2025年中式面點師（中級）面點餡料制作考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點餡料基礎(chǔ)知識要求：請根據(jù)所學(xué)中式面點餡料制作知識，完成以下選擇題。1.以下哪種餡料屬于咸餡？A.芝麻湯圓餡B.紅豆沙餡C.紅棗泥餡D.臘肉餡2.以下哪種餡料屬于甜餡？A.臘肉餡B.紅棗泥餡C.芝麻湯圓餡D.紅豆沙餡3.以下哪種餡料屬于半甜餡？A.紅棗泥餡B.紅豆沙餡C.臘肉餡D.芝麻湯圓餡4.以下哪種餡料屬于咸甜餡？A.臘肉餡B.紅棗泥餡C.紅豆沙餡D.芝麻湯圓餡5.以下哪種餡料屬于素餡？A.臘肉餡B.紅棗泥餡C.芝麻湯圓餡D.紅豆沙餡6.以下哪種餡料屬于葷餡？A.紅棗泥餡B.紅豆沙餡C.臘肉餡D.芝麻湯圓餡7.以下哪種餡料屬于肉餡？A.臘肉餡B.紅棗泥餡C.紅豆沙餡D.芝麻湯圓餡8.以下哪種餡料屬于豆沙餡？A.紅棗泥餡B.紅豆沙餡C.臘肉餡D.芝麻湯圓餡9.以下哪種餡料屬于果仁餡？A.紅棗泥餡B.紅豆沙餡C.臘肉餡D.芝麻湯圓餡10.以下哪種餡料屬于豆沙果仁餡？A.紅棗泥餡B.紅豆沙餡C.臘肉餡D.芝麻湯圓餡二、中式面點餡料制作工藝要求：請根據(jù)所學(xué)中式面點餡料制作工藝，完成以下選擇題。1.以下哪種餡料制作工藝屬于蒸制？A.煮制B.炒制C.蒸制D.烙制2.以下哪種餡料制作工藝屬于煮制？A.煮制B.炒制C.蒸制D.烙制3.以下哪種餡料制作工藝屬于炒制？A.煮制B.炒制C.蒸制D.烙制4.以下哪種餡料制作工藝屬于烙制？A.煮制B.炒制C.蒸制D.烙制5.以下哪種餡料制作工藝屬于油炸？A.煮制B.炒制C.蒸制D.油炸6.以下哪種餡料制作工藝屬于烘烤？A.煮制B.炒制C.蒸制D.烘烤7.以下哪種餡料制作工藝屬于煎制？A.煮制B.炒制C.蒸制D.煎制8.以下哪種餡料制作工藝屬于燉制？A.煮制B.炒制C.蒸制D.燉制9.以下哪種餡料制作工藝屬于拌制？A.煮制B.炒制C.蒸制D.拌制10.以下哪種餡料制作工藝屬于拌炒？A.煮制B.炒制C.蒸制D.拌炒三、中式面點餡料品質(zhì)評價要求：請根據(jù)所學(xué)中式面點餡料品質(zhì)評價知識，完成以下選擇題。1.以下哪種評價方法屬于感官評價？A.色澤評價B.香氣評價C.味道評價D.口感評價2.以下哪種評價方法屬于理化評價？A.色澤評價B.香氣評價C.味道評價D.口感評價3.以下哪種評價方法屬于微生物評價？A.色澤評價B.香氣評價C.味道評價D.口感評價4.以下哪種評價方法屬于衛(wèi)生評價？A.色澤評價B.香氣評價C.味道評價D.衛(wèi)生評價5.以下哪種評價方法屬于營養(yǎng)評價？A.色澤評價B.香氣評價C.味道評價D.營養(yǎng)評價6.以下哪種評價方法屬于功能評價？A.色澤評價B.香氣評價C.味道評價D.功能評價7.以下哪種評價方法屬于質(zhì)量評價？A.色澤評價B.香氣評價C.味道評價D.質(zhì)量評價8.以下哪種評價方法屬于安全評價？A.色澤評價B.香氣評價C.味道評價D.安全評價9.以下哪種評價方法屬于口感評價？A.色澤評價B.香氣評價C.味道評價D.口感評價10.以下哪種評價方法屬于外觀評價？A.色澤評價B.香氣評價C.味道評價D.外觀評價四、中式面點餡料創(chuàng)新設(shè)計要求：請根據(jù)所學(xué)中式面點餡料制作知識，結(jié)合創(chuàng)新思維，設(shè)計以下三種不同類型的中式面點餡料。1.設(shè)計一種適合春季節(jié)日的湯圓餡料，要求餡料具有春季特色，并說明其制作工藝。2.設(shè)計一種適合夏季消暑的中式面點餡料，要求餡料具有清熱解暑的效果，并說明其制作工藝。3.設(shè)計一種適合秋季養(yǎng)生保健的中式面點餡料，要求餡料具有滋補養(yǎng)生的作用，并說明其制作工藝。五、中式面點餡料配方調(diào)整要求：以下為一種中式面點餡料的原始配方，請根據(jù)所學(xué)知識，對配方進行調(diào)整，使其更適合制作不同口味的中式面點。原始配方：主料：紅豆500克，白砂糖200克。輔料：水適量。調(diào)整后的配方（至少調(diào)整兩種口味）：1.甜味調(diào)整配方：主料：紅豆500克，白砂糖250克。輔料：水適量。2.咸味調(diào)整配方：主料：紅豆500克，白砂糖100克，鹽適量。輔料：水適量。六、中式面點餡料儲存與保鮮要求：請根據(jù)所學(xué)中式面點餡料儲存與保鮮知識，回答以下問題。1.請簡述中式面點餡料儲存的常見方法及適用條件。2.請簡述中式面點餡料保鮮的常用方法及適用條件。3.請列舉兩種中式面點餡料在儲存過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及預(yù)防措施。本次試卷答案如下：一、中式面點餡料基礎(chǔ)知識1.D.臘肉餡解析：臘肉餡屬于咸餡，因其主要原料為豬肉，且經(jīng)過腌制，口感咸香。2.C.紅棗泥餡解析：紅棗泥餡屬于甜餡，主要原料為紅棗，經(jīng)過熬煮后口感甜美。3.A.紅棗泥餡解析：紅棗泥餡屬于半甜餡，甜度介于甜餡和咸餡之間。4.D.臘肉餡解析：臘肉餡屬于咸甜餡，既有咸味，又有甜味。5.B.紅豆沙餡解析：紅豆沙餡屬于素餡，不含肉類成分。6.A.臘肉餡解析：臘肉餡屬于葷餡，主要原料為豬肉。7.D.臘肉餡解析：臘肉餡屬于肉餡，主要原料為豬肉。8.B.紅豆沙餡解析：紅豆沙餡屬于豆沙餡，主要原料為紅豆。9.D.芝麻湯圓餡解析：芝麻湯圓餡屬于果仁餡，主要原料為芝麻。10.A.紅棗泥餡解析：紅棗泥餡屬于豆沙果仁餡，既有豆沙的口感，又有果仁的香味。二、中式面點餡料制作工藝1.C.蒸制解析：蒸制是一種常見的餡料制作工藝，適用于制作如湯圓、包子等需要熟化的餡料。2.A.煮制解析：煮制是一種常見的餡料制作工藝，適用于制作如豆沙、紅豆沙等需要熬煮的餡料。3.B.炒制解析：炒制是一種常見的餡料制作工藝，適用于制作如炒肉餡、炒豆沙餡等需要炒制調(diào)味的餡料。4.D.烙制解析：烙制是一種常見的餡料制作工藝，適用于制作如烙餅、煎餅果子等需要烙制的餡料。5.D.油炸解析：油炸是一種常見的餡料制作工藝，適用于制作如油條、炸元宵等需要油炸的餡料。6.C.烘烤解析：烘烤是一種常見的餡料制作工藝，適用于制作如月餅、面包等需要烘烤的餡料。7.D.煎制解析：煎制是一種常見的餡料制作工藝，適用于制作如煎餅果子、煎餃等需要煎制的餡料。8.B.燉制解析：燉制是一種常見的餡料制作工藝，適用于制作如燉肉餡、燉豆沙餡等需要長時間燉煮的餡料。9.D.拌制解析：拌制是一種常見的餡料制作工藝，適用于制作如涼拌菜、涼拌肉餡等需要拌和的餡料。10.C.蒸制解析：拌炒是一種需要先炒制再蒸制的餡料制作工藝，適用于制作如炒湯圓餡、炒豆沙餡等需要炒制調(diào)味后再蒸熟的餡料。三、中式面點餡料品質(zhì)評價1.B.香氣評價解析：香氣評價是通過嗅覺來判斷餡料香味的品質(zhì)，屬于感官評價。2.A.色澤評價解析：色澤評價是通過視覺來判斷餡料顏色的品質(zhì)，屬于感官評價。3.C.味道評價解析：味道評價是通過味覺來判斷餡料口味的品質(zhì)，屬于感官評價。4.D.口感評價解析：口感評價是通過觸覺來判斷餡料的質(zhì)地和口感，屬于感官評價。5.C.味道評價解析：味道評價同樣適用于營養(yǎng)評價，通過味覺來判斷餡料的營養(yǎng)含量。6.B.香氣評價解析：香氣評價適用于功能評價，通過嗅覺來判斷餡料是否具有特定功能。7.A.色澤評價解析：色澤評價適用于質(zhì)量評價，通過視覺來判斷餡料的外觀質(zhì)量。8.D.安全評價解析：安全評價通過判斷餡料是否安全，屬于質(zhì)量評價。9.D.口感評價解析：口感評價適用于感官評價，通過觸覺來判斷餡料的質(zhì)地和口感。10.C.味道評價解析：味道評價適用于外觀評價，通過味覺來判斷餡料是否具有美觀的外觀。四、中式面點餡料創(chuàng)新設(shè)計1.春季節(jié)日湯圓餡料：-主料：草莓500克，白砂糖150克，糯米粉適量。-制作工藝：將草莓洗凈去核，搗成泥狀，加入白砂糖拌勻，加入糯米粉揉成面團，包入湯圓皮中，蒸熟即可。-說明：草莓具有春季特色，且酸甜可口，適合春季節(jié)日食用。2.夏季消暑餡料：-主料：綠豆500克，白砂糖100克，冰沙適量。-制作工藝：將綠豆洗凈煮熟，搗成泥狀，加入白砂糖拌勻，加入冰沙冷卻，包入湯圓皮中，蒸熟即可。-說明：綠豆具有清熱解暑的效果，適合夏季食用。3.秋季養(yǎng)生餡料：-主料：南瓜500克，紅棗100克，糯米粉適量。-制作工藝：將南瓜洗凈去皮切塊，蒸熟搗成泥狀，紅棗洗凈去核，與南瓜泥拌勻，加入糯米粉揉成面團，包入湯圓皮中，蒸熟即可。-說明：南瓜和紅棗都具有滋補養(yǎng)生的作用，適合秋季食用。五、中式面點餡料配方調(diào)整1.甜味調(diào)整配方：-主料：紅豆500克，白砂糖250克。-輔料：水適量。-說明：增加白砂糖的用量，使餡料更加甜美。2.咸味調(diào)整配方：-主料：紅豆500克，白砂糖100克，鹽適量。-輔料：水適量。-說明：減少白砂糖的用量，增加鹽的用量，使餡料口感更加咸香。六、中式面點餡料儲存與保鮮1.常見儲存方法及適用條件：-冷藏儲存：適用于短時間保存的餡料，如未包入面點的餡料。-冷凍儲存：適用于長時間保存的餡料