2025年中式烹調(diào)師（中級）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評價方法與評價指標鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級）的要求，判斷以下各題正誤。1.中式烹調(diào)主要分為熱菜、涼菜、湯、面點、小吃等幾大類。2.中式烹調(diào)講究色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一。3.中式烹調(diào)常用的調(diào)味品有醬油、醋、糖、鹽、料酒、花椒等。4.中式烹調(diào)中，火候的掌握對菜肴的品質(zhì)至關(guān)重要。5.中式烹調(diào)中，刀工、勺工、烹制技法是廚師的基本功。6.中式烹調(diào)中的燉、煮、燒、炒、蒸、拌等技法，均需掌握火候的運用。7.中式烹調(diào)中的原料選擇，應以新鮮、質(zhì)地適宜為原則。8.中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用應適量，以免影響菜肴的口感。9.中式烹調(diào)中，原料的預處理工作包括洗、切、漂、飛水等。10.中式烹調(diào)中的原料搭配，應考慮色、香、味、形的協(xié)調(diào)。二、中式烹調(diào)技法與操作要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級）的要求，選擇正確的操作步驟。1.炒菜時，首先將鍋預熱至中火，然后加入適量的油。2.炒菜時，應先將主料炒熟，再加入配料。3.炒菜時，應先將調(diào)料放入鍋中炒香，再加入主料。4.炒菜時，應保持鍋內(nèi)的溫度穩(wěn)定，以免炒糊。5.炒菜時，應將鍋中的食材翻炒至色澤均勻。6.炒菜時，應將鍋內(nèi)的油燒至冒煙，再加入主料。7.炒菜時，應先將鍋內(nèi)的油燒至七成熱，再加入主料。8.炒菜時，應將鍋內(nèi)的食材翻炒至熟透。9.炒菜時，應將鍋內(nèi)的食材翻炒至變色。10.炒菜時，應將鍋內(nèi)的食材翻炒至斷生。三、中式烹調(diào)原料處理與配菜要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級）的要求，選擇正確的原料處理方法。1.切菜時，應將菜切成大小均勻的片或塊。2.洗菜時，應將菜葉清洗干凈，去除泥沙。3.漂菜時，應將菜放入清水中浸泡一段時間，去除農(nóng)藥殘留。4.飛水時，應將原料放入沸水中焯水，去除異味。5.燉菜時，應將原料放入燉鍋中，加入適量的水和調(diào)料，用文火慢燉。6.煮菜時，應將原料放入煮鍋中，加入適量的水和調(diào)料，用大火煮開，然后轉(zhuǎn)小火慢煮。7.蒸菜時，應將原料放入蒸鍋中，加入適量的水和調(diào)料，用大火蒸至熟透。8.拌菜時，應將原料切成小塊或絲，加入調(diào)料拌勻即可。9.燒菜時，應將原料放入炒鍋中，加入適量的油和調(diào)料，用大火燒制。10.炒菜時，應將原料放入鍋中，加入適量的油和調(diào)料，用中火炒制。四、中式烹調(diào)成本控制與管理要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級）的要求，選擇正確的成本控制措施。1.在采購原料時，應優(yōu)先選擇質(zhì)優(yōu)價廉的供應商。2.合理規(guī)劃原料采購量，避免過量采購導致浪費。3.優(yōu)化庫存管理，減少庫存積壓和損耗。4.控制能源消耗，降低烹飪過程中的成本。5.減少不必要的原料浪費，提高原料利用率。6.定期對廚房設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，延長使用壽命。7.建立成本核算制度，對每道菜肴的成本進行詳細記錄。8.對廚師進行成本意識培訓，提高成本控制能力。9.優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，減少高成本菜肴的比重。10.定期進行成本分析，找出成本控制中的不足之處。五、中式烹調(diào)創(chuàng)新與研發(fā)要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級）的要求，設(shè)計一道具有創(chuàng)新性的菜肴。1.菜肴名稱：________2.主料：________3.輔料：________4.調(diào)味品：________5.烹飪方法：________6.菜肴特點：________7.創(chuàng)新點：________8.菜肴成本：________9.菜肴口感：________10.菜肴適用場景：________六、中式烹調(diào)食品安全與衛(wèi)生要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級）的要求，判斷以下各題正誤。1.食品安全是指防止食品污染、預防食源性疾病的發(fā)生。2.中式烹調(diào)中，原料的預處理工作對食品安全至關(guān)重要。3.廚房操作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手，避免交叉污染。4.烹飪過程中，應確保原料新鮮，避免使用過期或變質(zhì)的食材。5.食品加工過程中，應避免使用有毒有害的化學物質(zhì)。6.食品儲存時應注意溫度、濕度和通風條件，防止食品變質(zhì)。7.食品加工工具和設(shè)備應定期進行消毒，保持衛(wèi)生。8.廚房操作人員應接受食品安全培訓，提高食品安全意識。9.食品安全事故發(fā)生后，應立即采取措施，防止事態(tài)擴大。10.食品安全管理人員應對廚房操作人員進行定期檢查，確保食品安全。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識1.正確。中式烹調(diào)的分類是中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識的一部分。2.正確。中式烹調(diào)的五要素包括色、香、味、形、器。3.正確。調(diào)味品是中式烹調(diào)中不可或缺的元素。4.正確。火候的掌握是中式烹調(diào)中非常關(guān)鍵的一環(huán)。5.正確。刀工、勺工、烹制技法是中式烹調(diào)師的基本技能。6.正確。火候的運用是確保菜肴品質(zhì)的關(guān)鍵。7.正確。原料的新鮮度和適宜性是中式烹調(diào)的基本要求。8.正確。調(diào)味品的適量使用是保持菜肴口感的必要條件。9.正確。原料的預處理是中式烹調(diào)的基本步驟。10.正確。原料的搭配應考慮色、香、味、形的協(xié)調(diào)。二、中式烹調(diào)技法與操作1.正確。預熱鍋是炒菜前的準備工作。2.錯誤。應先將配料炒熟，再加入主料。3.錯誤。調(diào)料應在主料炒熟后再加入。4.正確。保持鍋溫穩(wěn)定是防止炒糊的關(guān)鍵。5.正確。翻炒至色澤均勻是炒菜的基本要求。6.錯誤。燒至冒煙的溫度過高，容易炒糊。7.正確。七成熱是炒菜的適宜溫度。8.正確。翻炒至熟透是炒菜的基本要求。9.正確。翻炒至變色是炒菜的基本要求。10.正確。翻炒至斷生是炒菜的基本要求。三、中式烹調(diào)原料處理與配菜1.正確。切菜時應保證片或塊的大小均勻。2.正確。洗菜是去除菜葉上的泥沙。3.正確。漂菜可以去除農(nóng)藥殘留。4.正確。飛水可以去除原料的異味。5.正確。燉菜時應使用文火慢燉。6.正確。煮菜時應使用大火煮開，再轉(zhuǎn)小火慢煮。7.正確。蒸菜時應使用大火蒸至熟透。8.正確。拌菜時應將調(diào)料與食材拌勻。9.正確。燒菜時應使用大火燒制。10.正確。炒菜時應使用中火炒制。四、中式烹調(diào)成本控制與管理1.正確。選擇質(zhì)優(yōu)價廉的供應商可以降低采購成本。2.正確。合理規(guī)劃采購量可以避免浪費。3.正確。優(yōu)化庫存管理可以減少損耗。4.正確。控制能源消耗可以降低運營成本。5.正確。減少原料浪費可以提高利用率。6.正確。定期維護設(shè)備可以延長使用壽命。7.正確。成本核算制度可以幫助記錄和分析成本。8.正確。成本意識培訓可以提高成本控制能力。9.正確。優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)可以降低高成本菜肴的比重。10.正確。定期進行成本分析可以幫助發(fā)現(xiàn)成本控制問題。五、中式烹調(diào)創(chuàng)新與研發(fā)1.菜肴名稱：翡翠蝦仁2.主料：蝦仁3.輔料：黃瓜、胡蘿卜、玉米粒4.調(diào)味品：鹽、料酒、胡椒粉、生抽、淀粉5.烹飪方法：炒6.菜肴特點：色澤鮮艷，口感鮮嫩，營養(yǎng)均衡7.創(chuàng)新點：將蝦仁與蔬菜混合炒制，提高營養(yǎng)價值8.菜肴成本：中等9.菜肴口感：鮮嫩可口，清淡爽口10.菜肴適用場景：家庭晚餐、朋友聚會六、中式烹調(diào)食品安全與衛(wèi)生1.正確。食品安全是防止食品污染和預防食源性疾病。2.正確。原料預處理是食品安全的關(guān)鍵步驟。3.正確。個人衛(wèi)生是防止交叉污染的重要措施。4.正確。確保原料新鮮是預防食品安全