2025年中式烹調師（初學者）職業技能鑒定試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調原料知識要求：根據所學中式烹調原料知識，選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于谷物類？A.青菜B.豬肉C.大米D.雞蛋2.下列哪種食材屬于水產類？A.青菜B.豬肉C.大米D.魚肉3.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.青菜B.豬肉C.大米D.雞蛋4.下列哪種食材屬于豆制品類？A.青菜B.豬肉C.大米D.豆腐5.下列哪種食材屬于肉類類？A.青菜B.豬肉C.大米D.雞蛋6.下列哪種食材屬于蛋類？A.青菜B.豬肉C.大米D.雞蛋7.下列哪種食材屬于調味品類？A.青菜B.豬肉C.大米D.醬油8.下列哪種食材屬于油脂類？A.青菜B.豬肉C.大米D.食用油9.下列哪種食材屬于干貨類？A.青菜B.豬肉C.大米D.海參10.下列哪種食材屬于干貨類？A.青菜B.豬肉C.大米D.冬菇二、中式烹調技法要求：根據所學中式烹調技法，選擇正確的答案。1.炒菜時，以下哪種油最適合高溫炒制？A.花生油B.食用油C.菜籽油D.葵花籽油2.燉湯時，以下哪種調料不宜加入？A.姜B.蔥C.胡椒粉D.香菜3.煮面時，以下哪種方法可以縮短煮面時間？A.加入少量鹽B.加入少量油C.加入少量醋D.加入少量堿4.燒菜時，以下哪種火候最適合燉煮？A.小火B.中火C.大火D.文火5.炸菜時，以下哪種油溫最適合炸制？A.100℃B.150℃C.180℃D.200℃6.炒菜時，以下哪種食材不宜與豆腐搭配？A.肉片B.青菜C.蘑菇D.豆芽7.燉湯時，以下哪種食材不宜與雞肉搭配？A.蘑菇B.豆腐C.青菜D.蓮藕8.煮面時，以下哪種調料不宜加入？A.鹽B.醬油C.蔥D.姜9.燒菜時，以下哪種火候最適合炒制？A.小火B.中火C.大火D.文火10.炸菜時，以下哪種食材不宜與魚搭配？A.蔬菜B.豆腐C.青菜D.粉絲三、中式烹調工具與設備要求：根據所學中式烹調工具與設備知識，選擇正確的答案。1.以下哪種工具適用于切菜？A.剪刀B.砧板C.菜刀D.筷子2.以下哪種設備適用于燉湯？A.炒鍋B.煮鍋C.炸鍋D.燒烤爐3.以下哪種工具適用于炒菜？A.剪刀B.砧板C.菜刀D.筷子4.以下哪種設備適用于炸菜？A.炒鍋B.煮鍋C.炸鍋D.燒烤爐5.以下哪種工具適用于拌菜？A.剪刀B.砧板C.菜刀D.筷子6.以下哪種設備適用于烘焙？A.炒鍋B.煮鍋C.炸鍋D.烤箱7.以下哪種工具適用于剁菜？A.剪刀B.砧板C.菜刀D.筷子8.以下哪種設備適用于蒸菜？A.炒鍋B.煮鍋C.炸鍋D.蒸鍋9.以下哪種工具適用于拌面？A.剪刀B.砧板C.菜刀D.筷子10.以下哪種設備適用于燒烤？A.炒鍋B.煮鍋C.炸鍋D.燒烤爐四、中式烹調衛生與安全要求：根據所學中式烹調衛生與安全知識，選擇正確的答案。1.在中式烹調過程中，以下哪種行為可能導致食物中毒？A.食材新鮮B.食材洗凈C.食材生熟不分D.食材儲存得當2.以下哪種刀具在使用后應及時清洗和消毒？A.切菜刀B.烹飪刀C.燒烤刀D.所有刀具3.以下哪種行為符合中式烹調衛生要求？A.使用生熟食品交叉使用的刀具B.使用未經清洗的砧板切菜C.保持廚房清潔，定期消毒D.食材存放時生熟不分4.在中式烹調過程中，以下哪種食品不宜食用？A.熟透的肉類B.煮熟的豆類C.發芽的土豆D.煮熟的米飯5.以下哪種行為可能導致廚房火災？A.定期檢查廚房電器B.使用防火材料C.隨意放置易燃物品D.定期清理廚房油煙6.在中式烹調過程中，以下哪種行為可能導致食物中毒？A.食材新鮮B.食材洗凈C.食材生熟不分D.食材儲存得當五、中式烹調菜品制作要求：根據所學中式烹調菜品制作知識，選擇正確的答案。1.以下哪種菜品屬于中式涼菜？A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.涼拌黃瓜D.糖醋排骨2.以下哪種菜品屬于中式熱菜？A.涼拌黃瓜B.炒雞蛋C.紅燒肉D.糖醋排骨3.以下哪種菜品屬于中式湯品？A.涼拌黃瓜B.炒雞蛋C.紅燒肉D.西紅柿雞蛋湯4.以下哪種菜品屬于中式主食？A.涼拌黃瓜B.炒雞蛋C.紅燒肉D.餃子5.以下哪種菜品屬于中式面點？A.涼拌黃瓜B.炒雞蛋C.紅燒肉D.餃子6.以下哪種菜品屬于中式小吃？A.涼拌黃瓜B.炒雞蛋C.紅燒肉D.炸雞六、中式烹調成本核算要求：根據所學中式烹調成本核算知識，選擇正確的答案。1.在中式烹調成本核算中，以下哪種費用不屬于直接成本？A.食材費用B.人工費用C.水電費用D.烹飪設備折舊費用2.以下哪種方法可以降低中式烹調成本？A.采購低價食材B.提高食材利用率C.減少人工費用D.以上都是3.在中式烹調成本核算中，以下哪種費用屬于間接成本？A.食材費用B.人工費用C.水電費用D.烹飪設備折舊費用4.以下哪種方法可以優化中式烹調成本結構？A.采購低價食材B.提高食材利用率C.減少人工費用D.以上都是5.在中式烹調成本核算中，以下哪種費用不屬于直接成本？A.食材費用B.人工費用C.水電費用D.烹飪設備折舊費用6.以下哪種方法可以降低中式烹調成本？A.采購低價食材B.提高食材利用率C.減少人工費用D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調原料知識1.C解析：大米屬于谷物類，是中式烹調中常用的主食原料。2.D解析：魚肉屬于水產類，是中式烹調中常用的肉類原料。3.A解析：青菜屬于蔬菜類，是中式烹調中常用的蔬菜原料。4.D解析：豆腐屬于豆制品類，是中式烹調中常用的豆制品原料。5.B解析：豬肉屬于肉類類，是中式烹調中常用的肉類原料。6.D解析：雞蛋屬于蛋類，是中式烹調中常用的蛋類原料。7.D解析：醬油屬于調味品類，是中式烹調中常用的調味品。8.D解析：食用油屬于油脂類，是中式烹調中常用的油脂原料。9.D解析：海參屬于干貨類，是中式烹調中常用的干貨原料。10.D解析：冬菇屬于干貨類，是中式烹調中常用的干貨原料。二、中式烹調技法1.D解析：食用油適合高溫炒制，因為其煙點較高，不易產生油煙。2.C解析：胡椒粉不宜加入燉湯，因為它會掩蓋湯的原味。3.B解析：加入少量油可以防止面條粘連，縮短煮面時間。4.A解析：燉湯時需要小火慢燉，以保持湯的鮮美。5.C解析：炸菜時，油溫在180℃左右最為適宜，可以保證食材外酥里嫩。6.A解析：豆腐不宜與肉片搭配，因為豆腐易碎，肉片易爛。7.B解析：雞肉不宜與豆腐搭配，因為豆腐性寒，雞肉性溫，兩者相克。8.B解析：醬油不宜加入煮面，因為醬油會改變面條的原味。9.A解析：炒菜時需要小火慢炒，以保持食材的鮮嫩。10.B解析：魚不宜與豆腐搭配，因為豆腐性寒，魚性溫，兩者相克。三、中式烹調工具與設備1.C解析：菜刀適用于切菜，可以保證食材切割的整齊。2.B解析：煮鍋適用于燉湯，可以提供足夠的空間和熱量。3.C解析：菜刀適用于炒菜，可以保證食材切割的整齊。4.C解析：炸鍋適用于炸菜，可以提供高溫和穩定的熱源。5.D解析：筷子適用于拌菜，可以方便地攪拌食材。6.D解析：烤箱適用于烘焙，可以提供均勻的熱源。7.C解析：菜刀適用于剁菜，可以快速將食材剁成小塊。8.D解析：蒸鍋適用于蒸菜，可以保持食材的原汁原味。9.D解析：筷子適用于拌面，可以方便地攪拌面條。10.C解析：炸鍋適用于燒烤，可以提供高溫和穩定的熱源。四、中式烹調衛生與安全1.C解析：食材生熟不分可能導致細菌交叉感染，增加食物中毒風險。2.D解析：所有刀具在使用后應及時清洗和消毒，以防止細菌滋生。3.C解析：保持廚房清潔，定期消毒可以降低細菌和病毒傳播的風險。4.C解析：發芽的土豆含有毒素，食用后可能導致食物中毒。5.C解析：隨意放置易燃物品可能導致廚房火災，應保持廚房整潔。6.C解析：食材生熟不分可能導致細菌交叉感染，增加食物中毒風險。五、中式烹調菜品制作1.C解析：涼拌黃瓜屬于中式涼菜，是夏季常見的清爽菜品。2.B解析：炒雞蛋屬于中式熱菜，是家常菜品之一。3.D解析：西紅柿雞蛋湯屬于中式湯品，是家常湯品之一。4.D解析：餃子屬于中式主食，是北方傳統節日食品。5.D解析：中式面點包括餃子、包子、饅頭等，是中式主食的一種。6.D解析：炸雞屬于中式小吃，是深受人們喜愛的快餐食品。六、中式烹調成本核算1.D解析：烹飪設備折舊費用屬于間接成本，不計入直接成本。2