2025年中式烹調師（初級）中式湯菜制作鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.中式湯菜制作中，以下哪種調料屬于調味品？A.食鹽B.醬油C.花椒D.蔥2.在中式湯菜制作中，以下哪種原料屬于主料？A.食鹽B.醬油C.姜D.雞蛋3.中式湯菜制作中，以下哪種烹飪方法適用于制作魚湯？A.炒B.煮C.燉D.炸4.以下哪種原料在制作湯菜時不宜長時間煮沸？A.雞肉B.海鮮C.瘦肉D.蘑菇5.在中式湯菜制作中，以下哪種調味品屬于鮮味劑？A.食鹽B.醬油C.蔥D.姜6.以下哪種烹飪方法適用于制作豆腐湯？A.炒B.煮C.燉D.炸7.中式湯菜制作中，以下哪種調料屬于香辛料？A.食鹽B.醬油C.蔥D.姜8.以下哪種原料在制作湯菜時不宜長時間煮沸？A.雞肉B.海鮮C.瘦肉D.蘑菇9.在中式湯菜制作中，以下哪種調味品屬于鮮味劑？A.食鹽B.醬油C.蔥D.姜10.以下哪種烹飪方法適用于制作魚湯？A.炒B.煮C.燉D.炸二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.中式湯菜制作中，以下哪些屬于烹飪原料？A.食鹽B.醬油C.蔥D.姜E.雞蛋F.雞肉2.在中式湯菜制作中，以下哪些屬于調味品？A.食鹽B.醬油C.蔥D.姜E.花椒F.食用油3.以下哪些屬于中式湯菜制作中的烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸E.燉F.燉4.在中式湯菜制作中，以下哪些屬于鮮味劑？A.食鹽B.醬油C.蔥D.姜E.花椒F.食用油5.以下哪些屬于中式湯菜制作中的烹飪原料？A.食鹽B.醬油C.蔥D.姜E.雞蛋F.雞肉三、判斷題（每題2分，共20分）1.中式湯菜制作中，蔥、姜、蒜等屬于調味品。（）2.在中式湯菜制作中，主料的選擇對湯菜的品質有很大影響。（）3.中式湯菜制作中，煮、燉、炸等烹飪方法均適用于制作魚湯。（）4.中式湯菜制作中，海鮮類原料不宜長時間煮沸。（）5.中式湯菜制作中，鮮味劑的作用是增加湯菜的口感。（）6.中式湯菜制作中，蔥、姜、蒜等屬于烹飪原料。（）7.在中式湯菜制作中，主料的選擇對湯菜的品質有很大影響。（）8.中式湯菜制作中，煮、燉、炸等烹飪方法均適用于制作豆腐湯。（）9.中式湯菜制作中，海鮮類原料不宜長時間煮沸。（）10.中式湯菜制作中，鮮味劑的作用是增加湯菜的口感。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中式湯菜制作中，如何正確選擇和準備烹飪原料。2.說明中式湯菜制作中，如何掌握火候和時間，以保證湯菜的品質。3.分析中式湯菜制作中，如何運用調味品，使湯菜味道更加鮮美。五、論述題（10分）論述中式湯菜制作中，燉與煮的區別及其在制作不同湯菜時的應用。六、案例分析題（10分）請根據以下案例，分析存在的問題并提出改進措施。案例：某餐廳推出一款新湯菜，但由于味道不佳，顧客反映強烈。經調查發現，該湯菜在制作過程中，烹飪時間過長，導致原料口感變差，且調味品使用不當。要求：分析原因，并提出改進措施。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.B解析：醬油是一種調味品，用于增加湯菜的色澤和風味。2.F解析：雞肉在中式湯菜中常作為主料，提供主要的蛋白質和風味。3.B解析：煮是制作魚湯的常用烹飪方法，可以保持魚的原汁原味。4.B解析：海鮮類原料肉質較為細嫩，長時間煮沸容易導致肉質變老。5.B解析：醬油是一種鮮味劑，能夠提升湯菜的鮮味。6.B解析：煮是制作豆腐湯的常用烹飪方法，能夠保持豆腐的嫩滑口感。7.D解析：姜在中式湯菜中屬于香辛料，用于去腥增香。8.B解析：海鮮類原料肉質較為細嫩，長時間煮沸容易導致肉質變老。9.B解析：醬油是一種鮮味劑，能夠提升湯菜的鮮味。10.B解析：煮是制作魚湯的常用烹飪方法，可以保持魚的原汁原味。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.C,D,E,F解析：蔥、姜、蒜屬于烹飪原料，雞蛋和雞肉屬于烹飪原料。2.A,B,E,F解析：食鹽、醬油、花椒和食用油屬于調味品。3.A,B,C,D,E,F解析：炒、煮、燉、炸、燉、燉都是中式湯菜制作中的烹飪方法。4.A,B,E,F解析：食鹽、醬油、花椒和食用油屬于鮮味劑。5.C,D,E,F解析：蔥、姜、蒜、雞蛋和雞肉屬于烹飪原料。三、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：蔥、姜、蒜等屬于烹飪原料，而非調味品。2.√解析：主料的選擇對湯菜的品質有很大影響，因為主料是湯菜風味的基礎。3.×解析：燉和煮都是制作湯菜的烹飪方法，但炸不適用于制作魚湯。4.√解析：海鮮類原料肉質較為細嫩，長時間煮沸容易導致肉質變老。5.×解析：鮮味劑的作用是提升湯菜的鮮味，而非增加口感。6.×解析：蔥、姜、蒜等屬于烹飪原料，而非調味品。7.√解析：主料的選擇對湯菜的品質有很大影響，因為主料是湯菜風味的基礎。8.×解析：燉和煮都是制作湯菜的烹飪方法，但炸不適用于制作豆腐湯。9.√解析：海鮮類原料肉質較為細嫩，長時間煮沸容易導致肉質變老。10.×解析：鮮味劑的作用是提升湯菜的鮮味，而非增加口感。四、簡答題（每題5分，共25分）1.解析：正確選擇和準備烹飪原料包括新鮮度、品質、適宜的切割方式等，以確保原料的口感和營養價值。2.解析：掌握火候和時間需要根據不同的原料和烹飪方法進行調整，避免過度烹飪導致口感變差。3.解析：運用調味品時要注意比例和順序，先加入基礎調味品，如食鹽和醬油，再根據需要加入鮮味劑和其他調味品。五、論述題（10分）解析：燉與煮的區別在于燉需要更長的時間和較低的溫度，適用于肉質較為堅韌的原料，如肉類和豆制品。煮則適用于肉質較為