2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪烹飪實(shí)踐與實(shí)訓(xùn)鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪?cè)现R(shí)要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)烹飪?cè)系淖R(shí)別、性質(zhì)、加工方法等方面的掌握程度。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.鮮蝦B.鮮牛肉C.鮮蘑菇D.鮮雞肉2.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品類？A.鮮豬肉B.鮮魚(yú)肉C.鮮雞肉D.鮮羊肉3.下列哪種食材屬于禽肉類？A.鮮雞肉B.鮮牛肉C.鮮豬肉D.鮮羊肉4.下列哪種食材屬于豆制品類？A.鮮豆腐B.鮮雞肉C.鮮豬肉D.鮮羊肉5.下列哪種食材屬于干貨類？A.鮮蘑菇B.鮮香菇C.鮮金針菇D.鮮平菇6.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.鮮醬油B.鮮醋C.鮮糖D.鮮鹽7.下列哪種食材屬于油脂類？A.鮮植物油B.鮮動(dòng)物油C.鮮芝麻油D.鮮花生油8.下列哪種食材屬于糧食類？A.鮮面條B.鮮米飯C.鮮饅頭D.鮮餃子皮9.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.鮮茄子B.鮮土豆C.鮮西紅柿D.鮮黃瓜10.下列哪種食材屬于水果類？A.鮮橙子B.鮮蘋果C.鮮香蕉D.鮮葡萄二、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪技法要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)烹飪技法的掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味等方面。1.下列哪種烹飪技法適用于炒菜？A.燉B.煮C.炒D.燉2.下列哪種烹飪技法適用于蒸菜？A.燉B.煮C.炒D.燉3.下列哪種烹飪技法適用于炸菜？A.燉B.煮C.炒D.燉4.下列哪種烹飪技法適用于燒菜？A.燉B.煮C.炒D.燉5.下列哪種烹飪技法適用于燉菜？A.燉B.煮C.炒D.燉6.下列哪種烹飪技法適用于烤菜？A.燉B.煮C.炒D.燉7.下列哪種烹飪技法適用于拌菜？A.燉B.煮C.炒D.燉8.下列哪種烹飪技法適用于烤肉？A.燉B.煮C.炒D.燉9.下列哪種烹飪技法適用于煎蛋？A.燉B.煮C.炒D.燉10.下列哪種烹飪技法適用于煮面？A.燉B.煮C.炒D.燉三、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度。1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要意義？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.下列哪種烹飪方法有助于保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分？A.煮B.炒C.燉D.炸3.下列哪種烹飪方法容易導(dǎo)致食物中毒？A.燉B.煮C.炒D.炸4.下列哪種食物富含蛋白質(zhì)？A.米飯B.面條C.番茄D.雞蛋5.下列哪種食物富含脂肪？A.面條B.面粉C.蔬菜D.油條6.下列哪種食物富含碳水化合物？A.雞蛋B.肉類C.蔬菜D.米飯7.下列哪種食物富含維生素？A.面條B.面粉C.蔬菜D.水果8.下列哪種食物富含礦物質(zhì)？A.雞蛋B.肉類C.蔬菜D.水果9.下列哪種食物富含膳食纖維？A.面條B.面粉C.蔬菜D.水果10.下列哪種食物富含水分？A.雞蛋B.肉類C.蔬菜D.水果四、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪工藝流程要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)烹飪工藝流程的掌握程度，包括原料處理、刀工處理、烹調(diào)方法選擇、調(diào)味等方面。1.在烹飪過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是對(duì)原料進(jìn)行初步處理？A.切片B.烹調(diào)C.燉煮D.準(zhǔn)備原料2.下列哪種刀工適用于切絲？A.排斬B.刨絲C.切丁D.剁碎3.在炒菜時(shí)，下列哪個(gè)步驟應(yīng)該在加入調(diào)料之前完成？A.油熱鍋涼B.下主料C.調(diào)入調(diào)料D.加水4.在燉煮菜品時(shí)，以下哪個(gè)步驟是確保菜品口感的關(guān)鍵？A.控制火候B.增加調(diào)料C.增加水量D.加快燉煮速度5.在烹飪過(guò)程中，以下哪種調(diào)味品是增加菜肴鮮味的重要食材？A.鹽B.糖C.醬油D.胡椒粉6.下列哪種烹飪方法適用于制作冷菜？A.炒B.燉C.涼拌D.煮7.在烹飪過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是為了防止食材氧化？A.立即烹調(diào)B.撒上防氧化劑C.覆蓋保鮮膜D.使用抗氧化劑8.在制作糖醋菜肴時(shí)，以下哪個(gè)步驟是為了使糖醋汁更加酸甜可口？A.控制火候B.適時(shí)加入醋C.減少糖的用量D.增加醬油的用量9.在烹飪過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是為了保持食材的原味？A.使用鮮湯B.減少調(diào)味品的使用C.控制火候D.增加水量的使用10.在烹飪過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是為了使菜品更加美觀？A.適時(shí)翻動(dòng)食材B.控制火候C.精心擺盤D.使用調(diào)料五、中式烹調(diào)師（中級(jí)）菜品創(chuàng)新與改良要求：本部分主要考查學(xué)生根據(jù)現(xiàn)有菜品進(jìn)行創(chuàng)新與改良的能力。1.下列哪種方法可以幫助改進(jìn)傳統(tǒng)菜肴的風(fēng)味？A.添加新的調(diào)味品B.改變烹飪方法C.調(diào)整食材搭配D.以上都是2.在創(chuàng)新菜品時(shí)，以下哪個(gè)步驟是至關(guān)重要的？A.調(diào)研市場(chǎng)趨勢(shì)B.選擇合適的食材C.設(shè)定菜品主題D.了解烹飪技巧3.以下哪種方法可以豐富傳統(tǒng)菜品的口感？A.添加新的烹飪方法B.調(diào)整食材比例C.改變調(diào)味品的種類D.以上都是4.在改良菜品時(shí)，以下哪個(gè)因素應(yīng)該首先考慮？A.菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.菜品的口感C.菜品的成本D.菜品的視覺(jué)效果5.以下哪種方法可以幫助提升菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？A.使用新鮮的食材B.減少油炸過(guò)程C.增加蔬菜的比例D.以上都是6.在創(chuàng)新菜品時(shí)，以下哪個(gè)步驟是為了確保菜品的健康性？A.控制油鹽糖的用量B.選擇低脂肪的食材C.增加膳食纖維的攝入D.以上都是7.在改良菜品時(shí)，以下哪個(gè)因素可能會(huì)影響菜品的接受度？A.菜品的成本B.菜品的口味C.菜品的色澤D.菜品的名稱8.以下哪種方法可以幫助提高菜品的口感層次？A.使用多種調(diào)味品B.控制火候C.調(diào)整食材的切割大小D.以上都是9.在創(chuàng)新菜品時(shí)，以下哪個(gè)步驟是為了確保菜品的獨(dú)特性？A.進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研B.創(chuàng)新食材搭配C.學(xué)習(xí)最新的烹飪技巧D.以上都是10.在改良菜品時(shí)，以下哪個(gè)因素可能會(huì)影響菜品的流行度？A.菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.菜品的成本C.菜品的口感D.菜品的營(yíng)銷策略六、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪衛(wèi)生與安全要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)烹飪衛(wèi)生與安全知識(shí)的掌握程度，包括食材安全、操作衛(wèi)生、工具清潔等方面。1.在處理食材時(shí)，以下哪個(gè)步驟是為了防止交叉污染？A.使用專用刀具B.分開(kāi)處理生食和熟食C.使用保鮮膜D.以上都是2.以下哪種行為可能導(dǎo)致食物中毒？A.食材處理不當(dāng)B.菜品烹調(diào)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.使用過(guò)期食材D.以上都是3.在烹飪過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是為了防止細(xì)菌滋生？A.定期清洗廚房用具B.保持廚房環(huán)境整潔C.控制廚房溫度D.以上都是4.以下哪種行為有助于預(yù)防食物中毒？A.烹飪前確保食材新鮮B.嚴(yán)格按照食譜烹調(diào)C.避免食用過(guò)期食材D.以上都是5.在使用廚房電器時(shí)，以下哪個(gè)步驟是為了確保安全？A.遵循電器使用說(shuō)明書(shū)B(niǎo).使用符合安全標(biāo)準(zhǔn)的電器C.定期檢查電器狀態(tài)D.以上都是6.在烹飪過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是為了防止食材中的細(xì)菌傳播？A.使用新鮮食材B.保持食材清潔C.避免交叉污染D.以上都是7.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行徹底清洗？A.水果B.蔬菜C.肉類D.以上都是8.在烹飪過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是為了確保食物的熟透？A.控制火候B.確保食材的中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)C.避免食材長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫下D.以上都是9.以下哪種行為有助于保持烹飪環(huán)境清潔？A.定期清潔廚房地板B.定期清洗廚房用具C.避免食物殘?jiān)逊eD.以上都是10.在烹飪過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是為了確保食品安全？A.食材處理前洗手B.食材烹飪后及時(shí)冷藏C.使用食品級(jí)手套D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪?cè)现R(shí)1.C解析：鮮蘑菇屬于蔬菜類，而鮮蝦、鮮牛肉、鮮雞肉屬于水產(chǎn)品類和禽肉類。2.B解析：鮮魚(yú)肉屬于水產(chǎn)品類，而鮮豬肉、鮮雞肉、鮮羊肉屬于禽肉類。3.A解析：鮮雞肉屬于禽肉類，而鮮牛肉、鮮豬肉、鮮羊肉屬于肉類。4.A解析：鮮豆腐屬于豆制品類，而鮮雞肉、鮮豬肉、鮮羊肉屬于禽肉類。5.B解析：鮮香菇屬于干貨類，而鮮蘑菇、鮮金針菇、鮮平菇屬于新鮮食用菌。6.A解析：鮮醬油屬于調(diào)味品類，而鮮醋、鮮糖、鮮鹽屬于調(diào)味品。7.B解析：鮮動(dòng)物油屬于油脂類，而鮮植物油、鮮芝麻油、鮮花生油也屬于油脂類。8.B解析：鮮米飯屬于糧食類，而鮮面條、鮮饅頭、鮮餃子皮屬于面食類。9.C解析：鮮西紅柿屬于蔬菜類，而鮮茄子、鮮土豆、鮮黃瓜也屬于蔬菜類。10.A解析：鮮橙子屬于水果類，而鮮蘋果、鮮香蕉、鮮葡萄也屬于水果類。二、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪技法1.C解析：炒菜適用于炒技法，而燉、煮、炸不適用于炒菜。2.A解析：蒸菜適用于蒸技法，而燉、煮、炒不適用于蒸菜。3.D解析：炸菜適用于炸技法，而燉、煮、炒不適用于炸菜。4.B解析：燒菜適用于燒技法，而燉、煮、炒不適用于燒菜。5.A解析：燉菜適用于燉技法，而燉、煮、炒不適用于燉菜。6.C解析：烤菜適用于烤技法，而燉、煮、炒不適用于烤菜。7.C解析：拌菜適用于拌技法，而燉、煮、炒不適用于拌菜。8.C解析：烤肉適用于烤技法，而燉、煮、炒不適用于烤肉。9.B解析：煎蛋適用于煎技法，而燉、煮、炒不適用于煎蛋。10.B解析：煮面適用于煮技法，而燉、煮、炒不適用于煮面。三、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生1.A解析：蛋白質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要意義，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一。2.A解析：煮菜有助于保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)橹蟛藭r(shí)食材中的營(yíng)養(yǎng)成分流失較少。3.D解析：炸菜容易導(dǎo)致食物中毒，因?yàn)楦邷赜驼ㄟ^(guò)程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。4.D解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。5.D解析：脂肪富含脂肪，是人體所需的能量來(lái)源之一。6.D解析：米飯富含碳水化合物，是人體所需的能量來(lái)源之一。7.D解析：水果富含維生素，是人體所需的營(yíng)養(yǎng)素之一。8.A解析：雞蛋富含礦物質(zhì)，是人體所需的營(yíng)養(yǎng)素之一。9.D解析：蔬菜富含膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。10.D解析：水果富含水分，有助于補(bǔ)充人體所需的水分。四、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪工藝流程1.D解析：準(zhǔn)備原料是對(duì)食材進(jìn)行初步處理，為后續(xù)烹飪做好準(zhǔn)備。2.B解析：刨絲是切絲的一種刀工，適用于切絲類食材。3.A解析：油熱鍋涼是在烹調(diào)前先將鍋加熱，然后加入食材進(jìn)行烹調(diào)。4.A解析：控制火候是確保菜品口感的關(guān)鍵，不同的火候會(huì)影響食材的口感和烹飪效果。5.C解析：醬油是增加菜肴鮮味的重要調(diào)味品，能夠提升菜肴的整體口感。6.C解析：涼拌是制作冷菜的一種烹飪方法，適用于制作各種涼菜。7.C解析：覆蓋保鮮膜是為了防止食材氧化，保持食材的新鮮度。8.B解析：適時(shí)加入醋是制作糖醋菜肴的關(guān)鍵，能夠使糖醋汁更加酸甜可口。9.C解析：控制火候是為了保持食材的原味，避免食材過(guò)度烹飪。10.C解析：精心擺盤是為了使菜品更加美觀，提升菜品的整體視覺(jué)效果。五、中式烹調(diào)師（中級(jí)）菜品創(chuàng)新與改良1.D解析：添加新的調(diào)味品、改變烹飪方法、調(diào)整食材搭配都可以幫助改進(jìn)傳統(tǒng)菜肴的風(fēng)味。2.D解析：設(shè)定菜品主題是創(chuàng)新菜品時(shí)至關(guān)重要的步驟，有助于明確菜品的風(fēng)格和特點(diǎn)。3.D解析：添加新的烹飪方法、調(diào)整食材比例、改變調(diào)味品的種類都可以豐富傳統(tǒng)菜品的口感。4.B解析：調(diào)整食材比例是在改良菜品時(shí)首先考慮的因素，有助于提升菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)均衡。5.D解析：使用新鮮的食材、減少油炸過(guò)程、增加蔬菜的比例都可以提升菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6.D解析：控制油鹽糖的用量、選擇低脂肪的食材、增加膳食纖維的攝入都可