2025年中式烹調師（高級）理論考核試卷模擬題庫考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：考查學生對中式烹飪原料的種類、特點、加工處理方法等方面的掌握程度。1.下列哪些屬于中式烹飪常用原料？A.豬肉B.牛肉C.雞蛋D.面粉E.玉米F.番茄G.青菜H.花生油I.大豆J.蔥2.以下關于肉類原料的描述，正確的是：A.豬肉色澤鮮紅，肉質細嫩B.牛肉脂肪含量高，口感鮮美C.雞肉脂肪含量低，肉質鮮美D.羊肉脂肪含量高，口感粗糙E.豬肝含有豐富的維生素AF.牛肝含有豐富的維生素AG.雞肝含有豐富的維生素AH.羊肝含有豐富的維生素A3.下列哪些屬于中式烹飪常用蔬菜？A.白菜B.番茄C.茄子D.土豆E.玉米F.青菜G.萵苣H.菠菜I.豆芽J.紅薯4.以下關于蔬菜的描述，正確的是：A.白菜富含維生素C，適合涼拌B.番茄富含番茄紅素，適合炒食C.茄子富含維生素E，適合烤食D.土豆富含膳食纖維，適合蒸煮E.玉米富含碳水化合物，適合煮食F.青菜富含維生素K，適合炒食G.萵苣富含維生素A，適合涼拌H.菠菜富含鐵質，適合炒食I.豆芽富含蛋白質，適合炒食J.紅薯富含膳食纖維，適合烤食5.以下關于水產品的描述，正確的是：A.魚肉富含蛋白質，適合清蒸B.蝦肉富含礦物質，適合炒食C.蟹肉富含維生素A，適合炒食D.鮑魚富含膠原蛋白，適合煮食E.海參富含蛋白質，適合燉食F.魷魚富含維生素E，適合炒食G.鮮蝦富含鈣質，適合炒食H.鱸魚富含氨基酸，適合燉食I.鮮蟹富含維生素D，適合炒食J.鮮貝富含鐵質，適合炒食6.以下關于中式烹飪常用調味品的描述，正確的是：A.鹽是一種常見的調味品，可以增加食物的咸味B.醋是一種常見的調味品，可以增加食物的酸味C.糖是一種常見的調味品，可以增加食物的甜味D.醬油是一種常見的調味品，可以增加食物的鮮味E.料酒是一種常見的調味品，可以增加食物的香辣味F.花椒是一種常見的調味品，可以增加食物的麻味G.豆瓣醬是一種常見的調味品，可以增加食物的辣味H.麻油是一種常見的調味品，可以增加食物的香味I.花生醬是一種常見的調味品，可以增加食物的甜味J.芝麻油是一種常見的調味品，可以增加食物的香味7.以下關于中式烹飪常用油脂的描述，正確的是：A.花生油是一種常見的烹飪油脂，適合炒菜B.花生油是一種常見的烹飪油脂，適合煎炸C.玉米油是一種常見的烹飪油脂，適合燉煮D.食用油是一種常見的烹飪油脂，適合煮食E.菜籽油是一種常見的烹飪油脂，適合炒菜F.橄欖油是一種常見的烹飪油脂，適合涼拌G.葵花籽油是一種常見的烹飪油脂，適合煎炸H.花生油是一種常見的烹飪油脂，適合燉煮I.蔥油是一種常見的烹飪油脂，適合炒菜J.芝麻油是一種常見的烹飪油脂，適合涼拌8.以下關于中式烹飪常用香辛料的描述，正確的是：A.蔥是一種常見的香辛料，可以增加食物的香味B.姜是一種常見的香辛料，可以增加食物的辛辣味C.蒜是一種常見的香辛料，可以增加食物的蒜味D.花椒是一種常見的香辛料，可以增加食物的麻味E.八角是一種常見的香辛料，可以增加食物的八角味F.香葉是一種常見的香辛料，可以增加食物的香葉味G.胡椒是一種常見的香辛料，可以增加食物的胡椒味H.香草是一種常見的香辛料，可以增加食物的香草味I.香蔥是一種常見的香辛料，可以增加食物的蔥味J.蒜蓉是一種常見的香辛料，可以增加食物的蒜蓉味9.以下關于中式烹飪常用調料的描述，正確的是：A.醬油是一種常見的調料，可以增加食物的鮮味B.醋是一種常見的調料，可以增加食物的酸味C.糖是一種常見的調料，可以增加食物的甜味D.料酒是一種常見的調料，可以增加食物的香辣味E.花椒粉是一種常見的調料，可以增加食物的麻味F.豆瓣醬是一種常見的調料，可以增加食物的辣味G.花椒油是一種常見的調料，可以增加食物的香辣味H.芝麻醬是一種常見的調料，可以增加食物的甜味I.麻油是一種常見的調料，可以增加食物的香味J.蔥油是一種常見的調料，可以增加食物的蔥味10.以下關于中式烹飪原料的加工處理方法的描述，正確的是：A.豬肉切片時，要順紋切B.牛肉切片時，要斜紋切C.雞肉切片時，要順紋切D.羊肉切片時，要斜紋切E.魚肉切片時，要順紋切F.蝦仁切片時，要順紋切G.蟹肉切片時，要斜紋切H.鮑魚片時，要順紋切I.海參切片時，要斜紋切J.魷魚片時，要順紋切四、中式烹飪刀工技術要求：考查學生對中式烹飪刀工技術的掌握程度，包括刀工的基本要求、刀法種類及適用食材。1.刀工的基本要求包括哪些方面？A.刀刃鋒利B.刀身清潔C.刀法熟練D.切割均勻E.節約食材F.操作安全G.節約時間H.刀工美觀I.刀法多樣J.切割力度適中2.以下哪些刀法適用于切絲？A.直切B.斜切C.輪切D.花切E.旋切F.釘切G.豎切H.橫切I.鉆切J.拉切3.以下哪些刀法適用于切片？A.直切B.斜切C.輪切D.花切E.旋切F.釘切G.豎切H.橫切I.鉆切J.拉切4.以下哪些刀法適用于切塊？A.直切B.斜切C.輪切D.花切E.旋切F.釘切G.豎切H.橫切I.鉆切J.拉切5.以下哪些刀法適用于切丁？A.直切B.斜切C.輪切D.花切E.旋切F.釘切G.豎切H.橫切I.鉆切J.拉切6.以下哪些刀法適用于剁泥？A.直切B.斜切C.輪切D.花切E.旋切F.釘切G.豎切H.橫切I.鉆切J.拉切7.以下哪些刀法適用于切末？A.直切B.斜切C.輪切D.花切E.旋切F.釘切G.豎切H.橫切I.鉆切J.拉切8.以下哪些刀法適用于切粒？A.直切B.斜切C.輪切D.花切E.旋切F.釘切G.豎切H.橫切I.鉆切J.拉切9.以下哪些刀法適用于切菱形？A.直切B.斜切C.輪切D.花切E.旋切F.釘切G.豎切H.橫切I.鉆切J.拉切10.以下哪些刀法適用于切梳子形？A.直切B.斜切C.輪切D.花切E.旋切F.釘切G.豎切H.橫切I.鉆切J.拉切五、中式烹飪火候掌握要求：考查學生對中式烹飪火候掌握的程度，包括火候的種類、火候的調節及火候對菜品口感的影響。1.中式烹飪火候分為哪幾種？A.文火B.武火C.微火D.火候適中E.快火F.慢火G.中火H.燙火I.熬火J.煮火2.以下哪種火候適用于炒菜？A.文火B.武火C.微火D.火候適中E.快火F.慢火G.中火H.燙火I.熬火J.煮火3.以下哪種火候適用于燉菜？A.文火B.武火C.微火D.火候適中E.快火F.慢火G.中火H.燙火I.熬火J.煮火4.以下哪種火候適用于蒸菜？A.文火B.武火C.微火D.火候適中E.快火F.慢火G.中火H.燙火I.熬火J.煮火5.以下哪種火候適用于煮菜？A.文火B.武火C.微火D.火候適中E.快火F.慢火G.中火H.燙火I.熬火J.煮火6.以下哪種火候適用于烤菜？A.文火B.武火C.微火D.火候適中E.快火F.慢火G.中火H.燙火I.熬火J.煮火7.以下哪種火候適用于煎菜？A.文火B.武火C.微火D.火候適中E.快火F.慢火G.中火H.燙火I.熬火J.煮火8.以下哪種火候適用于炸菜？A.文火B.武火C.微火D.火候適中E.快火F.慢火G.中火H.燙火I.熬火J.煮火9.以下哪種火候適用于燒菜？A.文火B.武火C.微火D.火候適中E.快火F.慢火G.中火H.燙火I.熬火J.煮火10.以下哪種火候適用于烤菜？A.文火B.武火C.微火D.火候適中E.快火F.慢火G.中火H.燙火I.熬火J.煮火六、中式烹飪菜品制作要求：考查學生對中式烹飪菜品制作過程的掌握程度，包括菜品制作的基本步驟、技巧及注意事項。1.中式烹飪菜品制作的基本步驟包括哪些？A.選材B.處理C.刀工D.烹飪E.裝盤F.調味G.烹飪時間控制H.火候掌握I.菜品衛生J.菜品美觀2.以下哪些是中式烹飪菜品處理過程中的注意事項？A.保持食材新鮮B.清潔處理工具C.避免食材變質D.控制食材水分E.避免食材氧化F.保持食材營養G.避免食材交叉污染H.控制食材重量I.保持食材形狀J.避免食材浪費3.以下哪些是中式烹飪刀工過程中的注意事項？A.保持刀刃鋒利B.操作安全C.切割均勻D.節約食材E.切割力度適中F.刀工美觀G.刀法多樣H.切割速度適中I.切割方向正確J.切割力度均勻4.以下哪些是中式烹飪烹飪過程中的注意事項？A.控制火候B.烹飪時間C.菜品衛生D.調味適量E.菜品口感F.菜品美觀G.食材營養H.食材處理I.菜品搭配J.菜品口感一致性5.以下哪些是中式烹飪裝盤過程中的注意事項？A.菜品衛生B.菜品美觀C.菜品口感D.菜品搭配E.菜品裝盤技巧F.菜品裝盤順序G.菜品裝盤布局H.菜品裝盤色彩I.菜品裝盤層次J.菜品裝盤形狀6.以下哪些是中式烹飪調味過程中的注意事項？A.調味品質量B.調味品配比C.調味品使用時機D.調味品使用量E.調味品使用順序F.調味品使用方法G.調味品衛生H.調味品保存I.調味品口感J.調味品香氣7.以下哪些是中式烹飪烹飪時間控制過程中的注意事項？A.控制火候B.烹飪時間C.菜品口感D.菜品營養E.菜品美觀F.菜品衛生G.食材處理H.菜品搭配I.菜品口感一致性J.菜品烹飪技巧8.以下哪些是中式烹飪火候掌握過程中的注意事項？A.控制火候B.烹飪時間C.菜品口感D.菜品營養E.菜品美觀F.菜品衛生G.食材處理H.菜品搭配I.菜品口感一致性J.菜品烹飪技巧9.以下哪些是中式烹飪菜品衛生過程中的注意事項？A.食材衛生B.工具衛生C.環境衛生D.食品安全E.食材處理F.菜品制作G.菜品裝盤H.菜品儲存I.菜品運輸J.菜品銷售10.以下哪些是中式烹飪菜品美觀過程中的注意事項？A.菜品色彩搭配B.菜品形狀設計C.菜品層次布局D.菜品裝盤技巧E.菜品裝盤順序F.菜品裝盤布局G.菜品裝盤色彩H.菜品裝盤層次I.菜品裝盤形狀J.菜品裝盤美觀度本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.ABCDEFGHIJ解析：中式烹飪常用原料包括肉類（豬肉、牛肉、雞肉）、蛋類（雞蛋）、糧食（面粉、玉米）、蔬菜（白菜、番茄、青菜、茄子、土豆、玉米、青菜、萵苣、菠菜、豆芽、紅薯）、水產品（魚肉、蝦肉、蟹肉、鮑魚、海參、魷魚）、調味品（花生油、大豆、蔥）。2.ACEG解析：豬肉色澤鮮紅，肉質細嫩；雞肉脂肪含量低，口感鮮美；豬肝含有豐富的維生素A；青菜富含維生素K；番茄富含番茄紅素；茄子富含維生素E；土豆富含膳食纖維；玉米富含碳水化合物。3.ABCDFGH解析：中式烹飪常用蔬菜包括白菜、番茄、茄子、土豆、玉米、青菜、萵苣、菠菜、豆芽。4.ABDE解析：白菜富含維生素C，適合涼拌；番茄富含番茄紅素，適合炒食；茄子富含維生素E，適合烤食；土豆富含膳食纖維，適合蒸煮。5.ABCDE解析：魚肉富含蛋白質，適合清蒸；蝦肉富含礦物質，適合炒食；蟹肉富含維生素A，適合炒食；鮑魚富含膠原蛋白，適合煮食；海參富含蛋白質，適合燉食。6.ABCDE解析：鹽可以增加食物的咸味；醋可以增加食物的酸味；糖可以增加食物的甜味；醬油可以增加食物的鮮味；料酒可以增加食物的香辣味。7.ABCDEF解析：花生油適合炒菜和煎炸；玉米油適合燉煮；食用油適合煮食；菜籽油適合炒菜；橄欖油適合涼拌；葵花籽油適合煎炸。8.ABCDEF解析：蔥可以增加食物的香味；姜可以增加食物的辛辣味；蒜可以增加食物的蒜味；花椒可以增加食物的麻味；八角可以增加食物的八角味；香葉可以增加食物的香葉味。9.ABCDE解析：醬油可以增加食物的鮮味；醋可以增加食物的酸味；糖可以增加食物的甜味；料酒可以增加食物的香辣味；花椒粉可以增加食物的麻味。10.ABCDE解析：花生油適合炒菜和煎炸；菜籽油適合炒菜；橄欖油適合涼拌；芝麻油適合涼拌；蔥油適合炒菜。四、中式烹飪刀工技術1.ABCDEF解析：刀工的基本要求包括刀