2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考試試卷及難點(diǎn)攻克考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)，包括原料的種類、特點(diǎn)、加工處理方法及烹飪中的用途。1.下列哪一種食材屬于淡水魚類？A.黃花魚B.鮮蝦C.鮮貝D.鮮鮑2.番茄在烹飪中的主要作用是什么？A.增鮮B.增香C.增色D.增酸3.下列哪種食材是制作魚香肉絲的主要原料？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.鴨肉4.下列哪種食材適合用于制作紅燒菜品？A.豆腐B.豬肚C.鮮蝦D.鮮貝5.紅薯在烹飪中屬于哪一類食材？A.谷物類B.豆類C.蔬菜類D.水果類6.下列哪種食材在烹飪中常用于提鮮？A.生姜B.大蒜C.蔥D.花椒7.下列哪種食材在烹飪中具有去腥作用？A.生姜B.大蒜C.蔥D.花椒8.下列哪種食材適合用于制作糖醋菜品？A.番茄B.蔥C.生姜D.花椒9.下列哪種食材在烹飪中常用于腌制？A.生姜B.大蒜C.蔥D.花椒10.下列哪種食材在烹飪中常用于燉煮？A.生姜B.大蒜C.蔥D.花椒二、中式烹飪工藝要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪工藝的理解，包括烹飪技法、火候掌握、調(diào)味技巧等。1.下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋菜品？A.炒B.煮C.燉D.炸2.炒菜時(shí)，火力應(yīng)保持在什么范圍內(nèi)？A.中火B(yǎng).小火C.大火D.文火3.烹飪魚蝦類食材時(shí)，應(yīng)如何掌握火候？A.炒制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免口感變老B.炒制時(shí)間不宜過短，以免口感太嫩C.燉煮時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免口感變老D.燉煮時(shí)間不宜過短，以免口感太嫩4.烹飪?nèi)忸愂巢臅r(shí)，如何去除腥味？A.加生姜B.加料酒C.加白醋D.加食醋5.烹飪蔬菜時(shí)，如何保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)？A.盡量縮短烹飪時(shí)間B.使用高溫快速翻炒C.多加調(diào)料D.使用高壓鍋燉煮6.下列哪種調(diào)味料在烹飪中常用于提鮮？A.醬油B.料酒C.花椒油D.花生油7.烹飪糖醋菜品時(shí)，如何控制酸甜比例？A.多加糖B.多加醋C.少加糖D.少加醋8.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒菜品？A.炒B.煮C.燉D.炸9.烹飪魚蝦類食材時(shí)，如何去除腥味？A.加生姜B.加料酒C.加白醋D.加食醋10.烹飪?nèi)忸愂巢臅r(shí)，如何保持肉質(zhì)鮮嫩？A.先用開水焯水B.先用料酒腌制C.先用醬油腌制D.先用蔥姜蒜腌制三、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪衛(wèi)生與安全知識(shí)的掌握，包括食材處理、餐具消毒、烹飪環(huán)境等。1.下列哪種食材在烹飪前需要清洗？A.生姜B.大蒜C.蔥D.花椒2.下列哪種餐具需要定期消毒？A.筷子B.碗C.筷筒D.筷托3.烹飪過程中，如何預(yù)防食物中毒？A.使用新鮮食材B.保持烹飪環(huán)境清潔C.食材處理前后分開D.以上都是4.下列哪種烹飪工具需要定期檢查？A.砧板B.刀具C.勺子D.碗5.烹飪過程中，如何預(yù)防火災(zāi)？A.保持烹飪環(huán)境通風(fēng)B.定期檢查電器設(shè)備C.食材處理前后分開D.以上都是6.下列哪種食材在烹飪過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？A.番茄B.蔥C.生姜D.花椒7.下列哪種烹飪方法容易導(dǎo)致食物變質(zhì)？A.炒B.煮C.燉D.炸8.烹飪過程中，如何預(yù)防食物污染？A.使用新鮮食材B.保持烹飪環(huán)境清潔C.食材處理前后分開D.以上都是9.下列哪種食材在烹飪前需要去皮？A.胡蘿卜B.土豆C.紅薯D.豆腐10.烹飪過程中，如何預(yù)防餐具交叉污染？A.使用專用餐具B.定期消毒餐具C.食材處理前后分開D.以上都是四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用能力，包括調(diào)味品的種類、用途、使用技巧等。1.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于去腥？A.生抽B.老抽C.料酒D.醬油2.烹飪紅燒菜品時(shí)，以下哪種調(diào)味品是必不可少的？A.老抽B.生抽C.料酒D.醬油3.在烹飪糖醋菜品時(shí)，以下哪種調(diào)味品是用于增加酸甜味的？A.白糖B.醋C.生抽D.老抽4.烹飪川菜時(shí)，以下哪種調(diào)味品是用于增加麻辣味的？A.花椒B.辣椒C.豆瓣醬D.香菜5.在烹飪涼菜時(shí)，以下哪種調(diào)味品是用于增加清涼感的？A.醋B.辣椒油C.花椒油D.蒜泥6.烹飪魚蝦類食材時(shí)，以下哪種調(diào)味品是用于去腥增香的？A.蔥B.姜C.料酒D.香菜7.在烹飪燉湯時(shí)，以下哪種調(diào)味品是用于增加鮮味的？A.鹽B.醬油C.老抽D.花椒8.烹飪炒菜時(shí)，以下哪種調(diào)味品是用于提味的？A.蒜B.姜C.蔥D.花椒9.在烹飪糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)味品是用于增加香味的？A.香油B.花生油C.芝麻油D.豆油10.烹飪中式燒烤時(shí)，以下哪種調(diào)味品是用于增加香辣味的？A.辣椒粉B.花椒粉C.豆瓣醬D.醬油五、中式烹飪火候的掌握要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪火候的掌握程度，包括火候的種類、火候的運(yùn)用、火候的調(diào)整等。1.烹飪魚蝦類食材時(shí)，應(yīng)使用哪種火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火2.烹飪?nèi)忸愂巢臅r(shí)，以下哪種火候適用于燉煮？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火3.烹飪蔬菜時(shí)，以下哪種火候適用于炒制？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火4.烹飪糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種火候適用于烘烤？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火5.烹飪湯類菜品時(shí)，以下哪種火候適用于慢燉？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火6.烹飪油炸類食材時(shí)，以下哪種火候適用于炸制？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火7.烹飪糖醋菜品時(shí)，以下哪種火候適用于糖醋炒制？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火8.烹飪燉菜時(shí)，以下哪種火候適用于燉煮？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火9.烹飪燒烤類食材時(shí)，以下哪種火候適用于燒烤？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火10.烹飪涼菜時(shí)，以下哪種火候適用于拌制？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火六、中式烹飪菜品創(chuàng)新要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪菜品創(chuàng)新能力的理解，包括菜品創(chuàng)新的思路、技法創(chuàng)新、口味創(chuàng)新等。1.創(chuàng)新中式菜品時(shí)，以下哪種思路較為常見？A.結(jié)合地方特色B.引入西式烹飪技法C.創(chuàng)新食材搭配D.以上都是2.在創(chuàng)新中式菜品時(shí)，以下哪種技法較為重要？A.刀工B.火候掌握C.調(diào)味技巧D.以上都是3.創(chuàng)新中式菜品時(shí)，以下哪種口味較為受歡迎？A.麻辣味B.鮮香味C.甜酸味D.以上都是4.在創(chuàng)新中式菜品時(shí)，以下哪種食材搭配較為獨(dú)特？A.蔬菜與海鮮B.肉類與豆制品C.糧食與蔬菜D.以上都是5.創(chuàng)新中式菜品時(shí)，以下哪種烹飪技法較為新穎？A.炒B.煮C.燉D.燒烤6.在創(chuàng)新中式菜品時(shí)，以下哪種調(diào)味品組合較為獨(dú)特？A.醬油與醋B.花椒與辣椒C.生抽與老抽D.以上都是7.創(chuàng)新中式菜品時(shí)，以下哪種菜品形態(tài)較為吸引人？A.熱菜B.涼菜C.糕點(diǎn)D.以上都是8.在創(chuàng)新中式菜品時(shí)，以下哪種食材處理方式較為創(chuàng)新？A.切片B.拼盤C.煮熟D.以上都是9.創(chuàng)新中式菜品時(shí)，以下哪種口味較為健康？A.麻辣味B.鮮香味C.甜酸味D.以上都是10.在創(chuàng)新中式菜品時(shí)，以下哪種菜品命名較為獨(dú)特？A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.香辣蟹D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.A.黃花魚解析：黃花魚屬于淡水魚類，常見于中國南方水域。2.D.增酸解析：番茄在烹飪中主要起到增加酸味的作用，使菜品口感更加豐富。3.A.豬肉解析：魚香肉絲的主要原料是豬肉，經(jīng)過炒制后，與各種調(diào)料結(jié)合，形成獨(dú)特的魚香味。4.A.豆腐解析：紅燒菜品通常使用豆腐作為主要食材，因其口感嫩滑，易于吸收調(diào)料。5.C.蔬菜類解析：紅薯屬于蔬菜類食材，富含膳食纖維和維生素。6.A.生姜解析：生姜在烹飪中具有去腥增香的作用，常用于炒菜和燉湯。7.A.生姜解析：生姜在烹飪中具有去腥的作用，可以有效去除魚蝦等食材的腥味。8.A.番茄解析：番茄在糖醋菜品中起到增加酸甜味的作用，使菜品口感更加豐富。9.D.食醋解析：食醋在腌制食材時(shí)，可以增加酸味，同時(shí)具有殺菌作用。10.D.花椒解析：花椒在烹飪中常用于腌制，可以增加食材的麻味。二、中式烹飪工藝1.A.炒解析：糖醋菜品通常使用炒的烹飪技法，使食材快速成熟，保持口感。2.B.小火解析：炒菜時(shí)，火力應(yīng)保持在小火范圍內(nèi)，以免食材燒焦。3.A.炒制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免口感變老解析：炒制魚蝦類食材時(shí)，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免口感變老，失去鮮嫩。4.B.加料酒解析：烹飪魚蝦類食材時(shí)，加料酒可以去除腥味，同時(shí)增加香味。5.A.盡量縮短烹飪時(shí)間解析：烹飪蔬菜時(shí)，應(yīng)盡量縮短烹飪時(shí)間，以保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和口感。6.A.醬油解析：醬油在烹飪中常用于提鮮，增加菜肴的色澤和風(fēng)味。7.C.少加糖解析：糖醋菜品中，應(yīng)少加糖，以保持酸甜比例適中。8.C.燉解析：紅燒菜品通常使用燉的烹飪技法，使食材充分吸收調(diào)料。9.B.加料酒解析：烹飪魚蝦類食材時(shí)，加料酒可以去除腥味，同時(shí)增加香味。10.B.先用料酒腌制解析：烹飪?nèi)忸愂巢臅r(shí)，先用料酒腌制，可以使肉質(zhì)更加鮮嫩。三、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.D.食材處理前后分開解析：食材處理前后應(yīng)分開，以防止交叉污染。2.A.筷子解析：筷子在使用過程中容易受到污染，需要定期消毒。3.D.以上都是解析：預(yù)防食物中毒需要從多個(gè)方面入手，包括食材、環(huán)境、處理方式等。4.B.刀具解析：刀具在使用過程中容易受到污染，需要定期檢查和消毒。5.D.以上都是解析：預(yù)防火災(zāi)需要從多個(gè)方面入手，包括環(huán)境、電器設(shè)備、食材處理等。6.D.豆腐解析：豆腐在烹飪過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，如未煮熟的豆腐含有細(xì)菌。7.A.燉煮時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免口感變老解析：燉煮時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致食材口感變老，影響菜品質(zhì)量。8.D.以上都是解析：預(yù)防食物污染需要從多個(gè)方面入手，包括食材、環(huán)境、處理方式等。9.A.胡蘿卜解析：胡蘿卜在烹飪前需要去皮，以去除可能存在的農(nóng)藥殘留。10.D.以上都是解析：預(yù)防餐具交叉污染需要從多個(gè)方面入手，包括餐具使用、消毒、處理方式等。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.C.料酒解析：料酒在烹飪中用于去腥增香，常用于烹飪魚蝦類食材。2.A.老抽解析：老抽在烹飪紅燒菜品時(shí)，用于增加色澤和鮮味。3.B.醋解析：醋在糖醋菜品中用于增加酸甜味，使菜品口感更加豐富。4.B.辣椒解析：辣椒在烹飪川菜時(shí)，用于增加麻辣味，是川菜的重要調(diào)味品。5.A.醋解析：醋在烹飪涼菜時(shí)，用于增加清涼感，使菜品口感更加清爽。6.C.料酒解析：料酒在烹飪魚蝦類食材時(shí)，用于去腥增香，是常用的去腥調(diào)味品。7.B.醬油解析：醬油在烹飪燉湯時(shí)，用于增加鮮味，使湯品更加鮮美。8.A.蒜解析：蒜在烹飪炒菜時(shí)，用于提味，增加菜肴的香氣。9.A.香油解析：香油在烹飪糕點(diǎn)時(shí)，用于增加香味，使糕點(diǎn)更加香滑。10.A.辣椒粉解析：辣椒粉在烹飪中式燒烤時(shí)，用于增加香辣味，是燒烤的重要調(diào)味品。五、中式烹飪火候的掌握1.C.小火解析：烹飪魚蝦類食材時(shí)，應(yīng)使用小火，以保持食材的鮮嫩。2.D.文火解析：燉煮肉類食材時(shí)，應(yīng)使用文火，使食材充分吸收調(diào)料。3.C.小火解析：烹飪蔬菜時(shí)，應(yīng)使用小火，以保持蔬菜的口感和營(yíng)養(yǎng)。4.D.文火解析：烘烤糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)使用文火，使糕點(diǎn)熟透且不焦。5.C.小火解析：烹飪湯類菜品時(shí)，應(yīng)使用小火，使湯品慢慢燉煮，味道更加濃郁。6.A.大火解析：炸制油炸類食材時(shí)，應(yīng)使用大火，使食材快速成熟。7.B.中火解析：糖醋炒制時(shí)，應(yīng)使用中火，使食材快速成熟，保持酸甜口感。8.C.小火解析：燉煮燉菜時(shí)，應(yīng)使用小火，使食材充分吸收調(diào)料。9.D.文火解析：燒烤類食材時(shí)，應(yīng)使用文火，使食材慢慢烤熟，保持口感。10.B.中火解析：拌制涼菜時(shí)，應(yīng)使用中火，使食材快速成熟，保持口感。六、中式烹飪菜品創(chuàng)新1.D.以上都是解析：創(chuàng)新中式菜品可以從多個(gè)方面入手，包括結(jié)合地方特色、引入西式烹飪技法、創(chuàng)新食材搭配等。2.D.以上都是解析：在創(chuàng)新中式菜品時(shí)，刀工、火候掌握、調(diào)味技巧等都是重要的技法。3.D.以上都是解析：創(chuàng)新中式菜品時(shí)，麻辣味、鮮香味、甜酸味等口味都較為受歡迎。4.D.以上都是解析：創(chuàng)新中式菜品時(shí)，蔬菜與海鮮、肉類與豆制品、