2025年中式烹調師（高級）職業資格考試大綱解讀考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調原料知識要求：考生應掌握中式烹調原料的種類、性質、加工方法以及在不同菜肴中的應用。1.下列哪些屬于中式烹調的基本原料？A.肉類B.水產C.蔬菜D.谷物E.豆制品F.面食2.肉類按其部位劃分，下列哪一項不屬于豬肉部位？A.五花肉B.精肉C.蹄筋D.肋排E.骨頭3.下列哪種蔬菜屬于葉菜類？A.茄子B.西紅柿C.青菜D.豆角E.土豆4.下列哪種豆制品屬于發酵豆制品？A.豆腐B.豆腐干C.豆腐皮D.豆腐乳E.豆腐腦5.下列哪種谷物屬于粗糧？A.大米B.小麥C.玉米D.燕麥E.薏仁6.下列哪種魚類屬于淡水魚？A.鯉魚B.鯽魚C.鱸魚D.鮑魚E.鮑魚7.下列哪種肉類屬于家禽？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉E.鴨肉8.下列哪種蔬菜屬于根莖類？A.茄子B.西紅柿C.青菜D.豆角E.蓮藕9.下列哪種豆制品屬于干豆制品？A.豆腐B.豆腐干C.豆腐皮D.豆腐乳E.豆腐腦10.下列哪種谷物屬于雜糧？A.大米B.小麥C.玉米D.燕麥E.薏仁二、中式烹調技法知識要求：考生應掌握中式烹調的基本技法，包括刀工、火候、調味等。1.下列哪種刀工適用于切絲？A.推切法B.剁切法C.拉切法D.拉片法E.劃切法2.下列哪種火候適用于炒菜？A.清水火B.小火C.中火D.大火E.爆炒火3.下列哪種調味品屬于咸味調料？A.醬油B.醋C.糖D.味精E.花椒4.下列哪種刀工適用于切片？A.推切法B.剁切法C.拉切法D.拉片法E.劃切法5.下列哪種火候適用于燉菜？A.清水火B.小火C.中火D.大火E.爆炒火6.下列哪種調味品屬于甜味調料？A.醬油B.醋C.糖D.味精E.花椒7.下列哪種刀工適用于剁塊？A.推切法B.剁切法C.拉切法D.拉片法E.劃切法8.下列哪種火候適用于煮菜？A.清水火B.小火C.中火D.大火E.爆炒火9.下列哪種調味品屬于酸味調料？A.醬油B.醋C.糖D.味精E.花椒10.下列哪種刀工適用于切塊？A.推切法B.剁切法C.拉切法D.拉片法E.劃切法三、中式菜肴制作要求：考生應掌握中式菜肴的基本制作流程，包括原料處理、調味、烹調等。1.下列哪種原料需要焯水？A.肉類B.水產C.蔬菜D.豆制品E.面食2.下列哪種調味品在炒菜中用于提鮮？A.醬油B.醋C.糖D.味精E.花椒3.下列哪種烹調方法適用于煮菜？A.炒B.燉C.煮D.燒E.炸4.下列哪種調味品在燉菜中用于去腥？A.醬油B.醋C.糖D.味精E.花椒5.下列哪種烹調方法適用于燒菜？A.炒B.燉C.煮D.燒E.炸6.下列哪種調味品在炒菜中用于增香？A.醬油B.醋C.糖D.味精E.花椒7.下列哪種烹調方法適用于炸菜？A.炒B.燉C.煮D.燒E.炸8.下列哪種調味品在燉菜中用于調味？A.醬油B.醋C.糖D.味精E.花椒9.下列哪種烹調方法適用于蒸菜？A.炒B.燉C.煮D.燒E.炸10.下列哪種調味品在炒菜中用于調味？A.醬油B.醋C.糖D.味精E.花椒四、中式烹調菜品設計要求：考生應具備中式烹調菜品設計的基本能力，包括菜品口味、色彩搭配、營養均衡等方面的考慮。1.設計一道以雞肉為主料的中式菜品，要求口味鮮美、色澤誘人，并簡要說明菜品的設計思路。2.設計一道以蔬菜為主料的中式菜品，要求注重營養搭配，并簡要說明如何通過食材的選擇和烹飪方法來保證菜品的營養。3.設計一道以海鮮為主料的中式菜品，要求突出海鮮的鮮美，并簡要說明如何通過調味和烹飪技巧來提升菜品的口感。4.設計一道以豆制品為主料的中式菜品，要求考慮豆制品的特性和口感，并簡要說明如何搭配其他食材以達到口味和營養的平衡。5.設計一道以面食為主料的中式菜品，要求體現面食的韌性和口感，并簡要說明如何通過不同的烹飪方法來展現面食的風味。6.設計一道具有地方特色的中式菜品，要求結合當地食材和烹飪技法，并簡要說明如何體現地方特色和傳統風味。五、中式烹調安全管理要求：考生應了解中式烹調過程中的安全管理和衛生要求。1.列舉至少三項中式烹調過程中的食品安全隱患。2.說明中式烹調中如何預防食物中毒的發生。3.列舉至少三項中式烹調過程中的衛生要求。4.說明中式烹調中如何保持廚房環境的清潔衛生。5.列舉至少三項中式烹調過程中的個人防護措施。6.說明中式烹調中如何確保員工個人衛生。六、中式烹調職業素養要求：考生應具備中式烹調師應有的職業素養，包括職業道德、服務意識、團隊協作等方面。1.解釋中式烹調師應具備的職業道德。2.說明中式烹調師應如何提升自己的服務意識。3.列舉至少三項中式烹調師應具備的團隊協作能力。4.說明中式烹調師在團隊中應如何發揮自己的作用。5.解釋中式烹調師如何通過不斷學習和實踐來提升自己的專業技能。6.說明中式烹調師在面對顧客投訴時應如何處理。本次試卷答案如下：一、中式烹調原料知識1.答案：A.肉類B.水產C.蔬菜D.谷物E.豆制品F.面食解析思路：中式烹調的基本原料包括肉類、水產、蔬菜、谷物、豆制品和面食，這些是中式菜肴制作的基礎。2.答案：C.蹄筋解析思路：豬肉部位包括五花肉、精肉、排骨、骨頭等，蹄筋不屬于豬肉部位。3.答案：C.青菜解析思路：青菜屬于葉菜類，是常見的蔬菜原料。4.答案：D.豆腐乳解析思路：豆腐乳是經過發酵處理的豆制品，具有獨特的風味。5.答案：C.玉米解析思路：玉米屬于粗糧，含有豐富的膳食纖維。6.答案：A.鯉魚解析思路：鯉魚屬于淡水魚，常見于中國各地的淡水水域。7.答案：C.雞肉解析思路：雞肉屬于家禽，是中國烹飪中常用的肉類原料。8.答案：E.蓮藕解析思路：蓮藕屬于根莖類蔬菜，具有獨特的口感和營養價值。9.答案：D.豆腐乳解析思路：豆腐乳是發酵豆制品，具有特殊的香氣和味道。10.答案：E.薏仁解析思路：薏仁屬于雜糧，具有養胃健脾的功效。二、中式烹調技法知識1.答案：C.拉切法解析思路：拉切法適用于切絲，通過拉扯食材使刀刃均勻切割。2.答案：C.中火解析思路：中火適用于炒菜，能夠使食材受熱均勻，保持口感。3.答案：A.醬油解析思路：醬油是咸味調料，用于增加菜肴的鮮味和顏色。4.答案：C.拉切法解析思路：拉切法適用于切片，能夠保證切片的均勻和美觀。5.答案：B.小火解析思路：小火適用于燉菜，能夠使食材慢慢燉煮，保持營養和口感。6.答案：C.糖解析思路：糖是甜味調料，用于平衡菜肴的口味，增加甜味。7.答案：B.剁切法解析思路：剁切法適用于剁塊，能夠使食材塊狀均勻。8.答案：C.煮解析思路：煮菜適用于煮這種烹調方法，能夠使食材充分熟透。9.答案：D.味精解析思路：味精是增鮮調料，用于提升菜肴的鮮味。10.答案：E.劃切法解析思路：劃切法適用于切塊，能夠保證切塊的整齊和美觀。三、中式菜肴制作1.答案：需要焯水的是肉類、水產、蔬菜。解析思路：焯水可以去除食材中的雜質和異味，使菜肴口感更佳。2.答案：在炒菜中用于提鮮的是味精。解析思路：味精能夠增強菜肴的鮮味，使口感更加鮮美。3.答案：適用于煮菜的是煮這種烹調方法。解析思路：煮菜可以使食材充分熟透，保持營養和口感。4.答案：在燉菜中用于去腥的是料酒。解析思路：料酒可以去除食材中的腥味，使燉菜更加鮮美。5.答案：適用于燒菜的是燒這種烹調方法。解析思路：燒菜可以使食材充分入味，保持菜肴的口感和風味。6.答案：在炒菜中用于增香的是蔥、姜、蒜等香辛料。解析思路：香辛料可以增加菜肴的