2025年中式烹調師（中級）烹飪技藝傳承理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師職業道德與職業素養要求：根據中式烹調師的職業道德與職業素養，選擇正確的觀點。1.下列哪項不屬于中式烹調師職業道德？A.尊重傳統，繼承創新B.愛崗敬業，精益求精C.追求名利，忽視質量D.尊重同行，團結互助2.中式烹調師在烹飪過程中應具備哪些職業素養？A.勤奮好學，勇于創新B.嚴謹細致，追求卓越C.誠實守信，公正公平D.以上都是3.中式烹調師在處理顧客投訴時應如何應對？A.沉著冷靜，耐心傾聽B.立即道歉，給予賠償C.拒絕溝通，不予理睬D.找借口推卸責任4.中式烹調師在工作中應如何保持良好的心態？A.保持自信，勇于面對挑戰B.不斷學習，提升自己C.勤奮工作，團結同事D.以上都是5.中式烹調師在烹飪過程中應注意哪些衛生問題？A.保持廚房衛生，防止食物污染B.嚴格遵守食品安全法規C.定期清洗消毒廚具，保持廚房整潔D.以上都是6.中式烹調師在工作中應如何處理與同事的關系？A.尊重同事，團結互助B.互相學習，共同進步C.勤奮工作，不拖后腿D.以上都是7.中式烹調師在烹飪過程中如何體現人文關懷？A.關注顧客需求，提供個性化服務B.尊重傳統，傳承烹飪文化C.注重食材選擇，確保食品安全D.以上都是8.中式烹調師在工作中應如何處理壓力？A.保持冷靜，分析問題B.學會調整心態，尋求支持C.勤奮工作，提高自己D.以上都是9.中式烹調師在烹飪過程中如何體現工匠精神？A.嚴謹細致，追求卓越B.不斷創新，勇于嘗試C.尊重傳統，傳承烹飪文化D.以上都是10.中式烹調師在烹飪過程中應如何體現環保意識？A.適量使用食材，減少浪費B.選擇環保食材，關注食品安全C.減少廚余垃圾，提高資源利用率D.以上都是二、中式烹調師烹飪原料知識要求：根據中式烹調師烹飪原料知識，選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于水產品？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肝B.雞蛋C.茄子D.牛奶3.下列哪種食材屬于豆制品？A.玉米B.面粉C.豆腐D.雞蛋4.下列哪種食材屬于調味品？A.面粉B.玉米C.食鹽D.牛奶5.下列哪種食材屬于干貨？A.豬肉B.雞肉C.海帶D.羊肉6.下列哪種食材屬于水果類？A.豬肝B.雞蛋C.蘋果D.牛奶7.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.豬肉B.雞肉C.雞蛋D.羊肉8.下列哪種食材屬于谷物類？A.豬肝B.雞蛋C.面粉D.牛奶9.下列哪種食材屬于堅果類？A.豬肉B.雞肉C.核桃D.羊肉10.下列哪種食材屬于畜肉類？A.豬肉B.雞肉C.雞蛋D.牛奶四、中式烹調師烹飪技法要求：根據中式烹調師烹飪技法，選擇正確的烹飪方法。1.紅燒菜品的烹飪過程中，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將食材焯水去腥B.熱鍋涼油，加入調料炒香C.加入食材翻炒至變色D.加入水燉煮，小火慢燉2.清蒸魚的特點是什么？A.魚肉鮮嫩，湯汁清淡B.魚肉干硬，湯汁濃郁C.魚肉油膩，湯汁鮮美D.魚肉松散，湯汁清淡3.炒菜時，為什么要先下葉類蔬菜？A.葉類蔬菜易熟，可以縮短烹飪時間B.葉類蔬菜易爛，可以防止炒糊C.葉類蔬菜易熟，可以保持口感D.以上都是4.燉湯時，為什么要用文火慢燉？A.文火慢燉可以使食材更入味B.文火慢燉可以保持湯的鮮美C.文火慢燉可以使食材更加熟透D.以上都是5.炸菜時，為什么要用高溫油？A.高溫油可以使食材表面迅速定型B.高溫油可以使食材更加酥脆C.高溫油可以防止食材吸油D.以上都是五、中式烹調師調味品的使用要求：根據中式烹調師調味品的使用，選擇正確的答案。1.醬油的主要作用是什么？A.提鮮B.上色C.增香D.以上都是2.糖在烹飪中的作用是什么？A.提鮮B.上色C.增香D.以上都是3.醋在烹飪中的作用是什么？A.提鮮B.上色C.增香D.去腥4.花椒在烹飪中的作用是什么？A.提鮮B.上色C.增香D.去腥5.蒜在烹飪中的作用是什么？A.提鮮B.上色C.增香D.去腥六、中式烹調師烹飪工具與設備要求：根據中式烹調師烹飪工具與設備，選擇正確的答案。1.炒菜時，以下哪種鍋具最為常用？A.鐵鍋B.不粘鍋C.砂鍋D.壓力鍋2.在烹飪過程中，以下哪種工具用于切菜？A.刀B.斗C.筷子D.碗3.烹飪過程中，以下哪種設備用于蒸制？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.煮鍋4.在烹飪過程中，以下哪種工具用于攪拌？A.筷子B.攪拌勺C.刀D.碗5.烹飪過程中，以下哪種設備用于煎炸？A.炒鍋B.燉鍋C.煎鍋D.蒸鍋本次試卷答案如下：一、中式烹調師職業道德與職業素養1.C解析：中式烹調師的職業道德要求其尊重傳統，繼承創新，愛崗敬業，精益求精，尊重同行，團結互助。追求名利，忽視質量顯然與職業道德相悖。2.D解析：中式烹調師應具備勤奮好學，勇于創新，嚴謹細致，追求卓越，誠實守信，公正公平的職業素養。3.A解析：在處理顧客投訴時，中式烹調師應保持沉著冷靜，耐心傾聽顧客的訴求，這是解決問題的第一步。4.D解析：中式烹調師在工作中應保持自信，勇于面對挑戰，不斷學習，提升自己，勤奮工作，團結同事，這些都是保持良好心態的重要因素。5.D解析：中式烹調師在烹飪過程中應注意保持廚房衛生，防止食物污染，嚴格遵守食品安全法規，定期清洗消毒廚具，保持廚房整潔。6.D解析：中式烹調師在工作中應尊重同事，團結互助，互相學習，共同進步，勤奮工作，不拖后腿。7.D解析：中式烹調師在烹飪過程中應關注顧客需求，提供個性化服務，尊重傳統，傳承烹飪文化，注重食材選擇，確保食品安全。8.D解析：中式烹調師在工作中應保持冷靜，分析問題，學會調整心態，尋求支持，勤奮工作，提高自己。9.D解析：中式烹調師在烹飪過程中應嚴謹細致，追求卓越，不斷創新，勇于嘗試，尊重傳統，傳承烹飪文化。10.D解析：中式烹調師在烹飪過程中應適量使用食材，減少浪費，選擇環保食材，關注食品安全，減少廚余垃圾，提高資源利用率。二、中式烹調師烹飪原料知識1.C解析：水產品指的是來自水中的動物，如魚類、蝦類、貝類等，魚肉屬于水產品。2.A解析：清蒸魚的特點是魚肉鮮嫩，湯汁清淡，保留了食材的原汁原味。3.A解析：先下葉類蔬菜是因為葉類蔬菜易熟，可以縮短烹飪時間，同時保持蔬菜的口感。4.D解析：燉湯時用文火慢燉可以使食材更加熟透，同時保持湯的鮮美。5.D解析：炸菜時用高溫油可以使食材表面迅速定型，防止食材吸油，使食材更加酥脆。三、中式烹調師烹飪技法1.B解析：紅燒菜品的烹飪過程中，應先將食材焯水去腥，然后熱鍋涼油，加入調料炒香，再加入食材翻炒至變色，最后加入水燉煮，小火慢燉。2.A解析：清蒸魚的特點是魚肉鮮嫩，湯汁清淡，保留了食材的原汁原味。3.A解析：炒菜時先下葉類蔬菜是因為葉類蔬菜易熟，可以縮短烹飪時間，同時保持蔬菜的口感。4.D解析：燉湯時用文火慢燉可以使食材更加熟透，同時保持湯的鮮美。5.D解析：炸菜時用高溫油可以使食材表面迅速定型，防止食材吸油，使食材更加酥脆。四、中式烹調師調味品的使用1.D解析：醬油的主要作用是提鮮、上色、增香。2.D解析：糖在烹飪中的作用是提鮮、上色、增香。3.A解析：醋在烹飪中的作用是提鮮。4.D解析：花椒在烹飪中的作用是去腥。5.D解析