2025年中式烹調師職業技能鑒定試卷中式點心制作解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.中式點心制作中，常用的和面工具是：A.攪拌機B.面板C.和面機D.攪拌盆2.以下哪種原料不屬于中式點心的基本原料？A.面粉B.糖C.鹽D.洗衣粉3.在制作湯圓時，下列哪種餡料不宜使用？A.蓮蓉B.豆沙C.五仁D.豬肉4.熱水面的制作過程中，下列哪種做法是錯誤的？A.面團要揉至光滑B.水開后下鍋煮C.煮面時水要適量D.面煮好后直接撈出5.糕點的制作過程中，以下哪種做法會導致糕點口感變差？A.發酵時間過長B.油脂適量C.糖分適量D.攪拌均勻6.以下哪種食材適合制作酥皮點心？A.油脂B.面粉C.雞蛋D.糖7.在制作月餅時，以下哪種餡料屬于咸味月餅？A.蓮蓉B.豆沙C.五仁D.芝麻8.中式點心制作中，常用的發酵劑是：A.酵母B.發酵粉C.面粉D.鹽9.在制作蛋糕時，以下哪種做法會導致蛋糕膨脹不足？A.發酵時間過長B.油脂適量C.糖分適量D.攪拌均勻10.以下哪種食材適合制作糯米點心？A.油脂B.面粉C.雞蛋D.糖二、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號內打“√”，錯誤的打“×”。1.中式點心制作中，面團揉至光滑是制作關鍵，因此揉面時間越長越好。（）2.在制作湯圓時，餡料越甜越好，無需考慮口感。（）3.熱水面的制作過程中，水開后下鍋煮可以使面條更加勁道。（）4.糕點的制作過程中，發酵時間過長會導致糕點口感變差。（）5.酥皮點心的制作過程中，油脂適量可以保證口感酥脆。（）6.月餅的制作過程中，咸味月餅的餡料以咸味為主，無需考慮甜味。（）7.中式點心制作中，發酵劑的使用可以增加點心的口感。（）8.在制作蛋糕時，發酵時間過長會導致蛋糕膨脹不足。（）9.糯米點心的制作過程中，糖分適量可以使點心更加香甜。（）10.中式點心制作中，面粉的質量對點心的口感有直接影響。（）三、簡答題要求：簡要回答下列各題。1.簡述中式點心制作的基本步驟。2.簡述中式點心制作中面團揉至光滑的原因。3.簡述中式點心制作中發酵劑的作用。4.簡述中式點心制作中酥皮點心制作的關鍵。5.簡述中式點心制作中月餅餡料的選擇原則。四、論述題要求：結合所學知識，論述中式點心制作中，如何保證面團的發酵效果。五、分析題要求：分析中式點心制作中，酥皮點心制作過程中可能出現的問題及其解決方法。六、應用題要求：根據以下情景，設計一款中式點心并簡述其制作過程。情景：為迎接中秋節，某酒店準備推出一款具有特色的中式月餅。要求月餅外觀美觀、口感獨特，適合大眾口味。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B解析：中式點心制作中，面板是常用的和面工具，用于揉面和搟面。2.D解析：洗衣粉不是中式點心的基本原料，它主要用于清潔衣物。3.D解析：豬肉餡料在制作湯圓時不宜使用，因為其口感較油膩，與湯圓的清淡口感不符。4.C解析：熱水面的制作過程中，水開后下鍋煮可以使面條更加勁道，但水要適量，以免面條過于軟爛。5.A解析：發酵時間過長會導致糕點內部結構松散，口感變差。6.A解析：酥皮點心制作中，油脂適量可以保證口感酥脆，因為油脂是酥皮點心形成酥脆口感的關鍵。7.D解析：芝麻餡料屬于咸味月餅，與其他甜味餡料不同，適合喜歡咸味月餅的消費者。8.A解析：酵母是中式點心制作中常用的發酵劑，能夠促進面團發酵，使點心蓬松。9.A解析：發酵時間過長會導致蛋糕膨脹不足，因為過長的發酵時間會使面團中的氣體逸出。10.B解析：糯米點心的制作過程中，面粉的質量對點心的口感有直接影響，因為糯米點心主要依靠糯米粉的特性。二、判斷題1.×解析：面團揉至光滑是制作關鍵，但揉面時間過長會導致面團過度發酵，影響口感。2.×解析：湯圓的餡料需要考慮口感和甜度，過甜或過咸都會影響最終口感。3.√解析：水開后下鍋煮可以使面條更加勁道，因為高溫水可以迅速使面條熟透。4.√解析：發酵時間過長會導致糕點內部結構松散，口感變差。5.√解析：油脂適量可以保證酥皮點心口感酥脆，因為油脂在烘烤過程中會膨脹形成酥皮。6.×解析：咸味月餅的餡料雖然以咸味為主，但也可以適量添加甜味，以平衡口感。7.√解析：發酵劑能夠促進面團發酵，使點心蓬松，增加口感層次。8.√解析：發酵時間過長會導致蛋糕膨脹不足，因為過長的發酵時間會使面團中的氣體逸出。9.√解析：糯米點心的制作過程中，糖分適量可以使點心更加香甜，提升口感。10.√解析：中式點心制作中，面粉的質量對點心的口感有直接影響，因為面粉是點心制作的基礎原料。三、簡答題1.中式點心制作的基本步驟包括：原料準備、面團調制、成型、熟制、裝飾。解析：中式點心制作是一個復雜的過程，需要按照一定的步驟進行，以確保點心的質量和口感。2.中式點心制作中面團揉至光滑的原因是：光滑的面團更容易成型，且在熟制過程中不易破裂，同時也有利于形成酥脆的口感。解析：面團揉至光滑可以提高面團的彈性和韌性，使得點心在熟制過程中不易破裂，同時也有利于形成酥脆的口感。3.中式點心制作中發酵劑的作用是：促進面團發酵，使點心蓬松，增加口感層次。解析：發酵劑能夠分解面粉中的淀粉，產生二氧化碳氣體，使面團膨脹，從而增加點心的蓬松度和口感。4.中式點心制作中酥皮點心制作的關鍵是：油脂的使用、面團的調制、烘烤溫度和時間。解析：酥皮點心制作的關鍵在于油脂的使用量、面團的調制方法和烘烤過程中的溫度和時間控制。5.中式點心制作中月餅餡料的選擇原則是：根據消費者口味、季節特點、地域特色等因素選擇合適的餡料。解析：月餅餡料的選擇應該考慮消費者的口味偏好、季節變化和地域特色，以制作出符合不同消費者需求的月餅。四、論述題解析：保證中式點心制作中面團的發酵效果，需要從以下幾個方面入手：1.選擇合適的發酵劑：根據不同點心的制作要求，選擇合適的發酵劑，如酵母、發酵粉等。2.控制發酵溫度和濕度：發酵溫度和濕度對發酵效果有直接影響，需要根據發酵劑的特性控制好發酵環境。3.適時翻面：在發酵過程中，適時翻面可以保證面團均勻發酵，避免局部發酵過度。4.控制發酵時間：發酵時間過長或過短都會影響點心的口感，需要根據具體情況進行調整。5.注意面團溫度：面團溫度過高或過低都會影響發酵效果，需要控制好面團溫度。五、分析題解析：中式點心制作中酥皮點心制作過程中可能出現的問題及其解決方法如下：1.問題：酥皮不酥脆。解決方法：檢查油脂的使用量是否合適，調整烘烤溫度和時間，確保油脂在烘烤過程中充分膨脹。2.問題：面團過硬。解決方法：檢查面團調制過程中的水分和油脂是否適量，適當調整。3.問題：酥皮易破裂。解決方法：在成型過程中，注意手法輕柔，避免過度擠壓面團。4.問題：烘烤不均勻。解決方法：調整烘烤溫度和時間，確保烤箱內溫度均勻。六、應用題解析：設計一款具有特色的中式月餅，以下是一款適合中秋節推出的月餅設計：月餅名稱：桂花蓮蓉月餅制作過程：1.原料準備：選用優質面粉、糖、桂花、蓮蓉等。2.面團調制：將面粉、