2025年中式烹調師（中級）理論考試試卷（烹飪調味技術）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單選題（每題2分，共20分）1.下列哪種調味品在烹飪中主要起到增加鮮味的作用？A.醬油B.食鹽C.白糖D.料酒2.烹飪中，以下哪種方法最適合快速去除魚腥味？A.用熱水浸泡B.用食醋浸泡C.用白酒浸泡D.用清水沖洗3.烹飪中，以下哪種調料主要用于增加菜肴的香氣？A.醬油B.食鹽C.白糖D.料酒4.下列哪種調味品在烹飪中主要用于增加菜肴的酸味？A.醬油B.食鹽C.白糖D.醋5.烹飪中，以下哪種方法最適合去除雞肉的異味？A.用熱水浸泡B.用食醋浸泡C.用白酒浸泡D.用清水沖洗6.下列哪種調味品在烹飪中主要用于增加菜肴的甜味？A.醬油B.食鹽C.白糖D.料酒7.烹飪中，以下哪種方法最適合去除蔬菜的澀味？A.用熱水浸泡B.用食醋浸泡C.用白酒浸泡D.用清水沖洗8.下列哪種調料主要用于增加菜肴的辣味？A.醬油B.食鹽C.白糖D.辣椒粉9.烹飪中，以下哪種調料主要用于增加菜肴的苦味？A.醬油B.食鹽C.白糖D.黃酒10.下列哪種調味品在烹飪中主要用于增加菜肴的香味？A.醬油B.食鹽C.白糖D.花椒二、多選題（每題2分，共20分）1.以下哪些調味品在烹飪中可以增加菜肴的鮮味？A.醬油B.食鹽C.白糖D.料酒2.烹飪中，以下哪些方法可以去除食材的異味？A.用熱水浸泡B.用食醋浸泡C.用白酒浸泡D.用清水沖洗3.以下哪些調料主要用于增加菜肴的香氣？A.醬油B.食鹽C.白糖D.料酒4.以下哪些調味品在烹飪中主要用于增加菜肴的酸味？A.醬油B.食鹽C.白糖D.醋5.烹飪中，以下哪些方法可以去除雞肉的異味？A.用熱水浸泡B.用食醋浸泡C.用白酒浸泡D.用清水沖洗6.以下哪些調料主要用于增加菜肴的甜味？A.醬油B.食鹽C.白糖D.料酒7.以下哪些方法可以去除蔬菜的澀味？A.用熱水浸泡B.用食醋浸泡C.用白酒浸泡D.用清水沖洗8.以下哪些調料主要用于增加菜肴的辣味？A.醬油B.食鹽C.白糖D.辣椒粉9.以下哪些調料主要用于增加菜肴的苦味？A.醬油B.食鹽C.白糖D.黃酒10.以下哪些調味品在烹飪中主要用于增加菜肴的香味？A.醬油B.食鹽C.白糖D.花椒三、判斷題（每題2分，共20分）1.食鹽在烹飪中主要用于增加菜肴的咸味。（）2.白糖在烹飪中主要用于增加菜肴的甜味。（）3.料酒在烹飪中主要用于增加菜肴的香氣。（）4.醬油在烹飪中主要用于增加菜肴的鮮味。（）5.醋在烹飪中主要用于增加菜肴的酸味。（）6.辣椒粉在烹飪中主要用于增加菜肴的辣味。（）7.花椒在烹飪中主要用于增加菜肴的麻味。（）8.黃酒在烹飪中主要用于增加菜肴的苦味。（）9.用熱水浸泡食材可以去除異味。（）10.用白酒浸泡食材可以去除異味。（）四、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述烹飪中常用的調味品及其作用。2.簡述烹飪中去除食材異味的常用方法。3.簡述烹飪中調味品的使用原則。五、論述題（10分）論述在烹飪中如何正確使用調味品，以達到菜肴的最佳風味。六、案例分析題（10分）某餐廳推出一道新菜品，要求使用多種調味品進行烹飪。請根據以下食材和調味品，設計一道符合要求的菜品，并說明調味品的使用方法和注意事項。食材：新鮮的雞胸肉、新鮮的蔬菜（如胡蘿卜、黃瓜）、適量的香菇、適量的姜片。調味品：醬油、食鹽、白糖、料酒、醋、辣椒粉、花椒、蒜蓉、蔥花。本次試卷答案如下：一、單選題1.A解析：醬油在烹飪中主要用于增加菜肴的鮮味。2.B解析：用食醋浸泡可以中和魚腥味。3.D解析：料酒在烹飪中主要用于增加菜肴的香氣。4.D解析：醋在烹飪中主要用于增加菜肴的酸味。5.B解析：用食醋浸泡可以去除雞肉的異味。6.C解析：白糖在烹飪中主要用于增加菜肴的甜味。7.A解析：用熱水浸泡可以去除蔬菜的澀味。8.D解析：辣椒粉在烹飪中主要用于增加菜肴的辣味。9.D解析：黃酒在烹飪中主要用于增加菜肴的苦味。10.D解析：花椒在烹飪中主要用于增加菜肴的香味。二、多選題1.AB解析：醬油和食鹽在烹飪中可以增加菜肴的鮮味。2.ABCD解析：用熱水浸泡、用食醋浸泡、用白酒浸泡、用清水沖洗都可以去除食材的異味。3.AD解析：醬油和料酒在烹飪中主要用于增加菜肴的香氣。4.D解析：醋在烹飪中主要用于增加菜肴的酸味。5.ABCD解析：用熱水浸泡、用食醋浸泡、用白酒浸泡、用清水沖洗都可以去除雞肉的異味。6.C解析：白糖在烹飪中主要用于增加菜肴的甜味。7.AB解析：用熱水浸泡、用食醋浸泡都可以去除蔬菜的澀味。8.D解析：辣椒粉在烹飪中主要用于增加菜肴的辣味。9.D解析：黃酒在烹飪中主要用于增加菜肴的苦味。10.AD解析：醬油和花椒在烹飪中主要用于增加菜肴的香味。三、判斷題1.√解析：食鹽在烹飪中主要用于增加菜肴的咸味。2.√解析：白糖在烹飪中主要用于增加菜肴的甜味。3.√解析：料酒在烹飪中主要用于增加菜肴的香氣。4.√解析：醬油在烹飪中主要用于增加菜肴的鮮味。5.√解析：醋在烹飪中主要用于增加菜肴的酸味。6.√解析：辣椒粉在烹飪中主要用于增加菜肴的辣味。7.√解析：花椒在烹飪中主要用于增加菜肴的麻味。8.√解析：黃酒在烹飪中主要用于增加菜肴的苦味。9.√解析：用熱水浸泡食材可以去除異味。10.√解析：用白酒浸泡食材可以去除異味。四、簡答題1.烹飪中常用的調味品及其作用：-醬油：增加菜肴的鮮味和香氣。-食鹽：增加菜肴的咸味。-白糖：增加菜肴的甜味。-料酒：去除腥味，增加香氣。-醋：增加酸味，促進食欲。-辣椒粉：增加辣味，刺激食欲。-花椒：增加麻味，刺激味覺。-黃酒：增加香氣，去除腥味。2.烹飪中去除食材異味的常用方法：-用熱水浸泡：去除腥味、異味。-用食醋浸泡：去除魚腥味、蔬菜澀味。-用白酒浸泡：去除腥味、異味。-用清水沖洗：去除雜質、異味。3.烹飪中調味品的使用原則：-適量：根據菜肴特點和口味需求，適量使用調味品。-適時：在烹飪過程中適當加入調味品，避免過早或過晚加入。-適量搭配：根據菜肴的口味特點，合理搭配各種調味品。-注意順序：先加入底味調料，再加入提味調料。五、論述題在烹飪中，正確使用調味品至關重要，以下是一些要點：-熟悉調味品的特點和作用，根據菜肴需求和口味選擇合適的調味品。-適量使用調味品，避免過量導致菜肴味道失衡。-注意調味品的加入順序，先加入底味調料，再加入提味調料。-根據烹飪過程中的變化適時調整調味品的用量。-適當搭配調味品，使菜肴味道更加豐富。六、案例分析題菜品設計：香辣雞絲蔬菜卷調味品使用方法及注意事項：-雞胸肉：用熱水浸泡去除腥味，切片備用。-蔬菜：用熱水焯水去除澀味，切片備用。-香菇：泡發(fā)后切片備用。-姜片：切絲備用。-調味品：醬油、食鹽、白糖、料酒、醋、辣椒粉、花椒、蒜蓉、蔥花。-烹飪步驟：1.將雞絲、蔬菜、香菇、姜片放入鍋中，加入適量的醬油、食鹽、白糖、料酒、醋，翻炒均勻。2.加入辣椒粉、花椒、蒜蓉、蔥花，繼續(xù)