的目的是______。

15.茶飲料中添加咖啡因的目的是______。

16.茶飲料中添加乳化劑的目的是______。

17.茶飲料中添加色素的目的是______。

18.茶飲料中添加防腐劑的目的是______。

19.茶飲料中添加抗氧化劑的種類中，______是一種常見的酚類化合物。

20.茶飲料中添加穩(wěn)定劑的種類中，______是一種常見的蛋白質(zhì)類穩(wěn)定劑。

21.茶飲料中添加防腐劑的種類中，______是一種常見的有機(jī)酸類防腐劑。

22.茶飲料中添加乳化劑的種類中，______是一種常見的表面活性劑。

23.茶飲料中添加香料的目的是______。

24.茶飲料中添加抗凝結(jié)劑的目的主要是______。

25.茶飲料中添加抗結(jié)塊劑的目的主要是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.茶多酚是茶飲料中唯一的活性成分。（）

2.超臨界流體萃取法適用于茶多酚的提取，因?yàn)樗鼘?duì)茶葉的破壞性小。（）

3.維生素C可以防止茶飲料中的茶多酚氧化。（）

4.茶飲料的殺菌過程中，巴斯德殺菌是一種常用的方法。（）

5.茶飲料的保質(zhì)期通常與包裝材料和儲(chǔ)存條件無關(guān)。（）

6.茶飲料中茶多酚的含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

7.添加抗氧化劑可以延長(zhǎng)茶飲料的保質(zhì)期。（）

8.茶飲料的香氣完全來自于茶葉本身。（）

9.茶飲料的色澤完全由茶葉中的天然色素決定。（）

10.茶飲料中添加苯甲酸鈉可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

11.山梨酸鉀的添加量越高，茶飲料的防腐效果越好。（）

12.茶飲料的pH值越低，其口感越佳。（）

13.果膠在茶飲料中主要用于改善口感。（）

14.穩(wěn)定劑在茶飲料中的作用是防止沉淀和分離。（）

15.咖啡因的添加可以提高茶飲料的提神效果。（）

16.乳化劑可以使茶飲料中的油脂和水均勻分布。（）

17.色素在茶飲料中的作用是增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

18.防腐劑可以完全防止茶飲料中的微生物生長(zhǎng)。（）

19.茶多酚的提取過程中，使用酒精溶劑比水溶劑更有效。（）

20.茶飲料的生產(chǎn)過程中，包裝材料的選用對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量沒有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.茶飲料中提取茶多酚的主要方法有哪些？請(qǐng)簡(jiǎn)述每種方法的基本原理及其優(yōu)缺點(diǎn)。

2.請(qǐng)列舉三種茶飲料中常見的穩(wěn)定劑及其作用，并說明它們?cè)诓栾嬃现械淖饔脵C(jī)理。

3.茶飲料在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題有哪些？如何預(yù)防和解決這些問題？

4.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勀銓?duì)茶飲料功能成分提取與應(yīng)用發(fā)展趨勢(shì)的看法，并舉例說明。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某茶飲料生產(chǎn)企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款具有抗疲勞功能的茶飲料，已知茶葉中含有茶多酚、氨基酸等活性成分。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，從茶葉中提取活性成分，并分析其在抗疲勞功能中的作用。

2.案例題：某茶飲料企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了色澤變暗、口感變差的現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是由于茶多酚氧化導(dǎo)致的。請(qǐng)?zhí)岢龈倪M(jìn)措施，以防止此類問題的再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.C

4.C

5.B

6.B

7.C

8.C

9.C

10.A

11.B

12.B

13.B

14.A

15.C

16.D

17.B

18.B

19.A

20.A

21.B

22.D

23.D

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,D

2.A,B,C,D

3.B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.茶多酚

2.溶劑萃取

3.防止茶多酚氧化

4.巴斯德殺菌

5.6

6.0.5-1.0%

7.防止茶多酚氧化

8.揮發(fā)性香氣物質(zhì)

9.茶多酚

10.抑制微生物生長(zhǎng)

11.抑制微生物生長(zhǎng)

12.5.5-6.5

13.改善口感

14.防止沉淀和分離

15.提高提神效果