釀造過程參數監測與控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對釀造過程參數監測與控制的理解與應用能力，包括對關鍵參數的監測方法、控制策略以及在實際釀造操作中的運用。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.釀造過程中，用于檢測溫度的傳感器是：（）

A.鉑電阻溫度計

B.紅外溫度計

C.壓力傳感器

D.色譜儀

2.在釀造過程中，下列哪種物質不是發酵劑的主要成分？（）

A.酵母

B.麥芽

C.糖分

D.氧氣

3.釀造過程中，pH值的監測通常使用的儀器是：（）

A.電導率儀

B.溶解氧儀

C.pH計

D.紅外光譜儀

4.釀造過程中，控制發酵溫度的目的是：（）

A.提高發酵速度

B.防止發酵失控

C.增加酒的香味

D.提高酒精濃度

5.在啤酒釀造過程中，下列哪個階段需要嚴格控制硫酸的使用？（）

A.麥芽糖化

B.發酵

C.煮沸

D.冷卻

6.釀造過程中，用于檢測酒精度數的儀器是：（）

A.pH計

B.電導率儀

C.酒精度計

D.溶解氧儀

7.下列哪種酶在釀造過程中負責將淀粉轉化為糖？（）

A.蛋白酶

B.纖維素酶

C.淀粉酶

D.酶聯免疫吸附劑

8.釀造過程中，控制好氧和厭氧條件的目的是：（）

A.提高酒精產量

B.防止污染

C.增加酒香

D.提高發酵速度

9.在釀造過程中，下列哪種物質不屬于發酵副產品？（）

A.二氧化碳

B.乳酸

C.醋酸

D.酒精

10.釀造過程中，控制好酵母數量的目的是：（）

A.防止發酵失控

B.提高酒精產量

C.增加酒香

D.提高發酵速度

11.在釀造過程中，下列哪個階段需要進行巴氏殺菌？（）

A.麥芽糖化

B.發酵

C.煮沸

D.冷卻

12.釀造過程中，控制發酵罐內壓力的目的是：（）

A.防止發酵失控

B.提高發酵速度

C.增加酒香

D.提高酒精產量

13.在啤酒釀造過程中，下列哪個階段需要添加酵母？（）

A.麥芽糖化

B.發酵

C.煮沸

D.冷卻

14.釀造過程中，下列哪種微生物會導致酒類變質？（）

A.酵母

B.耐氧菌

C.乳酸菌

D.芽孢桿菌

15.在釀造過程中，下列哪個階段需要添加澄清劑？（）

A.麥芽糖化

B.發酵

C.煮沸

D.冷卻

16.釀造過程中，用于檢測二氧化碳濃度的儀器是：（）

A.pH計

B.電導率儀

C.二氧化碳計

D.溶解氧儀

17.在啤酒釀造過程中，下列哪個階段需要進行過濾？（）

A.麥芽糖化

B.發酵

C.煮沸

D.冷卻

18.釀造過程中，下列哪種酶負責將糖分解為酒精和二氧化碳？（）

A.蛋白酶

B.纖維素酶

C.淀粉酶

D.酵母酶

19.在釀造過程中，控制好氧和厭氧條件的目的是：（）

A.提高酒精產量

B.防止污染

C.增加酒香

D.提高發酵速度

20.釀造過程中，下列哪種物質不屬于發酵副產品？（）

A.二氧化碳

B.乳酸

C.醋酸

D.酒精

21.在釀造過程中，控制好酵母數量的目的是：（）

A.防止發酵失控

B.提高酒精產量

C.增加酒香

D.提高發酵速度

22.在釀造過程中，下列哪個階段需要進行巴氏殺菌？（）

A.麥芽糖化

B.發酵

C.煮沸

D.冷卻

23.釀造過程中，控制發酵罐內壓力的目的是：（）

A.防止發酵失控

B.提高發酵速度

C.增加酒香

D.提高酒精產量

24.在啤酒釀造過程中，下列哪個階段需要添加酵母？（）

A.麥芽糖化

B.發酵

C.煮沸

D.冷卻

25.釀造過程中，下列哪種微生物會導致酒類變質？（）

A.酵母

B.耐氧菌

C.乳酸菌

D.芽孢桿菌

26.在釀造過程中，下列哪個階段需要添加澄清劑？（）

A.麥芽糖化

B.發酵

C.煮沸

D.冷卻

27.釀造過程中，用于檢測二氧化碳濃度的儀器是：（）

A.pH計

B.電導率儀

C.二氧化碳計

D.溶解氧儀

28.在啤酒釀造過程中，下列哪個階段需要進行過濾？（）

A.麥芽糖化

B.發酵

C.煮沸

D.冷卻

29.釀造過程中，下列哪種酶負責將糖分解為酒精和二氧化碳？（）

A.蛋白酶

B.纖維素酶

C.淀粉酶

D.酵母酶

30.在釀造過程中，控制好氧和厭氧條件的目的是：（）

A.提高酒精產量

B.防止污染

C.增加酒香

D.提高發酵速度

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.釀造過程中，以下哪些是影響發酵速度的因素？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣濃度

D.酵母種類

2.下列哪些是釀造過程中可能使用的發酵劑？（）

A.酵母

B.麥芽

C.葡萄

D.糖分

3.在啤酒釀造中，以下哪些步驟需要進行巴氏殺菌？（）

A.麥芽糖化

B.發酵

C.煮沸

D.冷卻

4.釀造過程中，用于監測和控制發酵過程的參數包括：（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣濃度

D.酒精度數

5.以下哪些是釀造過程中可能使用的澄清劑？（）

A.明膠

B.活性炭

C.鐵鹽

D.硅藻土

6.下列哪些微生物可能會在釀造過程中造成污染？（）

A.酵母

B.耐氧菌

C.乳酸菌

D.芽孢桿菌

7.釀造過程中，控制發酵溫度的重要性在于：（）

A.影響發酵速度

B.影響酒精產量

C.影響酒的風味

D.影響酵母活性

8.以下哪些是釀造過程中可能使用的酶？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纖維素酶

D.溶菌酶

9.在啤酒釀造中，以下哪些階段需要進行過濾？（）

A.發酵完成后

B.煮沸過程中

C.發酵過程中

D.冷卻過程中

10.釀造過程中，以下哪些因素會影響酒的最終風味？（）

A.發酵時間

B.酵母種類

C.溫度控制

D.氧氣供應

11.以下哪些是釀造過程中可能使用的酵母營養劑？（）

A.磷酸鹽

B.氨基酸

C.維生素

D.糖分

12.釀造過程中，以下哪些參數需要通過在線監測系統進行實時監控？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣濃度

D.酒精度數

13.以下哪些是釀造過程中可能使用的防腐劑？（）

A.硫磺

B.醋酸

C.銀離子

D.銅離子

14.在啤酒釀造中，以下哪些階段可能需要進行離心分離？（）

A.發酵完成后

B.煮沸過程中

C.發酵過程中

D.冷卻過程中

15.釀造過程中，以下哪些因素可能影響酵母的生長和發酵？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣濃度

D.酒精度數

16.以下哪些是釀造過程中可能使用的發酵輔助劑？（）

A.酶制劑

B.消泡劑

C.抗菌劑

D.穩定劑

17.在啤酒釀造中，以下哪些步驟需要進行冷卻？（）

A.麥芽糖化

B.發酵

C.煮沸

D.冷卻

18.釀造過程中，以下哪些參數需要通過實驗室分析進行定期檢測？（）

A.酒精度數

B.pH值

C.氧氣濃度

D.殘糖含量

19.以下哪些是釀造過程中可能使用的發酵終止劑？（）

A.酸

B.銅離子

C.硫磺

D.銀離子

20.釀造過程中，以下哪些步驟可能需要進行澄清？（）

A.發酵完成后

B.煮沸過程中

C.發酵過程中

D.冷卻過程中

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.釀造過程中，麥芽糖化的關鍵酶是______。

2.發酵過程中，酵母將______轉化為酒精和二氧化碳。

3.釀造啤酒時，通常使用的酵母是______。

4.釀造過程中，用于監測溫度的傳感器是______。

5.釀造過程中，控制pH值的目的是維持______。

6.釀造過程中，增加酒香的物質主要是______。

7.啤酒釀造中，煮沸的目的是______。

8.釀造過程中，用于檢測酒精度數的儀器是______。

9.發酵過程中，二氧化碳的產生是通過______反應產生的。

10.釀造過程中，用于檢測溶解氧的儀器是______。

11.釀造過程中，控制發酵溫度的范圍通常在______℃左右。

12.釀造過程中，麥芽糖化后的溶液稱為______。

13.釀造過程中，用于檢測發酵液粘度的儀器是______。

14.啤酒釀造中，過濾的目的是______。

15.釀造過程中，用于檢測二氧化碳濃度的儀器是______。

16.釀造過程中，用于檢測pH值的儀器是______。

17.釀造過程中，控制發酵壓力的目的是______。

18.釀造過程中，用于檢測酒液中蛋白質含量的儀器是______。

19.釀造過程中，用于檢測酒液中糖分含量的儀器是______。

20.釀造過程中，用于檢測酒液中酒精含量的儀器是______。

21.釀造過程中，用于檢測酒液中雜菌含量的儀器是______。

22.釀造過程中，用于檢測酒液中氮含量的儀器是______。

23.釀造過程中，用于檢測酒液中硫酸鹽含量的儀器是______。

24.釀造過程中，用于檢測酒液中金屬離子含量的儀器是______。

25.釀造過程中，用于檢測酒液中維生素含量的儀器是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.釀造過程中，麥芽糖化的溫度越高，糖化效率越高。（）

2.發酵過程中，酵母需要充足的氧氣來維持生命活動。（）

3.釀造啤酒時，酵母的種類不會影響啤酒的口感。（）

4.釀造過程中，溫度控制得越嚴格，酒精產量就越高。（）

5.釀造過程中，pH值的波動對酵母的活性影響不大。（）

6.啤酒釀造中，煮沸的目的是為了殺死發酵過程中產生的有害細菌。（）

7.發酵過程中，二氧化碳的產生是酵母呼吸作用的一部分。（）

8.釀造過程中，溶解氧的濃度越高，發酵速度越快。（）

9.釀造過程中，酒精度數的檢測可以通過比重計進行。（）

10.釀造過程中，控制發酵壓力的目的是為了防止發酵罐爆炸。（）

11.釀造過程中，酒液中蛋白質含量的高低直接影響啤酒的口感。（）

12.釀造過程中，酒液中糖分含量的高低可以通過折光儀檢測。（）

13.釀造過程中，酒液中酒精含量的高低可以通過酒精計檢測。（）

14.釀造過程中，酒液中雜菌含量的高低可以通過顯微鏡觀察。（）

15.釀造過程中，酒液中氮含量的高低可以通過凱氏定氮法檢測。（）

16.釀造過程中，酒液中硫酸鹽含量的高低可以通過離子色譜法檢測。（）

17.釀造過程中，酒液中金屬離子含量的高低可以通過原子吸收光譜法檢測。（）

18.釀造過程中，酒液中維生素含量的高低可以通過高效液相色譜法檢測。（）

19.釀造過程中，控制好氧和厭氧條件對酒的香氣有重要影響。（）

20.釀造過程中，發酵完成后，酒液中的酵母數量越高，酒的品質越好。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述釀造過程中溫度控制的重要性及其對最終產品品質的影響。

2.結合實際，論述如何優化釀造過程中的發酵過程參數，以提高酒的品質。

3.請列舉至少三種釀造過程中可能出現的污染源，并簡要說明如何預防和控制這些污染。

4.設計一個釀造過程的參數監測與控制方案，包括監測參數、監測方法、控制策略和應急預案。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某啤酒廠在釀造過程中發現，近期生產的啤酒口感出現異常，具體表現為香氣不足、口感苦澀。經檢測，發酵過程中的溫度控制出現了波動，且溶解氧濃度低于正常水平。

問題：

（1）分析可能導致啤酒口感異常的原因。

（2）提出相應的解決方案，包括如何調整溫度和溶解氧濃度，以及如何預防類似問題再次發生。

2.案例背景：一家葡萄酒釀造廠在生產過程中發現，一批葡萄酒在儲存過程中出現了明顯的氧化現象，表現為顏色變淺、口感變淡。

問題：

（1）分析導致葡萄酒氧化的可能原因。

（2）提出葡萄酒氧化后的處理方法，以及如何改進釀造過程中的控制措施以防止氧化現象的發生。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.D

3.C

4.B

5.A

6.C

7.C

8.C

9.A

10.A

11.C

12.B

13.B

14.D

15.C

16.C

17.A

18.B

19.D

20.C

21.A

22.B

23.D

24.A

25.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABD

3.CD

4.ABCD

5.ABD

6.BCD

7.ABCD

8.ABCD

9.AB

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.AD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.淀粉酶

2.糖分

3.啤酒酵母

4.鉑電阻溫度計

5.酵母的活性

6.酒精

7.殺滅有害微生物

8.酒精度計

9.酵母發酵

10.溶解氧儀

11.12-24

12.糖化液

13.粘度計

14.去除懸浮物

15.二氧化碳計

16.pH計

17.維持發酵罐內壓力穩定

18.蛋白質分析儀

19.糖度計

20.酒精計

21.顯微鏡

22.凱氏定氮法

23.離子色譜法

24.原子吸收光譜法

25.高效液相色譜法

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.√

10.√

11.√

12.√

13.√

14.√

15.√

16.√

17.√

18.√

19.√

20.×

五、主觀題